2026年7月自考04991食品保藏原理与技术押题及答案

绝密★启用前2026年7月自考04991食品保藏原理与技术押题及答案一、单项选择题1.一筐鱼放置一段时间变质了，原因可能是（）。A.细菌性腐败B.霉菌性腐败C.氧化作用D.酶促反应参考答案：A2.温度每升高10℃，化学反应速度一般（）。A.不变B.增加一倍C.增加2～4倍D.降低一半参考答案：C3.食品保藏中，栅栏技术理论是由哪位科学家提出的？（）A.巴斯德B.曾名湧C.LeistnerD.范特霍夫参考答案：C4.大多数霉菌的最低生长水分活度为（）。A.0.60B.0.70C.0.80D.0.90参考答案：A5.引起食品腐败变质的最主要因素是（）。A.酶的作用B.氧化作用C.微生物作用D.物理损伤参考答案：C6.下列果蔬在冷藏时易发生冷害的是（）。A.苹果B.菠菜C.胡萝卜D.香蕉参考答案：D7.最大冰晶形成带是指（）。A.0～-1℃B.-1～-3℃C.-1～-5℃D.-3～-5℃参考答案：C8.以下冻结速度最快的冻结方式是（）。A.空气冻结B.金属表面接触冻结C.盐水浸渍式冻结D.液氮冻结参考答案：D9.罐头食品在室温下的保质期通常可达（）。A.0～6个月B.6～12个月C.12～24个月D.24～36个月参考答案：C10.以下干燥方式不属于对流干燥的是（）。A.冷冻干燥B.气流干燥C.流化床干燥D.喷雾干燥参考答案：A11.麦片最适合采用的干燥加工方式是（）。A.冷冻干燥B.滚筒干燥C.喷雾干燥D.气流干燥参考答案：B12.食品的低剂量辐射是指（）。A.0.1kGy以下B.1kGy以下C.10kGy以下D.100kGy以下参考答案：B13.以下化合物属于食品抗氧化剂的是（）。A.脱氢醋酸B.维生素EC.次氯酸钠D.维生素D参考答案：B14.铁系脱氧剂适合什么含量较高的食品使用（）。A.水B.糖C.油脂D.盐参考答案：C15.腌制品用量大的腌制剂是食盐和（）。A.醋酸B.酒精C.酱油D.糖参考答案：D16.具有杀菌作用的高密度气体是（）。A.二氧化碳B.氧气C.氨气D.空气参考答案：A17.食品处于什么状态下，性质较为稳定（）。A.橡胶态B.高弹态C.玻璃态D.固态参考答案：C18.下列耐热性最高的细菌是（）。A.嗜热菌B.中温性菌C.低温性菌D.嗜冷菌参考答案：A19.下列引起食品变质的生物学因素有（）。A.温度B.湿度C.霉菌D.氧气参考答案：C20.通常细菌所处的耐热性更强的生理状态是（）。A.营养细胞B.芽孢C.酸性条件D.碱性条件参考答案：B21.常见的罐藏容器中，不属于金属罐的是（）。A.镀锡薄钢板罐B.铝罐C.玻璃罐D.不锈钢罐参考答案：C22.脱水胡萝卜丁适合采用的干燥方法是（）。A.热风干燥B.滚筒干燥C.喷雾干燥D.冷冻干燥参考答案：A23.下列添加剂属于食品防腐剂的有（）。A.苯甲酸钠B.VCC.BHAD.柠檬酸参考答案：A24.下列属于食品抗氧化剂的是（）。A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.BHAD.丙酸钠参考答案：C25.从品质保藏角度出发，食品最好是采用（）包装。A.透明包装B.不透光包装C.透气包装D.纸质包装参考答案：B26.水分活度（Aw）的定义是（）。A.食品中水分含量B.食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压之比C.食品结合水的量D.食品自由水的量参考答案：B27.下列食品保藏方法中，属于维持最低生命活动的是（）。A.冷冻保藏B.罐藏C.气调保藏D.干制保藏参考答案：C28.下列食品保藏方法中，属于无菌原理的是（）。A.冷藏B.罐头杀菌C.腌制D.烟熏参考答案：B29.商业无菌是指（）。A.完全没有微生物B.杀灭所有微生物及芽孢C.杀灭致病菌和腐败菌，使酶失活D.完全灭菌参考答案：C30.巴氏杀菌的温度范围一般为（）。A.60～85℃B.100～121℃C.121～135℃D.135℃以上参考答案：A31.罐头食品杀菌中，D值是指（）。A.杀灭90%微生物所需时间B.杀灭全部微生物所需时间C.微生物耐热性指数D.温度变化系数参考答案：A32.Z值是指（）。A.杀灭90%微生物所需时间B.杀菌时间变化10倍所需温度变化C.热力致死时间D.杀菌公式参考答案：B33.F0值是指（）。A.100℃下的杀菌时间B.121℃下杀灭特定微生物所需时间C.任意温度下的杀菌时间D.杀菌强度参考答案：B34.下列罐头食品中，属于低酸性罐头的是（）。A.水果罐头B.肉罐头C.番茄罐头D.泡菜罐头参考答案：B35.低酸性罐头食品的pH值一般为（）。A.pH<4.6B.pH>4.6C.pH=7D.pH<7参考答案：B36.罐头排气的主要目的是（）。A.防止氧化B.提高真空度C.防止胀罐D.以上都是参考答案：D37.罐头二重卷边的结构部件中，不包括（）。A.罐身钩B.罐盖钩C.密封胶D.焊缝参考答案：D38.冷藏是指温度在（）的保藏方法。A.-18℃以下B.冻结点以上、15℃以下C.0℃以下D.常温参考答案：B39.冻藏是指温度在（）的保藏方法。A.-18℃以下B.0～4℃C.4～8℃D.15～20℃参考答案：A40.冷链是指（）。A.冷冻食品的生产线B.从生产到消费全过程保持低温的体系C.冷藏运输车D.冷冻仓库参考答案：B41.食品冷藏过程中，冷害是指（）。A.食品冻结B.食品在冻结点以上因低温造成的生理障碍C.食品腐败D.食品干耗参考答案：B42.速冻与缓冻的主要区别在于（）。A.冻结温度高低B.通过最大冰晶形成带的速度C.食品种类D.冻结设备参考答案：B43.食品速冻的优点包括（）。A.冰晶细小均匀B.汁液流失少C.品质保持好D.以上都是参考答案：D44.解冻时汁液流失最少的方法是（）。A.快速解冻B.缓慢解冻C.微波解冻D.热水解冻参考答案：B45.干制保藏的基本原理是（）。A.降低水分活度B.提高温度C.增加渗透压D.降低pH参考答案：A46.食品干制过程中，恒率干燥阶段主要去除的是（）。A.结合水B.自由水C.化学结合水D.结构水参考答案：B47.食品干制过程中，降率干燥阶段主要去除的是（）。A.自由水B.结合水C.表面水D.毛细管水参考答案：B48.喷雾干燥最适合的食品是（）。A.肉类B.果蔬C.乳制品D.谷物参考答案：C49.冷冻干燥的优点是（）。A.速度快B.能耗低C.品质保持好D.设备简单参考答案：C50.食品的复水性是指（）。A.干制品重新吸收水分的能力B.食品的含水量C.食品的水分活度D.食品的吸湿性参考答案：A51.化学保藏属于（）。A.永久性保藏B.暂时性保藏C.半永久保藏D.无菌保藏参考答案：B52.防腐剂的作用机理主要是（）。A.抑制微生物生长B.杀死微生物C.抑制酶活性D.以上都是参考答案：D53.苯甲酸钠的抑菌最适pH值范围是（）。A.pH2.5～4.0B.pH5.0～6.0C.pH7.0～8.0D.pH8.0以上参考答案：A54.山梨酸钾属于（）。A.无机防腐剂B.有机防腐剂C.抗氧化剂D.漂白剂参考答案：B55.亚硝酸盐在肉制品中的作用不包括（）。A.发色B.防腐C.抗氧化D.增香参考答案：D56.BHA的中文名称是（）。A.丁基羟基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.叔丁基对苯二酚D.抗坏血酸参考答案：A57.BHT的中文名称是（）。A.丁基羟基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.