福建餐饮服务冲刺试题中等及答案

福建餐饮服务冲刺试题中等及答案考试时间：90分钟总分：100分姓名：__________得分：__________一、单项选择题（每题1分，共40分）1.福建餐饮服务行业中，从业人员上岗必须持有的有效证件是（）A.身份证B.健康证明C.学历证书D.技能证书E.从业资格证2.餐饮服务单位的食品安全管理人员，应每（）参加一次食品安全培训并考核合格。A.3个月B.6个月C.1年D.2年E.3年3.下列不属于餐饮服务食品安全操作规范中“三防”措施的是（）A.防鼠B.防蝇C.防蟑螂D.防灰尘E.防虫4.餐饮服务中，生熟食品的加工工具应（），避免交叉污染。A.混合使用B.分开使用并标注C.随意放置D.定期消毒即可E.共用消毒设备5.福建特色餐饮中，下列属于闽菜经典菜品的是（）A.佛跳墙B.麻婆豆腐C.宫保鸡丁D.回锅肉E.鱼香肉丝6.餐饮服务单位储存食品时，冷藏温度应控制在（）A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃E.15-20℃7.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）A.保质期内的预包装食品B.无标签的预包装食品C.常温储存的蔬菜D.新鲜的禽肉类E.合格的调味品8.餐饮服务从业人员在工作期间，下列行为正确的是（）A.佩戴首饰上岗B.留长指甲、涂指甲油C.穿戴整洁工作衣帽D.在操作区吸烟E.徒手接触直接入口食品9.餐饮服务单位的餐具、饮具消毒后，应存放在（）的保洁设施中。A.开放B.密闭C.通风D.随意E.潮湿10.福建餐饮服务中，对海鲜类食材的处理，下列操作错误的是（）A.新鲜海鲜及时清洗B.生海鲜与熟食品分开存放C.海鲜解冻后及时加工D.海鲜解冻后反复冷冻E.处理海鲜后及时洗手消毒11.餐饮服务食品安全等级划分中，最高等级是（）A.A级B.B级C.C级D.D级E.E级12.下列哪种情况不属于餐饮服务食品安全突发事件（）A.多人食用同一菜品后出现呕吐、腹泻B.食品中发现异物C.食材过期变质D.正常的食材损耗E.食品被致病菌污染13.餐饮服务单位采购食品原料时，应查验供货者的（）A.营业执照B.食品经营许可证C.产品合格证明文件D.以上都是E.以上都不是14.下列关于餐饮服务环境卫生的要求，错误的是（）A.操作区地面干净整洁B.墙面无油污、无霉斑C.通风良好，无异味D.垃圾桶无需加盖E.废弃物及时清理15.福建特色小吃中，下列属于福州地区特色的是（）A.沙茶面B.土笋冻C.鱼丸D.肉粽E.面线糊16.餐饮服务中，直接入口食品的加工人员，应每（）进行一次健康检查。A.3个月B.6个月C.1年D.2年E.3年17.下列哪种食品添加剂可以在餐饮加工中适量使用（）A.苏丹红B.三聚氰胺C.食用色素D.甲醛E.工业盐18.餐饮服务单位的食品储存应遵循（）的原则。A.先进先出B.后进先出C.随意存放D.按类别混放E.就近存放19.下列关于餐饮具消毒的方法，错误的是（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.清水冲洗消毒E.红外线消毒20.福建餐饮服务行业中，下列不属于闽菜特点的是（）A.鲜爽清淡B.注重原汁原味C.善用海鲜D.辛辣刺激E.刀工精细21.餐饮服务从业人员出现下列哪种情况，应立即调离工作岗位（）A.感冒发烧B.皮肤伤口化脓C.腹泻D.以上都是E.以上都不是22.餐饮服务单位的食品加工区域，应与（）严格分开。A.储存区域B.就餐区域C.卫生间D.休息区域E.办公区域23.下列关于预包装食品标签的要求，错误的是（）A.标明食品名称B.标明生产日期C.标明保质期D.无需标明成分表E.标明生产厂家24.餐饮服务中，对蔬菜类食材的处理，下列操作正确的是（）A.先切后洗B.先洗后切C.不清洗直接加工D.清洗后长时间浸泡E.与肉类同盆清洗25.