(2025年)中式面点师中级考试题及答案

(2025年)中式面点师中级考试题及答案一、选择题（每题1分，共40分）1.制作油条时，加入明矾和纯碱的作用是（）。A.增加韧性B.增加甜味C.使制品膨松D.增加黏性答案：C解析：明矾和纯碱在油条制作中会发生化学反应，产生二氧化碳气体，从而使油条膨松。2.下列哪种原料不属于水调面团（）。A.面粉B.水C.盐D.酵母答案：D解析：水调面团是由面粉和水调制而成，盐可增加面团韧性，但酵母用于发酵面团，不属于水调面团的基本原料。3.制作千层饼时，常采用（）的方法使饼分层。A.包酥B.抹油C.擀片D.折叠答案：B解析：制作千层饼时，在面皮上抹油，再进行折叠，能使饼在烤制或烙制后形成多层。4.调制水饺面时，水温一般以（）为宜。A.2030℃B.3040℃C.4050℃D.5060℃答案：A解析：2030℃的水温调制出的水饺面有较好的韧性和延展性，包制时不易破裂。5.下列属于发酵面制品的是（）。A.春卷B.油条C.花卷D.凉面答案：C解析：花卷是经过酵母发酵制作而成的面制品，春卷、凉面一般是水调面团制作，油条是使用明矾和纯碱膨松。6.蒸制馒头时，若出现表面不光滑有小泡的现象，可能是（）。A.发酵过度B.发酵不足C.揉面不充分D.蒸制时间过长答案：C解析：揉面不充分，面团内有空气残留，蒸制时空气膨胀会使馒头表面出现小泡且不光滑。7.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）。A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.0.5:1:1D.1:1:1答案：A解析：通常制作豆沙馅时，以豆沙为基准，糖和油的比例大致为1:1:0.5能使豆沙馅口感香甜适中。8.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：A解析：低筋面粉蛋白质含量低，制成的蛋糕质地松软，适合制作蛋糕。9.调制酥性面团时，糖和油的加入顺序是（）。A.先加糖后加油B.先加油后加糖C.糖和油同时加入D.无所谓先后顺序答案：A解析：先加糖搅拌均匀能使糖充分溶解，再加油可使面团更好地融合，形成酥性。10.制作麻球时，糯米粉与水的比例一般为（）。A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8答案：B解析：糯米粉与水按1:0.6的比例调制，能使麻球面团具有合适的软硬度。11.煮制面条时，为防止面条粘连，可在水中加入少量（）。A.盐B.糖C.醋D.油答案：A解析：盐能使面条表面形成一层保护膜，防止面条粘连。12.下列属于广式面点的是（）。A.狗不理包子B.苏式月饼C.虾饺D.刀削面答案：C解析：虾饺是广式面点的代表，狗不理包子是天津特色，苏式月饼是苏式面点，刀削面是山西特色。13.调制面团时，水的硬度会影响面团的（）。A.颜色B.口感C.韧性D.气味答案：C解析：硬水中的矿物质会影响面筋的形成，从而影响面团的韧性。14.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般为（）。A.2:1B.1:2C.3:1D.1:3答案：A解析：通常油皮和油酥按2:1的比例，能使蛋黄酥层次分明。15.蒸制包子时，一般需要（）分钟。A.510B.1015C.1520D.2025答案：C解析：一般大小的包子蒸制1520分钟能保证蒸熟且口感良好。16.制作枣泥馅时，红枣需要先（）。A.浸泡B.去核C.蒸熟D.炒制答案：B解析：制作枣泥馅首先要将红枣去核，方便后续加工。17.下列哪种工具用于切割面团（）。A.擀面杖B.刮板C.面杖D.油刷答案：B解析：刮板可用于切割面团，擀面杖和面杖用于擀面皮，油刷用于刷油。18.调制米粉面团时，一般采用（）的方法。A.烫粉B.冷粉C.半烫粉D.以上都可以答案：D解析：根据不同的制品需求，调制米粉面团可以采用烫粉、冷粉、半烫粉等方法。19.制作驴打滚时，黄豆面需要（）。A.炒熟B.生用C.煮烂D.