2024年全国公共营养师之二级营养师考试重点试卷（详细参考解析）694

全国公共营养师考试重点试题精编

注意事项：

1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。

2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体

工整,笔迹清焚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。

密

g（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

一、选择题

•・

3I1、钙过量对机体的不利影响有（）。

至iA.兴奋性受抑制

B.奶碱综合征

C.血浆胆固醇升高

D.心率缓慢

[2、钙过量对机体的不利影响有（）o

A.兴奋性受抑制

B.奶碱综合征

C.血浆胆固醇升高

D.心率缓慢

3、体内缺铁处于缺铁性贫血期时表现为（）o

一!A.血清铁浓度升高

凶右B.血红蛋白浓度下降

变|C.运铁蛋白浓度升高

ID.出现临床症状

]4、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到（）以上。

A.20%

B.15%

C.10%

D.5%

5、对脑和视网膜发育具有重要作用的脂肪酸为（）o

A.硬脂酸和花生四烯酸

恬|

小!

B.花生四烯酸和软脂酸

C.二十二碳六烯酸和软脂酸

D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸

6、（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并

于当日起实行。

A.1983年7月1日

B.1995年7月1日

C.1995年10月30日

D.2000年10月15日

7、专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（）制定的营养卫生标准。

A.世界卫生组织（WHO）

B.联合国粮农组织（FAO）

C.我国国务院卫生行政部门

D.我国省级人民政府

8、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和（）。

A.过滤法

B.压榨法

C.离心法

D.精炼法

9、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）9蛋白质。

A.0.16

B.3.0

C.4.5

D.6.25

10、在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是（）o

A.主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题

B.对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面

C.问题的数量和调杳表的长度要适中，通常以20min内完成为宜

11、膳食调查报告主体内容不包括（）。

A.居民食物摄入状况

B.居民能量和主要营养素摄入状况

C.居民的体格状况

D.居民膳食结构的评价

12、动物性食物是人体（）主要来源。

A.碳水化合物

B.维生素

C.膳食纤维

D.优质蛋白

13、维生素Bl主要是参与（）辅的形成。

A.TPP

B.NADPH

C.磷酸毗哆醛

D.FAD

E.腺甲基钻胺索

14、下列属于二问卷调查的特点的是（）。

A.回收率高

B.准确性低

C.费时费力

D.调查对象文化程度低

15、营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

A.IOOOgsJc1000ml

B.lOgHJclOml

C.g或ml

D.100g或100ml

16、含维生素A丰富的食物有（）。

A.动物内脏

B.鱼

C.瘦肉

D.粮谷

、卜列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是

17（）o

A.T—2毒素

B.展青霉素

C.赤霉病麦毒素

D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素

18、下列关于24h回顾法说法正确的是（）。

A.婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前•天所吃的食物

B.3天24h回顾法不必包括仅息日

C.24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均

D.24h回顾法不存在人日数计算的问题

19、对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。

A.食物来源

B.能量摄入量

C.餐次比例

D.营养素摄入量

20、50岁以上妇女的首要死因为（）»

A.骨质疏松

B.老年痴呆

C.乳腺癌

D.冠心病

21、正常人血糖浓度为（）»

A.2.9〜4.1

B.3.9〜5.1

C.3.9〜6.1

D.4.9〜6.1

、维生素参与的还原作用不包括（

22C）0

A.促进抗体形成

B.促进有机药物或毒物羟化解毒

C.促进铁吸收

D.促进四氢叶酸形成

23、UL的主要用途为（）»

