调味品生产技术教学教案27

**********学院教案学年第学期院(系)食品与生物工程系教研室(研究所)食品课程名称调味品生产技术授课专业班级食品、生物、生化、食品检验主讲教师职称职务使用教材调味品生产技术二○年月第1次课教学整体安排授课时间第1周周第1-4节课时安排4授课题目（教学章、节或主题）：调味品生产概论教学目的、要求（分掌握、理解、了解三个层次）：1、了解调味品行业的发展、分类、主要生产技术及存在问题2、介绍低盐固态发酵生产酱油生产工艺教学内容（包括基本内容、重点、难点）：调味品定义调味品行业的发展现状，存在的问题调味品行业质量，技术生产，成本等发展的趋势4、低盐固态发酵生产酱油的工艺流程、工艺参数控制讨论、思考题、作业：1、网上查阅资料，撰写一份调味品的现状和发展的报告？2、绘制低盐固态发酵生产酱油的工艺流程？参考资料（含参考书、文献等）：调味品生产技术发酵食品生产技术食品伙伴网实施情况及分析按计划实施教学过程设计：复习__5___分钟，授新课__130_分钟，安排讨论_20_分钟，布置作业_5_分钟授课类型（请打√）：理论课□讨论课□实验课□练习课□其他□教学方式（请打√）：讲授□讨论□指导□其他□教学资源（请打√）：多媒体□模型□实物□挂图□音像□其他□填表说明：1.每项页面大小可自行添减；2.教学内容与讨论、思考题、作业部分可合二为一。第2次课教学整体安排授课时间第2周周二第1-4节课时安排4授课题目（教学章、节或主题）：调味品生产概论教学目的、要求（分掌握、理解、了解三个层次）：1、了解调味品行业的发展、分类、主要生产技术及存在问题2、介绍低盐固态发酵生产酱油生产工艺教学内容（包括基本内容、重点、难点）：调味品定义调味品行业的发展现状，存在的问题调味品行业质量，技术生产，成本等发展的趋势固态发酵的定义和控制参数5、低盐固态发酵生产酱油的工艺流程、工艺参数控制讨论、思考题、作业：1、网上查阅资料，撰写一份调味品的现状和发展的报告？2、绘制低盐固态发酵生产酱油的工艺流程？参考资料（含参考书、文献等）：调味品生产技术发酵食品生产技术食品伙伴网实施情况及分析按计划实施教学过程设计：复习__5___分钟，授新课__130_分钟，安排讨论_20_分钟，布置作业_5_分钟授课类型（请打√）：理论课□讨论课□实验课□练习课□其他□教学方式（请打√）：讲授□讨论□指导□其他□教学资源（请打√）：多媒体□模型□实物□挂图□音像□其他□填表说明：1.每项页面大小可自行添减；2.教学内容与讨论、思考题、作业部分可合二为一。第3次课教学整体安排授课时间第3周周二第1-4节课时安排4授课题目（教学章、节或主题）：低高盐稀态发酵生产酱油生产教学目的、要求（分掌握、理解、了解三个层次）：1、掌握高盐稀态发酵生产酱油生产工艺流程2、掌握高盐稀态发酵生产酱油工艺控制参数教学内容（包括基本内容、重点、难点）：高盐稀态发酵定义2、高盐稀态发酵生产酱油的工艺流程、工艺参数控制任务1高盐稀态发酵1）盐水调制与制醪2）保温发酵讨论、思考题、作业：1、提高制曲中杂菌的防止水平的措施？2、绘制低盐固态发酵生产酱油的工艺流程？参考资料（含参考书、文献等）：调味品生产技术发酵食品生产技术食品伙伴网实施情况及分析按计划实施教学过程设计：复习__5___分钟，授新课__130_分钟，安排讨论_20_分钟，布置作业_5_分钟授课类型（请打√）：理论课□讨论课□实验课□练习课□其他□教学方式（请打√）：讲授□讨论□指导□其他□教学资源（请打√）：多媒体□模型□实物□挂图□音像□其他□填表说明：1.每项页面大小可自行添减；2.教学内容与讨论、思考题、作业部分可合二为一。