叔丁基对苯二酚D.没食子酸丙酯参考答案：B58.食品辐照保藏中，辐照剂量在1kGy以下属于（）。A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.完全灭菌辐照参考答案：A59.辐照保藏中，D10值是指（）。A.杀灭90%微生物所需剂量B.杀灭全部微生物所需剂量C.半致死剂量D.最大耐受剂量参考答案：A60.食品辐照的主要射线源是（）。A.紫外线B.红外线C.γ射线D.微波参考答案：C61.腌制保藏的基本原理是（）。A.提高渗透压B.降低水分活度C.抑制微生物D.以上都是参考答案：D62.食盐溶液防腐的主要机理是（）。A.脱水作用B.降低水分活度C.破坏微生物细胞结构D.以上都是参考答案：D63.烟熏保藏中，熏烟中的主要防腐成分是（）。A.酚类B.醛类C.酸类D.醇类参考答案：A64.下列不属于腌制方法的是（）。A.干腌法B.湿腌法C.混合腌制法D.涂膜法参考答案：D65.涂膜保藏中，涂膜的主要作用是（）。A.阻隔氧气B.防止水分蒸发C.抑制微生物D.以上都是参考答案：D66.常用的涂膜材料不包括（）。A.壳聚糖B.淀粉C.明胶D.氯化钠参考答案：D67.可食性涂膜的特点不包括（）。A.可食用B.环保无毒C.延长保鲜期D.增加食品重量参考答案：D68.食品生物保藏中，常用的生防菌不包括（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.枯草芽孢杆菌参考答案：C69.乳酸链球菌素（Nisin）属于（）。A.化学防腐剂B.生物防腐剂C.抗氧化剂D.漂白剂参考答案：B70.下列属于食品生物保藏方法的是（）。A.发酵保藏B.添加抗生素C.添加益生菌D.以上都是参考答案：D71.超高压杀菌的压力范围一般为（）。A.100～300MPaB.300～600MPaC.600～900MPaD.900MPa以上参考答案：B72.脉冲电场杀菌的作用机理主要是（）。A.热效应B.电穿孔效应C.化学效应D.辐射效应参考答案：B73.高密度二氧化碳杀菌的作用对象是（）。A.好氧菌B.厌氧菌C.兼性厌氧菌D.所有微生物参考答案：A74.玻璃化保藏是指（）。A.食品处于玻璃态下的保藏B.玻璃容器保藏C.食品的冷冻保藏D.食品的干燥保藏参考答案：A75.食品保藏中，“栅栏因子”不包括（）。A.温度B.水分活度C.包装颜色D.pH值参考答案：C76.食品的感官品质包括（）。A.色泽B.风味C.质地D.以上都是参考答案：D77.食品在保藏过程中的脂类变化主要是（）。A.水解B.氧化酸败C.聚合D.以上都是参考答案：D78.蛋白质在冻藏过程中可能发生的变化是（）。A.变性B.水解C.聚集D.以上都是参考答案：D79.维生素在食品保藏中最易损失的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E参考答案：B80.食品冷链中，运输环节的关键控制点是（）。A.温度监控B.时间控制C.卫生管理D.以上都是参考答案：D81.食品冷库管理中，定期检查食品质量的主要目的是（）。A.防止腐败B.监控品质变化C.保证安全D.以上都是参考答案：D82.食品仓库的卫生管理不包括（）。A.防虫防鼠B.温湿度控制C.食品添加剂使用D.清洁消毒参考答案：C83.气调贮藏常用的气体是（）。A.氮气B.二氧化碳C.氧气D.以上都是参考答案：D84.气调贮藏降低氧气浓度的主要作用是（）。A.抑制呼吸作用B.促进成熟C.增加呼吸强度D.提高酶活性参考答案：A85.下列食品中，水分活度最高的是（）。A.新鲜蔬菜B.奶粉C.饼干D.果脯参考答案：A86.大多数细菌生长所需的最低水分活度为（）。A.0.60B.0.70C.0.80D.0.90参考答案：D87.大多数酵母菌生长所需的最低水分活度为（）。A.0.60B.0.70C.0.80D.0.90参考答案：D88.嗜热菌的适宜生长温度一般为（）。A.0～20℃B.20～40℃C.40～70℃D.70℃以上参考答案：C89.中温菌的适宜生长温度一般为（）。A.0～20℃B.20～45℃C.45～70℃D.70℃以上参考答案：B90.嗜冷菌的适宜生长温度一般为（）。A.0～20℃B.20～30℃C.30～40℃D.40℃以上参考答案：A91.食品酶促褐变的主要原因是（）。A.多酚氧化酶的作用B.脂肪氧化酶的作用C.蛋白酶的作用D.淀粉酶的作用参考答案：A92.非酶褐变主要包括（）。A.美拉德反应B.焦糖化反应C.抗坏血酸氧化D.以上都是参考答案：D93.美拉德反应的条件包括（）。A.还原糖B.氨基酸C.加热D.以上都是参考答案：D94.食品热烫的主要作用是（）。A.钝化酶活性B.杀菌C.软化组织D.以上都是参考答案：D95.罐头食品的平盖酸坏是指（）。A.罐头胀罐B.罐头变形C.罐头内容物变酸但罐盖正常D.罐头生锈参考答案：C96.罐头胀罐的原因不包括（）。A.微生物产气B.内容物装填过满C.排气不足D.罐体损坏参考答案：D97.罐头杀菌公式一般表示为（）。A.温度-时间-压力B.升温-恒温-降温时间C.杀菌锅类型D.杀菌剂浓度参考答案：B98.下列食品中，不适合辐照保藏的是（）。A.肉类B.调味品C.新鲜果蔬D.蛋类参考答案：C99.食品辐照可以抑制（）。A.发芽B.成熟C.微生物D.以上都是参考答案：D100.食品辐照的安全性评价结论是（）。A.有害B.安全C.致癌D.致突变参考答案：B101.食品化学防腐剂的合理使用原则不包括（）。A.严格限量B.混合使用C.任意添加D.选择合适种类参考答案：C102.食品配料与食品添加剂的主要区别是（）。A.用量大小B.安全性评价要求C.作用不同D.以上都是参考答案：D103.食品添加剂的ADI值是指（）。A.每日允许摄入量B.最大使用量C.最小使用量D.致死量参考答案：A104.干制食品的包装要求不包括（）。A.防潮B.防氧化C.避光D.杀菌参考答案：D105.影响食品干制速率的内部因素包括（）。A.食品成分B.组织结构C.厚度D.以上都是参考答案：D106.影响食品干制速率的外部因素包括（）。A.温度B.湿度C.空气流速D.以上都是参考答案：D107.下列食品干燥方法中，能耗最低的是（）。A.冷冻干燥B.真空干燥C.热风干燥D.微波干燥参考答案：C108.下列食品干燥方法中，品质保持最好的是（）。A.冷冻干燥B.热风干燥C.滚筒干燥D.喷雾干燥参考答案：A109.食品冻结过程中，冰晶形成的主要部位是（）。A.细胞内B.细胞间C.细胞内外均可D.核内参考答案：C110.食品冻结时，冰晶形成带温度范围一般为（）。A.0～-1℃B.-1～-5℃C.-5～-10℃D.-10～-18℃参考答案：B111.冷冻食品的早期质量影响因素包括（）。A.原料质量B.加工工艺C.包装D.以上都是参考答案：D112.冻藏过程中，食品干耗的主要原因是（）。A.水分蒸发B.脂肪氧化C.蛋白质变性D.维生素损失参考答案：A113.食品低温保藏中，温度每下降10℃，化学反应速度（）。A.增加一倍B.降低一半C.不变D.增加四倍参考答案：B114.嗜热菌芽孢的耐热性比营养细胞（）。A.弱B.强C.相同D.无法比较参考答案：B115.肉毒梭状芽孢杆菌的致死温度约为（）。A.80℃B.100℃C.121℃D.140℃参考答案：C116.罐头食品杀菌的F安值一般以（）为标准温度。A.100℃B.115℃C.121℃D.135℃参考答案：C117.罐头真空度是指（）。A.罐内绝对压力B.