食品外审员考试资料及题库及答案

食品外审员考试资料及题库及答案考试时间：120分钟 总分：100分 年级/班级：高中三年级

试标题是:“食品外审员考试资料及题库及答案”

一、选择题

1.食品安全国家标准中，GB2760指的是什么？

A.食品添加剂使用标准

B.食品污染物限量标准

C.食品微生物学检验标准

D.食品标签标准

2.食品生产过程中，哪个环节最容易受到微生物污染？

A.原材料采购

B.成品包装

C.生产设备清洁

D.人员卫生管理

3.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A.甜蜜素

B.山梨酸钾

C.维生素E

D.柠檬黄

4.食品标签上必须标明的项目不包括：

A.生产日期

B.购买地点

C.保质期

D.生产商名称

5.食品安全风险评估的基本步骤不包括：

A.暴露评估

B.风险特征描述

C.风险交流

D.食品添加剂标准制定

6.下列哪种食品不得使用食品添加剂？

A.罐头食品

B.烘焙食品

C.饮料

D.食盐

7.食品生产企业的卫生管理制度的重点不包括：

A.设备清洁消毒

B.人员健康管理

C.原材料检验

D.成品市场销售

8.食品安全国家监督抽查的样品抽取方式不包括：

A.随机抽取

B.重点抽查

C.企业自荐

D.消费者投诉

9.下列哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？

A.大米

B.面粉

C.油菜籽

D.玉米

10.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，不包括：

A.定期体检

B.持证上岗

C.传染病筛查

D.年度培训

11.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括：

A.限量使用

B.不得添加非食品原料

C.可以随意混合使用

D.确保安全可靠

12.食品标签上的生产日期和保质期标注错误，属于哪种违法行为？

A.生产不合格食品

B.标签欺诈

C.微生物污染

D.设备故障

13.食品安全国家标准中，GB14881指的是什么？

A.食品生产通用卫生规范

B.食品添加剂使用标准

C.食品污染物限量标准

D.食品微生物学检验标准

14.食品生产过程中，哪个环节需要严格控制温度和湿度？

A.原材料验收

B.成品包装

C.仓库储存

D.生产设备清洁

15.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.甜蜜素

B.山梨酸钾

C.维生素E

D.柠檬黄

16.食品标签上必须标明的营养信息不包括：

A.能量

B.蛋白质

C.糖

D.香味

17.食品安全风险评估的方法不包括：

A.暴露评估

B.风险特征描述

C.风险交流

D.食品添加剂标准制定

18.食品生产企业的卫生管理制度的重点包括：

A.设备清洁消毒

B.人员健康管理

C.原材料检验

D.成品市场销售

19.食品安全国家监督抽查的样品抽取方式包括：

A.随机抽取

B.重点抽查

C.企业自荐

D.消费者投诉

20.下列哪种食品容易受到李斯特菌污染？

A.罐头食品

B.冷藏肉制品

C.烘焙食品

D.饮料

二、填空题

1.食品安全国家标准中，GB2760指的是______。

2.食品生产过程中，最容易受到微生物污染的环节是______。

3.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？______。

4.食品标签上必须标明的项目不包括______。

5.食品安全风险评估的基本步骤不包括______。

6.下列哪种食品不得使用食品添加剂？______。

7.食品生产企业的卫生管理制度的重点不包括______。

8.食品安全国家监督抽查的样品抽取方式不包括______。

9.下列哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？______。

10.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，不包括______。

11.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括______。

12.食品标签上的生产日期和保质期标注错误，属于哪种违法行为？______。

13.食品安全国家标准中，GB14881指的是______。

14.食品生产过程中，哪个环节需要严格控制温度和湿度？______。

15.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？______。

16.食品标签上必须标明的营养信息不包括______。

17.食品安全风险评估的方法不包括______。

18.食品生产企业的卫生管理制度的重点包括______。

19.食品安全国家监督抽查的样品抽取方式包括______。

20.下列哪种食品容易受到李斯特菌污染？______。

三、多选题

1.食品安全国家标准中，GB2760包括哪些内容？

A.食品添加剂使用标准

B.食品污染物限量标准

C.食品微生物学检验标准

D.食品标签标准

2.食品生产过程中，哪些环节容易受到微生物污染？

A.原材料采购

B.成品包装

C.生产设备清洁