福建餐饮服务食品安全监管的主要部门是（）A.市场监督管理局B.卫生健康委员会C.农业农村厅D.商务局E.应急管理厅26.餐饮服务单位的食品安全管理制度，应（）并严格执行。A.制定完善B.无需制定C.随意制定D.简单制定E.定期修改27.下列哪种行为属于餐饮服务中的违规操作（）A.生熟分开加工B.餐具定期消毒C.使用过期食材D.从业人员持健康证上岗E.食材索证索票28.餐饮服务中，汤羹类菜品的温度应控制在（）以上，防止细菌滋生。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃E.90℃29.福建特色餐饮中，下列属于闽南地区特色的是（）A.佛跳墙B.沙茶面C.鱼丸D.扁食E.光饼30.餐饮服务单位的废弃物应分类收集，其中厨余垃圾应（）处理。A.随意丢弃B.与其他垃圾混放C.单独收集并无害化处理D.焚烧处理E.填埋处理31.下列关于餐饮服务从业人员个人卫生的要求，错误的是（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤换工作衣帽D.佩戴首饰上岗E.保持个人整洁32.餐饮服务单位采购的海鲜类食材，应查验其（）A.产地证明B.检验检疫证明C.生产日期D.保质期E.以上都是33.下列哪种食品不适合在餐饮服务单位储存（）A.新鲜蔬菜B.过期罐头C.合格肉类D.新鲜水果E.调味品34.餐饮服务中，对肉类食材的加工，下列操作错误的是（）A.彻底清洗B.煮熟煮透C.生熟分开D.未煮熟直接食用E.及时加工35.福建餐饮服务行业中，餐饮服务单位应在（）公示食品安全等级标识。A.后厨B.就餐区显眼位置C.员工休息室D.仓库E.卫生间36.餐饮服务单位的通风设施应定期清洗维护，防止（）污染食品。A.灰尘B.油污C.异味D.以上都是E.以上都不是37.下列关于餐饮服务食品安全培训的要求，正确的是（）A.从业人员上岗前无需培训B.培训后无需考核C.定期开展培训并考核D.培训内容随意制定E.仅管理人员需要培训38.餐饮服务中，直接入口食品应使用（）取用。A.徒手B.干净的工具C.一次性手套D.以上都是E.以上都不是39.福建特色小吃中，下列属于泉州地区特色的是（）A.肉粽B.鱼丸C.扁食D.面线糊E.土笋冻40.餐饮服务单位发生食品安全突发事件后，应立即（）并报告监管部门。A.隐瞒不报B.停止经营C.继续经营D.销毁证据E.转移食材二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.福建餐饮服务食品安全操作规范中，生熟分开的要求包括（）A.加工工具分开B.加工区域分开C.储存容器分开D.从业人员分开E.食材分开存放2.餐饮服务从业人员的健康证明应符合下列要求（）A.由正规医疗机构出具B.在有效期内C.照片清晰可辨D.信息真实准确E.无需年检3.下列属于闽菜经典菜品的有（）A.佛跳墙B.荔枝肉C.醉排骨D.沙茶面E.鱼丸汤4.餐饮服务单位的“三防”措施具体包括（）A.防鼠B.防蝇C.防蟑螂D.防虫E.防尘5.餐饮服务单位采购食品原料时，应做好索证索票工作，索取的资料包括（）A.供货者营业执照B.食品经营许可证C.产品合格证明D.采购凭证E.产地证明6.餐饮服务中，餐具消毒的常用方法有（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.红外线消毒E.清水冲洗7.下列属于餐饮服务食品安全突发事件的有（）A.食物中毒B.食品污染C.食品中发现异物D.食材过期变质引发投诉E.正常的食材损耗8.福建特色小吃中，属于福州地区的有（）A.鱼丸B.扁食C.肉燕D.光饼E.面线糊9.餐饮服务单位的环境卫生要求包括（）A.地面干净整洁B.墙面无油污、无霉斑C.通风良好无异味D.垃圾桶加盖E.废弃物及时清理10.餐饮服务从业人员在工作期间，禁止的行为有（）A.佩戴首饰B.留长指甲、涂指甲油C.在操作区吸烟D.