白酒生产作业指导书

白酒生产作业指导书

第1章原料准备..................................................................4

1.1原料选择.................................................................4

1.1.1粮食原料...............................................................4

1.1.2辅助原料...............................................................4

1.1.3酵母菌.................................................................4

1.2原料处理.................................................................4

1.2.1清洗...................................................................4

1.2.2浸泡...................................................................4

1.2.3蒸煮...................................................................5

1.2.4冷却...................................................................5

1.3原料储存................................................................5

1.3.1储存条件...............................................................5

1.3.2储存容器...............................................................5

1.3.3储存时间...............................................................5

1.3.4储存管理...............................................................5

第2章糖化过程...................................................................5

2.1糖化剂的选择.............................................................5

2.1.1常用糖化剂.............................................................5

2.1.2糖化剂的选择原则.......................................................6

2.2糖化工艺控制.............................................................6

2.2.1糖化温度...............................................................6

2.2.2糖化时间...............................................................6

2.2.3糖化液浓度.............................................................6

2.3糖化设备要求.............................................................6

2.3.1材质要求...............................................................6

2.3.2结构要求...............................................................6

2.3.3设备容量...............................................................7

2.3.4自动化程度.............................................................7

第3章发酵工艺...................................................................7

3.1发酵剂的制备............................................................7

3.1.1原料选择...............................................................7

3.1.2制备工艺...............................................................7

3.1.3质量控制...............................................................7

3.2发酵过程控制............................................................7

3.2.1温度控制..............................................................7

3.2.2湿度控制..............................................................7

3.2.3氧气供应..............................................................7

3.2.4发酵周期..............................................................8

3.3发酵设备管理.............................................................8

3.3.1设备选型...............................................................8

3.3.2设备清洗与消毒........................................................8

3.3.3设备维护与保养........................................................8

3.3.4记录与监控.............................................................8