罐内压力与大气压之差C.罐内氧气含量D.罐内水分含量参考答案：B118.罐头真空度形成的主要原因是（）。A.排气密封B.杀菌冷却C.内容物收缩D.以上都是参考答案：D119.罐头假胀罐是指（）。A.内容物产气膨胀B.内容物装填过多C.罐体机械变形D.微生物腐败参考答案：C120.下列食品中，腌制保藏效果最好的是（）。A.新鲜蔬菜B.肉类C.水产D.乳制品参考答案：B121.食盐在腌制中的防腐浓度一般要求（）。A.2%～5%B.5%～10%C.10%～15%D.15%以上参考答案：C122.糖渍保藏中，糖液的浓度一般要求（）。A.20%～40%B.40%～50%C.50%～70%D.70%以上参考答案：C123.烟熏保藏中，熏烟的温度一般为（）。A.20～30℃B.30～50℃C.50～80℃D.80～120℃参考答案：C124.食品发酵保藏中，主要的发酵类型是（）。A.乳酸发酵B.酒精发酵C.醋酸发酵D.以上都是参考答案：D125.乳酸菌发酵保藏的原理是（）。A.产生乳酸降低pHB.产生酒精C.产生二氧化碳D.产生氧气参考答案：A126.食品涂膜保藏中，常用的涂膜方法包括（）。A.浸渍B.喷涂C.刷涂D.以上都是参考答案：D127.食品生物保藏中，生防菌与病原菌的竞争主要包括（）。A.营养竞争B.空间竞争C.产生抑菌物质D.以上都是参考答案：D128.超高压杀菌对食品品质的影响是（）。A.破坏营养素B.改变风味C.影响较小D.产生致癌物参考答案：C129.脉冲磁场杀菌的主要作用对象是（）。A.革兰氏阳性菌B.革兰氏阴性菌C.霉菌D.酵母菌参考答案：A130.食品保藏中，控制水分活度的方法不包括（）。A.干制B.添加食盐C.添加防腐剂D.添加糖参考答案：C131.食品保藏中，控制pH值的方法包括（）。A.添加酸B.发酵产酸C.添加缓冲剂D.以上都是参考答案：D132.食品抗氧化剂的作用机理是（）。A.清除自由基B.螯合金属离子C.阻断氧化链D.以上都是参考答案：D133.天然抗氧化剂包括（）。A.VCB.VEC.茶多酚D.以上都是参考答案：D134.食品脱氧剂的作用是（）。A.吸收氧气B.抑制氧化C.延长保质期D.以上都是参考答案：D135.食品冷藏温度一般为（）。A.-18～-10℃B.-5～0℃C.0～4℃D.4～8℃参考答案：C136.食品冻藏温度一般为（）。A.-10℃以下B.-12℃以下C.-18℃以下D.-25℃以下参考答案：C137.大多数微生物在温度低于（）时停止生长。A.0℃B.-5℃C.-10℃D.-18℃参考答案：C138.酶的活性在温度低于（）时受到显著抑制。A.0℃B.-10℃C.-18℃D.-30℃参考答案：C139.干制食品的水分活度一般控制在（）。A.0.3以下B.0.5以下C.0.7以下D.0.9以下参考答案：C140.罐头食品的pH分类中，酸性食品的pH范围为（）。A.<3.0B.3.0～4.6C.4.6～5.3D.>5.3参考答案：B141.罐头食品的pH分类中，低酸性食品的pH范围为（）。A.<3.0B.3.0～4.6C.4.6～5.3D.>5.3参考答案：D142.罐头生产中的预封工序是指（）。A.真空密封B.卷封C.初步卷合D.杀菌后密封参考答案：C143.罐头排气方法包括（）。A.热力排气B.真空排气C.蒸汽喷射排气D.以上都是参考答案：D144.罐头密封方式中，最常用的是（）。A.卷封B.旋封C.热封D.压封参考答案：A145.罐头杀菌冷却时，反压冷却的目的是（）。A.防止罐头变形B.加速冷却C.保持真空度D.以上都是参考答案：A146.食品辐照中，常用的射线源是（）。A.60CoB.137CsC.X射线D.以上都是参考答案：D147.食品辐照的低剂量范围是（）。A.1kGy以下B.1～10kGyC.10～50kGyD.50kGy以上参考答案：A148.食品辐照的高剂量范围是（）。A.1kGy以下B.1～10kGyC.10～50kGyD.50kGy以上参考答案：C149.食品完全灭菌的辐照剂量一般用（）表示。A.6-DB.12-DC.18-DD.24-D参考答案：B150.食品辐照对维生素的破坏程度为（）。A.VC>VB>VE>VKB.VE>VC>VB>VKC.VK>VB>VC>VED.同样程度参考答案：A151.腌制过程中，食盐溶液的防腐机理包括（）。A.脱水作用B.降低水分活度C.毒性作用D.以上都是参考答案：D152.烟熏保藏中，熏烟的主要来源是（）。A.木柴B.煤炭C.天然气D.电加热参考答案：A153.烟熏保藏中，烟熏的方法包括（）。A.冷熏B.热熏C.液熏D.以上都是参考答案：D154.冷熏的温度一般为（）。A.10～20℃B.20～30℃C.30～40℃D.40～50℃参考答案：A155.热熏的温度一般为（）。A.30～50℃B.50～80℃C.80～120℃D.120～150℃参考答案：B156.涂膜保藏中，涂膜的作用之一是（）。A.抑制呼吸作用B.促进成熟C.增加水分D.提高温度参考答案：A157.食品发酵保藏中，酒精发酵的产物是（）。A.乳酸B.乙醇和CO2C.醋酸D.氨基酸参考答案：B158.食品发酵保藏中，醋酸发酵的产物是（）。A.乳酸B.乙醇C.醋酸D.丁酸参考答案：C159.栅栏技术中，通过多种栅栏因子的（）作用保障食品安全。A.协同B.拮抗C.独立D.抵消参考答案：A160.栅栏因子不包括（）。A.温度B.水分活度C.防腐剂D.包装颜色参考答案：D161.食品冷链的环节包括（）。A.生产B.贮藏C.运输D.以上都是参考答案：D162.食品冷库的温度一般要求（）。A.恒定B.波动越小越好C.自动控制D.以上都是参考答案：D163.食品仓库的相对湿度一般要求控制在（）。A.50%以下B.50%～70%C.70%～90%D.90%以上参考答案：B164.食品保藏中，栅栏技术的基本原理是（）。A.单个栅栏因子高强度作用B.多个栅栏因子协同作用C.化学防腐剂单独作用D.物理因子单独作用参考答案：B165.食品玻璃化保藏的温度一般在（）。A.常温B.0℃左右C.-20℃以下D.-100℃以下参考答案：D166.食品在玻璃态下的特点是（）。A.分子运动缓慢B.性质稳定C.抑制化学反应D.以上都是参考答案：D167.脉冲电场杀菌的电场强度一般为（）。A.1～10kV/cmB.10～30kV/cmC.30～50kV/cmD.50kV/cm以上参考答案：C168.高密度二氧化碳杀菌的压力一般为（）。A.1～5MPaB.5～10MPaC.10～30MPaD.30～50MPa参考答案：C169.超高压杀菌的压力一般为（）。A.50～100MPaB.100～300MPaC.300～600MPaD.600～900MPa参考答案：C170.食品涂膜保藏中，壳聚糖涂膜的特点包括（）。A.抗菌性B.成膜性C.可食性D.以上都是参考答案：D171.食品生物保藏中，乳酸菌的防腐机制是（）。A.产生乳酸B.产生细菌素C.竞争营养D.以上都是参考答案：D172.纳他霉素是一种（）。A.化学防腐剂B.生物防腐剂C.抗氧化剂D.漂白剂参考答案：B173.罐头食品的腐败变质现象不包括（）。A.胀罐B.平盖酸坏C.硫化黑变D.水分增加参考答案：D174.平酸菌引起的腐败特点是（）。A.罐头胀罐B.罐头变形C.内容物变酸，罐盖正常D.罐头生锈参考答案：C175.硫臭腐败产生的气体是（）。A.CO2B.H2SC.NH3D.CH4参考答案：B176.干制过程中，食品表面硬化的原因是（）。A.表面水分蒸发过快B.温度过低C.湿度过高D.