第4次课教学整体安排授课时间第4周周二第1-4节课时安排4授课题目（教学章、节或主题）：低高盐稀态发酵生产酱油生产工艺教学目的、要求（分掌握、理解、了解三个层次）：1、介绍低盐稀态发酵生产酱油生产工艺2、介绍酱油企业的主要技术经济指标教学内容（包括基本内容、重点、难点）：1、低盐稀态制备酱油生产工艺流程及工艺控制参数2、酱油行业的主要技术经济指标2.1原料利用率2.2氨基酸生成率讨论、思考题、作业：1、降低酱油生产成本的措施有哪些？参考资料（含参考书、文献等）：调味品生产技术发酵食品生产技术食品伙伴网实施情况及分析按计划实施教学过程设计：复习__5___分钟，授新课__130_分钟，安排讨论_20_分钟，布置作业_5_分钟授课类型（请打√）：理论课□讨论课□实验课□练习课□其他□教学方式（请打√）：讲授□讨论□指导□其他□教学资源（请打√）：多媒体□模型□实物□挂图□音像□其他□填表说明：1.每项页面大小可自行添减；2.教学内容与讨论、思考题、作业部分可合二为一。第5次课教学整体安排授课时间第5周周二第1-4节课时安排4授课题目（教学章、节或主题）：食醋的生产教学目的、要求（分掌握、理解、了解三个层次）：1、食醋的类型及特点2、食醋的分类等教学内容（包括基本内容、重点、难点）：1、食醋的起源与发展2、食醋的分类3、食醋生产的工艺原理4、介绍食醋酿造过程中的微生物醋酸菌、曲霉、酵母菌、乳酸菌等讨论、思考题、作业：1、网上查阅资料，撰写一份食醋行业的现状和发展的报告？参考资料（含参考书、文献等）：调味品生产技术发酵食品生产技术食品伙伴网实施情况及分析按计划实施教学过程设计：复习__5___分钟，授新课__130_分钟，安排讨论_20_分钟，布置作业_5_分钟授课类型（请打√）：理论课□讨论课□实验课□练习课□其他□教学方式（请打√）：讲授□讨论□指导□其他□教学资源（请打√）：多媒体□模型□实物□挂图□音像□其他□填表说明：1.每项页面大小可自行添减；2.教学内容与讨论、思考题、作业部分可合二为一。第6次课教学整体安排授课时间第6周周二第1-4节课时安排4授课题目（教学章、节或主题）：食醋发酵生产的半成品制备教学目的、要求（分掌握、理解、了解三个层次）：1、掌握食醋的生产工艺流程2、掌握食醋的培养基制备、半成品处理等教学内容（包括基本内容、重点、难点）：主要原料淀粉质原料、含糖原料、含酒精原料、辅料及添加剂（三）原料处理去泥沙、粉碎、原料蒸煮（三）食醋发酵剂制备糖化剂、大曲、小曲、麸曲讨论、思考题、作业：1、网上查阅资料，撰写一份调味品的现状和发展的报告？2、绘制低盐固态发酵生产酱油的工艺流程？参考资料（含参考书、文献等）：调味品生产技术发酵食品生产技术食品伙伴网实施情况及分析按计划实施教学过程设计：复习__5___分钟，授新课__130_分钟，安排讨论_20_分钟，布置作业_5_分钟授课类型（请打√）：理论课□讨论课□实验课□练习课□其他□教学方式（请打√）：讲授□讨论□指导□其他□教学资源（请打√）：多媒体□模型□实物□挂图□音像□其他□填表说明：1.每项页面大小可自行添减；2.教学内容与讨论、思考题、作业部分可合二为一。第7次课教学整体安排授课时间第7周周二第1-4节课时安排4授课题目（教学章、节或主题）：食醋的生产及生产平衡管理教学目的、要求（分掌握、理解、了解三个层次）：1、掌握食醋发酵技术2、掌握食醋生产物料平衡及质量管理教学内容（包括基本内容、重点、难点）：1、食醋酒母的制备2、酒母的质量（1）优良的酒母中的酵母菌生长健壮。（2）酵母菌数量在8×107~1.2×108个／升为宜。（3）洒母缸或酒母罐培养的酒母，允许有微量的杂菌3、活性干酵母的应用4、醋母的制备（1）固态培养试管(斜面)原菌→试管液体菌→三角瓶→大缸固态培养（2）液态培养培养步骤如下：试管斜面原菌→试管液体菌→三角瓶→种子缸（一级种子）（二级种子）食醋发酵5.1固态发酵法5.2液态发酵法6、食醋半成品处理陈酿、加热、配制7、食醋质量标准、物料衡算糖化率、酒精发酵率、醋酸发酵率、原料淀粉利用率、讨论、思考题、作业：1、食醋的工艺流程绘制？