T∕HSQTA 003-2025 太平猴魁严选茶加工技术规程

黄山区茶业协会发布ICS67.140.10CCSX55黄山区茶叶团体标准太平猴魁严选茶加工技术规程T/HSQTA003-2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由黄山区茶茶产业促进中心提出并归口。本文件起草单位：黄山区茶产业促进中心、安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室、安徽农业大学皖南综合试验站、黄山区茶业协会、黄山区太平猴魁茶产业高质量发展联合会。本文件主要起草人：胡绍德、李杰生、陈远志、黄会议、丁健、项观喜、孙曼曼、朱小元。本文件规定了太平猴魁严选茶的原料、技术要求、基本工艺流程、加工技术和成品茶质量管理。本文件适用于黄山区境内的太平猴魁严选茶（太平猴魁严选茶T/AHTIA001-2023）的生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB22747食品加工机械基本概念卫生要求GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T19698地理标志产品太平猴魁茶GB/Z26576茶叶生产技术规程GB/T31748茶鲜叶处理要求GH/T1077茶叶加工技术规程NY/T288-2018绿色食品茶叶T/AHTIA001-2023太平猴魁严选茶3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料鲜叶应来源于黄山区太平猴魁茶产业发展联合会认证的茶园，一芽三、四叶新鲜芽叶，均匀完整，不带红梗、红叶、鱼叶、老叶和其他杂质物，无劣变、无异味、无异嗅；不得混有非茶类杂物，不着色。无任何添加剂。并按GB/T31748进行处理。5技术要求5.1分级要求应符合太平猴魁严选茶T/AHTIA001-20235.3生产条件要求应符合GB14881、GB22747的规定5.4感官指标应符合太平猴魁严选茶T/AHTIA001-20235.5理化指标应符合太平猴魁严选茶T/AHTIA001-20235.6卫生指标应符合GB2762和GB2763的规定5.7净含量允差净含量允差按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。6加工条件6.1加工厂和加工人员应符合GH/T1077和GB/T14881的规定。6.2加工机械设备应符合GB22747的规定。6.3加工过程中直接与茶叶接触的器具，应符合食品安全要求。7加工工艺7.1.1加工过程中禁止使用和添加任何人工合成的化学物质。7.1.2加工过程中，各工序在制品不得直接接触地面。7.2工艺流程鲜叶拣尖—摊放—杀青（做形）—摊凉—干燥（做形）。将符合要求的第二叶以下叶片连梗折去，末端留1cm长的柄，保留的一芽二叶的二叶尖同芽尖基本相平，长度7厘米左右，芽叶枝枝齐整肥壮，老嫩一致，叶缘背卷，以保证成茶能形成“两叶抱一芽”的特征。边拣尖边摊放。7.2.2摊放：室内自然摊放鲜叶进厂后，根据天气、鲜叶含水量等情况，应尽快地摊放于光洁的竹匾或竹席上，置于阴凉处（低温通风），摊放厚度一般为2cm～3cm，每平方米摊放1kg左右，摊放时间一般为6小时-8小时，中途轻翻1-2次。室外自然摊放室外自然摊放，应采用晒簟或搭遮阳网，避免阳光直射，摊放厚度一般为2cm～3cm，每平方米摊放1kg左右，摊放时间一般为4小时-6小时，中途轻翻1-2次。摊青机摊放采用摊青机摊放，摊青机鼓风温度为25℃,摊放厚度为3cm-5cm，摊放1h后翻叶1次，摊放时间为4小时。鲜叶摊放程度以叶质由硬开始变软，二叶下垂，叶色暗绿，青气渐失，清香或花香初显为宜7.2.3杀青：采用平口深底铁锅手工杀青，初始温度掌握在200-220℃,每锅投叶量100g-150g。用手轻轻翻炒，每分钟约30次，同一方向、边炒边抖边理条，枝叶片不散不翘。杀青叶温上升到80℃(2min以内)，可关掉加热开关，适当降低温度，避免水份散失，并持续1min左右，炒至锅里听不到响声即可出锅。历时约3min-4min。采用机械抄手锅式杀青机杀青，每锅投叶量250g-300g。初始温度掌握在220℃-250℃。杀青初期炒手转速30r/m，可加盖，炒至大量热气出现时，揭盖并增加炒手转速至45r/m，历时约2.5min-3min.采用滚筒杀青机杀青，每锅投叶量1kg-2kg。初始温度掌握在280℃-300℃。滚筒转速控制先慢后快，历时2.5min-3min，杀青适度出滚筒后及时抖散水汽。杀青程度炒至叶质柔软、梗折不断、青气消失、茶香透露、叶色暗绿失去光泽、叶边略有白泡而不粘手为适度。7.2.4摊凉：杀青叶出锅后，立即薄摊到圆形竹篾盘中，抖动竹篾盘使叶子伸直平伏，快速散发热气，立即进入做形干燥等工序。7.2.5做形烘干：传统手工加工技术传统手工加工太平猴魁杀青后上烘笼烘焙，干燥和做形同步进行。分为头烘、二烘、三烘（足火）三次烘焙。.1头烘（俗称“子烘”）器具：四只烘笼，炭火温度：四只烘笼火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃,投叶量：一锅杀青叶方法：摊一锅杀青叶，依次高温到低温，将竹盘里的杀青叶一次掀到烘顶上，而后用双手在烘笼边缘拍打几下，使茶叶平伏并集中于烘顶上，烘2-3min，叠翻倒入第二烘笼烘焙，并趁茶叶热软时用双手在茶叶上捺压一遍使茶平直，同样经2-3min，再叠翻入第三烘笼，再轻捺一遍，以进一步整形，使叶片挺直、平伏抱芽。第四烘笼时，茶叶叶片叶缘偏干，不能再压。即可下烘，全程10分钟。程度：叶脉可以折断，茶梗尚软，含水率30-40%（约六七成干），下烘摊凉30-40min。.2二烘（俗称拖老烘）投叶量：250g左右温度：烘顶温度70-80℃左右，先高后低，任其自然下降。方法：烘到还软后，使用棉布做成的枕形软垫在茶叶上捺压，以固定扁展的外形。时间：每隔5min翻烘依次，全程25-30min。程度：烘至含水率10-15%（九成干）下烘摊凉，第二天早晨复烘。.3三烘（复焙、打老火）投叶量：二烘叶0.75-1kg温度：80-90℃左右时间：30min，中间翻烘4-5次程度：茶梗一折就断，手捻成末，干茶含水率5%-6%。创新加工技术太平猴魁创新加工技术主要对捏尖做形和烘干工序进行改进。.1捏尖即将出锅的杀青叶摊凉后一根一根用手放入猴魁捏尖机，使两叶包裹住嫩芽，形成太平猴魁独特的两叶抱一芽的特征。注意茶梗部分先进入捏尖机，调节猴魁捏尖机空隙大小，防止茶叶粘黏。茶叶理直后均匀、整齐地铺放于特制铁纱网盒上（底部可铺有大小合适棉布的）。铁纱网盒上要求茶叶不相互折叠、不弯曲、不黏连。.2压制定型将装有理直茶条铁纱网盒放到特制的成型机上，然后在上面放上一块棉布，并扣上用滚筒轻轻滚压，手工压至略扁成型。.3初烘与复烘将压制成型的茶叶放入特制