风速不足参考答案：A177.干制食品的复水性差的主要原因是（）。A.蛋白质变性B.细胞结构破坏C.淀粉老化D.以上都是参考答案：D178.食品冷害的典型症状是（）。A.表面软化斑点B.心部变色C.风味变差D.以上都是参考答案：D179.食品冻藏时的寒冷收缩是指（）。A.肌肉收缩现象B.体积缩小C.水分蒸发D.蛋白质变性参考答案：A180.食品保藏中，属于栅栏因子的有（）。A.AwB.pHC.温度D.以上都是参考答案：D181.栅栏技术的优点是（）。A.保藏效果更好B.处理温和C.保持品质D.以上都是参考答案：D182.食品玻璃化保藏的主要机理是（）。A.抑制分子运动B.防止冰晶形成C.抑制化学反应D.以上都是参考答案：D183.脉冲电场杀菌对（）效果好。A.革兰氏阳性菌B.革兰氏阴性菌C.芽孢D.病毒参考答案：A184.超高压杀菌对（）效果较差。A.营养细胞B.芽孢C.酵母菌D.霉菌参考答案：B185.高密度二氧化碳杀菌的机理包括（）。A.降低pHB.破坏细胞膜C.抑制酶活性D.以上都是参考答案：D186.食品冷链中，最难控制的环节是（）。A.生产B.贮藏C.运输D.零售参考答案：C187.食品冷藏保鲜的原理是基于（）。A.抑制微生物生长B.降低酶活性C.延缓化学反应D.以上都是参考答案：D188.食品的腐败变质主要由（）引起。A.细菌B.霉菌C.酵母D.以上都是参考答案：D189.罐头的高压杀菌也称为（）。A.低温杀菌B.常压杀菌C.高温杀菌D.紫外线杀菌参考答案：C190.常压杀菌的温度一般为（）。A.60～80℃B.80～100℃C.100～121℃D.121～135℃参考答案：B191.油脂的抗氧化剂中，属于天然抗氧化剂的是（）。A.BHAB.BHTC.TBHQD.VE参考答案：D192.亚硫酸盐类的主要作用是（）。A.漂白B.防腐C.抗氧化D.以上都是参考答案：D193.过氧化氢可用于（）。A.无菌包装容器消毒B.食品漂白C.食品防腐D.以上都是参考答案：D194.氯制剂用于食品工厂消毒的原理是（）。A.氧化作用B.还原作用C.吸附作用D.沉淀作用参考答案：A195.食品的保质期是指（）。A.食品可安全食用的期限B.食品的最佳食用期限C.食品的货架寿命D.以上都是参考答案：A196.食品的保存期是指（）。A.食品可安全食用的期限B.食品的最佳食用期限C.食品的货架寿命D.以上都是参考答案：C197.食品保藏中，控制氧气含量的方法包括（）。A.真空包装B.充氮包装C.加脱氧剂D.以上都是参考答案：D198.食品包装的主要作用是（）。A.保护食品B.方便运输C.延长保质期D.以上都是参考答案：D199.食品在低温保藏中，最主要的质量变化是（）。A.微生物腐败B.氧化酸败C.酶促褐变D.冷害参考答案：B200.食品冻藏过程中，品质保持最好的冻结方式是（）。A.缓冻B.速冻C.慢冻D.自然冻结参考答案：B二、名词解释题1.食品保藏参考答案：食品保藏是对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。2.食品低温保藏参考答案：食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态以阻止食品腐败变质的技术。3.冷链（ColdChain）参考答案：冷冻食品需在降温后直至消费或加工前的全过程的各个环节中保持低温，此称为冷链。4.冷害参考答案：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。5.最大冰晶形成带参考答案：食品冻结过程中，在-1℃～-5℃的温度范围内，食品中大部分水分形成冰晶，这一温度区间称为最大冰晶形成带。6.商业无菌参考答案：罐头食品经过杀菌处理后，杀灭了致病菌、腐败菌、产毒菌，并使酶失活，这种状态称为商业无菌。7.D值参考答案：D值指在一定的条件和热力致死温度下，杀死90%的特定微生物所需要的时间。8.Z值参考答案：Z值指杀菌时间变化10倍所需相应改变的温度数（℃）。9.F值参考答案：F值是指在恒定温度下杀死一定浓度的细菌或芽孢所需的时间，又叫杀菌致死值。10.水分活度（WaterActivity,Aw）参考答案：水分活度是同一温度下食品中水的蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值，在数值上相当于密闭容器中食品水分蒸汽压与周围空气水蒸汽压达到平衡时的空气相对湿度百分比。11.食品干藏参考答案：食品干藏是指在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。12.食品的复水性参考答案：食品的复水性是指新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度。13.食品化学保藏参考答案：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，即防止食品变质和延长保质期。14.食品防腐剂参考答案：食品防腐剂是能抑制微生物生长，延续食品腐败变质的化学制品。15.食品抗氧化剂参考答案：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。16.栅栏技术（HurdleTechnology）参考答案：栅栏技术是德国食品专家Leistner提出的一套系统科学地控制食品贮藏保鲜期的理论，通过多种栅栏因子的协同作用抑制微生物生长。17.栅栏因子参考答案：栅栏因子是能阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称，包括温度、水分活度、pH值、防腐剂等。18.食品辐照保藏参考答案：食品辐照是指利用射线照射食品，延迟新鲜食物某些生理过程的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间目的的操作过程。19.食品腌制参考答案：食品腌制是指利用食盐或糖等腌制剂渗入食品组织内，提高渗透压、降低水分活度，抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败目的的保藏方法。20.食品烟熏参考答案：食品烟熏是指利用木材不完全燃烧产生的熏烟对食品进行处理，以达到防腐、增香、发色等目的的保藏方法。21.食品涂膜保藏参考答案：食品涂膜保藏是利用天然糖类、蛋白质、油脂等作为主要原料，通过喷雾、浸渍等方法在食品表面涂覆形成一层薄膜，起到防腐保鲜、防止水分蒸发作用的保藏方法。22.食品生物保藏参考答案：食品生物保藏是利用有益微生物或其代谢产物来抑制有害微生物的生长，延长食品保质期的保藏方法。23.超高压杀菌参考答案：超高压杀菌是利用300～600MPa的高静水压力处理食品，使微生物细胞结构破坏、酶失活，达到杀菌目的的非热加工技术。24.脉冲电场杀菌参考答案：脉冲电场杀菌是利用高强度脉冲电场处理食品，通过电穿孔效应破坏微生物细胞膜结构，达到杀菌目的的非热加工技术。25.高密度二氧化碳杀菌参考答案：高密度二氧化碳杀菌是利用高压CO₂处理食品，通过降低pH、破坏细胞膜、抑制酶活性等作用杀灭微生物的非热加工技术。26.玻璃化保藏参考答案：玻璃化保藏是将食品温度降至玻璃化转变温度以下，使食品处于玻璃态的非晶态，分子运动极慢，化学和生物反应基本停止的保藏方法。27.商业灭菌参考答案：商业灭菌是指杀灭食品中对人体健康有害的致病菌和在食品中能够繁殖的腐败菌，而不要求达到完全无菌的杀菌程度。