乳品工艺学考试试题+答案

乳品工艺学考试试题+答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.乳中主要的蛋白质是（）。A.乳白蛋白B.乳球蛋白C.酪蛋白D.乳铁蛋白2.正常牛乳的冰点范围大约是（）。A.-0.525℃~-0.565℃B.-0.425℃~-0.465℃C.-0.625℃~-0.665℃D.0℃~-0.200℃3.在巴氏杀菌乳的生产中，标准的长时低温杀菌法（LTLT）的工艺参数通常为（）。A.62℃-65℃，保持30分钟B.72℃-75℃，保持15-16秒C.135℃-140℃，保持2-4秒D.118℃，保持20分钟4.下列关于均质的叙述中，错误的是（）。A.均质可以破碎脂肪球，防止脂肪上浮B.均质可以提高乳制品的稳定性C.均质温度通常控制在60℃-65℃D.均质后脂肪球的平均直径会增大5.酸奶生产中，常用的菌种组合是（）。A.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌B.嗜酸乳杆菌和双歧杆菌C.大肠杆菌和金黄色葡萄球菌D.酵母菌和乳酸菌6.乳糖在乳酸菌作用下，发酵生成乳酸的过程属于（）。A.同型发酵B.异型发酵C.酒精发酵D.柠檬酸发酵7.干酪生产中，凝乳酶凝乳的最适pH值范围通常为（）。A.7.0-7.5B.6.5-6.8C.5.8-6.2D.4.6-5.08.下列哪种成分是全脂乳粉中容易发生氧化哈味的成分？（）A.乳糖B.蛋白质C.脂肪D.矿物质9.冰淇淋混合料经过老化（成熟）的主要目的是（）。A.杀灭微生物B.提高脂肪含量C.促进脂肪结晶和蛋白质水合，提高膨胀率D.降低甜度10.乳的密度在20℃时通常为（）。A.1.028-1.032g/cm³B.1.000-1.010g/cm³C.1.050-1.060g/cm³D.0.950-0.980g/cm³11.在炼乳生产中，为了防止乳糖结晶过大产生“砂状”口感，需要控制（）。A.乳糖的溶解度B.乳糖的过饱和度C.蛋白质的变性D.脂肪的分解12.UHT乳（超高温灭菌乳）的典型杀菌工艺是（）。A.63℃，30minB.72℃，15sC.135℃，2-4sD.100℃，30min13.下列关于牛乳中酸度的测定，我国国家标准（GB）规定的方法是（）。A.pH计法B.滴定酸度法（°T）C.电导率法D.比色法14.乳粉的喷雾干燥中，排风温度通常控制在（）。A.40-50℃B.70-85℃C.100-120℃D.150-180℃15.能够通过620-650nm滤光片测定的乳中成分是（）。A.乳糖B.脂肪C.蛋白质D.水分16.在干酪成熟过程中，主要的风味物质来源于（）。A.脂肪的水解B.蛋白质的分解C.乳糖的发酵D.以上都是17.再制干酪的主要原料是（）。A.鲜牛乳B.天然干酪C.乳清粉D.黄油18.乳清蛋白的热变性温度通常比酪蛋白（）。A.低B.高C.相同D.不确定19.奶油生产中，物理成熟（熟化）的目的是（）。A.杀菌B.提高脂肪结晶度，利于搅拌C.发酵产酸D.去除异味20.检验鲜乳中是否掺入豆浆或淀粉，常用的试剂是（）。A.碘液B.硝酸银C.氢氧化钠D.罗丹明B二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题给出的四个选项中，有多项是符合题目要求的。全部选对得2分，少选得1分，错选不得分）1.下列属于乳中无机盐成分的有（）。A.钙B.磷C.柠檬酸D.乳糖2.影响牛乳挤乳后微生物变化的因素包括（）。A.挤乳环境的卫生状况B.乳房的清洗程度C.挤乳设备的清洁度D.牛乳的储存温度3.下列关于乳中酪蛋白特性的描述，正确的有（）。