A.评估人群中摄入不足的比例

B.作为健康个体营养素摄入量的目标

C.作为群体营养素摄入量的目标

D.检杳个体摄入量过高的可能

24、每天蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（

A.1200

B.1000

C.300

D.100

25、维生素B2缺乏的表现有（）。

A.精神障碍

B.维生素B1缺乏病（脚气病）

C.脂溢性皮炎

D.糙皮病（癞皮病）

26、蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。

A.虫草

B.植物

C.藻类

D.动物

27、下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。

A.蛋黄中所含铁元素较高

B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在

C.蛋黄中铁的生物利用率为3%左右

D.卵黄磷蛋白对铁的吸收有干扰作用

28、下列物质中，含有维生素B12丰富的为（）。

A.菠菜

B.葡萄

C.谷物

D.肉类

29、以下说法不正确的是（）0

A.平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重

B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃

C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例

。一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量

30、（）缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。

A.烟酸

B.叶酸

C.锌

D.植酸

31、（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。

A.钙

B.钾

C.镁

D.钠

32、锌对儿童生.长发育起重要作用，我国对7〜11岁儿童锌的RNI是（）mg/do

A.8

B.9

C.12

D.13.5

33、关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）0

A.食物种类齐全，品种多样

B.多食含钙丰富的食品，如奶类

C.供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋

D.摄入足够的新鲜蔬菜和水果

34、新生儿的胃容量是（）

A.25〜30

B.20〜25

C.25〜50

D.30-50

35、粮仓虫害有甲虫、蜻虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。

A.10〜15回,>65%

B.18-2113,<60%

C.18〜212>65%

D.22〜2网〈60%

36、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（）。

A.蛋白质分解

B.酸度增加

C.亚硝酸盐增加

D.水分增加

37、就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（）<.

A.评价食品质量好坏的依据

B.食品理化指标的数据

C.可以用于标示的食物营养成分基础数据

D.食品卫生标准的数据

38、孕妇补铁的主要目的是（）。

A.红细胞增加

B.预防贫血

C.脾脏储留

D.增强胎儿免疫力

39、卜.列有关胰液的描述错误的是（）。

A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸

B.胰液是弱酸性液体

C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D.胰液提供小肠内多种消化醉的最适pH值

40、使用皮褶厚度计的正确方法为（）。

A.使用右手拇指利食指捏起皮下组织，左手握皮褶计

B.皮褶计的压力标准为10g/cm2

C.在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数

D.测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶

41、下列豆制品含维生素C较多的是（）,.

A.豆腐

B.豆浆

C.豆腐干

D.豆芽

42、不是数据库的特点的是（）。

A.实现数据共享

B.减少数据的冗余度

C.数据间相互关联

D.数据实现集中控制

43、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（）»

A.成分

B.构成比例

C.分类

D.结构

44、喉鸣音是下列哪种疾病的独特的症状（）。

A.克汀病

B.佝偻病

C.婴儿脚气病

D.癞皮病

45、根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1,计算出的其他氨基酸的

相应比值。

A.亮氨酸

B.苏氨酸

C.赖氨酸

D.色氨酸

46、赖氨酸在（）中含量较高。

A.面粉

B.大米

C.鸡蛋

D.牛肉

47、成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为（）mg/d。

A.1000

B.1500

C.1800

D.2000

48、拔《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕妇在孕中、后期的能量摄取量应在非

孕妇女的基础上增加（）。

A.200kcal/d

B.300kcal/d

C.400kcal/d

D.836kcal/d

49、在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄入占膳食总

蛋白质的（）以上。

A.50%

B.20%

C.40%

D.30%

50、乳母膳食中（）缺乏会使乳汁中也相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。

A.维生素B2

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素B12

二、多选题

51、胃的下口称为（），即国的出口,与十二指肠相接。

A.贲门

B.幽门

C.胄底

D.胃窦

52、下列糖类中哪个属于非淀粉多糖（）。

A.半纤维素

B.山梨醇

C.糖原

D.直链淀粉

53、影响人体健康最重要的因素是（）。

A.医疗条件

B.遗传因素

C.个人生活方式

D.社会条件

54、某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状,部分患者自述头晕、

无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，急救措施是（）。

A.洗胃、导泻和注射维生素C

B.洗胃、港肠和注射美蓝

C.静脉注射美蓝和维生素C

D.洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C

55、营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是（

A.实用性

B.科学性

C.艺术性

D.思想性

56、下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）o

A.人乳中铁的吸收率比牛乳低

B.牛乳中的钙含量比人乳低

C.人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收

D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

57、口腔生殖综合症是由于缺乏（）而引起的。

A.维生素B12

B.维生素B1

C.维生素B6

D.维生素B2

58、社区营养干预措施的基本原则是（）。

A.考虑营养问题的重要程度

B.考虑对解决营养问题的作用大小

C.考虑实施干预的难易程度等

D.以上均是

59、我国居民的传统膳食结构是（）。

A.地中海膳食结构

B.动植物食物平衡的膳食结构

C.以动物性食物为主的膳食结构

D.以植物性食物为主的膳食结构

60、下列属于奶与奶制品的主耍卫生问题的是（）。

A.虫卵污染

B.致病菌污染

C.农药残留

D.生活污水污染

61、夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是（）»

