2026年大学乳品工程(乳品工艺学)试题及答案

2026年大学乳品工程(乳品工艺学)试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.乳糖在酸奶发酵过程中，主要被乳酸菌转化为乳酸，该过程主要涉及哪种酶的作用？A.凝乳酶B.乳糖酶C.脂肪酶D.过氧化物酶2.牛乳中的酪蛋白胶束在pH值为多少时会发生等电点沉淀？A.4.2B.4.6C.5.2D.6.63.在巴氏杀菌乳的生产中，标准的长时低温巴氏杀菌（LTLT）工艺参数通常为？A.63℃，30minB.72℃，15sC.85℃，5sD.135℃，2s4.下列哪种成分不是牛乳脂肪球膜的主要组成成分？A.磷脂B.蛋白质C.甘油三酯D.胆固醇5.均质处理的主要目的是？A.杀灭所有微生物B.提高蛋白质含量C.防止脂肪上浮，增加稳定性D.去除乳中的异味6.在干酪生产中，凝乳酶（皱胃酶）的最适作用温度通常在？A.20-25℃B.30-35℃C.45-50℃D.60-65℃7.下列关于冰淇淋膨胀率（Overrun）的描述，正确的是？A.膨胀率越高，冰淇淋质地越硬B.膨胀率=(混合料重量冰淇淋重量)/混合料重量×100%C.膨胀率=(冰淇淋体积混合料体积)/混合料体积×100%D.膨胀率通常控制在200%以上8.真空浓缩在乳粉生产中的主要作用是？A.杀菌B.除去乳中的水分，降低能耗C.均质脂肪D.提高乳糖结晶度9.下列哪种乳制品通常需要经过成熟的工艺过程？A.巴氏杀菌乳B.UHT乳C.灭菌乳D.硬质干酪10.牛乳中含量最高的矿物质是？A.钙B.磷C.钾D.柠檬酸11.乳粉喷雾干燥时，排风温度过高容易导致什么质量问题？A.水分含量过高B.蛋白质变性C.产生焦粉粒D.脂肪氧化12.在发酵剂制备中，母发酵剂通常是在哪里制备的？A.乳品厂生产车间B.实验室C.奶牛场D.销售终端13.下列哪种物质常用于牛乳的成分标准化，以降低脂肪含量？A.稀奶油B.全脂乳C.脱脂乳D.乳清粉14.乳中的过氧化物酶在经过何种强度的热处理后会被钝化？A.63℃/30minB.72℃/15sC.80℃/25sD.90℃/5s15.再制干酪的主要原料是？A.鲜牛乳B.天然干酪C.乳清粉D.酪蛋白16.下列关于膜过滤技术在乳品工业中的应用，错误的是？A.反渗透（RO）用于浓缩B.超滤（UF）用于蛋白质浓缩C.电渗析（ED）用于脱盐D.微滤（MF）用于除去乳糖17.消毒乳（市乳）在货架期内若出现酸包，主要是因为？A.酶残留活性B.耐热菌残留C.包装材料透氧D.美拉德反应18.乳清蛋白的热变性温度通常高于酪蛋白，其主要变性温度范围是？A.60-65℃B.70-75℃C.80-85℃D.90-95℃19.在奶油生产中，搅拌稀奶油的最终目的是？A.杀菌B.成熟C.使脂肪球聚结形成奶油粒D.物理成熟20.下列哪种检测方法常用于检测生鲜乳中的体细胞数？A.美蓝还原试验B.体细胞计数法（SCC）C.酒精试验D.滴定酸度测定二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题给出的四个选项中，有二至四项是符合题目要求的。多选、少选、错选均不得分）21.影响牛乳密度（比重）的因素包括？A.脂肪含量B.非脂乳固体含量C.温度D.挤乳后存放时间22.下列属于超高温灭菌（UHT）乳典型工艺参数的有？A.135℃-150℃B.2s-4sC.72℃-75℃D.15s-20s23.酸奶常见的物理缺陷包括？A.乳清析出B.口感过于粗糙C.缺乏发酵风味D.膨胀率过低24.乳粉发生脂肪氧化的主要原因及促进因素有？A.水分含量过高B.包装材料透氧性好C.避光保存D.存在铜、铁等金属离子25.干酪中水分含量的控制对品质至关重要，影响干酪水分含量的因素有？A.凝乳切割时的酸度B.凝乳切割尺寸C.搅拌及加温温度D.压榨压力26.下列关于乳糖结晶的描述，正确的有？A.乳糖有α-乳糖水合物、α-乳糖无水物和β-乳糖三种形式B.甜炼乳生产中强制结晶可防止产生“沙状”口感C.乳糖的溶解度随温度降低而显著降低D.α-乳糖水合物是最稳定的结晶形式27.