A.等电点为pH4.6B.在pH4.6时溶解度最小，易发生沉淀C.对钙离子敏感D.热稳定性极高，不会被加热凝固4.乳品生产中常用的杀菌方法包括（）。A.巴氏杀菌B.超高温灭菌C.保持式灭菌D.紫外线杀菌5.酸奶生产中，后发酵工艺的主要作用是（）。A.迅速降低pH值B.产生风味物质（如乙醛）C.使酸奶凝固D.抑制杂菌生长6.乳粉常见的质量缺陷包括（）。A.脂肪氧化味B.结块C.褐变D.维生素C损失7.冰淇淋膨胀率过高的原因可能有（）。A.混合料中干物质含量过低B.搅打时间过长C.空气混入过多D.凝冻温度过低8.干酪根据水分含量在脱脂干酪物质中的比例，可分为（）。A.特硬质干酪B.硬质干酪C.半硬质干酪D.软质干酪9.下列属于乳中酶类，且与乳品工艺密切相关的有（）。A.脂肪酶B.磷酸酶C.过氧化物酶D.溶菌酶10.消毒乳（液态奶）包装材料的要求包括（）。A.阻光性B.阻气性C.无毒无味D.良好的机械强度三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在的，脂肪球外层被一层磷脂膜包裹。（）2.乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，是哺乳动物乳汁中特有的糖。（）3.均质只能使用一级均质，二级均质没有实际效果。（）4.巴氏杀菌可以杀灭牛乳中的全部微生物，包括芽孢。（）5.酸奶发酵过程中，如果发酵温度过高，可能会导致产酸过快，组织状态粗糙，乳清析出。（）6.乳粉喷雾干燥时，进风温度越高，乳粉颗粒的密度越大。（）7.所有的乳酸菌都能产生二氧化碳。（）8.干酪素是酪蛋白与钙离子的复合物，在酸性条件下会分离沉淀。（）9.黄油是一种水分连续相，脂肪分散相的乳化体系。（）10.碱性处理可以显著改善乳粉的溶解度，但会破坏乳中的维生素。（）11.乳的滴定酸度越高，说明其pH值也一定越低。（）12.乳过氧化物酶体系在原料乳保存中具有抑菌作用，特别是在冷条件下。（）13.婴儿配方乳粉是对牛乳成分进行调整，使其成分尽可能接近母乳。（）14.稀奶油的含脂率越高，其粘度也一定越高。（）15.在冰淇淋生产中，乳化稳定剂的主要作用是提高混合料的粘度和保型性。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。请将正确的答案填在横线上）1.牛乳中的水分含量通常在____%左右。2.乳糖有两种异构体，即α-乳糖和____-乳糖。3.在乳品工艺中，利用____酶的失活程度可以检验巴氏杀菌是否彻底。4.均质处理主要破碎____，使其直径变小，防止脂肪上浮。5.酸奶凝固的主要机理是乳酸菌产生的乳酸使乳中____的pH值下降，导致酪蛋白发生凝固。6.干酪生产中，盐渍的主要作用是调味、抑制腐败菌生长和____。7.乳粉的复原性是指乳粉与水按一定比例还原后，重新生成____状态的能力。8.全脂乳粉中脂肪含量一般在____%左右。9.冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋体积增加的百分比，一般控制在____%。10.乳中常见的病原菌包括____、沙门氏菌和李斯特菌等。11.乳的净化通常使用____分离机，目的是去除乳中的机械杂质和体细胞。12.在浓缩乳工艺中，为了防止“增稠”现象，需要控制____的转化。13.酸性奶油通常使用____菌种发酵产生风味。14.乳糖不耐症是由于人体内缺乏____酶导致的。15.干酪素在食品工业中常作为____剂使用。16.超滤技术可以按分子量大小分离乳蛋白，截留液主要富含____。17.