食堂卫生保健制度

PAGE食堂卫生保健制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和生命安全，为员工提供一个安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理，包括食堂的设施设备、食品采购、储存、加工、销售及餐具消毒等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂设施与环境卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应设置食品加工操作区、食品销售区、食品贮存区、餐具清洗消毒保洁区等功能区域。2.设施设备要求食堂应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防鼠、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备，并保持正常运行。食品加工操作区应配备专用的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等设备，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行，符合卫生要求。餐具清洗消毒保洁区应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并保证设备的消毒效果符合相关标准。3.环境卫生管理食堂应保持内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无蚊蝇、无鼠害。地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水。墙壁、天花板应定期进行清洁，无霉斑、无脱落。食品处理区应保持清洁卫生，每餐结束后应对食品加工操作区、食品销售区、食品贮存区等进行清扫和消毒，清除食品残渣、油污和垃圾等。垃圾桶应加盖密封，定期清理，垃圾存放时间不得超过24小时。泔水桶应及时清理，不得在食堂内过夜存放。食堂应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。三、食品采购与贮存1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明文件；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取产品合格证明文件。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存期限不得少于2年。2.食品贮存要求食堂应设置食品贮存区，食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存区应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放在专用的冷藏、冷冻设备中，并定期检查设备的运行状况，确保设备正常运行，温度符合要求。食品贮存区应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息。食品与非食品应分开存放，防止交叉污染。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好使用记录。四、食品加工与制作1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。操作时不得佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食堂工作人员应定期参加食品安全知识培训，掌握食品安全法律法规和食品加工操作规范等知识，提高食品安全意识和操作技能。2.食品加工过程卫生要求食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工应遵循生熟分开的原则，动物性食品、植物性食品、水产品应分类存放，分开加工。加工后的成品、半成品应分开存放，防止交叉污染。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品烧熟煮透。烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全，中心温度应不低于70℃。食品加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、天花板等接触，食品加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好使用记录。3.食品留样要求食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应保存期限不得少于2年。五、食品销售与供应1.食品销售要求食堂应设置食品销售区，食品销售应在专用的销售场所进行，不得在食品加工操作区直接销售食品。食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料和容器，不得使用回收食品作为原料再加工销售。食品销售时应标明食品的名称、规格、价格、生产日期、保质期等信息，不得销售超过保质期的食品。食堂应建立食品销售台账，记录食品的销售情况，包括食品名称、规格、数量、销售日期、购买者姓名及联系方式等信息。食品销售台账应保存期限不得少于2年。2.食品供应要求食堂应按照规定的时间供应食品，不得提前或推迟供应。食品供应应保证质量，不得供应变质、异味、不洁的食品。食堂应根据员工的就餐人数合理安排食品供应量，避免食品浪费。食品供应应做到品种多样、营养均衡，满足员工的就餐需求。食堂应提供符合卫生标准的饮用水，饮用水应符合国家生活饮用水卫生标准。六、餐具清洗消毒与保洁1.餐具清洗消毒要求食堂应设置餐具清洗消毒保洁区，配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并保证设备的消毒效果符合相关标准。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具清洁卫生。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。餐具消毒应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食堂应建立餐具清洗消毒记录，记录内容包括餐具的种类、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。餐具清洗消毒记录应保存期限不得少于2年。2.餐具保洁要求餐具保洁应使用专用的保洁柜，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具应存放在保洁柜中，不得暴露在空气中，防止再次受到污染。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。保洁柜内不得存放其他杂物，应保持干燥通风。食堂应定期检查餐具保洁情况，发现餐具受到污染或有异味时，应及时进行清洗消毒处理。七、食品安全自查与整改1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食堂的设施设备、食品采购、贮存、加工、销售、餐具清洗消毒等环节，自查内容应符合相关法律法规和行业标准的要求。食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的时间、内容、人员等，并按照计划认真组织开展自查工作。自查结束后，应形成自查报告，对自查中发现的问题及时进行整改。2.整改措施食堂应针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到及时有效的整改。整改措施应包括加强人员培训、完善管理制度、更新设施设备、改进加工操作流程等方面，以不断提高食堂的食品安全管理水平。食堂应定期对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作取得实效。对整改不力或拒不整改的，应追究相关人员的责任。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序和处置措施，提高应对食品安全事故的能力。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的报告、现场处置、调查处理、责任追究等内容，并定期进行演练，确保应急预案的有效性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、中毒症状等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立