乳品工厂中CIP清洗系统的主要步骤通常包括？A.预冲洗B.碱洗C.酸洗D.最后冲洗28.下列哪些微生物属于导致乳制品腐败的嗜冷菌？A.假单胞菌B.乳酸菌C.产气肠杆菌D.大肠杆菌29.乳蛋白的主要功能特性包括？A.凝胶性B.起泡性C.乳化性D.持水性30.冰淇淋混合料中常用的稳定剂包括？A.明胶B.卡拉胶C.瓜尔胶D.黄原胶三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）31.牛乳的冰点具有相对稳定性，因此常通过测定冰点来检测牛乳是否掺水。（）32.均质压力越高，牛乳的脂肪球破碎程度越高，效果越好，因此工业上压力设置越高越好。（）33.所有的乳酸菌都能产生乳酸，但只有特定的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌互为共生关系，常用于酸奶发酵。（）34.乳粉颗粒中脂肪如果呈游离态存在于颗粒表面，容易导致乳粉的氧化变质。（）35.再制干酪的熔化过程中，添加乳化盐（如磷酸盐）的主要作用是调节pH值并帮助蛋白质水合。（）36.牛乳经过均质后，其表观粘度通常会降低。（）37.乳糖不耐症是因为人体缺乏乳糖酶，无法分解乳糖，饮用牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状。（）38.在干酪成熟过程中，主要的生化反应包括蛋白质分解、脂肪分解和糖类发酵。（）39.浓缩乳在喷雾干燥前进行浓缩，主要是为了提高干燥塔的热效率，减少颗粒粉尘。（）40.酒精阳性乳是指与68%或70%酒精混合产生絮状沉淀的牛乳，这一定意味着牛乳已经变质。（）41.牛乳中的维生素A和D是脂溶性的，在脱脂过程中会随脂肪一同被去除。（）42.预热处理对酸奶的质构没有影响，只需保证杀菌彻底即可。（）43.挤出的生鲜乳如果不及时冷却，其中的微生物会迅速繁殖，导致酸度上升。（）44.稀奶油的含脂率越高，其粘度也一定越高。（）45.无水奶油的含脂率必须达到99.8%以上。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）46.牛乳的主要成分包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素和________等。47.酪蛋白在牛乳中主要以________的形式存在，其直径通常在20-500nm之间。48.乳制品加工中，热处理强度最强的是________乳，其次是灭菌乳，最弱的是巴氏杀菌乳。49.在乳粉生产中，出风温度一般控制在________℃左右，以保证乳粉水分含量在3%-5%之间。50.酸奶发酵过程中，当酸度达到________°T时，通常终止发酵并迅速冷却。51.干酪根据水分含量在脱脂干酪物质中的比例（MFFB），可分为硬质、半硬质和软质干酪，其中硬质干酪的MFFB通常小于________%。52.奶油的物理成熟是指将稀奶油在________温度下保持一段时间，以控制脂肪的结晶状态。53.乳糖的两种主要异构体是α-乳糖和________，它们在旋光性上不同。54.牛乳的酸度通常用吉尔涅尔度（°T）表示，正常牛乳的自然酸度通常在________°T之间。55.在乳品工艺学中，________是指利用离心力的作用，将乳中密度不同的成分（如脂肪与脱脂乳）分离的过程。56.速溶乳粉的生产工艺中，通常在喷雾干燥塔内或塔外附设________设备，以制造附聚颗粒。57.为了防止甜炼乳在贮藏期间发生变稠，生产中常采用________和添加稳定剂等措施。58.冰淇淋混合料均质的最适温度通常在________℃之间。59.乳中________酶的活性在乳品加工中常被用于检测巴氏杀菌是否彻底，因为该酶在72℃/15s条件下会被钝化。60.乳品工厂的清洗消毒程序中，酸洗的主要目的是去除________沉淀。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）61.乳的标准化62.酒精阳性乳63.乳糖的强制结晶64.冰淇淋的膨胀率65.