2026年食品营养师行业资格考试试题及答案

2026年食品营养师行业资格考试试题及答案第一部分：单项选择题（共40题，每题1分，共40分）1.人体内含量最多的无机盐是（）。A.钙B.磷C.钾D.钠2.下列食物中，蛋白质的生物价（BV）最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆3.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益，下列属于可溶性膳食纤维的是（）。A.纤维素B.木质素C.果胶D.半纤维素4.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.角膜软化B.毕脱氏斑C.暗适应能力下降D.夜盲症5.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸6.下列关于基础代谢率（BMR）的描述，错误的是（）。A.是人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要量B.在空腹、清醒、静卧的状态下测定C.精神紧张时基础代谢率会降低D.男性高于女性，儿童高于成人7.食物血糖生成指数（GI）是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（一般为2小时）体内血糖反应水平的百分比值。下列食物GI值最高的是（）。A.燕麦片B.苹果C.米饭D.四季豆8.下列矿物质中，缺乏时主要表现为味觉减退、食欲不振、生长停滞、伤口愈合不良的是（）。A.铁B.锌C.硒D.碘9.下列维生素中，具有抗氧化作用，能保护细胞膜免受自由基攻击的是（）。A.维生素B1B.维生素CC.维生素ED.烟酸10.在食品加工过程中，为了控制油脂的氧化酸败，常添加抗氧化剂。下列属于天然抗氧化剂的是（）。A.BHAB.BHTC.PGD.茶多酚11.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天食盐摄入量不超过（）。A.5gB.6gC.8gD.10g12.下列关于大豆及其制品营养特点的描述，错误的是（）。A.大豆蛋白质富含赖氨酸B.大豆含有大豆异黄酮C.大豆中的钙含量丰富且易于吸收D.生大豆中含有胰蛋白酶抑制剂13.婴幼儿配方奶粉依据的标准是（）。A.GB10765B.GB10767C.GB14881D.GB771814.下列哪种细菌性食物中毒属于毒素型中毒？（）A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.变形杆菌食物中毒15.人体缺乏维生素B1（硫胺素）引起的疾病是（）。A.坏血病B.癞皮病C.脚气病D.佝偻病16.下列关于反式脂肪酸的描述，正确的是（）。A.主要存在于天然植物油中B.对心血管疾病有保护作用C.氢化植物油是主要来源之一D.人体可以完全代谢掉17.某食品标签上标示“高钙”，根据GB28050《预包装食品营养标签通则》，该食品每100g中钙含量应达到或超过（）。A.120mgB.160mgC.240mgD.30%NRV18.下列方法中，最适合保留蔬菜中维生素C的烹饪方式是（）。A.久煮B.加碱C.先切后洗D.急火快炒19.肥胖的诊断标准之一是BMI≥28。BMI的计算公式是（）。A.体重(kg)/身高(m)B.体重(kg)/身高(m)²C.身高(m)/体重(kg)D.身高(m)²/体重(kg)20.下列关于食品添加剂使用的原则，错误的是（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以为了增加食品的保质期而超范围使用21.下列哪种氨基酸是条件必需氨基酸？（）A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.亮氨酸22.下列水产品中，嘌呤含量最高的是（）。A.鲤鱼B.海带C.牡蛎D.虾皮23.患有缺铁性贫血的病人，在饮食补铁的同时，应多摄入下列哪种物质以促进铁的吸收？（）A.草酸B.植酸C.维生素CD.单宁酸24.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及其制品B.蔬菜水果C.畜禽肉D.水产品25.下列关于膳食调查中“称重法”的描述，错误的是（）。A.准确性高B.适合家庭或个人膳食调查C.费时费力D.不适合大规模调查26.下列属于人体宏量营养素的是（）。A.钙B.蛋白质C.维生素AD.