2026中式烹调师高级考试题库（附答案）

中式烹调师高级考试题库（附答案）1、【单选题】()污染为食品的物理性污染。（C）C、放射性污染2、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（A）A、鱼鳞越小3、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（C）C、0.384、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）C、20005、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）D、价格必须保持稳定6、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）C、发酵粉7、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）D、番茄酱8、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）C、柠檬黄9、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（D）D、食用酸10、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）B、盘中较大的比较11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（A）A、0.112、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）D、婴幼儿13、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）D、梅花参14、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）D、龙眼15、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（C）C、加适量碱16、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能17、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（C）C、火不能太猛，以仅熟为度18、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）B、原香19、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）B、反复漂洗20、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（D）D、微生物21、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（B）B、咸味调味料22、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（C）C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等23、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）D、丰富口味24、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（C）C、咖喱25、【单选题】大卷在炸制成熟后()处理。（B）B、需要改刀26、【单选题】学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。（B）B、遵纪守法27、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（C）C、鲜味28、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。（B）B、码放生坯要先中心后四周29、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（A）A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的30、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）C、质感31、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（C）C、加碘盐、风味型盐、低钠盐32、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）C、灼人33、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右34、【单选题】毒蕈中毒可由()引起。（A）A、毒伞肽类35、【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）C、黄牛的百叶肚36、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（D）D、即可叠酥又可卷筒37、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡38、【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）B、水汆39、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A）A、上五花肉40、【单选题】生碱水的碱面与凉水比例是()。（A）A、0.0555555555555555541、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）C、鳝鱼的腹部42、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）C、家庭婚姻道德43、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）B、进餐礼仪44、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（C）C、原料的性味和配色的需要45、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）D、霉变46、【单选题】对可能发生急性职业损伤的有毒、有害工作场所，用人单位应配置现场急救用品、冲洗设备、应急撤离通道和必要的（）。（C）C、泄险区47、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）C、头发色素减少48、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（C）C、小肠49、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）D、炸50、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）D、活料51、【单选题】调料调色是利用调料调配而成的。（C）C、有色调料52、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末53、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米54、【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）D、两类分别盛放55、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）B、馅重与皮重56、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（A）A、微生物57、【多选题】起火必须具备的条件是（）。（ABCD）A、能燃烧的物质B、助燃物C、明火焰D、火星58、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（×）59、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（×）60、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（×）61、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（×）62、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（√）63、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（×）64、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（×）65、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（×）66、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（√）67、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（×）68、【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（√）69、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（√）70、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入··，香气味便越浓郁。（×）71、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（×）72、【判断题】()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。（√）73、【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（√）74、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（×）75、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（√）76、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（×）77、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价。。格结构明显区别于中低档餐厅。（√）78、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（×）79、【判断题】两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（×）80、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（×）81、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（×）82、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×）83、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所””以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（√）84、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（√）85、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√）86、【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（×）87、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√）88、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（×）89、【判断题】水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。（×）90、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（×）91、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（√）92、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（√）93、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（√）94、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（×）95、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）96、【判断题】蒸发最适合