28.巴氏杀菌参考答案：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，一般在60～85℃下处理食品，杀死致病菌和部分腐败菌，但不杀死芽孢。29.热烫（Blanching）参考答案：热烫是将食品原料在沸水或蒸汽中短时间加热处理，以钝化酶活性、杀菌、软化组织、排出空气的预处理工序。30.罐头真空度参考答案：罐头真空度是指罐内压力与大气压力之差，是衡量罐头密封质量的重要指标。31.二重卷边参考答案：二重卷边是金属罐罐身和罐盖通过两道卷封工序形成的密封结构，包括罐身钩和罐盖钩的相互嵌合。32.平盖酸坏（FlatSour）参考答案：平盖酸坏是指罐头内容物因平酸菌作用变酸，但罐盖正常不胀罐的腐败变质现象。33.胀罐参考答案：胀罐是指罐头因微生物产气或内容物膨胀导致罐盖或罐底向外凸出的现象。34.速冻参考答案：速冻是指在-30℃或更低的温度下快速冻结食品，使食品迅速通过最大冰晶形成带，形成的冰晶细小均匀，对组织破坏小。35.缓冻参考答案：缓冻是指在-18℃至-23℃下缓慢冻结食品，水分多在细胞外部形成较大的冰晶，使细胞受到挤压产生变形和破裂，品质下降明显。36.食品的呼吸强度参考答案：呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标，通常以1kg水果或蔬菜经过1h呼吸作用后所放出的CO₂的毫克数来表示。37.食品的呼吸商参考答案：呼吸商（RQ）也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO₂与吸入的O₂的体积比。38.食品的后熟参考答案：后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。39.食品的催熟参考答案：催熟是利用人工方法加速后熟的过程。40.气调贮藏参考答案：气调贮藏是通过调节贮藏环境的气体成分，如降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度，抑制果蔬呼吸作用，延缓衰老和变质过程的保藏方法。41.腌制的扩散理论参考答案：扩散理论是描述腌制过程中腌制剂从浓度高的外部溶液向浓度低的食品组织内部扩散迁移的理论。42.腌制的渗透理论参考答案：渗透理论是描述腌制过程中食品组织内部水分向外部腌渍液渗透迁移，导致食品脱水、水分活度降低的理论。43.腌制平衡参考答案：腌制平衡是指腌制剂在食品组织内外的浓度达到相等，扩散和渗透过程停止的状态。44.熏烟的成分参考答案：熏烟中含有酚类、醛类、酸类、醇类、羰基化合物等多种成分，其中酚类是最主要的防腐成分。45.可食性涂膜参考答案：可食性涂膜是以多糖、蛋白质、脂质等天然可食成分为基材制备的涂膜材料，在实现保鲜功能的同时可食用。46.生防菌参考答案：生防菌是指能够抑制病原菌生长、防治食品腐败变质的有益微生物，常用于食品生物保藏。47.乳酸菌参考答案：乳酸菌是一类能发酵糖类产生乳酸的革兰氏阳性细菌，常用于食品发酵保藏。48.乳酸链球菌素（Nisin）参考答案：Nisin是由乳酸链球菌产生的多肽类生物防腐剂，对革兰氏阳性菌有较好的抑制作用。49.D10值（辐照）参考答案：D10值是指杀灭90%微生物所需的辐照剂量。50.食品的感官品质参考答案：食品的感官品质是指通过人的感觉器官能够感知的食品质量特征，包括色泽、风味、质地等。51.酶促褐变参考答案：酶促褐变是指在多酚氧化酶等酶的作用下，食品中的酚类物质被氧化形成褐色色素的现象。52.非酶褐变参考答案：非酶褐变是指不依赖酶参与的褐变反应，主要包括美拉德反应和焦糖化反应。53.美拉德反应参考答案：美拉德反应是还原糖与氨基酸（或蛋白质）之间发生的非酶褐变反应，产生褐色色素和风味物质。54.食品的保存期参考答案：食品的保存期是指食品在规定的贮藏条件下能够保持食用安全性和品质的最长期限。55.食品的保质期参考答案：食品的保质期是指在标签上规定的条件下，食品保持其品质和安全性的期限。56.食品冷链物流参考答案：食品冷链物流是指冷藏冷冻食品在生产、贮藏、运输、销售等环节中始终处于规定低温环境下的物流系统。57.食品冷库参考答案：食品冷库是专门用于贮藏冷藏或冷冻食品的仓库设施，具有保温隔热和制冷系统。58.食品仓库的卫生管理参考答案：食品仓库的卫生管理是指对仓库环境、设施设备、贮存条件等进行规范管理，防止食品污染和腐败变质的各项措施。59.栅栏效应参考答案：栅栏效应是指多种栅栏因子协同作用，使食品中的微生物内环境失去平衡，从而抑制其生长繁殖的现象。60.食品护色参考答案：食品护色是指在食品加工保藏过程中采取各种措施防止颜色劣变，保持食品原有色泽的操作。三、简答题1.简述引起食品变质腐败的主要因素。参考答案：（1）生物学因素：微生物（细菌、霉菌、酵母等）、害虫、鼠类等；（2）化学因素：氧化作用（脂肪氧化酸败）、酶促反应（水解酶、氧化酶等）；（3）物理因素：温度、湿度、光照、机械损伤等。2.简述食品保藏的基本原理及其分类。参考答案：食品保藏原理主要有四种类型：（1）无生机原理（完全生机原理）：维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法；（2）假死原理：抑制变质因素活动的保藏方法，如冷冻、干藏、腌制等；（3）不完全生机原理：运用发酵原理的食品保藏方法；（4）完全生机原理：运用无菌原理的保藏方法，如罐藏杀菌。3.简述食品低温保藏的基本原理。参考答案：（1）低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，抑制微生物生长繁殖；（2）低温可降低食品中原有酶的活性，延缓酶促反应；（3）低温可减弱食品中一切化学反应过程，一般情况下温度每下降10℃，化学反应速度可降低一半。4.简述食品冷藏和冻藏的区别。参考答案：（1）冷藏：温度高于食品物料冻结点，食品不冻结，温度范围一般在0~4℃，贮藏期较短（几小时~十几天）；（2）冻藏：物料在冻结状态下贮藏，温度一般在-18℃以下，贮藏期较长（十几天~几百天）。5.简述速冻与缓冻对食品品质的影响有何不同。参考答案：（1）速冻：通过最大冰晶形成带速度快，形成细小均匀的冰晶，细胞破坏小，解冻后汁液流失少，较好地保持食品的色香味和组织结构；（2）缓冻：通过最大冰晶形成带速度慢，在细胞外部形成大冰晶，挤压破坏细胞，解冻后汁液流失多，品质下降明显。6.简述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。参考答案：（1）采用速冻工艺，减小冰晶对组织的破坏；（2）减小冻藏过程的温度波动；（3）控制原料成熟度，使pH偏离蛋白质等电点；（4）采取适当的包装措施；（5）解冻时采用缓慢解冻方法。7.简述食品罐藏的基本工艺过程。参考答案：原料预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、热烫）→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检查→包装贮藏。8.简述罐头食品排气的方法及其作用。参考答案：排气方法：（1）热力排气法；（2）真空排气法；（3）蒸汽喷射排气法。排气作用：（1）防止氧化变质；（2）防止微生物生长（厌氧条件下部分微生物受抑制）；（3）防止高温杀菌时罐头变形；（4）改善罐内热传导，提高杀菌效果。9.简述根据pH值对罐头食品的分类及杀菌要求。