铁27.下列食物中，铁的吸收率最高的是（）。A.猪肝B.菠菜C.鸡蛋D.牛奶28.下列关于保健食品的标识，正确的是（）。A.蓝帽子，下面有“保健食品”字样B.绿帽子，下面有“健康食品”字样C.红帽子，下面有“特殊膳食”字样D.黄帽子，下面有“营养补充剂”字样29.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.神经管畸形B.先天性心脏病C.唇腭裂D.多指畸形30.下列关于食品腐败变质的生物化学过程，主要是由哪种因素引起的？（）A.食品本身酶的作用B.微生物的作用C.环境温度的作用D.湿度的作用31.下列哪种烹饪方法容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.蒸B.煮C.油炸D.炖32.能够通过抑制胆固醇吸收从而降低血清胆固醇的成分是（）。A.膳食纤维B.饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.蔗糖33.下列关于DRIs（膳食营养素参考摄入量）的指标，主要评价人群摄入不足的概率的是（）。A.RDAB.AIC.EARD.UL34.下列属于食品安全国家标准（GB）体系的是（）。A.GB/T14881B.GB2760C.ISO22000D.HACCP35.乳糖不耐受症患者应首选下列哪种奶制品？（）A.普通牛奶B.酸奶C.全脂奶粉D.炼乳36.下列关于维生素C的生理功能，错误的是（）。A.促进胶原蛋白合成B.参与抗氧化反应C.促进铁的吸收D.提供能量37.下列食品中，属于“新资源食品”或“新食品原料”范畴的是（）。A.大米B.小麦C.玛咖D.猪肉38.下列关于食物中毒特征的描述，错误的是（）。A.潜伏期短B.发病与食物有关C.人与人之间不传染D.有传染性39.为预防高血压，下列哪种矿物质的摄入量应适当增加？（）A.钠B.钾C.铜D.氟40.下列关于食品营养强化的目的，错误的是（）。A.弥补天然食品的营养缺陷B.补充食品加工中营养素的损失C.改善食品的感官性状D.特殊人群的营养需要第二部分：多项选择题（共20题，每题2分，共40分。多选、少选、错选均不得分）41.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.钙42.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气温43.降低食物血糖生成指数（GI）的方法包括（）。A.增加膳食纤维含量B.增加蛋白质含量C.烹饪时间越长越好D.增加脂肪含量E.选用直链淀粉含量高的谷物44.下列关于维生素C的良好来源有（）。A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.辣椒E.猪肝45.食品营养标签强制标示的内容包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.维生素AD.钙E.厂家地址46.下列属于化学性食物中毒的有（）。A.亚硝酸盐中毒B.砷中毒C.有机磷农药中毒D.沙门氏菌中毒E.河豚毒素中毒47.下列关于平衡膳食宝塔（2022）的建议，正确的有（）。A.每天摄入谷类食物200~300gB.每天摄入蔬菜300~500gC.每天摄入动物性食物120~200gD.每天摄入奶及奶制品300~500gE.每天饮水1500~1700ml48.下列哪些食物属于富含嘌呤的食物，痛风患者应限制食用？（）A.动物内脏B.浓肉汤C.带鱼D.鸡蛋E.牛奶49.下列关于食品保质期的描述，正确的有（）。A.指在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限B.保质期内的食品一定符合食品安全标准C.过了保质期的食品绝对不能食用D.保质期由生产者通过实验确定E.预包装食品必须标示保质期50.能够促进钙吸收的因素有（）。A.维生素DB.乳糖C.适量蛋白质D.膳食纤维E.草酸51.下列关于营养素补充剂的描述，正确的有（）。A.不能以提供能量为目的B.不能以替代正常膳食为目的C.仅限于补充维生素和矿物质D.可以声称具有治疗疾病的功能E.适用于特定人群52.下列属于HACCP系统七个原则的有（）。A.进行危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.建立监控程序E.建立纠正措施53.下列关于膳食纤维的生理功能，正确的有（）。A.增强肠道蠕动B.降低有利于益生菌生长C.