乳的均质六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）66.简述牛乳中酪蛋白胶束的主要结构模型及其稳定性维持机制。67.比较巴氏杀菌乳与UHT乳在营养成分、风味及货架期上的主要区别。68.简述酸奶生产中“后熟”阶段的作用及其对产品品质的影响。69.影响冰淇淋混合料凝冻过程及膨胀率的因素有哪些？70.简述甜炼乳产生“钮扣”状（钙盐沉淀）缺陷的原因及防止措施。71.在干酪生产中，加盐工艺有哪些方式？简述加盐在干酪成熟中的生理生化作用。七、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）72.某乳品厂收购原料乳1000kg，经检测其脂肪含量为3.5%，非脂乳固体（SNF）含量为8.5%。现欲将其标准化生产脂肪含量为2.5%的标准化乳。请计算需要添加多少kg脱脂乳（假设脱脂乳脂肪含量为0.1%，SNF含量为9.0%）或分离出多少kg稀奶油（假设稀奶油脂肪含量为40%）？请分别计算这两种标准化方法所需的量。73.某冰淇淋工厂生产一批膨胀率为100%的冰淇淋。已知混合料的投料总重量为500kg，该混合料的密度为1.08g八、综合分析与应用题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）74.某乳品厂生产的全脂甜乳粉在夏季贮藏期间，出现严重的哈喇味，且包装袋内出现褐变气体。试从原料控制、加工工艺、包装及贮藏条件等方面分析产生此质量问题的原因，并提出相应的改进措施。75.设计一套年产5000吨凝固型酸奶的生产工艺流程图（用文字和箭头表示），并详细说明原料乳的预处理（包括标准化、预热、均质、杀菌、冷却）和发酵过程中的关键工艺控制点及参数设置。参考答案及解析一、单项选择题1.B乳糖酶（β-半乳糖苷酶）将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，进而发酵产生乳酸。2.B酪蛋白的等电点为pH4.6，此时溶解度最低，最易沉淀。3.ALTLT即低温长时巴氏杀菌，标准参数为63℃保持30分钟。4.C甘油三酯是脂肪球内部的主要成分，而非膜成分。膜主要由磷脂、蛋白质、胆固醇等构成。5.C均质通过高压破碎脂肪球，减小直径，增加表面积，主要防止脂肪上浮并提高体系稳定性。6.B凝乳酶的最适温度通常在30-35℃之间，温度过高会导致酶失活或过快凝乳。7.C膨胀率定义是体积增加的百分比。公式为：()8.B真空浓缩主要目的是蒸发水分，提高干物质含量，大幅减少喷雾干燥的热能消耗。9.D硬质干酪需要经过数月甚至数年的成熟过程，以发展风味和质地。10.A钙是牛乳中含量最高的矿物质元素。11.C排风温度过高会导致乳粉颗粒过度受热，发生美拉德反应或焦化，产生焦粉粒。12.B母发酵剂是在实验室严格无菌条件下制备的，是发酵剂传代的起点。13.C要降低脂肪含量，需添加脂肪含量低于原料乳的脱脂乳。14.C过氧化物酶在80℃/25s的热处理下会被钝化，常作为巴氏杀菌是否充分的指示酶。15.B再制干酪是以一种或多种天然干酪为主要原料加工而成的。16.D微滤（MF）主要用于除菌和分离乳中微粒，不能除去乳糖。除去乳糖通常使用离子交换或纳滤/反渗透结合。17.B酸包主要由耐热的芽孢杆菌（如嗜热脂肪芽孢杆菌）在货架期内繁殖产酸导致。18.B乳清蛋白（如β-乳球蛋白）的热变性温度约为70-75℃。19.C搅拌（Churning）是物理过程，目的是破坏脂肪球膜，使脂肪聚集成奶油粒并排出酪乳。20.B体细胞计数法（SCC）是检测乳房炎（体细胞增多）的标准方法。二、多项选择题21.ABCD脂肪密度低（降低密度），SNF密度高（提高密度）；温度升高密度降低；挤乳后由于气体逸出和水分蒸发，密度会发生变化。22.ABUHT典型条件为135-150℃保持2-4秒。23.ABC膨胀率是冰淇淋的指标，不是酸奶的常见缺陷描述。酸奶常见缺陷为乳清析出、质地粗糙、风味不良等。24.BD脂肪氧化主要由光、氧、金属离子催化。水分过高易导致水解酸败，但低水分可能增加氧化敏感性（取决于水分活度），此处主要选促进氧化的因素。