第4章蒸储过程...................................................................8

4.1蒸储设备选择.............................................................8

4.1.1蒸储器选用............................................................8

4.1.2辅助设备..............................................................8

4.2蒸储工艺操作............................................................8

4.2.1蒸馄原料准备..........................................................9

4.2.2蒸锵操作...............................................................9

4.2.3蒸储过程控制...........................................................9

4.3蒸储质量控制.............................................................9

4.3.1酒精浓度检测..........................................................9

4.3.2感官评定..............................................................9

4.3.3理化指标检测..........................................................9

4.3.4卫生指标检测..........................................................9

4.3.5生产过程记录与分析...................................................10

第5章陈酿与勾兑...............................................................10

5.1陈酿工艺................................................................10

5.1.1陈酿概述..............................................................10

5.1.2陈酿设备与工艺要求....................................................10

5.1.3陈酿时间与温度........................................................10

5.2勾兑技术.................................................................10

5.2.1勾兑概述..............................................................10

5.2.2勾兑原料与设备........................................................10

5.2.3勾兑工艺..............................................................10

5.3品质调控.................................................................11

5.3.1感官品评..............................................................11

5.3.2理化指标检测..........................................................11

5.3.3调整与优化............................................................11

5.3.4质量控制..............................................................11

第6章过滤与净化...............................................................11

6.1过滤介质选择............................................................11

6.1.1过滤介质的种类........................................................11

6.1.2过漉介质的选择原则....................................................11

6.2过滤工艺操作............................................................12

6.2.1过滤前的准备..........................................................12

6.2.2过滤操作..............................................................12

6.2.3过滤后的处理..........................................................12

6.3净化处理.................................................................12

6.3.1超滤...................................................................12

6.3.2离子交换..............................................................12

6.3.3蒸播...................................................................12

6.3.4其他净化方法..........................................................12

第7章灌装与包装...............................................................13

7.1灌装设备与工艺..........................................................13

7.1.1灌装设备选型..........................................................13