参考答案：（1）低酸性食品（pH>4.6）：如肉类、大多数蔬菜罐头，需高温高压杀菌（121℃，40~90分钟）；（2）酸性食品（pH3.0~4.6）：如水果罐头、部分蔬菜罐头，可采用常压杀菌（80~100℃，10~30分钟）；（3）高酸性食品（pH<3.0）：如泡菜、酸黄瓜等，可采用较低温度杀菌。10.简述食品干藏的原理。参考答案：（1）通过脱除食品中的水分，降低水分活度；（2）低水分活度限制微生物的生长繁殖；（3）低水分活度抑制酶的活性和化学反应；（4）从而达到长期保藏的目的。11.简述影响食品干制速率的主要因素。参考答案：（1）干制条件：温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度；（2）物料性质：食品成分、组织结构、厚度、形状；（3）干制过程：恒率干燥阶段和降率干燥阶段的不同特点。12.简述冷冻干燥的原理及优点。参考答案：原理：将食品冻结后在真空条件下升华脱水，不经液态直接转化为气态。优点：（1）品质保持好，营养损失少；（2）复水性好；（3）组织结构保持完整；（4）成品体积、重量变化小。13.简述食品化学保藏的原理及特点。参考答案：原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生。特点：（1）在有限时间内保持食品原有品质，属于暂时性保藏；（2）只有在食品未被细菌严重污染时才有效；（3）不能改善已变质食品的品质；（4）简单、经济。14.简述常用食品防腐剂的种类及其作用机理。参考答案：（1）有机防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸等，通过抑制微生物酶活性起作用；（2）无机防腐剂：亚硫酸盐、过氧化氢等，通过氧化还原作用杀菌；（3）生物防腐剂：乳酸链球菌素等，通过破坏细胞膜或抑制细胞壁合成起作用。15.简述常用食品抗氧化剂的种类及作用机理。参考答案：（1）种类：BHA、BHT、TBHQ、VC、VE、茶多酚等；（2）作用机理：清除自由基、螯合金属离子、阻断氧化链、分解过氧化物；（3）脂溶性抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ；水溶性抗氧化剂：VC、茶多酚。16.简述食品辐照保藏的原理。参考答案：（1）电离辐射直接破坏微生物的DNA分子结构；（2）辐射使水分子电离产生自由基，间接破坏生物活性物质；（3）抑制酶的活性；（4）延迟新鲜食品的生理过程（如发芽、成熟）。17.简述食品辐照的剂量分类及应用。参考答案：（1）低剂量（1kGy以下）：抑制发芽、杀虫、延缓成熟；（2）中剂量（1~10kGy）：杀菌、延长保质期；（3）高剂量（10~50kGy）：完全灭菌、长期保藏。18.简述食品腌制保藏的基本原理。参考答案：（1）提高渗透压，使微生物细胞脱水；（2）降低水分活度，抑制微生物生长；（3）食盐溶液对微生物细胞具有毒性作用；（4）抑制酶的活性。19.简述常用腌制方法及其特点。参考答案：（1）干腌法：食盐直接涂抹或拌入，操作简单，腌制均匀；（2）湿腌法：将食品浸泡在盐水中，腌制速度快；（3）混合腌制法：先干腌再湿腌或交替使用；（4）注射腌制法：盐水注入肌肉内部，适用于大块肉类。20.简述食品烟熏保藏的原理。参考答案：（1）熏烟中的酚类、醛类等成分具有防腐杀菌作用；（2）熏烟使食品表面干燥，降低水分活度；（3）熏烟中的抗氧化成分防止脂肪氧化；（4）熏烟赋予食品特殊风味和色泽。21.简述烟熏的方法分类。参考答案：（1）冷熏：10~20℃，数天至数周，水分损失大，保藏性好；（2）热熏：50~80℃，数小时至数天，风味好；（3）温熏：介于冷熏和热熏之间；（4）液熏：用烟熏液处理食品。（5）电熏：利用电场加速烟熏过程。22.简述食品涂膜保藏的原理。参考答案：（1）在食品表面形成一层薄膜，阻塞气孔和皮孔；（2）减少水分蒸发，防止失重；（3）阻隔氧气，抑制氧化反应；（4）抑制微生物侵染和繁殖；（5）改善食品外观品质，提高商品价值。23.简述常用涂膜材料的种类。参考答案：（1）多糖类：壳聚糖、淀粉、纤维素衍生物、海藻酸钠；（2）蛋白质类：明胶、大豆蛋白、乳清蛋白；（3）脂质类：蜂蜡、石蜡、脂肪酸；（4）复合涂膜：多种材料复合使用。24.简述食品生物保藏的基本原理。参考答案：（1）生防菌与病原菌的营养和空间竞争；（2）生防菌产生抑菌物质直接抑制病原菌；（3）生防菌诱导食品自身抗性；（4）有益发酵代谢产物（乳酸、酒精等）抑制腐败菌。25.简述超高压杀菌的原理及特点。参考答案：原理：利用高静水压力使微生物细胞膜破坏、蛋白质变性、酶失活。特点：（1）非热处理，保留食品色香味和营养成分；（2）压力均匀传递，不受食品形状限制；（3）对芽孢杀灭效果较差，常需结合其他方法；（4）能耗较低。26.简述脉冲电场杀菌的原理。参考答案：（1）高压脉冲电场在细胞膜上产生电穿孔效应；（2）细胞膜通透性增加，内容物泄漏；（3）细胞膜不可逆破坏，导致细胞死亡；（4）不产生热效应，对食品品质影响小。27.简述栅栏技术的基本概念及其在食品保藏中的应用。参考答案：（1）栅栏技术是利用多种栅栏因子（温度、水分活度、pH、防腐剂等）协同作用抑制微生物生长的理论；（2）通过多种因子的协同，避免了单一高强度处理对食品品质的破坏；（3）已广泛应用于肉制品、水产制品、乳制品等的防腐保鲜中。28.简述常见的栅栏因子及其作用。参考答案：（1）温度（F）：低温抑制生长，高温杀灭微生物；（2）水分活度（Aw）：低水分活度抑制微生物；（3）pH值：酸性条件抑制多种微生物；（4）防腐剂（Pres）：化学抑制微生物生长；（5）氧化还原电位（Eh）；（6）竞争性菌群。29.简述食品低温流通（冷链）的环节及其重要性。参考答案：环节：生产→贮藏→运输→销售→消费。重要性：（1）保证冷冻食品从生产到消费始终处于低温状态；（2）防止温度波动导致品质下降；（3）是冷冻食品安全和品质的基本保障。30.简述食品冷藏过程中水分蒸发的原因及影响。参考答案：原因：冷藏环境中空气湿度低于食品表面水分活度。影响：（1）食品失重，造成经济损失；（2）表面干缩，影响外观品质；（3）破坏正常的代谢过程；（4）降低耐贮性和抗病性。31.简述食品冷害及其预防措施。参考答案：冷害是果蔬在冻结点以上温度下因低温造成的生理障碍。预防措施：（1）控制贮藏温度高于冷害临界温度；（2）采用温度预处理（如冷锻炼）；（3）控制贮藏环境气体成分（气调贮藏）；（4）选择耐冷品种。32.简述食品冻藏过程中蛋白质变性的原因及影响。参考答案：原因：（1）冰晶形成导致蛋白质脱水；（2）冻结过程中溶质浓缩；（3）冰晶机械损伤。影响：（1）解冻后汁液流失增加；（2）食品风味和营养价值下降；（3）组织结构破坏，口感变差。33.简述低酸性罐头食品与酸性罐头食品在杀菌工艺上的区别。参考答案：（1）低酸性罐头（pH>4.6）：需高温高压杀菌（121℃，40~90分钟），杀灭肉毒梭状芽孢杆菌；（2）酸性罐头（pH<4.6）：可采用常压杀菌（80~100℃，10~30分钟），酸性环境可抑制芽孢生长。34.简述罐头食品腐败变质的主要原因及表现。参考答案：原因：（1）杀菌不足导致微生物残留；（2）罐头密封不良导致二次污染；（3）罐头内容物化学变化。表现：（1）胀罐（产气腐败）；（2）平盖酸坏（不胀罐但变酸）；（3）硫化黑变（产生H₂S，罐壁变黑）；（4）罐体腐蚀。35.简述干制过程中恒率干燥阶段和降率干燥阶段的特点。参考答案：恒率干燥阶段：（1）主要去除自由水；（2）表面水蒸发速率恒定；（3）水分内部迁移速度大于或等于表面蒸发速度。