在乳品杀菌公式−−中，代表____时间。18.乳的滴定酸度以____（单位）表示。19.乳粉喷雾干燥的排风温度过高，容易导致乳粉发生____，影响溶解度。20.再制干酪生产中，主要的乳化盐通常包括____盐和柠檬酸盐。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.酒精阳性乳2.标准化3.乳粉的游离脂肪4.冰淇淋的膨胀率5.乳糖的诱导结晶六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）1.简述原料乳验收的主要指标及其意义。2.简述均质的基本原理及其对乳制品品质的影响。3.比较巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳（UHT乳）在工艺、营养和货架期上的主要区别。4.简述酸奶生产过程中产生“乳清析出”的主要原因及控制措施。5.简述乳粉喷雾干燥过程中，进风温度和排风温度对产品质量的影响。6.简述干酪成熟过程中发生的主要生化变化。七、计算与分析题（本大题共3小题，第1小题10分，第2小题10分，第3小题10分，共30分）1.某乳品厂收到一批原料乳1000kg，经检测其脂肪含量为3.6%，非脂乳固体（SNF）含量为8.4%。现计划将其标准化为脂肪含量为2.8%的标准乳。请计算需要脱除多少kg的脂肪（假设使用分离机分离出稀奶油，稀奶油含脂率为40%，脱脂乳含脂率为0.05%）。2.某冰淇淋工厂生产一批混合料，配方如下：蔗糖15%，乳粉10%，奶油8%，稳定剂0.5%，加水至100%。假设乳粉含脂肪26%，非脂乳固体70%；奶油含脂肪82%，非脂乳固体1%。请计算该混合料最终的总干物质含量及脂肪含量。3.某工厂生产甜性炼乳，在浓缩结束时，蔗糖含量为45%，乳糖含量为12%。请计算该炼乳中蔗糖与乳糖的比例，并分析若要防止成品乳糖结晶，应如何控制工艺条件（特别是乳糖的过饱和度）。参考答案与详细解析一、单项选择题1.C[解析]乳中蛋白质含量约为3.0%-3.5%，其中酪蛋白约占乳蛋白总量的80%以上，是乳中的主要蛋白质。乳白蛋白和乳球蛋白属于乳清蛋白。2.A[解析]正常牛乳由于含有乳糖、盐类和蛋白质等溶质，其冰点低于水。正常的冰点范围通常在-0.525℃到-0.565℃之间，如果冰点偏高，可能存在掺水现象。3.A[解析]巴氏杀菌主要有两种方法：长时低温法（LTLT）为63℃-65℃，保持30分钟；短时高温法（HTST）为72℃-75℃，保持15-16秒。选项B为HTST，选项C为UHT，选项D为保持式灭菌。4.D[解析]均质是通过高压将脂肪球破碎，使其直径变小（通常从1-10μm减小到0.1-2μm），从而增加表面积，提高脂肪球表面吸附酪蛋白的能力，防止脂肪上浮。因此，均质后脂肪球平均直径是减小的。5.A[解析]传统凝固型酸奶和搅拌型酸奶最常用的发酵剂菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。两者之间存在共生关系，嗜热链球菌主要产生甲酸刺激保加利亚乳杆菌生长，保加利亚乳杆菌产生多肽刺激嗜热链球菌生长。6.A[解析]保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵乳糖主要进行同型乳酸发酵，产物主要是乳酸。异型发酵产物除乳酸外还有乙醇、二氧化碳等。7.B[解析]凝乳酶（如皱胃酶）对酪蛋白的水解作用受pH值影响较大。在pH6.5-6.8时，凝乳酶活性最强，凝乳效果最好。随着pH降低，凝乳速度加快，但凝块过硬。8.C[解析]全脂乳粉中含有不饱和脂肪酸，在储存过程中如果接触氧气、光照或高温，脂肪容易发生氧化分解，产生醛、酮等物质，导致哈喇味。