降低血浆胆固醇D.延缓餐后血糖上升E.促进矿物质吸收54.下列哪些食物含有天然的反式脂肪酸？（）A.牛肉B.牛奶C.植物油D.氢化植物油E.羊肉55.下列关于糖尿病患者的饮食原则，正确的有（）。A.控制总能量摄入B.限制精制糖摄入C.增加膳食纤维摄入D.蛋白质摄入量应适中E.定时定量进餐56.下列属于食源性疾病范畴的有（）。A.食物中毒B.食源性肠道传染病C.食源性寄生虫病D.营养不良E.慢性病57.下列关于维生素D的来源，正确的有（）。A.日光照射皮肤合成B.深海鱼C.蛋黄D.肝脏E.谷类58.下列关于食品中水分活度（Aw）的描述，正确的有（）。A.Aw值越小，食品越不易腐败B.细菌生长需要较高的Aw值C.霉菌和酵母菌能在较低的Aw值下生长D.干燥食品的Aw值通常在0.6以下E.Aw值可以完全预测食品的保质期59.下列关于学龄前儿童的膳食指南，正确的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃新鲜蔬菜和水果C.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉D.每天饮奶，常吃大豆及其制品E.膳食清淡少盐，正确选择零食60.下列关于苯并（a）芘的描述，正确的有（）。A.是一种强致癌物B.烟熏食品中含量较高C.高温油炸食品中易产生D.可通过消化道吸收E.对人体无害第三部分：判断题（共20题，每题0.5分，共10分。对的打“√”，错的打“×”）61.植物蛋白的生物价普遍高于动物蛋白。（）62.膳食纤维能结合胆汁酸，从而降低血清胆固醇。（）63.维生素B12主要存在于植物性食物中，素食者不易缺乏。（）64.所有的脂肪都是对人体有害的，应当尽量不吃。（）65.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。（）66.河豚毒素是一种神经毒素，耐热，煮沸不能破坏。（）67.只要食品外观和口感没有变化，过了保质期也可以食用。（）68.婴儿在6个月后，母乳中的营养已无法满足其生长发育需要，应及时添加辅食。（）69.缺乏碘会导致甲状腺肿大，摄入过量碘也会导致健康问题。（）70.生吃新鲜胡萝卜可以更好地吸收其中的胡萝卜素。（）71.食品标签上标注“无糖”是指不含任何糖类物质。（）72.亚硝酸盐本身并不致癌，但进入胃部后与胺类物质反应生成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。（）73.肥胖症患者应采用极低能量膳食快速减肥。（）74.酒精纯度越高，对肝脏的损害越小。（）75.生的四季豆中含有皂素和植物血凝素，食用未煮熟的四季豆容易引起食物中毒。（）76.食品冷藏（0-4℃）可以杀死食品中的所有微生物。（）77.适量饮酒可以促进血液循环，对心血管系统有益，因此可以不限量饮用。（）78.佝偻病主要是由于缺乏维生素A引起的。（）79.食品中的水分含量越高，越容易发生霉变。（）80.同一种食物，不同的加工烹饪方式，其营养素保留率不同。（）第四部分：填空题（共20题，每题1分，共20分）81.人体必需的脂肪酸包括亚油酸和________。82.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四个指标：EAR、RDA、AI和________。83.食品添加剂按功能分类，可分为防腐剂、抗氧化剂、________、着色剂等。84.维生素C又称________，具有抗氧化和促进胶原蛋白合成的作用。85.食品安全国家标准GB2760是关于________的标准。86.食物蛋白质的营养价值主要取决于蛋白质的________、含量和消化率。87.常用的膳食调查方法有称重法、记账法、化学分析法和________。88.人体内的微量元素铁主要参与构成________，负责氧气的运输。89.黄曲霉毒素中，致癌性最强的是________。90.预包装食品标签上必须标示食品的________、配料表、净含量、生产者信息、生产日期和保质期等。91.正常成年人每日的能量消耗主要包括基础代谢、________和食物热效应。92.奶类是钙的最好食物来源，且吸收率高，每100ml牛奶约含钙________mg。93.治疗原则中，对于糖尿病患者，应严格控制________的摄入。94.食品中的水分活度（Aw）值在________以下时，微生物一般不能生长。95.高血压患者的饮食原则应遵循DASH膳食模式，即高钾、高镁、高钙和________。96.