降率干燥阶段：（1）主要去除结合水；（2）干燥速率逐渐下降；（3）水分内部迁移速度小于表面蒸发速度；（4）食品表面可能硬化。36.简述影响罐头真空度的因素。参考答案：（1）排气温度和密封温度；（2）罐内顶隙大小；（3）食品的性质（水分含量、膨胀系数）；（4）罐型大小和形状；（5）环境气压。37.简述苯甲酸钠作为防腐剂的使用条件及注意事项。参考答案：使用条件：（1）最适pH2.5~4.0，一般以pH<4.5~5.0为宜；（2）在酸性条件下对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，对产酸菌作用较弱。注意事项：（1）严格控制使用量；（2）不得在已变质食品中使用；（3）注意与其他食品添加剂的配伍性。38.简述食品中水分活度与微生物生长的关系。参考答案：（1）大多数细菌生长需要Aw>0.90；（2）大多数酵母菌生长需要Aw>0.87；（3）大多数霉菌生长需要Aw>0.80；（4）Aw<0.60时，几乎所有微生物均不能生长；（5）降低水分活度是食品保藏的重要手段。39.简述食品在保藏过程中的脂类变化及其对品质的影响。参考答案：（1）变化类型：水解、氧化酸败、聚合；（2）氧化酸败产生低分子醛、酮、酸等，产生不良气味（哈喇味）；（3）脂类水解产生游离脂肪酸，可能酸败；（4）影响食品风味、色泽和营养价值。40.简述罐头二重卷边的结构及其密封原理。参考答案：结构：由罐身钩和罐盖钩通过两道卷封工序相互嵌合形成。密封原理：（1）第一道卷封形成初步卷合；（2）第二道卷封压实使卷边紧密；（3）密封胶填补缝隙，实现密封。41.简述干制食品的包装要求。参考答案：（1）防潮（防止吸湿变质）；（2）防氧化（防止脂肪氧化酸败）；（3）避光（防止光化学反应）；（4）防止虫害和污染；（5）保持产品形状完整。42.简述烟熏对食品风味的影响。参考答案：（1）酚类赋予烟熏特征香味；（2）羰基化合物参与美拉德反应产生色泽和风味；（3）酸类促进蛋白质水解产生风味物质；（4）适当烟熏可提升食品整体感官品质。43.简述食品涂膜保藏中常用涂膜剂的性能要求。参考答案：（1）无毒、无异味；（2）成膜性好，附着力强；（3）具有适宜的阻隔性能（水汽、氧气）；（4）不影响食品原有风味；（5）成本经济，使用方便。44.简述食品生物保藏中发酵保藏的主要类型。参考答案：（1）乳酸发酵：如酸菜、泡菜、酸奶，产乳酸抑制腐败菌；（2）酒精发酵：如果酒、啤酒，酒精抑制微生物；（3）醋酸发酵：如果醋，醋酸抑制微生物；（4）复合发酵：多种发酵类型并存。45.简述气调贮藏的原理及常用气体组成。参考答案：原理：调节贮藏环境的气体成分，抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老和变质。常用气体组成：（1）降低氧气浓度至2%~6%；（2）增加二氧化碳浓度至3%以上；（3）填充氮气作为惰性气体。46.简述食品热烫的主要目的。参考答案：（1）钝化酶活性（特别是多酚氧化酶），防止褐变；（2）杀死部分微生物，减少初始菌数；（3）软化组织，便于后续加工；（4）排出组织中的空气；（5）护色，保持食品色泽。47.简述食品发酵保藏的优势。参考答案：（1）抑制腐败菌和致病菌生长；（2）产生特殊风味物质，改善食品风味；（3）提高食品营养价值（产生维生素等）；（4）延长食品保质期；（5）改善食品消化吸收率。48.简述食品化学保藏中防腐剂和抗氧化剂的区别。参考答案：（1）防腐剂抑制微生物生长，延续食品腐败变质；（2）抗氧化剂阻止或延缓食品中成分被氧化；（3）防腐剂直接作用于微生物；（4）抗氧化剂作用于化学反应过程。49.简述食品物料在解冻过程中的变化及控制方法。参考答案：变化：（1）汁液流失；（2）蛋白质变性；（3）色泽和风味变化。控制方法：（1）缓慢解冻；（2）低温解冻；（3）真空解冻；（4）微波解冻（快速）。50.简述食品仓库的温湿度管理要求。参考答案：（1）温度：根据食品种类设定适宜温度，保持恒定；（2）相对湿度：一般控制在50%~70%；（3）温度波动：应尽可能小，防止结露；（4）定期监测和记录温湿度；（5）根据贮藏食品特性调整。51.简述罐头食品检查的内容和方法。参考答案：内容：（1）外观检查：罐体是否变形、生锈、胀罐；（2）密封性检查：检查二重卷边质量；（3）真空度检查；（4）内容物检查：色泽、风味、质地、微生物。方法：目视、敲击、真空计、培养试验等。52.简述食品中酶的作用对保藏品质的影响。参考答案：（1）水解酶：分解蛋白质、脂肪、淀粉，导致质地变化；（2）氧化酶：引起褐变（多酚氧化酶）、脂肪氧化；（3）果胶酶：导致果蔬软化；（4）控制酶活性的方法：热烫、低温、调节pH等。53.简述食品中微生物生长的主要控制方法。参考答案：（1）温度控制：低温抑制、高温杀灭；（2）水分控制：降低水分活度；（3）酸碱控制：降低pH；（4）添加防腐剂；（5）辐照处理；（6）包装隔氧。54.简述高密度二氧化碳杀菌的原理。参考答案：（1）高压CO₂溶解后降低食品pH；（2）CO₂分子穿透细胞膜破坏细胞结构；（3）抑制细胞内酶活性；（4）从细胞中萃取某些成分导致细胞死亡。55.简述脉冲磁场杀菌的原理。参考答案：（1）高强度脉冲磁场破坏微生物细胞膜结构；（2）诱导细胞膜产生跨膜电位变化；（3）导致细胞内容物泄漏；（4）细胞死亡。56.简述食品玻璃化保藏的原理。参考答案：（1）将食品温度降至玻璃化转变温度以下，使食品处于玻璃态；（2）玻璃态下分子运动极慢，化学反应和生物反应基本停止；（3）避免冰晶形成对组织的破坏；（4）可长期保持食品品质稳定。57.简述食品的感官品质及其重要性。参考答案：（1）感官品质包括色泽、风味、质地、外观等；（2）是消费者接受食品的首要因素；（3）感官品质往往先于卫生安全品质被判断；（4）保藏过程中需最大限度保持感官品质。58.简述食品在保藏过程中的维生素损失及其影响因素。参考答案：损失顺序：VC最容易损失，其次是B族维生素，脂溶性维生素较稳定。影响因素：（1）温度：高温加速损失；（2）氧气：氧化作用破坏VC；（3）光照：紫外线破坏多种维生素；（4）pH值：不同维生素在不同pH下稳定性不同。59.简述栅栏技术在方便食品保藏中的应用。参考答案：（1）组合使用Aw控制、pH调节、防腐剂、包装等多种栅栏因子；（2）避免单一高强度处理对品质的破坏；（3）延长产品货架期；（4）保持产品良好口感和风味。60.简述食品包装在保藏中的作用。参考答案：（1）保护食品免受外界污染；（2）防止水分蒸发或吸湿；（3）阻隔氧气，防止氧化变质；（4）防止光化学反应；（5）方便运输和销售；（6）提供产品信息。四、论述题1.试述食品化学保藏的方法及其应用范围。参考答案：（1）食品化学保藏就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品或化学保藏剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施；（2）按照保藏机理的不同，化学保藏剂主要有三大类，即防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂；（3）防腐剂的应用：苯甲酸钠用于饮料、酱油、果酱等；山梨酸钾用于果汁、乳制品、肉制品等；丙酸钙用于面包、糕点等；（4）抗氧化剂的应用：BHA、BHT用于油脂、油炸食品、肉制品等；VC用于果蔬加工、肉制品等；VE用于婴幼儿食品、油脂等；（5）化学保藏的特点：简单经济，但属于暂时性保藏，必须在食品未被严重污染时才有效，不能改善已变质食品的品质；（6）使用原则：严格控制用量，遵守卫生法规，合理选择种类，注意配伍禁忌。