3.4中餐宴会服务 课件(共25张)-《餐饮服务与管理》同步教学（北京邮电大学出版社）

中餐服务模块三学习目标▉了解中国烹饪的特征和菜肴的构成。▉了解中餐制作的一般流程和中式热菜烹调工艺。▉熟悉中式零点餐服务的程序。▉掌握团体餐和中餐宴会服务程序。第四节中餐宴会服务一、宴会的种类1.按内容和形式划分宴会按内容和形式的不同可分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。2.按进餐标准和服务水平划分宴会按进餐标准和服务水平的高低可分为高档宴会、中档宴会、一般（普通）宴会等。3.按进餐形式划分宴会按进餐形式的不同可分为立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式宴会等。一、宴会的种类4.按礼仪划分宴会按礼仪的不同可分为欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。6.按规模划分宴会按其规模的大小（出席者的人数多少）可分为大型宴会（200人以上）、中型宴会（100～200人）、小型宴会（100人以下）等。5.按主办人身份划分宴会按主办人身份的不同可分为国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴）、家庭宴会等。7.按菜肴特点划分宴会按菜肴特点的不同可分为海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等。二、宴会的特点0102030405气氛隆重热烈中餐宴会历来讲究排场，在宴会厅的布置上，服务人员常常根据客人的要求进行专门布置。消费标准高中餐宴会多数采用些规格较高、价格昂贵的食材做原料，在原料的选择及制作上也讲究精细，在宴会的接待、布置、服务等方面也都花费较多的人力与物力。就餐人数多中餐宴会一般有10桌以上，每桌都常设10人座，相对来说就餐人数较多。讲究服务礼仪中餐宴会在服务礼仪上要求比较严格，要按照一定的礼仪程序进行。服务标准化三、宴会的预订常见的宴会预订方式（一）1.直接预订2.电话预订直接预订（面谈）是宴会预订较为有效、实用的方式。在宴会规模较大、宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈，直接预订。电话预订是另一种较为有效的宴会预订方式，常用于小型宴会的预订、查询饭店宴会资料、核实宴会细节等，在饭店的常客中尤为多见。与直接预订相同，预订员应在电话中向客人介绍、推销餐饮产品，落实有关细节，以填写宴会预订单。三、宴会的预订宴会预订程序（二）1.热情迎接宴会预订员应热情有礼地对待每位预订客人。看到客人前来，应起身相迎，请客人入座后上茶水，自报姓名和职务后询问客人姓名，在得知客人姓名后，应以姓尊称客人。当客人讲述宴会要求时，一定要仔细倾听，并做好必要的记录，不要随意打断客人的谈话。同时，应主动向客人介绍餐厅的宴会设施和菜单，做好宴会的推销，并回答客人的各种提问。2.仔细倾听三、宴会的预订宴会预订程序（二）3.认真记录宴会服务员要耐心地将客人的需要在宴会记录簿上做细致的记录，以便更好地满足客人的需求。一旦宴会活动得到确认，经过协商得到客人认可的菜单及细节的资料，应清楚记录，并附上宴会预订单，经双方签字后生效。图3-10是某餐饮企业的宴会预订单。4.签订宴会预订单三、宴会的预订宴会预订程序（二）图3-10某餐饮企业宴会预订单三、宴会的预订宴会预订程序（二）5.收取定金为了保证宴会预订的确定，饭店往往要求已确定日期的客人预付一定数量的定金。如果客人超过饭店规定的期限取消预订，定金将不予退还；如果对方与饭店有良好的信誉关系，则不必付定金。在宴会活动前几天，必须设法与客人联系，进一步确认已谈妥的所有事项，确认后提前填写宴会通知单，送往各有关部门。如确认的内容与原预订有区别，应立即填写宴会变更通知单发送有关部门。6.确认和通知三、宴会的预订宴会预订程序（二）7.督促和检查宴会预订员在活动举行的当日应督促、检查宴会活动的准备工作，发现问题及时纠正。宴会结束后，要向宴请主办单位或主办个人写感谢信，并主动征求意见，发现问题及时补救与整改，以便今后加强联系，争取下次的推销机会。8.信息反馈并致谢四、宴会厅的布置（一）环境的布置（1）根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司成立××周年”“欢迎××代表团”等。（2）在宴会厅四周摆放盆景以突出或渲染宴会隆重而热烈的气氛。（3）如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置（一般是主桌后的墙壁上）挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人要求挂贴对联等。（4）如举办者要求，应在主桌右后侧设置致辞台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景、鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致辞。（5）宴会厅的温湿度应控制在规定的范围内，大型宴会更应注意，以防人多、菜热引起室温的突然升高。（6）宴会中如安排有乐队伴奏或文艺演出，有舞台的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地。四、宴会厅的布置（二）台面布置1.