徒手接触直接入口食品E.穿戴整洁工作衣帽三、判断题（每题1分，共10分，对的打“√”，错的打“×”）1.餐饮服务从业人员无需持健康证明即可上岗。（）2.闽菜的特点是鲜爽清淡、注重原汁原味，善用海鲜。（）3.餐饮服务单位的生熟食品加工工具可以混合使用，只要定期消毒即可。（）4.餐饮服务单位储存食品时，冷藏温度应控制在0-4℃。（）5.无标签的预包装食品可以在餐饮服务中使用。（）6.餐饮服务从业人员出现感冒发烧症状，可继续从事直接入口食品加工工作。（）7.餐饮具消毒后，应存放在密闭的保洁设施中。（）8.福建餐饮服务食品安全监管的主要部门是市场监督管理局。（）9.餐饮服务单位的废弃物可以与其他垃圾混放处理。（）10.餐饮服务中，直接入口食品可以徒手取用。（）四、简答题（每题5分，共15分）1.简述福建餐饮服务从业人员的个人卫生要求。2.简述餐饮服务单位“三防”措施的具体内容及要求。3.简述餐饮服务单位发生食品安全突发事件后的应急处理流程。五、综合应用题（15分）某福建小型餐饮门店，主要经营闽菜及本地特色小吃，现有从业人员8人，每日接待顾客约100人。近期市场监管部门检查时，发现该门店存在以下问题：①部分从业人员未持有效健康证明；②生熟食品加工工具混用；③餐具消毒后未存放在保洁设施中；④食材储存未遵循先进先出原则。请回答以下问题：1.该门店存在的问题违反了哪些餐饮服务食品安全要求？（5分）2.针对上述问题，该门店应采取哪些整改措施？（5分）3.结合福建餐饮服务特点，该门店应如何建立长效食品安全管理制度，避免类似问题再次发生？（5分）福建餐饮服务冲刺试题中等答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.B2.C3.D4.B5.A6.B7.B8.C9.B10.D11.A12.D13.D14.D15.C16.C17.C18.A19.D20.D21.D22.C23.D24.B25.A26.A27.C28.B29.B30.C31.D32.E33.B34.D35.B36.D37.C38.D39.E40.B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.ABCE2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCDE6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCDE10.ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×四、简答题（每题5分，共15分）1.个人卫生要求：①持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查；（1分）②穿戴整洁的工作衣帽，保持个人整洁；（1分）③勤洗手、勤剪指甲，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴首饰；（1分）④工作期间不吸烟、不随地吐痰，不从事与工作无关的活动；（1分）⑤出现感冒、腹泻、皮肤伤口化脓等情况，立即调离工作岗位。（1分）2.三防措施及要求：①防鼠：安装防鼠板、投放鼠药，定期检查鼠迹，及时清理鼠患；（2分）②防蝇：安装纱窗、纱门、灭蝇灯，及时清理食物残渣，防止苍蝇滋生；（2分）③防蟑螂：保持环境整洁，定期清理卫生死角，投放蟑螂药，防止蟑螂栖息繁殖。（1分）3.应急处理流程：①立即停止经营，控制可疑食品，防止事态扩大；（1分）②及时救治中毒或不适人员，拨打120急救电话；（1分）③保留可疑食品、餐具、加工工具等证据，不擅自销毁；（1分）④立即向当地市场监督管理部门报告，说明事件情况；（1分）⑤配合监管部门调查，如实提供相关资料，落实整改措施。（1分）五、综合应用题（15分）1.违反的要求：①从业人员未持有效健康证明，违反了餐饮服务从业人