2.试述食品低温保藏的原理及其对食品品质的影响。参考答案：（1）低温保藏的原理：低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，使微生物生长繁殖受抑制；低温可降低食品中原有酶的活性，延缓酶促反应；低温可减弱食品中一切化学反应过程，温度每下降10℃，化学反应速度可降低一半；（2）冷藏（0~4℃）：主要用于短期保藏新鲜果蔬、鲜肉、鲜奶等，品质保持好但贮藏期较短；（3）冻藏（-18℃以下）：主要用于长期保藏肉类、水产、速冻食品等，贮藏期可达几个月至几年；（4）速冻与缓冻的区别：速冻通过最大冰晶形成带速度快，形成细小均匀的冰晶，细胞破坏小；缓冻在细胞外形成大冰晶，挤压破坏细胞，解冻后汁液流失多；（5）低温保藏对食品品质的影响：可较好保持食品的色香味和组织结构，是品质最接近新鲜食品的保藏方法之一，但需注意冷害、干耗、蛋白质变性等问题；（6）冷链系统的重要性：从生产到消费全过程保持低温是保证冷冻食品质量的关键。3.试述食品罐藏的原理、工艺过程及质量控制要点。参考答案：（1）食品罐藏的原理：通过密封在容器中的食品经过杀菌处理，杀死致病菌和腐败菌，使酶失活，达到商业无菌状态，从而在常温下长期保藏；（2）罐藏工艺流程：原料预处理（选别、清洗、去皮、切分、热烫）→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检查→包装贮藏；（3）排气方法及作用：热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气，可防止氧化变质、防止高温杀菌时罐头变形、改善热传导；（4）杀菌工艺分类：低酸性食品（pH>4.6）采用高温高压杀菌（121℃，40~90分钟）；酸性食品（pH<4.6）采用常压杀菌（80~100℃，10~30分钟）；（5）罐头腐败变质及防止：胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败等，主要通过控制杀菌条件、保证密封性和防止二次污染来防止；（6）罐头真空度的影响因素：排气温度、密封温度、顶隙大小、食品性质等。4.试述食品干制保藏的原理、方法及其对食品品质的影响。参考答案：（1）干藏原理：通过脱除食品中的水分，降低水分活度，从而限制微生物活动、抑制酶的活性和化学反应，达到长期保藏的目的；（2）干制过程：水分和热量的传递（温湿传递），分为恒率干燥阶段（主要去除自由水）和降率干燥阶段（主要去除结合水）；（3）影响干制速率的因素：干制条件（温度、空气流速、相对湿度、真空度）和物料性质（成分、组织结构、厚度）；（4）常用干燥方法：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥、滚筒干燥等，各有优缺点和适用范围；（5）干制对食品品质的影响：色泽变化（褐变）、风味变化（焦糖化、美拉德反应）、营养损失（维生素破坏）、组织结构收缩、复水性变化等；（6）干制品的包装与贮藏要求：防潮、防氧化、避光、防虫害。5.试述食品辐照保藏的原理、剂量分类及安全性评价。参考答案：（1）辐照保藏的定义：利用射线照射食品，延迟新鲜食物某些生理过程的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理；（2）辐照保藏的原理：电离辐射直接破坏微生物的DNA分子结构；辐射使水分子电离产生自由基，间接破坏生物活性物质；抑制酶的活性；延迟食品生理过程；（3）辐照剂量的分类：低剂量（1kGy以下）——抑制发芽、杀虫、延缓成熟；中剂量（1~10kGy）——杀菌、延长保质期；高剂量（10~50kGy）——完全灭菌、长期保藏；（4）辐照保藏的特点：冷杀菌，保持食品原有品质；不添加化学物质；穿透力强，可带包装处理；但需专门设备和防护；（5）辐照食品安全性：经国内外大量研究证实，在批准的剂量范围内辐照食品是安全的，不产生放射性，不产生有毒物质，营养损失较小；（6）应用范围：肉类、调味品、脱水蔬菜、水果、谷物等，但新鲜果蔬中高剂量辐照可能影响质地。6.试述食品腌制与烟熏保藏的原理、方法及其综合应用。参考答案：（1）腌制保藏的基本原理：提高渗透压使微生物细胞脱水；降低水分活度抑制微生物生长；食盐溶液对微生物细胞具有毒性作用；抑制酶的活性；（2）腌制方法分类：干腌法（食盐直接涂抹）、湿腌法（盐水浸泡）、混合腌制法、注射腌制法（盐水注入内部）；（3）糖渍保藏原理：利用高浓度糖液产生高渗透压，使微生物脱水死亡，同时降低水分活度；（4）烟熏保藏的原理：熏烟中的酚类等成分具有防腐杀菌作用；熏烟使食品表面干燥；熏烟中的抗氧化成分防止脂肪氧化；赋予食品特殊风味和色泽；（5）烟熏方法：冷熏（10~20℃）、热熏（50~80℃）、温熏、液熏、电熏；（6）腌制与烟熏的综合应用：先腌制后烟熏是传统肉类加工的常用工艺，腌制剂可使烟熏成分更好地渗透，烟熏可进一步防腐并改善风味。7.试述栅栏技术的理论基础及其在食品保藏中的应用。参考答案：（1）栅栏技术的提出：由德国肉类食品专家Leistner于1976年提出，是一套系统科学地控制食品保质期的理论；（2）栅栏因子的概念：能阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称，包括温度（F）、水分活度（Aw）、pH值、防腐剂（Pres）、氧化还原电位（Eh）、竞争性菌群及辐照等；（3）栅栏效应的原理：多种栅栏因子协同作用，破坏微生物内环境平衡，抑制其生长繁殖，多个中等强度的栅栏因子比单个高强度因子的保藏效果好；（4）栅栏技术的优点：避免单一高强度处理对食品品质的破坏；延长货架期；可减少化学防腐剂的使用；保持食品良好口感；（5）栅栏技术在肉制品中的应用：Aw控制+pH调节+防腐剂+包装+低温贮藏；（6）栅栏技术在果蔬保鲜中的应用：低温+气调+涂膜+防腐剂等组合应用。8.试述食品涂膜保藏的原理、材料种类及其应用。参考答案：（1）涂膜保藏的定义：利用天然糖类、蛋白质、油脂等作为主要原料，通过喷雾、浸渍等方法在食品表面涂覆形成一层薄膜的保鲜方法；（2）涂膜保藏的原理：阻塞食品表面的气孔和皮孔，减少水分蒸发；阻隔氧气，抑制氧化反应；抑制微生物侵染和繁殖；改善食品外观品质；（3）涂膜材料分类：多糖类（壳聚糖、淀粉、纤维素衍生物、海藻酸钠）；蛋白质类（明胶、大豆蛋白、乳清蛋白）；脂质类（蜂蜡、石蜡、脂肪酸）；复合涂膜；（4）可食性涂膜的特点：无毒无害、可食用、环保、不产生废弃物；（5）涂膜在果蔬中的应用：减少水分蒸发，抑制呼吸作用，延缓衰老，保持色泽；（6）涂膜在肉品中的应用：减少汁液流失，抑制微生物生长，延长货架期；（7）涂膜在水产品中的应用：防止干耗，抑制脂肪氧化，延长保鲜期。9.试述食品生物保藏的原理、方法及其发展趋势。参考答案：（1）生物保藏的定义：利用有益微生物或其代谢产物来抑制有害微生物的生长，延长食品保质期的保藏方法；（2）生物保藏的基本原理：生防菌与病原菌的营养和空间竞争；生防菌产生抑菌物质直接抑制病原菌；生防菌诱导食品自身抗性；有益发酵代谢产物（乳酸、酒精等）抑制腐败菌；（3）发酵保藏：乳酸发酵（酸菜、泡菜、酸奶）；酒精发酵（果酒、啤酒）；醋酸发酵（食醋）；复合发酵；（4）生防菌的应用：乳酸菌（产乳酸、细菌素）；酵母菌（酒精发酵）；枯草芽孢杆菌（产生抗菌物质）；