7.1.2灌装工艺流程..........................................................13

7.1.3灌装设备操作与维护....................................................13

7.2包装材料选择............................................................13

7.2.1瓶子选择..............................................................13

7.2.2标签选择..............................................................13

7.2.3封口材料选择..........................................................14

7.2.4包装箱选择............................................................14

7.3包装过程控制............................................................14

7.3.1灌装过程控制..........................................................14

7.3.2标签贴附过程控制......................................................14

7.3.3包装过程质量控制......................................................14

第8章质量检验与控制...........................................................14

8.1原料检验.................................................................14

8.1.1粮食原料检验..........................................................14

8.1.2辅料检验..............................................................14

8.1.3水质检验..............................................................15

8.2过程检验.................................................................15

8.2.1发酵过程检验..........................................................15

8.2.2蒸储过程检验..........................................................15

8.2.3陈酿过程检验..........................................................15

8.3成品检验.................................................................15

8.3.1外观检验..............................................................15

8.3.2感官检验..............................................................15

8.3.3理化指标检验..........................................................15

8.3.4微生物指标检验........................................................15

8.3.5包装检验..............................................................15

8.3.6运输与储存检验........................................................15

第9章安全生产与环境保护.......................................................16

9.1生产安全管理............................................................16

9.1.1安全生产责任制........................................................16

9.1.2安全生产规章制度......................................................16

9.1.3安全生产培训与教育....................................................16

9.1.4安全生产投入..........................................................16

9.1.5应急预案..............................................................16

9.2环境保护措施............................................................16

9.2.1环保法律法规遵守......................................................16

9.2.2污染防治设施..........................................................16

9.2.3节能减排..............................................................16

9.2.4清洁生产..............................................................16

9.2.5环保监测与管理........................................................17

9.3应急处理.................................................................17

9.3.1预警与报告............................................................17

9.3.2应急响应与救援........................................................17