D.人员卫生管理

3.下列哪些属于抗氧化剂？

A.甜蜜素

B.山梨酸钾

C.维生素E

D.柠檬黄

4.食品标签上必须标明的项目包括哪些？

A.生产日期

B.购买地点

C.保质期

D.生产商名称

5.食品安全风险评估的基本步骤包括哪些？

A.暴露评估

B.风险特征描述

C.风险交流

D.食品添加剂标准制定

6.下列哪些食品不得使用食品添加剂？

A.罐头食品

B.烘焙食品

C.饮料

D.食盐

7.食品生产企业的卫生管理制度的重点包括哪些？

A.设备清洁消毒

B.人员健康管理

C.原材料检验

D.成品市场销售

8.食品安全国家监督抽查的样品抽取方式包括哪些？

A.随机抽取

B.重点抽查

C.企业自荐

D.消费者投诉

9.下列哪些食品容易受到黄曲霉毒素污染？

A.大米

B.面粉

C.油菜籽

D.玉米

10.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，包括哪些内容？

A.定期体检

B.持证上岗

C.传染病筛查

D.年度培训

11.食品添加剂使用时，必须遵守的原则包括哪些？

A.限量使用

B.不得添加非食品原料

C.可以随意混合使用

D.确保安全可靠

12.食品标签上的生产日期和保质期标注错误，属于哪种违法行为？

A.生产不合格食品

B.标签欺诈

C.微生物污染

D.设备故障

13.食品安全国家标准中，GB14881包括哪些内容？

A.食品生产通用卫生规范

B.食品添加剂使用标准

C.食品污染物限量标准

D.食品微生物学检验标准

14.食品生产过程中，哪些环节需要严格控制温度和湿度？

A.原材料验收

B.成品包装

C.仓库储存

D.生产设备清洁

15.下列哪些属于防腐剂？

A.甜蜜素

B.山梨酸钾

C.维生素E

D.柠檬黄

16.食品标签上必须标明的营养信息包括哪些？

A.能量

B.蛋白质

C.糖

D.香味

17.食品安全风险评估的方法包括哪些？

A.暴露评估

B.风险特征描述

C.风险交流

D.食品添加剂标准制定

18.食品生产企业的卫生管理制度的重点包括哪些？

A.设备清洁消毒

B.人员健康管理

C.原材料检验

D.成品市场销售

19.食品安全国家监督抽查的样品抽取方式包括哪些？

A.随机抽取

B.重点抽查

C.企业自荐

D.消费者投诉

20.下列哪些食品容易受到李斯特菌污染？

A.罐头食品

B.冷藏肉制品

C.烘焙食品

D.饮料

四、判断题

1.食品安全国家标准GB2760规定了食品中食品添加剂的最大使用量。

2.食品生产过程中，所有人员都必须每年进行一次健康检查。

3.食品标签上的生产日期和保质期可以标注为“保质期：见包装”。

4.食品安全风险评估只需要考虑消费者的健康风险。

5.食品添加剂在食品加工过程中可以随意混合使用。

6.食品生产企业的卫生管理制度只需要关注生产设备清洁。

7.食品安全国家监督抽查的样品抽取方式只能是随机抽取。

8.黄曲霉毒素主要污染储存条件不当的玉米和花生。

9.食品安全法规定，食品生产经营者不需要建立并执行从业人员健康管理制度。

10.食品标签上的营养信息可以全部使用百分比表示。

11.食品安全国家标准GB14881是食品生产通用卫生规范。

12.食品生产过程中，仓库储存环节不需要严格控制温度和湿度。

13.山梨酸钾属于食品防腐剂，可以用于所有食品。

14.食品标签上的生产商名称可以标注为“制造商：中国”。

15.食品安全风险评估的基本步骤包括暴露评估、风险特征描述和风险交流。

16.食品添加剂使用时，可以超过国家标准规定的限量。

17.食品标签上的生产日期和保质期标注错误不属于违法行为。

18.食品生产企业的卫生管理制度的重点不包括人员健康管理。

19.食品安全国家监督抽查的样品抽取方式不包括消费者投诉。

20.李斯特菌污染主要发生在冷藏肉制品中。

五、问答题

1.简述食品安全国家标准GB2760的主要内容。

2.食品生产企业在制定卫生管理制度时，需要重点关注哪些方面？

3.食品标签上必须标明的项目有哪些？为什么这些项目必须标明？

试卷答案

一、选择题答案及解析

1.A解析：GB2760是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量等。

2.A解析：原材料采购是食品生产的第一环节，也是最容易被微生物污染的环节，因为原材料可能携带各种微生物。

3.C解析：维生素E是一种常见的抗氧化剂，可以防止食品氧化变质。甜蜜素是甜味剂，山梨酸钾是防腐剂，柠檬黄是着色剂。

4.B解析：食品标签上必须标明的项目包括生产日期、保质期、生产商名称等，但购买地点不属于必须标明的项目。

5.D解析：食品安全风险评估的基本步骤包括暴露评估、风险特征描述、风险交流等，但不包括食品添加剂标准制定。

6.D解析：食盐作为调味品，不得使用食品添加剂。

7.D解析：食品生产企业的卫生管理制度的重点包括设备清洁消毒、人员健康管理、原材料检验等，但不包括成品市场销售。

8.C解析：食品安全国家监督抽查的样品抽取方式包括随机抽取、重点抽查、消费者投诉等，但不包括企业自荐。

9.D解析：玉米容易受到黄曲霉毒素污染，因为黄曲霉毒素主要污染储存条件不当的玉米和花生。

10.D解析：食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，包括定期体检、持证上岗、传染病筛查等，但不包括年度培训。

