淀粉质原料酒精生产工艺-酵母及培养

五、酵母及其生产（一）酒精生产对酵母菌的要求酒精生产中要求酵母菌具有下述性能：(1)较强的酒化酶体系，发酵能力强，发酵速度快；(2)具有很强的增殖能力，繁殖速度快；(3)耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵；(4)耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵；(5)抵抗杂菌能力强；(6)耐酸能力强；(7)生产性能稳定，变异性小；(8)发酵时产生泡沫少；目前淀粉质原料酒精生产用酵母的特性：1．繁殖速度（快）。繁殖速率：拉斯12号>拉斯2号，拉斯12号还具有产生泡沫少，发酵平静，耐酒精能力强的优点，（最高可达13％v/v)。适宜于淀粉质原料发酵生产酒精。2．醪液浓度（高，好）。醪浓度与酒精浓度直接相关；>5％(容量)时，发酵能力就减弱；=12％(容量)时，则停止发酵。糖化醪浓度=15~18Bx←→酒精含量约为8~9％(容量)。3．温度（高，好）酒母培养28~30℃。发酵30~33℃。4．pH值（低，好）pH值与氧化还原电势、膜的通透性等有关系；生长与发酵：pH5.0~5.5生产：4.0~4.5。（三）酒母扩大培养1、概念“自然纯粹培养”法（如何创造适合酵母生长的条件？）2、基本过程和方法与其它微生物的培养相似。A酵母生长条件1、温度和酸度2、营养（C、N、P、无机盐、生长因子）碳47，氧31，氮7.5-10，磷1.6-3.5（1）碳源浓度（2）氮源浓度（3）无机盐Mg++可以刺激酵母的活力，K+可以促进酵母细胞的增大，促进发酵。（4）维生素一克酵母干物质中含有维生素B1120一200微克，维生素B220一30微克，维生素B5280-500微克，维生素B650微克。如何理解“酵母菌在生长繁殖过程中需要消耗大量能量”？（五）影响酒母质量的因素？？？（1）接种量（细胞增加速率、培养时间）（2）接种时间（对数期）（3）培养温度（因种各异，最适T）（4）氧供给情况（为何需要供给O2？在工程中，采用何种方式来完成?）（5）杂菌污染染菌的危害？？防止方法？？环境清洁、过程严格、定期纯化菌种。（六）液体曲酒母的制备1．原料

采用大米(或木薯)5％+米糠饼粉1％+麸皮1％+硫酸铵0.1％+尿素0.1％。糊化后分别打入液体曲种子罐和液体曲培养罐，冷却到36-38℃。2．液体曲酒母培养过程将培养成熟的液曲种子接入培养罐培养8小时，然后接入酵母种子，再通风培养32小时即成熟。3.培养温度

前8小时32—34℃，后32小时32℃。（七）活性干酵母的应用方法活性干酵母是以固体形式存在，而不失去活性的酵母细胞产品。活性干酵母有两个基本特征：一是常温下长期贮存而不失去活性；二是在一定条件下复水活化可恢复到自然状态（活性）。其中，细胞含量超过200亿cfu／g，含水量小于6％的活性干酵母被称为高活性干酵母。cfu：colonyformineunit，菌落形成单位。活性干酵母的应用方法有：（1）分割主发酵法1#+酵母→→主发酵→→1/2分割→→2#→→加满→→主发酵→→1/2分割→→3#→→加满→→主发酵→→1/2分割→→4#优点：酵母用量少，易于形成生长优势。（2）驯化法大酒母罐→→泵入糖化醪+TH－AADY(15~20公斤)→→通风或搅拌→→间歇通风（5~10ming/1h)→→驯化4~6h(1.0亿/ml)→→发酵罐。（3）直接投入法发酵罐+少量糖化醪+TH－AADY→→满罐。优点：操作简单，染菌少，出酒率稍高。缺点：用量大，达到主发酵