9.3.3调查与分析............................................................17

9.3.4应急预案的修订与完善..................................................17

第10章设备维护与保养..........................................................17

10.1设备维护计划...........................................................17

10.1.1定期检查.............................................................17

10.1.2检查内容.............................................................17

10.1.3维护周期.............................................................17

10.2常见故障处理...........................................................18

10.2.1故障一：设备运行异常.................................................18

10.2.2故障二：设备温度过高.................................................18

10.2.3故障三：电气故障.....................................................18

10.3保养方法与注意事项.....................................................18

10.3.1保养方法.............................................................18

10.3.2注意事项............................................................18

第1章原料准备

1.1原料选择

1.1.1粮食原料

白酒生产的主要原料为高粱、小麦、大米、三米等谷物。在选择原料时，应

保证其新鲜、成熟、无霉变、无虫蛀、无污染。各类原料的质量应符合国家相关

标准。

1.1.2辅助原料

白酒生产过程中，可根据需要添加一定比例的辅助原料，如豌豆、大麦等。

辅助原料的选择同样需遵循上述原则。

1.1.3酵母菌

选用优质、高活力的酵母菌，要求其纯度高、活性强、无杂菌污染，以保证

发酵过程的顺利进行。

1.2原料处理

1.2.1清洗

将原料浸泡在清水中，去除表面的泥沙、杂质。清洗过程中要注意控制水温,

避免温度过高导致原料中的淀粉糊化。

1.2.2浸泡

将清洗干净的原料浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，便于后续的蒸煮过程。

1.2.3蒸煮

将浸泡好的原料进行蒸煮，使其淀粉糊化，便于酵母菌的利用。蒸煮过程中

要控制好温度和时间，保证原料熟透。

1.2.4冷却

将蒸煮好的原料迅速冷却至适宜的温度，以利于后续的酵母菌接种。

1.3原料储存

1.3.1储存条件

原料储存应在干燥、通风、避光、防潮的环境中，避免原料受潮、发霉、变

质。

1.3.2储存容器

选用无毒、无异味的储存容器，如不锈钢、食品级塑料等材质.容器应清洗

干净，避免污染原料。

1.3.3储存时间

原料的储存时间不宜过长，以免影响其品质。应根据生产需要，合理安排原

料的储存和使用。

1.3.4储存管理

建立完善的原料储存管理制度，定期检查原料的品质，保证原料在储存过程

中的安全与稳定。同时加强储存环境的卫生管理，防止虫害、鼠害等影响原料质

量。

第2章糖化过程

2.1糖化剂的选择

糖化剂在白泗生产过程中起到关键作用，其选择直接影响到糖化效果和泗

质。应根据原料种类、酒体风格等因素选择适宜的糖化剂。

2.1.1常用糖化剂

(1)麦芽：以大麦为主要原料，通过发芽、干燥等工艺制成。适用于酿造

浓香型、清香型白酒。

(2)曲药：由多种粮食和微生物发酵制成，具有糖化、发酵、生香等多种

功能。适用于酿造各种类型的白酒。

（3）解制剂：包括a淀粉酶、糖化酶等，具有糖化速度快、效率高等特点,

适用于现代白泗生产。

2.1.2糖化剂的选择原则

（1）根据原料特性选择糖化剂：不同原料的糖化剂适应性不同，应选择与

原料相适应的糖化剂。

（2）根据酒体风珞选择糖化剂：糖化剂的种类和用量会影响酒体风格，应

根据目标酒体风格进行选择。

（3）糖化剂的品质要求：应选择活性高、稳定性好、无污染的糖化剂。

2.2糖化工艺控制

糖化工艺是白酒生产过程中的重要环节，合理的糖化工艺控制对提高糖化效

果和酒质具有重要意义。

2.2.1糖化温度

糖化温度对糖化速率和糖化程度具有重要影响。应根据糖化剂的种类和特

性，控制在适宜的温度范围内。

2.2.2糖化时间

糖化时间取决于糖化剂的种类、糖化温度和原料种类。应保证糖化充分，以

达到较高的糖化率。

2.2.3糖化液浓度

糖化液浓度对糖化效果和发酵过程有直接影响。应根据原料种类、糖化剂特

性等因素，合理调整糖化液浓度。

2.3糖化设备要求

糖化设备的选用本糖化效果和酒质具有重要影响。以下为糖化设备的基本要

求：

2.3.1材质耍求

糖化设备应选用食品级不锈钢或其他符合国家标准的材料，保证设备安全、

卫生。

2.3.2结构要求

（1）具有良好的保温功能，以保证糖化过程中温度稳定。

（2）便于清洗、消毒，防止交叉污染。

（3）设备布局合理，操作方便，有利于糖化工艺的顺利进行。

2.3.3设备容量

根据生产规模和糖化工艺要求，选择合适的设备容量，以保证糖化效果和糖

化效率。

2.3.4自动化程度

糖化设备应具备一定的自动化程度，如温度控制、糖化时间控制等，以提高

糖化效果和减轻劳动强度。

第3章发酵工艺

3.1发酵剂的制备

3.1.1原料选择

选用优质的酒曲作为发醛剂，酒曲的品种和质量将直接影响白酒的品质。应

选择菌种纯正、活性高、无杂菌的酒曲C

3.1.2制备工艺

（1）将选用的酒曲按照一定比例与原料混合，搅拌均匀。

（2）加入适量的水，使酒曲和原料充分吸水，达到适宜的湿度。

（3）将制备好的发酵剂放置在特定的培养环境中，保持适宜的温度和湿度,

进行培养。

3.1.3质量控制

（1）定期检测发酵剂的菌种活性，保证其活性达到规定要求。

（2）严格控制制备过程中的卫生条件，避免杂菌污染。

（3）对发酵剂进行质量检验，合格后方可投入使用。

3.2发酵过程控制

3.2.1温度控制

发酵过程中，温度是影响微生物生长和代谢的关键因素。应根据不同发酵阶

段，调整发酵温度，保证微生物在最适温度下生长。

3.2.2湿度控制

保持适宜的湿度，有助于微生物的生长和代谢。应定期检测发酵过程中的湿

度，并根据需要调整。

3.2.3氧气供应

在发酵初期，保证充足的氧气供应，有利于菌种的生长；在发酵中后期，控

制氧气供应，促进微生物的代谢。

3.2.4发酵周期

根据不同品种的白酒，制定合理的发酵周期。发酵周期过长或过短，都会影

响白酒的品质。

3.3发酵设备管理