9.C[解析]老化是将混合料在2℃-4℃下保持一定时间（通常4-24小时）。其目的是让脂肪结晶，蛋白质充分水合，稳定剂充分水合吸水膨胀，从而提高混合料的粘度和起泡性（膨胀率），改善冰淇淋的组织结构。10.A[解析]牛乳的密度略大于水，20℃时正常牛乳的相对密度通常在1.028-1.032g/cm³之间。11.B[解析]在甜炼乳生产中，乳糖处于过饱和状态会结晶。为了防止产生“砂状”口感（即大颗粒乳糖结晶），需要控制乳糖的过饱和度，通过添加晶种诱导产生大量微细的晶体。12.C[解析]UHT乳的目的是杀灭所有微生物（包括耐热芽孢），通常采用135℃-140℃保持2-4秒的工艺。13.B[解析]我国国家标准测定乳的酸度通常采用滴定酸度法，以吉尔涅尔度（°T）表示。pH计法虽然准确，但不是常规的仲裁或标准检测方法。14.B[解析]喷雾干燥排风温度通常控制在70℃-85℃。如果过高，会导致乳粉过度受热，引起褐变、溶解度下降、游离脂肪增加。15.B[解析]盖勃法测定脂肪是利用异戊醇-硫酸氨溶液处理乳样，离心后脂肪层读取体积，该法通常使用620-650nm滤光片或直接读取脂肪柱。或者指比浊法，但此处指盖勃法或类似光学法原理，最常用于脂肪测定。16.D[解析]干酪成熟是一个复杂的生化过程，包括残留凝乳酶和细菌酶对脂肪的水解（产生脂肪酸）、对蛋白质的分解（产生肽、氨基酸）以及乳糖的发酵（产生乳酸），这些变化共同构成了干酪的独特风味和质地。17.B[解析]再制干酪是将一种或多种天然干酪，经过粉碎、添加乳化盐、加热融化、搅拌等工艺制成的产品。18.B[解析]乳清蛋白（如β-乳球蛋白）的热变性温度通常在70℃以上，而酪蛋白在加热时虽发生化学变化但不易像乳清蛋白那样发生明显的凝固沉淀（除非在极高温度下），且酪蛋白对热相对稳定，相比之下乳清蛋白对热更敏感，变性温度更低（指开始变性）。注：此题若指完全凝固，酪蛋白在140℃以上才会凝固，乳清蛋白在90℃以上凝固，但通常认为乳清蛋白热稳定性较差，即更易变性。[解析]乳清蛋白（如β-乳球蛋白）的热变性温度通常在70℃以上，而酪蛋白在加热时虽发生化学变化但不易像乳清蛋白那样发生明显的凝固沉淀（除非在极高温度下），且酪蛋白对热相对稳定，相比之下乳清蛋白对热更敏感，变性温度更低（指开始变性）。注：此题若指完全凝固，酪蛋白在140℃以上才会凝固，乳清蛋白在90℃以上凝固，但通常认为乳清蛋白热稳定性较差，即更易变性。19.B[解析]奶油物理成熟（熟化）是将稀奶油在低温下保持一段时间，目的是控制脂肪结晶，使部分脂肪由液态转变为固态，形成稳定的结晶网络，利于搅拌时脂肪球的聚结和水分的排出。20.A[解析]碘液遇淀粉变蓝黑色，是检验淀粉的经典方法。豆浆中含有皂角苷，遇氢氧化钠显色，但碘液也可用于检测某些掺假物。此处针对淀粉，碘液最准确。二、多项选择题1.ABC[解析]乳中无机盐主要包括钙、磷、钾、钠、柠檬酸盐等。乳糖属于碳水化合物。2.ABCD[解析]挤乳环境、乳房清洁度、设备清洁度以及储存温度都是影响生乳微生物数量的关键因素。3.ABC[解析]酪蛋白的等电点是pH4.6，此时溶解度最小。酪蛋白是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合胶束形式存在，对钙离子敏感。酪蛋白虽然热稳定性相对较好，但在高温（如140℃以上）长时间加热也会发生凝固或沉淀，且在加酸时会凝固，故D错误。4.ABC[解析]乳品常用热处理包括巴氏杀菌、超高温灭菌、保持式灭菌。紫外线杀菌虽可用于水或表面，但在常规液态乳工艺中不作为主要杀菌手段。