包装透氧和金属离子是关键因素。25.ABCD所有选项均影响干酪最终的排水和水分保持能力。26.AB甜炼乳中α-乳糖水合物结晶是强制结晶的目标，防止产生大晶体（沙状）。α-乳糖水合物在常温下最稳定。C选项溶解度随温度降低而降低是普遍规律，但需注意突变点。D选项α-乳糖水合物是稳定形式。此题重点选AB。27.ABCD标准CIP步骤包括预冲洗、碱洗（去有机物）、中间冲洗、酸洗（去无机物/水垢）、最后冲洗/消毒。28.A假单胞菌是典型的嗜冷菌，能在冷藏温度下繁殖并产生蛋白酶导致UHT乳凝胶。29.ABCD乳蛋白具有凝胶、起泡、乳化、持水等多种功能特性。30.ABC明胶、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等是常用稳定剂。黄原胶在冰淇淋中应用较少，多用于酸性饮料。三、判断题31.√正常牛乳冰点稳定，掺水后冰点升高。32.×压力过高会导致过度均质，反而降低脂肪球表面积覆盖率，导致脂肪聚集，且能耗增加。33.√德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌是酸奶发酵的经典菌种，存在共生关系。34.√游离脂肪暴露在颗粒表面极易与氧气接触发生氧化。35.√乳化盐（如柠檬酸钠、多聚磷酸钠）能螯合钙，调节pH，使酪蛋白水合乳化，形成均一熔融体。36.×均质后脂肪球数量增加，表面积增大，增加了对连续相中蛋白质的吸附，导致粘度增加（尤其是非脂乳固体含量高时）。37.√乳糖不耐症的定义。38.√干酪成熟的三大主要生化反应。39.√浓缩是节能的关键步骤，同时也有利于形成大颗粒粉。40.×酒精阳性乳包括高酸度乳、低酸度乳（如盐类平衡失调、初乳等），不一定代表变质。41.√脱溶性维生素伴随脂肪去除。42.×预热处理（如90-95℃）能使乳清蛋白变性，与酪蛋白结合，显著提高酸奶的持水性和粘度，减少乳清析出。43.√生鲜乳是细菌的天然培养基，不及时冷却微生物会迅速增殖。44.×稀奶油粘度受脂肪含量、脂肪结晶度、搅拌程度等多种因素影响，并非单纯正相关。45.√无水奶油（AnhydrousMilkFat）要求几乎100%的脂肪。四、填空题46.磷脂（或微量成分/酶/细胞等，磷脂为最常填写的关键成分）47.胶束48.超高温灭菌（UHT）49.75-85（或80左右）50.70-80（通常为70-75）51.53（或54-56，硬质干酪MFFB一般<53-56%）52.低温（或4-8℃）53.β-乳糖54.16-1855.离心分离56.附聚（或流化床/二次造粒）57.预热处理（或提高预热温度/稳定化处理）58.60-6559.碱性磷酸酶60.矿物质（或钙盐/水垢）五、名词解释61.乳的标准化：是指通过调整原料乳中脂肪与非脂乳固体（SNF）之间的比例，使其符合制品标准要求的过程。通常通过添加脱脂乳或稀奶油来实现。62.酒精阳性乳：指与68%或70%浓度的等量酒精混合后产生絮状沉淀的牛乳。这通常表明乳的酸度较高、盐类平衡失调或乳蛋白稳定性降低。63.乳糖的强制结晶：在炼乳或乳糖结晶过程中，通过人为控制（如加入晶种、剧烈搅拌、控制冷却速率），使过饱和溶液中的乳糖迅速形成大量微小且均匀的晶体，防止产生大晶体（沙状口感）的工艺操作。64.冰淇淋的膨胀率：指冰淇淋混合料在凝冻过程中，由于空气的混入而使体积增加的百分比。是衡量冰淇淋质地、口感和成本控制的重要指标。65.乳的均质：是一种通过高压（通常为15-20MPa）将乳中的脂肪球破碎，使其直径减小（通常小于1μm），并均匀分散在乳浊液中的机械处理方法。旨在防止脂肪上浮，提高产品稳定性和口感。六、简答题66.答：牛乳酪蛋白胶束主要存在亚胶束模型和双结合模型。目前普遍接受的是亚胶束模型。结构：酪蛋白胶束由亚胶束构成，亚胶束由-、-、β-和κ-酪蛋白分子通过疏水相互作用和磷酸钙胶体桥连接而成。稳定性机制：(1)κ-酪蛋白位于胶束表面，其具有亲水的C-末端（糖巨肽），形成水化层和空间位阻，提供空间稳定性。(2)胶束表面带负电荷（Zeta电位），形成静电排斥，防止胶束聚集。