2、设计以苹果为原料，生产苹果醋的工艺流程和参数？参考资料（含参考书、文献等）：调味品生产技术发酵食品生产技术食品伙伴网实施情况及分析按计划实施教学过程设计：复习__5___分钟，授新课__130_分钟，安排讨论_20_分钟，布置作业_5_分钟授课类型（请打√）：理论课□讨论课□实验课□练习课□其他□教学方式（请打√）：讲授□讨论□指导□其他□教学资源（请打√）：多媒体□模型□实物□挂图□音像□其他□填表说明：1.每项页面大小可自行添减；2.教学内容与讨论、思考题、作业部分可合二为一。第8次课教学整体安排授课时间第8周周二第1-4节课时安排4授课题目（教学章、节或主题）：豆腐乳的生产教学目的、要求（分掌握、理解、了解三个层次）：豆腐乳的类型及特点豆腐坯制备豆腐乳发酵豆腐乳生产技术经济指标及质量标准教学内容（包括基本内容、重点、难点）：一、豆腐乳概述二、豆腐乳的类型及特点1．腌制型2．发霉型3.细菌型腐乳三、豆腐乳生产的原辅料主料、辅料、水等四、豆腐坯的生产1、豆腐坯的制备2、制作工艺参数介绍浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、压榨、划块、五、豆腐乳发酵1、发酵微生物要求①不产生毒素，菌丝壁柔软细致，棉絮状、色白或淡黄。②生长繁殖快。③抗杂菌力强。④生产的温度范围大，受季节限制小。⑤能够分泌蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳产品质量的酶系。⑥能使产品质地细腻柔糯，风味独特，质地细腻。发酵机理发酵工艺包括前期培养、菌种发酵、豆腐坯接种、后期发酵六、豆腐乳质量标准及生产技术经济指标国家标准介绍、主要技术经济指标的意义讨论、思考题、作业：1、提高豆腐乳的品质措施有哪些？参考资料（含参考书、文献等）：调味品生产技术发酵食品生产技术食品伙伴网实施情况及分析按计划实施教学过程设计：复习__5___分钟，授新课__130_分钟，安排讨论_20_分钟，布置作业_5_分钟授课类型（请打√）：理论课□讨论课□实验课□练习课□其他□教学方式（请打√）：讲授□讨论□指导□其他□教学资源（请打√）：多媒体□模型□实物□挂图□音像□其他□填表说明：1.每项页面大小可自行添减；2.教学内容与讨论、思考题、作业部分可合二为一。第9次课教学整体安排授课时间第9周周二第1-4节课时安排4授课题目（教学章、节或主题）：液态发酵生产技术、谷氨酸发酵生产技术教学目的、要求（分掌握、理解、了解三个层次）：掌握液态深层发酵生产技术，了解谷氨酸发酵生产技术教学内容（包括基本内容、重点、难点）：液态发酵生产工艺流程，控制参数和要点谷氨酸发酵工艺流程，淀粉水解技术，谷氨酸发酵要点讨论、思考题、作业：1、味精生产原料的选择有什么要求？2、双酶法生产葡萄糖的工艺介绍？参考资料（含参考书、文献等）：调味品生产技术发酵食品生产技术味精生产技术食品伙伴网实施情况及分析按计划实施教学过程设计：复习__5___分钟，授新课__130_分钟，安排讨论_20_分钟，布置作业_5_分钟授课类型（请打√）：理论课□讨论课□实验课□练习课□其他□教学方式（请打√）：讲授□讨论□指导□其他□教学资源（请打√）：多媒体□模型□实物□挂图□音像□其他□填表说明：1.每项页面大小可自行添减；2.教学内容与讨论、思考题、作业部分可合二为一。第10次课教学整体安排授课时间第10周周二第1-4节课时安排4授课题目（教学章、节或主题）：谷氨酸提取生产技术教学目的、要求（分掌握、理解、了解三个层次）：掌握谷氨酸提取生产技术教学内容（包括基本内容、重点、难点）：介绍谷氨酸提取的原理谷氨酸提取的工艺介绍2.1谷氨酸带菌体一步等电点提取2.2谷氨酸除菌体连续浓缩等电点提取3、谷氨酸提取质量控制4、谷氨酸提取收率的影响因素讨论、思考题、作业：1、谷氨酸提取的工艺关键控制因素有哪些？