3.3.1设备选型

根据生产规模和发酵工艺要求，选择合适的发酵设备。设备应具备良好的密

封性、保温功能和易于清洁的特点。

3.3.2设备清洗与消毒

定期对发醉设备进行清洗和消毒，以保证发酵过程中的卫生条件。清洗消毒

方法应根据设备材质和发醉丁艺要求选择C

3.3.3设备维护与保养

制定设备维护保养计划，保证设备正常运行。对设备进行定期检查，发觉问

题及时维修，避免影响生产。

3.3.4记录与监控

详细记录发酵过程中的各项参数，如温度、湿度、发酵时间等。通过监控系

统，实时学握发酵情况，为调整工艺提供依据。

第4章蒸储过程

4.1蒸储设备选择

4.1.1蒸储器选用

在白酒生产过程中，蒸储器的选择。应根据生产规模、原料特性及产品质量

要求选择合适的蒸播器。常用的蒸偏器有固态发酵蒸馄器和液态发酵蒸偏器。固

态发酵蒸馅器主要包括地锅、甑桶等，液态发醉蒸储品主要有列管式、釜式等。

4.1.2辅助设备

蒸储过程中的辅助设备包括冷却器、冷凝器、回流器等。冷却器用于冷却蒸

微蒸汽，以实现酒精与其他成分的分离；冷凝器将蒸汽冷凝为液体，回流器则实

现部分酒精蒸汽的回流，以提高酒精浓度。

4.2蒸储工艺操作

4.2.1蒸储原料准备

蒸馈原料应经过严格筛选，保证原料的纯净度和质量。固态发酵原料需进行

粉碎、糖化、发酵等预处理；液态发酵原料需进行发酵、成熟等预处理。

4.2.2蒸储操作

（1）装料：将预处理后的原料均匀装入蒸播器，注意控制料层厚度，避免

局部过厚或过薄。

（2）加热：启动加热设备，使蒸播器内温度逐渐上升，达到酒精蒸发的适

宜温度。

（3）收集：泗精蒸汽经冷却、冷凝后，收集泗精液体。

（4）回流：部分酒精蒸汽回流至蒸饰器，以提高酒精浓度。

4.2.3蒸储过程控制

（1）温度控制：根据原料特性和产品质量要求，严格控制蒸偏过程中的温

度，保证酒精蒸发和分离效果。

（2）时间控制：根据原料特性和蒸僧设备，合理控制蒸僧时间，保证产品

质量。

（3）换水控制：在蒸偏过程中，适时更换冷却水，以保证冷却效果。

4.3蒸储质量控制

4.3.1酒精浓度检测

采用气相色谱等检测方法，实时监测蒸憎过程中酒精浓度的变化，保证产品

质量。

4.3.2感官评定

对蒸储过程中产生的酒精液体进行感官评定，包括颜色、香气、口感等，以

判断产品质量。

4.3.3理化指标检测

对蒸馀过程中的酒精液体进行理化指标检测，如酸度、酯度、杂醇油含量等,

以保证产品符合国家标准。

4.3.4卫生指标检测

对蒸储设备、原料及产品进行卫生指标检测，包括微生物指标、重金属含量

等，保证产品安全、卫生。

4.3.5生产过程记录与分析

详细记录蒸播过程中的各项参数，如温度、时间、泗精浓度等，进行分析和

总结，为优化工艺提供依据。

第5章陈酿与勾兑

5.1陈酿工艺

5.1.1陈酿概述

陈酿是白酒生产过程中的重要环节，主要是将新酒在特定的环境中存放一定

时间，使其品质得到进一步提高。通过陈酿，可以降低白酒中的杂质含量，使酒

体更加醇厚、柔和，提高产品的口感和品质。

5.1.2陈酿设备与工艺要求

(1)陈酿设备：应选择密封功能好、通风干燥、避光、保温功能良好的容

器，如陶究坛、不锈钢罐等C

(2)工艺要求：陈酿过程中，要严格控制温度、湿度等条件，保证酒体在

稳定的条件下缓慢陈化。

5.1.3陈酿时间与温度

(1)陈酿时间：根据白酒品种和品质要求，陈酿时间一般为13年，部分高

品质白酒陈酿时间可达5年以上。

(2)陈酿温度：陈酿温度宜控制在1525℃,避免温度波动过大，影响酒体

品质。

5.2勾兑技术

5.2.1勾兑概述

勾兑是将不同年份、不同批次、不同口感的白酒按照一定比例混合，以实现

产品标准化、口感协调化的过程。勾兑技术是白酒生产中的核心技术，对产品品

质具有决定性作用。

5.2.2勾兑原料与设备

(1)勾兑原料：选择品质优良、口感纯正的基酒、调味酒等。

(2)勾兑设备：采用精密计量泵、混合罐等设备，保证勾兑比例精确、混

合均匀。

5.2.3勾兑工艺

（1）勾兑比例：根据产品要求，确定各勾兑原料的比例。

（2）勾兑顺序：先加入基泗，然后逐渐加入调味酒，搅拌均匀。

（3）勾兑时间：勾兑后，需静置一段时间，让酒体充分融合。

5.3品质调控

5.3.1感官品评

通过专业品酒师走勾兑后的白酒进行感官品评，评价其色、香、味、格等方

面是否符合产品标准。

5.3.2理化指标检测

对勾兑后的白酒进行理化指标检测，包括泗精度、总酸、总酯、甲醇、杂醇

油等，保证产品符合国家标准。

5.3.3调整与优化

根据感官品评和理化指标检测结果，对勾兑比例和「艺进行调整，优化产品

品质。

5.3.4质量控制

建立严格的质量控制体系，对勾兑过程进行监控，保证产品质量稳定。

第6章过滤与净化

6.1过滤介质选择

过滤是白酒生产过程中的重要环节，其目的在于去除酒体中的悬浮物、沉淀

物及微生物，保证白酒的澄清度与稳定性。合理选择过滤介质。

6.1.1过滤介质的种类

常用的过淀介质包括以下几类：

（1）硅藻土：具有良好的过滤效果，对微生物、悬浮物等有较强的吸附能

力。

（2）活性炭：具有吸附脱色、除臭、去异味的功效，能有效提高白酒的口

感。

（3）分子筛：具有选择性吸附的特点，可去除酒体中的杂质，提高白酒的

纯净度。

（4）过滤纸：适用于精细过滤，对微小颗粒物具有较好的拦截效果。

6.1.2过滤介质的选择原则

（1）根据白酒的生产工艺、酒体特点及过滤要求，选择合适的过滤介质。

（2）考虑过滤介质的过滤效果、成本、操作便利性等因素。

（3）保证过滤介质的质量符合国家相关标准，不含有毒有害物质。

6.2过滤工艺操作

过滤工艺操作主要包括以下几个步骤：

6.2.1过滤前的准备

（1）检查过滤设备是否清洁、完好。

（2）根据过滤要求，选用合适的过滤介质。

（3）对过滤介质进行预处理，如硅藻土需进行预涂。

6.2.2过滤操作

（1）将酒体送入过滤设备。

（2）调整过滤速度，保证过滤效果.

（3）定期检查过滤效果，如发觉过滤效果不佳，及时更换过滤介质。

6.2.3过滤后的处理

（1）对过滤后的白酒进行质量检测，保证符合国家标准。

（2）将过滤后的白泗进行储存或灌装。

6.3净化处理

净化处理旨在进一步提高白酒的品质，主要包括以下儿种方法：

6.3.1超滤

利用超滤膜对白酒进行深度过滤，去除酒体中的蛋白质、多肽、淀粉等大分

子物质，提高白酒的澄清度。

6.3.2离子交换

通过离子交换树脂，去除白酒中的离子杂质，降低白泗的酸度、硬度，改善

口感。

6.3.3蒸储

采用精储设备，对白酒进行再次蒸储，去除酒体中的低沸点杂质，提高白酒

的纯净度。

6.3.4其他净化方法

如反渗透、电渗析等，可根据臼酒的具体情况选择合适的净化方法。

注意：在进行净化处理时，应严格遵循相关操作规程，保证白酒的质量安全。

第7章灌装与包装

7.1灌装设备与工艺

7.1.1灌装设备选型

灌装是白酒生产过程中的重要环节，设备选型直接关系到产品的质量和生产

效率。应根据白酒生产规模、产品类型及市场需求，合理选择自动化程度高、稳

定性好的灌装设备。常见的灌装设备包括全自动灌装机、半自动灌装机和手动灌

装机。

7.1.2灌装工艺流程

灌装工艺流程主要包括以下步骤：

（1）清洗瓶：保证瓶子内外清洁，无杂质、油污等污染。

（2）检验瓶：检查瓶子外观、尺寸、壁厚等，保证符合要求.