大豆中含有的抗营养因子主要有胰蛋白酶抑制剂和________。97.食物中毒的流行病学特点包括潜伏期短、________、中毒病人临床表现相似等。98.评价蛋白质利用率的指标除了生物价（BV）外，还有蛋白质净利用率（NPU）和________。99.食品中检出致病菌（如沙门氏菌）属于________不合格。100.蔬菜水果富含维生素C，但在________条件下储存容易造成维生素C的大量流失。第五部分：简答题（共10题，每题5分，共50分）101.简述基础代谢的影响因素。102.简述膳食纤维的生理功能。103.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心推荐。104.简述维生素C缺乏的主要临床表现及其原因。105.简述食品营养强化的基本原则。106.简述细菌性食物中毒的预防措施。107.简述糖尿病患者的医学营养治疗原则。108.简述钙的生理功能及影响钙吸收的因素。109.简述HACCP系统的含义及其在食品安全管理中的意义。110.简述学龄前儿童（3-6岁）的膳食特点及注意事项。第六部分：综合应用题（共5题，每题10分，共50分）111.某女性，30岁，身高165cm，体重60kg，轻体力劳动。请计算其标准体重、BMI，并评价其营养状况；同时计算其每日能量需要量（参考系数：标准体重30kcal/kg）。112.某食品标签显示：每100g产品含蛋白质10g，脂肪5g，碳水化合物20g，钠400mg。请计算该食品每100g提供的能量（蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量系数分别为4、9、4kcal/g），并计算钠含量占NRV的百分比（NRV钠为2000mg）。113.一位55岁的男性高血压患者，体型肥胖，喜食咸味食物，不吸烟。请为其制定一份详细的饮食干预计划。114.某幼儿园午餐食谱为：红烧肉（猪肉150g/人）、清炒白菜（白菜100g/人）、米饭（大米150g/人）。请从膳食平衡的角度分析该食谱存在的问题，并提出改进建议。115.某家庭聚餐后，3人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，潜伏期最短为2小时，最长为6小时。请分析可能的食物中毒原因，并提出应急处理措施。参考答案及详细解析第一部分：单项选择题1.A2.A3.C4.C5.C6.C7.C8.B9.C10.D11.A12.C13.A14.C15.C16.C17.A18.D19.B20.D21.C22.C23.C24.A25.B26.B27.A28.A29.A30.B31.C32.A33.C34.B35.B36.D37.C38.D39.B40.C第二部分：多项选择题41.ABCD42.ABCDE43.ABE44.ABCD45.AB46.ABCE47.ABDE48.ABC49.ADE50.ABC51.ABCE52.ABCDE53.ABCD54.ABDE55.ABCDE56.ABC57.ABCD58.ABCD59.ABCDE60.ABCD第三部分：判断题61.×（植物蛋白生物价通常低于动物蛋白，但大豆蛋白除外）62.√63.×（维生素B12主要存在于动物性食物中，素食者易缺乏）64.×（脂肪是人体必需营养素，应适量摄入）65.√66.√67.×（过了保质期的食品可能存在安全隐患，不建议食用）68.√69.√70.×（胡萝卜素是脂溶性的，需用油烹饪利于吸收）71.×（“无糖”通常指每100g含糖量≤0.5g，可能含有少量糖或糖醇）72.√73.×（应循序渐进，快速减肥对身体有害）74.×（酒精对肝脏有损害，无论纯度高低）75.√76.×（冷藏只能抑制微生物生长，不能杀死）77.×（应限量，过量饮酒有害）78.×（佝偻病是由于缺乏维生素D引起的）79.√80.√第四部分：填空题81.α-亚麻酸82.UL83.甜味剂84.抗坏血酸85.食品添加剂使用标准86.必需氨基酸模式87.24小时回顾法88.血红蛋白89.黄曲霉毒素B190.食品名称91.身体活动92.100~12093.碳水化合物94.0.695.低钠96.植酸97.发病与食物有关98.蛋白质功效比值（PER）99.食品安全卫生指标100.高温或光照第五部分：简答题101.简述基础代谢的影响因素。答：基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要量。其影响因素包括：(1)体表面积：体表面积越大，基础代谢越高。(2)年龄：随年龄增长，基础代谢率下降。(3)性别：同龄男性高于女性。