2、提高谷氨酸收率的方法有哪些？参考资料（含参考书、文献等）：调味品生产技术发酵食品生产技术味精生产技术食品伙伴网实施情况及分析按计划实施教学过程设计：复习__5___分钟，授新课__130_分钟，安排讨论_20_分钟，布置作业_5_分钟授课类型（请打√）：理论课□讨论课□实验课□练习课□其他□教学方式（请打√）：讲授□讨论□指导□其他□教学资源（请打√）：多媒体□模型□实物□挂图□音像□其他□填表说明：1.每项页面大小可自行添减；2.教学内容与讨论、思考题、作业部分可合二为一。第11次课教学整体安排授课时间第11周周二第1-4节课时安排4授课题目（教学章、节或主题）：味精生产技术—味精制备工艺教学目的、要求（分掌握、理解、了解三个层次）：味精的精制和成品生产技术教学内容（包括基本内容、重点、难点）：谷氨酸中和、离子交换树脂工艺中和液精制工序味精结晶分离，干燥技术4、味精质量控制要素5、如何提高味精的产品质量讨论、思考题、作业：1、分析造成味精发黄的主要原因有哪些？2、降低味精生产成本的因素有哪些？参考资料（含参考书、文献等）：调味品生产技术发酵食品生产技术味精生产技术食品伙伴网实施情况及分析教学过程设计：复习__5___分钟，授新课__130_分钟，安排讨论_20_分钟，布置作业_5_分钟授课类型（请打√）：理论课□讨论课□实验课□练习课□其他□教学方式（请打√）：讲授□讨论□指导□其他□教学资源（请打√）：多媒体□模型□实物□挂图□音像□其他□填表说明：1.每项页面大小可自行添减；2.教学内容与讨论、思考题、作业部分可合二为一。第12次课教学整体安排授课时间第12周周一第1-4节课时安排4授课题目（教学章、节或主题）：反应类调味品生产技术教学目的、要求（分掌握、理解、了解三个层次）：学习常见天然调味料的发展历史、种类和应用；熟悉水解型调味料，酵母抽提液，抽提类调味料的酸水解或酶水解制造工艺；学习产品的标准和相关设备等。教学内容（包括基本内容、重点、难点）：1、天然调味料的种类和应用；2、水解型调味品的生产3、水解型调味料的生产工艺控制3.1酸法水解豆粕制备植物蛋白液3.2酶法水解豆粕制备植物蛋白粉讨论、思考题、作业：绘制HVP制作工艺和注意事项？参考资料（含参考书、文献等）：调味品生产技术发酵食品生产技术食品伙伴网实施情况及分析按计划实施教学过程设计：复习__5___分钟，授新课__130_分钟，安排讨论_20_分钟，布置作业_5_分钟授课类型（请打√）：理论课□讨论课□实验课□练习课□其他□教学方式（请打√）：讲授□讨论□指导□其他□教学资源（请打√）：多媒体□模型□实物□挂图□音像□其他□填表说明：1.每项页面大小可自行添减；2.教学内容与讨论、思考题、作业部分可合二为一。第13次课教学整体安排授课时间第13周周二第1-4节课时安排4授课题目（教学章、节或主题）：抽提类调味料教学目的、要求（分掌握、理解、了解三个层次）：掌握常见抽提类调味料的生产工艺教学内容（包括基本内容、重点、难点）：1、抽提类调味料生产应用及现状2、动物抽提物的生产3、水产类调味料的生产4、植物类抽提物5、酵母抽提物工艺介绍啤酒酵母制备酵母抽提物讨论、思考题、作业：描述啤酒酵母抽提物的工艺流程及工艺说明？参考资料（含参考书、文献等）：调味品生产技术发酵食品生产技术食品伙伴网实施情况及分析按计划实施教学过程设计：复习__5___分钟，授新课__130_分钟，安排讨论_20_分钟，布置作业_5_分钟授课类型（请打√）：理论课□讨论课□实验课□练习课□其他□教学方式（请打√）：讲授□讨论