5.BD[解析]后发酵是指酸奶灌装后进入冷库或货架期间，发酵剂仍在缓慢活动。主要作用是产生风味物质（如乙醛）并使酸度略微增加，同时也通过低温抑制杂菌。后发酵过强会导致酸度过高和乳清析出。6.ABCD[解析]乳粉常见的质量缺陷包括脂肪氧化味（哈味）、结块（吸潮）、褐变（美拉德反应）以及热敏性维生素（如维生素C、B1）的损失。7.ABC[解析]混合料干物质低、粘度小，或者搅拌时间过长、空气混入过多，都会导致膨胀率过高，使冰淇淋质地过于蓬松、发泡。8.ABCD[解析]国际干酪分类通常依据水分含量：特硬质（水分<41%）、硬质（49-56%）、半硬质（54-63%）、软质（>61%）。9.ABC[解析]脂肪酶引起脂肪分解（水解哈味）；磷酸酶活性可用来检验巴氏杀菌效果；过氧化物酶活性可用来检验是否经过63℃以上加热。溶菌酶虽存在于乳中，但工艺上主要关注前三者。10.ABCD[解析]液态奶包装需阻光（防止维生素分解、风味改变）、阻气（防止氧化）、无毒无味、良好的机械强度（防破损）。三、判断题1.√[解析]乳脂肪球膜由磷脂、蛋白质、胆固醇等构成，具有亲水亲油特性，使脂肪球能稳定分散在水中。2.√[解析]乳糖是哺乳动物乳汁特有的双糖，由葡萄糖和半乳糖通过β-1,4糖苷键连接。3.×[解析]工业上常采用二级均质。第一级压力较高，用于破碎脂肪球；第二级压力较低，主要用于分散脂肪球，防止脂肪球重新聚结。4.×[解析]巴氏杀菌只能杀灭致病菌和绝大部分腐败菌，不能杀灭芽孢（如芽孢杆菌）。因此巴氏杀菌乳需冷藏，且货架期较短。5.√[解析]发酵温度过高会导致乳酸菌产酸过快，酪蛋白网状结构收缩剧烈，将乳清（水分）挤出，导致乳清析出，口感粗糙。6.×[解析]进风温度越高，液滴表面干燥速度越快，形成中空颗粒的机会增加，乳粉颗粒密度反而降低（体积变大，呈多孔状）。7.×[解析]常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行同型发酵，不产生二氧化碳。产生二氧化碳的通常是用于产气发酵的菌种（如丁二酮乳酸链球菌）或酵母菌。8.√[解析]干酪素（酪蛋白）在酸性条件下（pH降至等电点4.6）溶解度最低，发生凝固沉淀，这是干酪和酸奶生产的基本原理。9.×[解析]黄油（奶油）通常是水包油型（O/W）或油包水型（W/O）的反转体系，但在搅拌完成后，主要是脂肪连续相，水分是分散相，即W/O型乳化体系。10.√[解析]添加碱性物质（如碳酸氢钠）可以中和乳中的游离酸，提高蛋白质的稳定性，从而提高溶解度，但会破坏维生素B族、维生素C等，并可能产生“蒸煮味”。11.×[解析]滴定酸度（°T）表示缓冲能力的总和，pH值表示氢离子浓度。虽然通常两者呈正相关，但缓冲体系的影响使得两者并非严格的线性关系。12.×[解析]乳过氧化物酶体系（LP-s）在低温（<30℃）且不加抗生素时具有抑菌作用，但在巴氏杀菌温度（>80℃）下会失活。题目中“特别是在冷条件下”表述正确，但需注意其最佳抑菌温度是15-25℃。13.√[解析]婴儿配方乳粉的设计原则就是模拟母乳的成分，如调整酪蛋白/乳清蛋白比例、添加乳糖、强化维生素和矿物质等。14.×[解析]稀奶油的粘度受脂肪含量、脂肪结晶度、搅拌程度等影响。虽然脂肪含量高通常粘度大，但如果脂肪球处于完全液态（未结晶）或过度搅打（黄油化），粘度变化不遵循线性关系。15.√[解析]乳化剂帮助脂肪乳化，稳定剂（如瓜尔胶、CMC）提高水相粘度，两者共同作用提高保型性和抗融化性。四、填空题1.87.5[解析]牛乳水分含量一般在87%-89%之间，平均87.5%。2.β[解析]乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体，平衡状态下β-乳糖约占63.5%。