11.C解析：食品添加剂使用时，必须遵守限量使用、不得添加非食品原料、确保安全可靠等原则，但不可以随意混合使用。

12.B解析：食品标签上的生产日期和保质期标注错误属于标签欺诈行为。

13.A解析：GB14881是《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，规定了食品生产企业的卫生管理要求。

14.C解析：食品生产过程中，仓库储存环节需要严格控制温度和湿度，以防止食品变质。

15.B解析：山梨酸钾是一种常见的防腐剂，可以用于多种食品，但甜蜜素是甜味剂，维生素E是抗氧化剂，柠檬黄是着色剂。

16.D解析：食品标签上必须标明的营养信息包括能量、蛋白质、糖等，但香味不属于必须标明的营养信息。

17.D解析：食品安全风险评估的方法包括暴露评估、风险特征描述、风险交流等，但不包括食品添加剂标准制定。

18.A解析：食品生产企业的卫生管理制度的重点包括设备清洁消毒、人员健康管理、原材料检验等。

19.A解析：食品安全国家监督抽查的样品抽取方式包括随机抽取、重点抽查、消费者投诉等。

20.B解析：李斯特菌污染主要发生在冷藏肉制品中，因为李斯特菌在低温环境下仍能生长。

二、填空题答案及解析

1.食品添加剂使用标准解析：GB2760是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量等。

2.原材料采购解析：原材料采购是食品生产的第一环节，也是最容易被微生物污染的环节，因为原材料可能携带各种微生物。

3.维生素E解析：维生素E是一种常见的抗氧化剂，可以防止食品氧化变质。

4.购买地点解析：食品标签上必须标明的项目包括生产日期、保质期、生产商名称等，但购买地点不属于必须标明的项目。

5.食品添加剂标准制定解析：食品安全风险评估的基本步骤包括暴露评估、风险特征描述、风险交流等，但不包括食品添加剂标准制定。

6.食盐解析：食盐作为调味品，不得使用食品添加剂。

7.成品市场销售解析：食品生产企业的卫生管理制度的重点包括设备清洁消毒、人员健康管理、原材料检验等，但不包括成品市场销售。

8.企业自荐解析：食品安全国家监督抽查的样品抽取方式包括随机抽取、重点抽查、消费者投诉等，但不包括企业自荐。

9.玉米解析：玉米容易受到黄曲霉毒素污染，因为黄曲霉毒素主要污染储存条件不当的玉米和花生。

10.年度培训解析：食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，包括定期体检、持证上岗、传染病筛查等，但不包括年度培训。

11.可以随意混合使用解析：食品添加剂使用时，必须遵守限量使用、不得添加非食品原料、确保安全可靠等原则，但不可以随意混合使用。

12.标签欺诈解析：食品标签上的生产日期和保质期标注错误属于标签欺诈行为。

13.食品生产通用卫生规范解析：GB14881是《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，规定了食品生产企业的卫生管理要求。