(3)胶束内部的磷酸钙（CCP）起到“胶水”作用，维持亚胶束的结构完整性。67.答：(1)营养成分：巴氏杀菌乳最大程度保留了热敏性维生素（如维生素C、B族维生素）和乳清蛋白的天然活性；UHT乳由于高温处理，损失了部分热敏性维生素，且可能导致乳清蛋白变性及赖氨酸与乳糖发生美拉德反应，营养价值略低。(2)风味：巴氏杀菌乳口感最接近生鲜乳，具有天然的乳香；UHT乳常伴有“蒸煮味”，这是由于乳球蛋白变性释放硫基团所致。(3)货架期：巴氏杀菌乳仅杀灭致病菌和部分腐败菌，需冷链贮藏，货架期通常为7-15天；UHT乳杀灭了几乎所有微生物（包括芽孢），可在常温下保存，货架期通常为3-6个月。68.答：后熟是指酸奶发酵终止（达到预定酸度）后，在冷却至冷藏温度（通常2-4℃）并保持一段时间（通常12-24小时）的过程。作用及影响：(1)风味物质形成：发酵剂产生的乙醛、双乙酰等风味物质在此期间逐渐达到平衡，使酸奶风味更加浓郁、柔和。(2)质地硬化：在低温下，酸奶的网状结构进一步收缩稳定，使质地更加稠厚、细腻，减少乳清析出的风险。(3)抑制酸度过度上升：低温抑制了乳酸菌的活性，防止酸奶在运输销售前酸度过高导致口感过酸。69.答：影响因素包括：(1)混合料的组成：脂肪含量高，膨胀率通常较高；总干物质含量高，粘度大，有利于空气混入，但过高会阻碍膨胀。(2)稳定剂和乳化剂：适量的乳化剂能降低界面张力，稳定泡沫；稳定剂增加粘度，有助于保持膨胀率。(3)均质效果：良好的均质使脂肪球细小均匀，有助于稳定气泡，提高膨胀率。(4)凝冻机参数：搅拌速度、刮板转速、凝冻温度（通常-3~-6℃）。温度越低，混合料粘度越大，越易混入空气，但过低难以操作。(5)空气混入量：直接决定了膨胀率的大小。70.答：原因：主要是由于甜炼乳中钙离子浓度过高，且在贮藏期间温度波动较大，导致柠檬酸钙或磷酸钙结晶析出，并在罐底聚集形成“钮扣”状沉淀。防止措施：(1)添加稳定剂：如添加柠檬酸钠、磷酸氢二钠等盐类，通过螯合钙离子或改变离子平衡，增加钙盐的溶解度。(2)控制预热工艺：采用适当的预热温度和时间，使乳蛋白变性并与钙结合稳定。(3)均质处理：使脂肪球破碎，有助于稳定体系，减少结晶析出中心。(4)贮藏条件：保持贮藏温度恒定，避免剧烈的温度波动。71.答：加盐方式：(1)干盐法：在凝乳块堆叠压榨前，将干盐粉撒布在凝乳块表面或混入。(2)湿盐法：将凝乳块浸没在一定浓度的盐水中腌渍。(3)混合法：上述两种方法的结合。作用：(1)调味：赋予干酪咸味。(2)防腐：抑制腐败菌和致病菌的生长，延长干酪贮藏期。(3)调节水分：在湿盐法中，高渗盐水会使凝乳块排出部分乳清，调节最终水分。(4)影响成熟：盐分能控制凝乳酶和微生物酶的活性，调节蛋白质分解和脂肪分解的速度，从而影响干酪成熟速度和风味形成。七、计算题72.解：已知：原料乳=1000kg，=目标：标准化乳=2.5脱脂乳：=0.1，S稀奶油：=40方法一：添加脱脂乳设需添加脱脂乳xk根据脂肪平衡：×10003510x答：需要添加约416.67kg脱脂乳。方法二：分离出稀奶油（即去除部分脂肪）设需分离出稀奶油yk此时，剩余物料量为(1000根据脂肪平衡：×10003510y答：需要分离出约26.67kg稀奶油。73.解：已知：混合料重量=500kg膨胀率O=(1)计算混合料的体积：=(2)根据膨胀率公式计算冰淇淋体积：O1001462.96=答：最终生产出的冰淇淋体积约为925.92升。八、综合分析与应用题74.答：原因分析：1.原料控制：原料乳脂肪氧化酶（脂氧合酶）活性高，未通过有效热处理钝化；原料乳中铜、铁等金属离子含量超标，催化脂肪氧化。2.加工工艺：均质效果不好，脂肪球过大，游离脂肪增多，易氧化。浓缩时真空度不够或温度过高，发生预氧化反应。喷雾干燥进风温度过高，导致脂肪受热氧化及美拉德反应加剧（褐变）。出粉时未及时冷却，出粉温度过高，包装后余热加速氧化和褐变。3.包装及贮藏：包装材料阻隔性差（透氧、透光），氧气和光线诱发氧化。包装密封性不好，漏气。夏季贮藏温度过高，加速化学反应速率（每升高10℃，反应速度增加约2-4倍）。改进措施：1.