3.碱性磷酸(或过氧化物)[解析]碱性磷酸酶在72℃/15s加热后失活，其活性检测常用于验证巴氏杀菌是否充分。4.脂肪球5.酪蛋白胶束6.调节水分活度(或促进乳清排出)[解析]盐渍不仅调味，还能通过渗透压抑制杂菌，并改变干酪中的水分分布。7.均匀的胶体(或还原乳)[解析]复原性好的乳粉冲调后能迅速、完全地溶解，形成均匀的液体，无沉淀。8.26(或25-28)[解析]全脂乳粉脂肪含量通常在26%-28%左右。9.80-100(或90-100)[解析]冰淇淋膨胀率一般控制在80%-100%最为适宜。10.金黄色葡萄球菌11.离心(或净乳)12.乳糖(乳糖异构化)[解析]在浓缩过程中，乳糖会发生α-型向β-型的转化，若过度转化可能导致甜炼乳变稠或结晶。13.乳酸(或产酸)[解析]酸性奶油由乳酸菌发酵产生乳酸和风味物质。14.乳糖[解析]乳糖不耐症是因为小肠粘膜乳糖酶活性低下或缺乏。15.乳化(或增稠)[解析]干酪素具有良好的乳化性、稳定性和起泡性，常用于食品加工。16.蛋白质[解析]超滤膜截留大分子蛋白质，透过小分子物质如乳糖、矿物质、水。17.保温18.°T(或吉尔涅尔度)[解析]滴定酸度以中和100mL乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数表示，符号为°T。19.焦粉化(或美拉德反应/褐变)[解析]排风温度过高导致乳粉颗粒在干燥塔底部停留时间过长，受热过度。20.磷酸(或聚磷酸)[解析]乳化盐（如磷酸钠、柠檬酸钠）能置换干酪中的钙，使蛋白质膨胀乳化。五、名词解释1.酒精阳性乳指加入68%或70%浓度的等量中性酒精后，产生絮状沉淀的牛乳。这通常表明乳的酸度较高（超过18°T），或者乳蛋白的稳定性发生了改变（如盐类平衡失调、乳腺炎乳等），导致乳蛋白对酒精的凝固能力降低。2.标准化指为了使乳制品中的脂肪含量与非脂乳固体含量（或总干物质含量）符合产品标准及生产要求，通过添加或去除部分脂肪（或稀奶油、脱脂乳）来调整原料乳成分的过程。常见的有脂肪标准化和总干物质标准化。3.乳粉的游离脂肪指在乳粉颗粒表面或内部未被脂肪球膜完整包裹，容易暴露在空气中的脂肪。游离脂肪含量高容易导致乳粉氧化哈败，且溶解度下降。喷雾干燥工艺不当（如高压均质不好、进风温度过高）会增加游离脂肪。4.冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合料在凝冻过程中，由于空气的混入，体积增加的百分比。计算公式为：膨胀5.乳糖的诱导结晶指在炼乳或乳糖结晶工艺中，当乳糖溶液处于过饱和状态时，人为地加入细微的乳糖晶体作为晶种，并控制搅拌和降温速度，促使乳糖以这些晶核为中心形成大量细小、均匀的晶体，防止产生大颗粒砂状结晶的工艺操作。六、简答题1.简述原料乳验收的主要指标及其意义。答：原料乳验收主要包括感官指标、理化指标和微生物指标。(1)感官指标：色泽（乳白色或微黄）、滋味气味（特有的乳香，无异味）、组织状态（均匀无沉淀）。意义：初步判断乳的新鲜度和是否掺假。(2)理化指标：酸度：通常在16-18°T。意义：判断乳的新鲜度，酸度过高表示微生物繁殖过多。密度/比重：1.028-1.032。意义：判断是否掺水或脱脂。脂肪含量：一般>3.1%。意义：经济价值核算。抗菌物质/杂质度：意义：影响发酵工艺和食品安全。(3)微生物指标：菌落总数、体细胞数等。意义：判断原料卫生状况，决定能否用于生产发酵乳或巴氏杀菌乳。2.简述均质的基本原理及其对乳制品品质的影响。