设计要求宴会的台面布置有以下几个要求：根据菜单和酒水的特点进行设计，根据宾客的用餐需要进行设计，根据民族风格和饮食习惯进行设计，根据宴会主题进行设计。四、宴会厅的布置（二）台面布置2.宴会台面的种类（1）餐台。在饮食服务业中餐台称为正摆台。这种宴席台面的餐具摆放要按照就餐人数的多少、菜单的编排和宴会标准来进行。（2）看台。看台上根据宴席的性质、要求，用各种小件餐具和装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏。（3）花台。花台是指用各种鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工艺品和雕刻品等点缀构成的各种新颖、别致、得体的台面。四、宴会厅的布置（二）台面布置宴会的台型设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状，以及举办者的要求灵活进行。布局合理，美观整齐，桌布折缝形成一条线，瓶花、台号形成一条线。总体来说，应遵循的原则为：突出主桌、统一规格、布局合理。席位安排是指根据宾、主的身份、地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求，并遵循“高近低远”的原则。3.台型设计和席位安排五、宴会服务程序（一）宴会前的准备工作1.掌握情况参与宴会服务的人员在参加班前会接受任务后，要明确自己工作岗位的职责和要求，主要包括以下几点。（1）传菜员/服务员/迎宾员的确定。（2）服务流程的确定。（3）宴会中需要注意的细节(如顾客的特殊要求，以及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。（4）在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答顾客的问题；同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误地进行上菜。（5）对于菜单，要做到准确说出每道菜的菜名、风味特色、主要配料及配食的调料,知道制作的方法和正确的上菜方式。五、宴会服务程序（一）宴会前的准备工作2.摆台宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具；如顾客需要，可摆上桌卡方便顾客就座。还要备好茶、饮料、湿巾、调味料，并保持宴会厅的干净整洁。在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当顾客到达后再上桌摆放，冷盘注意荤素的搭配、菜型的正反、色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅可以给个人提供就餐的地方，而且可以给顾客赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。五、宴会服务程序（二）宴会迎宾工作（1）（2）（3）（4）根据宴会的入场时间，迎宾员提前在宴会厅门口迎接顾客，其余服务员站在餐桌旁等待顾客入座。顾客到达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导顾客入座。顾客入座后由服务员给顾客上茶，并询问是否饮用酒水饮料。备衣帽车供顾客挂衣帽。五、宴会服务程序（三）宴会就餐服务工作1.开席服务（1）当顾客来到台前，看台员引领顾客入座，照顾顾客入座时轻拉椅子，当顾客坐下时再将椅子缓缓向前推，遵循先年长后年轻、先女士后男士的原则帮助顾客入座。（2）当顾客入座完毕后根据顾客的要求上饮料，一般八分满即可。当酒水只剩下1/3时服务员要进行及时补充。顾客互相敬酒时服务员要眼疾手快，帮助顾客进行酒水的及时补充。五、宴会服务程序（三）宴会就餐服务工作2.传菜上菜服务（1）传菜员在传菜梯间排队等候厨房从一楼做好的菜，要统一出菜，做到有条不紊，菜肴要一道一道地上，从厨房出菜时一定要加上盖子，避免菜凉及在上菜过程中染上污物。（2）在宴会上菜期间，要固定上菜的位置，操作时应在与主人呈直角的陪同员之间进行；每上一道菜，还要介绍菜名及风味特色。（3）上新菜前先检查旧菜，如盘中还有少许剩余，应询问顾客是否将其换成小盘方便摆放下一道菜。（4）凡是正式宴会需均匀地给顾客分汤、分菜。如带有酱料的菜需要分派，应在分好后蘸上酱料再装盘上桌。五、宴会服务程序（三）宴会就餐服务工作3.餐间的服务宴会进行时，服务员要经常巡视台面，补充酒水，更换烟灰缸，注意每位顾客的示意及动作，主动服务，服务时态度要亲切，动作要迅速。在更换菜时，如果转盘脏了，转盘需要及时清理，在擦拭转盘时一定要手持一个底碟进行，以避免脏物落在台上。如顾客碰翻酒水杯具，要迅速用餐巾帮助顾客清洁，并重新更换。在顾客用完餐后，收掉餐台上除酒杯和茶杯以外的一切餐具，换上点心碟及水果刀叉，再上甜品和水果。五、宴会服务程序（四）宴会结束工作（1）上菜结束后即可做结账的准备，清点酒水、烟、调料及加菜等宴会菜单以外的费用累计总数。（2）当顾客用完餐后服务员应帮助顾客拉开座椅，方便其行走。（3）由宴会主管按照销售部门所发的活动确认单上的人数再次与实际人数进行核对。（4）所有顾客走完后，服务员开始收台，先检查是否有顾客遗留的物品等。（5）宴会部负责人应在顾客签单时让顾客填写服务问卷调查表；还要把宴会中所遇到的问题做总结、归档，并在每日的餐饮部会议中汇报，提出合理意见，以便提高宴会服务水平及质量。六、宴会服务注意事项宴