炸熟答案：A解析：炒熟的黄豆面有独特的香味，用于制作驴打滚口感更佳。20.下列属于苏式面点的是（）。A.叉烧包B.苏式汤面C.烧卖D.担担面答案：B解析：苏式汤面是苏式面点的典型，叉烧包是广式面点，烧卖各地都有不同做法，担担面是四川特色。21.发酵面团时，温度一般控制在（）℃为宜。A.2025B.2530C.3035D.3540答案：B解析：2530℃是酵母发酵的适宜温度，能使面团正常发酵。22.制作冰皮月饼时，冰皮粉与水的比例一般为（）。A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8答案：C解析：冰皮粉与水按1:0.7的比例调制，能使冰皮具有合适的软硬度和延展性。23.下列哪种馅料适合制作馅饼（）。A.豆沙馅B.五仁馅C.肉馅D.枣泥馅答案：C解析：肉馅汁水丰富，烤制后味道鲜美，适合制作馅饼，豆沙、五仁、枣泥馅常用于制作点心。24.煮制汤圆时，当汤圆（）时表示已经煮熟。A.浮起B.变色C.膨胀D.裂开答案：A解析：汤圆煮熟后会浮起，这是判断汤圆是否煮熟的常见方法。25.调制面团时，加入鸡蛋能增加面团的（）。A.韧性B.弹性C.色泽和营养D.甜味答案：C解析：鸡蛋能使面团色泽金黄，同时增加面团的营养价值。26.制作松糕时，米粉需要（）。A.过筛B.炒熟C.煮烂D.炸熟答案：A解析：过筛能使米粉更加细腻，制作出的松糕口感更好。27.下列属于京式面点的是（）。A.蟹黄汤包B.豌豆黄C.肠粉D.肉夹馍答案：B解析：豌豆黄是京式面点的代表，蟹黄汤包是江苏特色，肠粉是广式小吃，肉夹馍是陕西美食。28.蒸制花卷时，花卷之间要留有一定的距离，是为了（）。A.美观B.透气C.防止粘连D.加快蒸制速度答案：C解析：留一定距离可防止花卷在蒸制过程中相互粘连。29.制作豆沙包时，豆沙馅的含水量应控制在（）。A.30%40%B.40%50%C.50%60%D.60%70%答案：B解析：40%50%的含水量能使豆沙馅既不干燥也不过于稀软，便于包制。30.调制面包面团时，盐的加入时间一般是（）。A.开始时加入B.面团基本形成时加入C.发酵完成后加入D.烤制前加入答案：B解析：面团基本形成时加入盐，可避免盐影响酵母的活性，同时能增强面团的韧性。31.制作南瓜饼时，南瓜需要（）。A.蒸熟B.煮熟C.烤熟D.炸熟答案：A解析：蒸熟的南瓜水分含量合适，便于制作成南瓜饼。32.下列属于清真面点的是（）。A.油香B.驴打滚C.蝴蝶酥D.小窝头答案：A解析：油香是清真面点的典型食品，驴打滚、蝴蝶酥、小窝头不属于清真特色。33.发酵面团时，酵母的用量一般为面粉的（）。A.0.5%1%B.1%2%C.2%3%D.3%4%答案：B解析：一般酵母用量为面粉的1%2%能使面团正常发酵。34.制作绿豆糕时，绿豆需要（）。A.浸泡B.去皮C.炒熟D.以上都需要答案：D解析：制作绿豆糕，绿豆要先浸泡、去皮，然后炒熟制作成糕。35.下列哪种方法可以使面条更有嚼劲（）。A.增加面粉用量B.减少水的用量C.加入鸡蛋D.以上都可以答案：D解析：增加面粉用量、减少水的用量、加入鸡蛋都能使面条更有嚼劲。36.蒸制食品时，蒸汽的产生方式有（）。A.直接加热水产生B.锅炉产生C.蒸汽发生器产生D.以上都有答案：D解析：蒸制食品时，蒸汽可通过直接加热水、锅炉、蒸汽发生器等方式产生。37.制作荷花酥时，关键的造型步骤是（）。A.擀皮B.包馅C.切瓣D.烤制答案：C解析：切瓣是荷花酥造型的关键步骤，能使酥皮呈现荷花形状。38.调制面团时，水温过高会导致（）。A.面团发酵过快B.面团韧性增强C.面筋蛋白变性D.面团颜色变深答案：C解析：水温过高会使面筋蛋白变性，影响面团的韧性和延展性。39.下列属于速冻面点的是（）。A.速冻水饺B.现做馒头C.刚烤好的面包D.新鲜蛋糕答案：A解析：速冻水饺是常见的速冻面点，现做馒头、刚烤好的面包、新鲜蛋糕一般不是速冻产品。40.制作油条时，面团醒发的时间一般为（）。A.1020分钟B.2030分钟C.3060分钟D.6090分钟答案：C解析：油条面团醒发3060分钟，能使面团充分膨胀，炸出的油条更蓬松。