14.仓库储存解析：食品生产过程中，仓库储存环节需要严格控制温度和湿度，以防止食品变质。

15.山梨酸钾解析：山梨酸钾是一种常见的防腐剂，可以用于多种食品。

16.香味解析：食品标签上必须标明的营养信息包括能量、蛋白质、糖等，但香味不属于必须标明的营养信息。

17.食品添加剂标准制定解析：食品安全风险评估的方法包括暴露评估、风险特征描述、风险交流等，但不包括食品添加剂标准制定。

18.设备清洁消毒、人员健康管理、原材料检验解析：食品生产企业的卫生管理制度的重点包括设备清洁消毒、人员健康管理、原材料检验等。

19.随机抽取、重点抽查、消费者投诉解析：食品安全国家监督抽查的样品抽取方式包括随机抽取、重点抽查、消费者投诉等。

20.冷藏肉制品解析：李斯特菌污染主要发生在冷藏肉制品中，因为李斯特菌在低温环境下仍能生长。

三、多选题答案及解析

1.A、B、C解析：GB2760包括食品添加剂使用标准、食品污染物限量标准、食品微生物学检验标准，但不包括食品标签标准。

2.A、B、C、D解析：食品生产过程中，原材料采购、成品包装、生产设备清洁、人员卫生管理等都容易受到微生物污染。

3.B、C解析：山梨酸钾和维生素E属于抗氧化剂，甜蜜素是甜味剂，柠檬黄是着色剂。

4.A、C、D解析：食品标签上必须标明的项目包括生产日期、保质期、生产商名称等，购买地点不属于必须标明的项目。

5.A、B、C解析：食品安全风险评估的基本步骤包括暴露评估、风险特征描述、风险交流等，但不包括食品添加剂标准制定。

6.D解析：食盐作为调味品，不得使用食品添加剂。

7.A、B、C解析：食品生产企业的卫生管理制度的重点包括设备清洁消毒、人员健康管理、原材料检验等。

8.A、B、D解析：食品安全国家监督抽查的样品抽取方式包括随机抽取、重点抽查、消费者投诉等。

9.C、D解析：油菜籽和玉米容易受到黄曲霉毒素污染，大米和面粉相对较少。

10.A、B、C解析：食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，包括定期体检、持证上岗、传染病筛查等。

11.A、B、D解析：食品添加剂使用时，必须遵守限量使用、不得添加非食品原料、确保安全可靠等原则，但不可以随意混合使用。

12.B解析：食品标签上的生产日期和保质期标注错误属于标签欺诈行为。

13.A解析：GB14881是《食品安全国家标准食食品品生生产产通通用用卫卫生生规规范范》，规定了食品生产企业的卫生管理要求。

14.A、C解析：食品生产过程中，原材料验收和仓库储存环节需要严格控制温度和湿度。

15.B解析：山梨酸钾属于食品防腐剂，可以用于多种食品。

16.A、B、C解析：食品标签上必须标明的营养信息包括能量、蛋白质、糖等。

17.A、B、C解析：食品安全风险评估的方法包括暴露评估、风险特征描述、风险交流等，但不包括食品添加剂标准制定。

18.A、B、C解析：食品生产企业的卫生管理制度的重点包括设备清洁消毒、人员健康管理、原材料检验等。

19.A、B、D解析：食品安全国家监督抽查的样品抽取方式包括随机抽取、重点抽查、消费者投诉等。

20.B解析：李斯特菌污染主要发生在冷藏肉制品中，因为李斯特菌在低温环境下仍能生长。

四、判断题答案及解析

1.正确解析：GB2760是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量等。

2.正确解析：食品生产过程中，所有人员都必须每年进行一次健康检查，以确保食品安全。

3.错误解析：食品标签上的生产日期和保质期必须明确标注，不能标注为“保质期：见包装”。

4.错误解析：食品安全风险评估不仅需要考虑消费者的健康风险，还需要考虑环境和经济风险。

5.错误解析：食品添加剂在食品加工过程中必须遵守限量使用原则，不能随意混合使用。

6.错误解析：食品生产企业的卫生管理制度需要关注多个方面，包括设备清洁消毒、人员健康管理、原材料检验等。

7.错误解析：食品安全国家监督抽查的样品抽取方式包括随机抽取、重点抽查、消费者投诉等，不只限于随机抽取。

8.正确解析：黄曲霉毒素主要污染储存条件不当的玉米和花生。

9.错误解析：食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度。

10.错误解析：食品标签上的营养信息必须明确标注，不能全部使用百分比表示。

11.正确解析：GB14881是《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，规定了食品生产企业的卫生管理要求。

12.错误解析：食品生产过程中，仓库储存环节需要严格控制温度和湿度，以防止食品变质。

13.错误解析：山梨酸钾虽然是一种常见的防腐剂，但并不是所有食品都可以使用，必须遵守国家标准的规定。

14.错误解析：食品标签上的生产商名称必须明确标注，不能标注为“制造商：中国”。

15.正确解析：食品安全风险评估的基本步骤包括暴露评估、风险特征描述、风险交流等。

16.错误解析：食品添加剂使用时，必须遵守国家标准规定的限量，不能超过。

17.错误解析：食品标签上的生产日期和保质期标注错误属于违法行为。

18.错误解析：食品生产企业的卫生管理制度的重点包括设备清洁消毒、人员健康管理、原材料检验等。

19.错误解析：食品安全国家监督抽查的样品抽取方式包括随机抽取、重点抽查、消费者投诉等。

20.正确解析：李斯特菌污染主要发生在冷藏肉制品中，因为李斯特菌在低温环境下仍能生长。

五、问答题答案及解析

1.简述食品安全国家标准GB2760的主要内容。

答：GB2760是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，规定了食品添加剂的使用