答：原理：将乳通过高压均质机，在高压作用下（通常15-20MPa），乳液强制通过狭缝，产生强烈的剪切力、冲击力和空穴效应，将较大的脂肪球破碎成微小的脂肪球（直径<1μm），并使其均匀分散在乳中。对品质的影响：(1)防止脂肪上浮：脂肪球变小，布朗运动增强，减缓了重力分离速度，使乳体系更稳定。(2)改善口感：脂肪球细化后，更易被酶解消化，且口感更细腻、柔和。(3)增加白度：微小的脂肪球对光的散射增强，使乳颜色更白。(4)提高稳定性：脂肪球表面积增大，吸附更多酪蛋白，形成更稳定的界面膜。(5)促进发酵：在酸奶生产中，均质有利于凝乳结构的稳定。3.比较巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳（UHT乳）在工艺、营养和货架期上的主要区别。答：比较项目巴氏杀菌乳超高温灭菌乳(UHT)工艺参数72℃-75℃/15s或63℃/30min135℃-140℃/2-4s杀菌程度杀死致病菌及大部分腐败菌，保留芽孢杀死所有微生物（包括芽孢）营养保留较好，保留了较多的活性物质、维生素和风味热损失相对较多，部分维生素损失，发生轻微美拉德反应风味具有鲜乳的生鲜风味略有“蒸煮味”货架期较短，通常2-7天，需2-6℃冷藏较长，通常3-6个月，常温保存包装多为屋顶包、玻璃瓶、聚乙烯袋多为利乐包等无菌包装4.简述酸奶生产过程中产生“乳清析出”的主要原因及控制措施。答：原因：(1)乳固体含量过低，持水性差。(2)发酵时间过长，酸度过高（pH<4.0），酪蛋白网状结构收缩剧烈，挤出水分。(3)发酵温度过高，产酸过快，凝块质地粗糙。(4)凝乳后受到机械震动（运输、搬运），破坏了凝胶网络。(5)热处理条件不当，乳清蛋白变性程度不够，未能与酪蛋白结合形成水合能力强的结构。控制措施：(1)增加总干物质含量（如添加脱脂乳粉、乳清粉）。(2)严格控制发酵终点，酸度达到要求后立即冷却停止发酵。(3)添加亲水性胶体（如明胶、果胶、变性淀粉）作为稳定剂，增强持水性。(4)适当提高原料乳的预热温度（如85℃/5min），增加乳清蛋白变性量。5.简述乳粉喷雾干燥过程中，进风温度和排风温度对产品质量的影响。答：进风温度：(1)过高：液滴表面水分蒸发过快，形成硬壳，内部水分难以逸出，导致颗粒膨胀、中空，甚至形成空心球，密度降低，易破碎；且容易引起脂肪游离和热敏性成分损失。(2)过低：蒸发能力不足，可能导致产品水分含量超标，严重时导致粘壁。排风温度：(1)过高：说明热量过剩，乳粉在干燥区停留时间过长，容易导致过度受热，引起褐变（焦粉）、维生素损失、溶解度下降。(2)过低：说明热风利用率低，产品可能水分含量偏高，不利于储存。结论：必须控制适宜的温差，进风通常150-180℃，排风75-85℃。结论：必须控制适宜的温差，进风通常150-180℃，排风75-85℃。6.简述干酪成熟过程中发生的主要生化变化。答：干酪成熟是一个复杂的生物化学过程，决定了干酪的风味和质地。(1)糖的分解：残留的乳糖被发酵剂乳酸菌转化为乳酸，降低pH值，有助于凝乳块收缩和抑制腐败菌。(2)蛋白质的分解：在凝乳酶和微生物蛋白酶的作用下，酪蛋白分解为多肽、肽、氨基酸等。这是干酪成熟的核心，产生成熟干酪特有的滋味和质地软化。(3)脂肪的分解：在脂肪酶作用下，脂肪分解为脂肪酸、甘油等。短链脂肪酸赋予干酪特殊的风味（如辛辣味）。(4)气体的产生：某些菌种（如丙酸菌）分解代谢产生二氧化碳（CO2），形成瑞士干酪特有的孔眼。(5)风味物质的形成：上述分解产物之间发生化学反应，形成醛、酮、酯、胺等挥发性风味物质。七、计算与分析题1.解：设需要分离出的稀奶油量为xkg，则剩余的脱脂乳量为(1000根据脂肪物料平衡：原料乳总脂肪=稀奶油中脂肪+脱脂乳中脂肪100036