二、判断题（每题1分，共20分）1.水调面团只有冷水面团一种类型。（×）解析：水调面团包括冷水面团、温水面团和热水面团。2.发酵面团时，温度越高发酵速度越快，所以可以将面团放在高温环境中发酵。（×）解析：温度过高会使酵母失去活性，影响面团发酵，应控制在适宜温度。3.制作豆沙馅时，豆沙煮得越烂越好。（×）解析：豆沙煮得过于软烂会影响后续炒制和成型，应煮至适当程度。4.蒸制食品时，蒸汽量越大越好。（×）解析：蒸汽量过大可能会使食品表面出现水痕，影响质量，应根据食品种类控制蒸汽量。5.调制面团时，加入糖能增加面团的韧性。（×）解析：糖主要增加面团的甜味和保湿性，盐能增加面团的韧性。6.苏式面点以甜、咸口味为主，制作精细。（√）解析：苏式面点注重口味调配，制作工艺精细，以甜、咸口味常见。7.制作麻球时，糯米粉必须用热水烫面。（×）解析：制作麻球可以根据需要采用半烫粉或不烫粉的方法，并非必须用热水烫面。8.煮制面条时，水开后再下面条，煮的时间越长越好。（×）解析：煮面条时间过长会使面条软烂，应根据面条的种类和粗细掌握合适的时间。9.发酵面制品在蒸制前需要进行二次醒发。（√）解析：二次醒发能使面团进一步膨胀，蒸出的制品更松软。10.制作蛋黄酥时，油皮和油酥要分别揉匀，不能混合。（√）解析：油皮和油酥分别揉匀，包制后才能形成层次。11.低筋面粉适合制作面包。（×）解析：低筋面粉蛋白质含量低，制作面包质地不蓬松，高筋面粉适合制作面包。12.调制酥性面团时，要多揉面团，使面团更有韧性。（×）解析：酥性面团不需要多揉，以免面团产生筋性，影响酥性。13.制作冰皮月饼时，冰皮可以直接用手搓成圆形。（√）解析：冰皮具有一定的软硬度，可以直接用手搓成圆形进行包馅。14.蒸制馒头时，锅盖要密封好，防止蒸汽泄漏。（√）解析：密封锅盖能保证锅内蒸汽充足，使馒头蒸熟。15.制作枣泥馅时，红枣可以不用去核。（×）解析：制作枣泥馅必须去核，否则会影响口感和制作。16.中式面点的制作只注重口味，不注重造型。（×）解析：中式面点既注重口味，也注重造型，如荷花酥、天鹅酥等造型精美。17.调制面团时，水的质量对面团没有影响。（×）解析：水的硬度、酸碱度等会影响面团的韧性和发酵等。18.制作驴打滚时，糯米团要擀得越薄越好。（×）解析：糯米团擀得太薄容易破裂，应根据实际情况掌握厚度。19.发酵面团时，酵母可以直接与盐混合。（×）解析：盐会抑制酵母的活性，不能将酵母与盐直接混合。20.速冻面点在食用前不需要解冻，可以直接加热。（×）解析：速冻面点一般需要适当解冻后再加热，否则可能出现加热不均匀等问题。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述发酵面团常见的问题及解决方法。答：常见问题及解决方法如下：（1）发酵过度：面团酸味重，塌陷。解决方法是加入适量碱水中和酸味，重新揉匀后再适当醒发。（2）发酵不足：面团体积小，不松软。可将面团放在适宜温度下继续发酵，或增加酵母用量重新发酵。（3）表面有小泡不光滑：揉面不充分导致。重新揉面，排出空气，使面团更加光滑。（4）面团开裂：可能是水分蒸发过快或醒发时间过长。可在面团表面覆盖湿布，减少水分蒸发，控制醒发时间。2.简述豆沙馅的制作工艺。答：豆沙馅制作工艺如下：（1）选料：选用优质红豆，洗净后浸泡数小时至充分吸水。（2）煮制：将浸泡好的红豆加水煮烂，可根据情况加入适量碱水加速煮烂。（3）去皮：煮烂的红豆可通过过筛等方法去皮，得到细腻的豆沙。（4）炒制：在锅中加入适量油和糖，将豆沙倒入锅中炒制，不断搅拌，使豆沙水分逐渐减少，变得浓稠。（5）调味：可根据口味加入适量其他调味料，如桂花等，增加风味。（6）冷却：炒制好的豆沙馅冷却后即可使用。四、论述题（每题20分，共20分）论述中式面点中不同面团的特点及适用范围。答：中式面点中常见面团类型及特点、适用范围如下：1.水调面团（1）冷水面团：特点是韧性强、筋力大、劲力足。这是因为用冷水调制，面粉中的面筋蛋白未受到高温影响，能充分形成面筋网络。适用范围广泛，如饺子、馄饨、面条等，这些食品需要面团有较好的韧性