(4)激素：甲状腺激素、肾上腺素等激素水平影响代谢。(5)环境温度：在适宜温度下代谢最低，过高或过低均会增加代谢。(6)情绪和精神状态：紧张和焦虑时代谢升高。102.简述膳食纤维的生理功能。答：(1)增强肠道蠕动，利于粪便排出，预防便秘和肠道疾病。(2)可吸附胆固醇和胆汁酸，降低血浆胆固醇，预防心血管疾病。(3)延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖，有助于糖尿病控制。(4)增加饱腹感，有助于控制体重。(5)改善肠道菌群环境，促进益生菌生长。103.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心推荐。答：东方健康膳食模式是以江南饮食模式为代表，其核心推荐包括：(1)蔬菜水果丰富，经常吃鱼虾水产。(2)大豆制品和奶类摄入充足。(3)烹饪方式清淡少盐。(4)饮食多样性，搭配合理。该模式具有高膳食纤维、高蔬菜水果、低油盐的特点，有利于预防慢性病。104.简述维生素C缺乏的主要临床表现及其原因。答：维生素C缺乏主要引起坏血病。临床表现：(1)前期症状：乏力、食欲差、体重减轻。(2)典型症状：牙龈肿胀、出血，皮肤出现瘀点或瘀斑，关节疼痛，伤口愈合延缓。原因：维生素C是胶原蛋白合成过程中脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶的辅酶，缺乏时胶原蛋白合成受阻，导致结缔组织形成障碍，出现毛细血管脆性增加和伤口愈合不良。105.简述食品营养强化的基本原则。答：(1)目的明确：针对特定人群的营养缺乏问题。(2)符合标准：强化剂量和种类必须符合国家标准。(3)载体选择合理：载体食物是目标人群经常食用的。(4)工艺可行：强化过程中营养素稳定性好。(5)不破坏原有营养：不降低食品原有的营养价值。(6)卫生安全：强化剂本身安全无毒。106.简述细菌性食物中毒的预防措施。答：(1)防止污染：保持环境、容器、个人卫生，生熟分开。(2)控制繁殖：低温冷藏食品，缩短存放时间。(3)杀灭病原菌：彻底加热，烧熟煮透。(4)加强管理：严格执行食品安全法规，从业人员定期体检。107.简述糖尿病患者的医学营养治疗原则。答：(1)控制总能量：维持理想体重。(2)合理分配碳水化合物：选择低GI食物，控制总量。(3)限制脂肪和胆固醇摄入：减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸。(4)适量蛋白质：优质蛋白占1/3以上。(5)增加膳食纤维摄入。(6)清淡少盐，戒烟限酒。(7)定时定量，少食多餐。108.简述钙的生理功能及影响钙吸收的因素。答：生理功能：(1)构成骨骼和牙齿。(2)维持神经肌肉的兴奋性。(3)参与血液凝固。(4)参与细胞信号传导。影响吸收的因素：促进因素：维生素D、乳糖、适量蛋白质、酸性环境。阻碍因素：植酸、草酸、膳食纤维（过量）、脂肪酸（过多）。109.简述HACCP系统的含义及其在食品安全管理中的意义。答：含义：HACCP即“危害分析与关键控制点”，是一个保证食品安全的预防性管理体系，通过对生产全过程进行分析，确定关键控制点并采取控制措施。意义：(1)识别并控制食品安全潜在危害。(2)提高食品安全性和可靠性。(3)节约成本，减少传统检验的依赖。(4)符合国际食品安全管理趋势，促进贸易。110.简述学龄前儿童（3-6岁）的膳食特点及注意事项。答：特点：生长发育迅速，活动量大，咀嚼和消化能力仍有限。注意事项：(1)食物多样，谷类为主。(2)每天饮奶300-400ml，补充钙。(3)多吃新鲜蔬菜水果，提供维生素和矿物质。(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，保证优质蛋白。(5)膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖饮料。(6)培养不挑食、不偏食的良好饮食习惯。第六部分：综合应用题111.解：(1)标准体重=身高105=165105=60kg。(2)BMI=体重/身高²=60/(1.65)²≈22.0kg/m²。(3)营养状况评价：该女性实际体重等于标准体重，BMI在18.5~23.9正常范围内，属于正常体重。(4)每日能量需要量=标准体重×能量系数=60kg×30kcal/kg=1800kcal。答：标准体重为60kg，BMI为22.0，营养状况正常；每日能量需要量约为1800kcal。112.解：(1)能量计算：蛋白质能量：10g