（3）灌装：将白酒从储酒罐通过灌装机灌入瓶中，控制灌装速度和液位，

避免泡沫产生。

（4）封口：采用合适的封口设备对瓶子进行封口，保证密封性良好。

（5）标签贴附：将标签贴在瓶子上，保证标签位置准确、牢固。

（6）检验：对灌装后的白酒进行检查，保证无漏灌、封口不良等现象。

7.1.3灌装设备操作与维护

（1）操作人员需经过培训，熟悉设备功能、操作规程及安全注意事项。

（2）严格按照操作规程进行操作，保证设备正常运行。

（3）定期对设备进行维护保养，检查易损件，及时更换。

（4）对设备进行定期清洁，保证生产环境卫生。

7.2包装材料选择

7.2.1瓶子选择

瓶子是白酒包装的重要组成部分，应根据产品定位、市场需求及成本等因素

选择合适的瓶子。常见的瓶子材质有玻璃、陶瓷、塑料等，外观设计应美观、大

方。

7.2.2标签选择

标签是展示产品信息、提升品牌形象的关键，应选择材质、颜色、印刷效果

与瓶子相匹配的标签。标签内容应包括产品名称、规格、生产日期、保质期等信

息。

7.2.3封口材料选择

封口材料包括瓶盖、封口膜等，应选择密封功能好、耐腐蚀、易于开启的材

料。

7.2.4包装箱选择

包装箱主要用于产品运输和储存，应选择强度高、耐磨、防潮、环保的材质。

7.3包装过程控制

7.3.1灌装过程控制

（1）控制灌装速度，避免泡沫产生。

（2）调整灌装机液位，保证每瓶白酒的容量准确。

（3）对灌装后的白酒进行漏灌、封口不良等检查.

7.3.2标签贴附过程控制

（1）保证标签位置准确、牢固。

（2）检查标签印刷效果，无模糊、褪色等现象。

（3）避免标签在运输、储存过程中脱落。

7.3.3包装过程质量控制

（1）加强操作人员培训，提高操作技能。

（2）严格执行生产标准，保证产品质量。

（3）定期对包装没备进行维护、调试，保证设备运行稳定。

（4）加强生产现场管理，保证环境卫生，防止交叉污染。

第8章质量检验与控制

8.1原料检验

8.1.1粮食原料检验

对所有用于白酒生产的粮食原料进行严格检验，保证其符合国家相关标准和

规定。检验项目包括但不限于：水分、杂质、色泽、气味、饱满度、容重、蛋白

质含量、淀粉含量等。

8.1.2辅料检验

对白酒生产过程中所使用的辅料进行检验，包括酒曲、活性炭等。检验项目

包括：质量、纯度、微生物含量等。

8.1.3水质检验

对生产用水进行检验，保证其符合国家饮用水标准。检验项目包括：pE值、

总硬度、溶解性总固体、微生物含量等。

8.2过程检验

8.2.1发酵过程检验

对发酵过程中的各项参数进行监控，保证发酵过程的正常进行。检验项目包

括：温度、湿度、酸度、酒精度等。

8.2.2蒸馈过程检验

对蒸储过程中的各项参数进行监控，保证蒸储效果。检验项目包括：蒸恒温

度、酒头酒尾分离、酒精度等。

8.2.3陈酿过程检验

对陈酿过程中的白酒进行定期检验，保证其品质稳定。检验项目包括：色泽、

香气、口感、酒精度等。

8.3成品检验

8.3.1外观检验

对成品白酒的外观进行检验，包括色泽、透明度、沉淀物等。

8.3.2感官检验

组织专业品酒师店成品白酒进行感官评价，包括香气、口感、风格等。

8.3.3理化指标检验

对成品白酒的理化指标进行检验，包括酒精度、总酸、总酯、甲醇、杂醇油

等。

8.3.4微生物指标检验

对成品白酒的微生物指标进行检验，保证其符合国家相关标准。

8.3.5包装检验