2026年4月广东省自考05741微生物与食品微生物试题及答案

《2026年4月自考05741微生物与食品微生物试题》参考答案

一、单项选择题（每小题1分，共20分）

1.C产甲烷菌

2.B支原体

3.A细胞直径一般约为细菌的100倍

4.A蛋白质

5.D牛肉膏蛋白胨培养基

6.C细胞壁

7.B30~300个

8.A嗜碱芽孢杆菌

9.A变异

10.C75%酒精擦拭

11.D酵母菌

12.C肉毒梭菌

13.D微生物处理法

14.D同化作用

15.C硝化杆菌

16.D保加利亚乳杆菌

17.B乳酸菌

18.C扩散

19.B核黄素

20.D淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶

二、多项选择题（每小题2分，共10分）

21.A温度BpH值C氧气D培养基营养浓度

22.A稀释法B划线法C单细胞挑取法D组织分离法E利用选择培养

基分离法

23.A通过水而污染B通过空气而污染C通过人和动物而污染D通过用

具及杂物而污染E由土壤引起的污染

24.A大肠杆菌B乳酸菌C醋酸菌

25.A对土壤中污染物的降解B对农药的降解C对合成聚合物的降解D

对有毒元素的转化

三、填空题（每空1分，共10分）

26.能源

27.噬菌体

28.琼脂

29.衰亡期

30.干燥法

31.厚垣孢子

32.结晶紫

33.芽孢

34.无氧呼吸

35.气调包装

四、名词解释题（每小题3分，共15分）

36.竞争关系：两种或多种微生物在同一环境中争夺有限营养或空间，彼此

产生不利影响的关系。

37.水分活度（Aw）：食品中水的自由程度，即水蒸气分压与纯水蒸气压之

比，影响微生物生长。

38.基因突变：微生物遗传物质发生结构或数量改变，并能稳定遗传给后代

的现象。

39.表面消毒剂：用于杀死或抑制物体表面病原微生物的化学试剂，不能杀

灭所有微生物。

40.栅栏效应：在食品保藏中，同时使用多种保藏因子（栅栏）协同作用，

抑制微生物生长的现象。

五、简答题（每小题5分，共25分）

41.按照微生物与氧的关系，简述微生物的分类。

答：

（1）好氧菌：需氧气才能生长

（2）微好氧菌：需低浓度氧气

（3）兼性厌氧菌：有氧无氧均可生长

（4）耐氧厌氧菌：耐氧但不利用氧

（5）专性厌氧菌：氧气对其有毒害作用

42.简述微生物引起食品腐败变质的鉴定方法。

答：

（1）感官鉴定：气味、色泽、质地、形态变化

（2）微生物学鉴定：菌落总数、特定腐败菌检测

（3）理化鉴定：pH值、挥发性盐基氮、酸价等

（4）分子生物学鉴定：PCR、测序

43.简述微生物冷冻保藏技术的原理及其分类。

答：

原理：低温降低微生物代谢活性，使细胞处于休眠状态。

分类：

（1）普通冷冻保藏：-20℃左右

（2）深低温冷冻保藏：-80℃

（3）液氮保藏：-196℃

44.简述微生物基因工程的主要步骤。

答：

（1）目的基因的获取

（2）载体的选择与构建

（3）目的基因与载体连接（重组DNA）

（4）重组DNA导入宿主细胞

（5）重组子的筛选与鉴定

（6）目的基因的表达与产物分离

45.简述培养基配制的原则。

答：

（1）营养均衡：碳源、氮源、无机盐、生长因子适量

（2）渗透压和pH适宜

（3）灭菌彻底

（4）必要时加入抑制剂或指示剂

（5）根据微生物类型选择合适的培养基类型

六、论述题（每小题10分，共20分）

46.试述发酵乳制品生产过程中微生物的作用及生物化学变化。

答：

微生物作用：

（1）乳酸菌分解乳糖产生乳酸，降低pH值

（2）凝乳酶与酸共同作用使酪蛋白凝固

（3）分解蛋白质产生多肽和氨基酸，增加风味

（4）分解脂肪产生游离脂肪酸，形成特有香气

生物化学变化：

（1）糖代谢：乳糖→乳酸（糖酵解途径）

（2）蛋白质水解：酪蛋白→肽类→氨基酸

（3）脂肪水解：甘油三酯→甘油+游离脂肪酸

（4）产生风味物质：乙醛、丁二酮、乙酸等

（5）维生素合成：B族维生素增加

（6）pH下降，抑制杂菌生长

47.试述食物中毒的特点和分类。

答：

食物中毒的特点：

（1）发病与食用某种食物有关

（2）潜伏期短，呈暴发性

（3）症状相似，多为消化道症状

（4）一般无传染性

（5）停止食用后发病迅速停止

食物中毒的分类：

（1）细