油脂课件2025-2026学年高一下学期化学人教版必修第二册

第3课时油脂第四节基本营养物质

前面我们学习过糖类，我们知道糖类吃多了，人会发胖，意味着糖类转化成脂肪，许多美味的食物都富含油脂，油脂被称为人体的备用“油箱”，油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质。可也有不少人谈脂色变，肥胖、高血脂、脂肪肝这些也和油脂有关。然而科学家又很惊奇地发现，爱斯基摩人的食物富含油脂，但心脑血管疾病的发病率却很低。我们日常吃的蛋糕、奶茶到底有没有背刺我们呢？VS动物奶油植物奶油二、油脂的组成和分类

室温下的状态代表物碳碳键化学成分举例元素组成油脂油脂肪液态固态植物油动物脂肪C、H、O含有不饱和键：C=C如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油只有饱和键：C-C如：猪油、牛油油脂是油和脂肪的统称不饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯二、油脂的组成和分类脂肪酸名称结构简式油脂名称常见的油脂官能团C15H31COOHC15H31COOCH2C15H31COOCH2C15H31COOCH酯基C17H35COOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H33COOHC17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH酯基；碳碳双键C17H31COOHC17H31COOCH2C17H31COOCH2C17H31COOCH酯基酯基；碳碳双键软脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯油酸甘油酯亚油酸甘油酯饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸油脂分为饱和高级脂肪酸甘油酯、不饱和高级脂肪酸甘油酯二、油脂的组成和分类

室温下的状态代表物碳碳键化学成分举例元素组成油脂油脂肪液态固态植物油动物脂肪C、H、O含有不饱和键：C=C如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油只有饱和键：C-C如：猪油、牛油油脂是油和脂肪的统称不饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大:含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；含较多饱和高级脂肪酸的甘油酯，熔点较高。油脂物理性质油脂的密度比水小，粘度比较大，触摸时有明显的油腻感；油脂难溶于水，易溶于有机溶剂；植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低，动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。思考与讨论：汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？石油、汽油的主要由各种烃所组成，是矿物油，而花生油是烃的衍生物的一种——酯；所有的油脂都可以氢化么？不是，含不饱和烃基的油脂才可以氢化。2.化学性质（1）油脂的氢化—油脂的硬化优点：氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存用途：可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507三、油脂不饱和高级脂肪酸甘油酯+H2饱和高级脂肪酸甘油酯一定条件3.油脂的化学性质

油脂的氢化——加成反应四、油脂的化学性质②碱性条件下(NaOH)1、油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯为例)四、油脂的化学性质1、油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯为例)3H2O

＋C17H35COOCH2

C17H35COOCH

C17H35COOCH2

硬脂酸甘油酯(脂肪)稀硫酸硬脂酸3C17H35COOH

CH2OH

CHOH

CH2OH

＋丙三醇(甘油)①酶或酸性条件下——酯水解生成相应的高级脂肪酸和甘油四、油脂的化学性质C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCHCH2OHCH2OHCHOH+3NaOH3C17H35COONa+油脂在碱性条件下的水解又叫皂化反应，1、油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯为例)②碱性条件下(NaOH)硬脂酸甘油脂硬脂酸钠硬脂酸钠是肥皂的有效成分工业常用来制取肥皂。丙三醇(甘油)——酯水解生成相应的高级脂肪酸盐和甘油/it/u=4137884964,1688312958&fm=253&fmt=auto&app=138&f=JPEG?w=500&h=507三、油脂油脂+H2O

高级脂肪酸+甘油酸或酶油脂+H2O

高级脂肪酸盐+甘油碱性条件油脂的水解反应(皂化反应)油脂—是产生能量最高的营养物质—具有保持体温和保护内脏器官的作用—能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能—工业上生产高级脂肪酸和甘油，制肥皂等油脂在生产、生活中的应用资料卡片

常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯,其分子中含有碳碳双键,在空气中放置久了会被氧化,产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味,不能食用。

因此很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂,市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂,以确保食品安全。食品包装中的脱氧剂课堂检测1.下列关于油脂的叙述不正确的是A．油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物B．天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点C．油脂都是高级脂肪酸的甘油酯D．油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色D2.动物油和植物油的不同之处是A．前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少B．前者是高分子化合物，后者不是C．前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的D．前者能够水解，后者不能水解CDC(1)油脂属于有机高分子材料(

)(2)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色(

)(3)植物油能使溴水褪色(

)×√判断正误提示油脂相对分子质量相对较大，但不属于有机高分子材料。提示植物油分子中含有碳碳双键。提示植物油分子中含有“

”，能和溴发生加成反应。(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(

)(5)天然油脂都属于混合物(

)提示植物油在空气中变质是发生了氧化反应。×√√1.