A.沙门菌属

B.副溶血性弧菌

C.肉毒梭菌

D.葡萄球菌

62、下列油脂中（）含亚油酸最高。

A.花生油

B.大豆油

C.菜籽油

D.I棕檎油

63、血浆中维生素C含量（）时，可判断为该营养素缺乏，

A.<1.14nmol/L

B.^11.4pmol/L

C.<0.4nmol/L

D.<114nmol/L

64、为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择为（）,,

A.牛、羊、猪肉类

B.蔬菜水果类

C.谷薯类

D.大豆及其制品

65、我国居民的膳食结构属于（）。

A.动植物食物平衡的膳食结构

B.以植物性食物为主的膳食结构

C.以动物性食物为主的膳食结构

D.地中海膳食结构

66、下列哪种疾病应补充碘？（）

A.克山病

B.甲状腺机能亢进

C.地方性甲状腺肿

D.甲状腺肿瘤

67、能够全而反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。

A.蛋白质功效比值

B.氮平衡指数

C.蛋白质净利用率

D.蛋白质生物价

68、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。

A.研।

B.金属汞

C.I铅

D.甲基汞

69、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚

度的测量。

皮褶厚度测量点一般在皮褶提起点（）处。

A.下方1cm

B.F方2cm

C.上方2cm

D.上方1cm

70、下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）o

A.牛奶

B.鸡肝

C.鸡蛋

D.动物血

71、在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（）。

A.肉

B.鱼

C大豆

D.蔬菜

72、张先生，男，35岁，干部。身高180cm,体重76公斤，胸圉136cm。

请计算张先生的标准体重是（）。

A.75

B.78

C.80

D.85

73、咸味和（）可互相抵消。

A.酸味

B.甜味

C.辣味

D.苦味

74、半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。

A.赖氨酸和蛋氨酸

B.蛋朝酸和苯丙氨酸

C.胱氨酸和蛋氨酸

D.胱氨酸和苯丙氨酸

75、个人健康问题记录不包括（）。

A.周期性健康检查记录

B.基本资料

C.问题描述

D.问题目录

76、一个怀孕7〜9个月的孕妇的标准人系数是（）。

A.1.21

B.0.888

C.0.96

D.0.85

77、（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并

于当日起实行。

A.1983年7月1日

B.1995年7月1日

C.1995年10月30日

D.2000年10月15日

78、以下大豆制品中，（：是维生素C的良好来源。

A.豆腐

B.豆豉

C.豆芽

D.豆浆

79、维生素E中，以（）的生物活性最高。

A.a一生育酚

B.B一生育酚

C.y一生育酚

D.a一三烯生育酚

80、下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。

A.以儿童和青少年较多见

B.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病

C.不影响免疫系统

D.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩

81、豆类及豆类制品摄人量是（）。

A.25g

B.25〜50g

C.50g

D.50~100g

82、关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）。

A.畜禽肉蛋白质含量为10%〜20%

B.猪肉的蛋白质含量最高

C.牛肉蛋白质含量高达20%

D.鸡胸肉的蛋白质含量约为20%

83、鱼虾类摄入量是（）o

A.400〜500g

B.100〜200g

C.50g

D.50〜100g

84、DDV属于（)o

A.有机氯农药

B.有机磷农药

C.氨基甲酸酯类

D.拟除虫菊酯类

85、3一硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。

A.花生

B.小麦

C.玉米

D.甘蔗

86、牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是（）0

A.脂肪

B.蛋白质

C.矿物质

D.乳糖

87、维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有（）。

A.维生素E

B.维生素D

C.维生素K

D.维生素B2

88、挤压膨化过程中（）。

A.不破坏维生素C

B.脂类稳定性提高

C.可溶性食物纤维降低

D.维生素损失相对较少

89、对于儿童，首选的饮品是（）。

A.乳饮料

B.果汁

C.运动饮料

D.白开水

90、（）缺乏可以影响性成熟。

A.铁

B.维生素

C.维生素

D.锌

91、学龄前儿童最常采用的饮食制度是（）»

A.三餐制

B.三餐三点制

C.三餐两点制

D.三餐一点制

92、青少年期每R钙储备约为（）mgo

A.100

B.200

C.300

D.400

93、下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。

A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍

B.婴儿出生时平均身长为50cm

C.婴儿出生体重平均为3000g

D.1周岁时体重可达出生时的1.5倍

94、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）9蛋白质。

A.0.16

B.3.0

C.4.5

D.6.25

95、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒.

A.甲基汞

B.碑

C.铅

D.金属汞

96、目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。

A.冷冻保藏

B.烟熏保薇

C.辐照保藏

D.高压保藏

97、某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花，医院确诊为缺铁性贫血，对改善其症状

最好的食品为（）»

A.动物肝脏

B.蔬菜

C.水果

D.谷类

98、婴儿1岁时身长约达（）cm。

A.70

B.75

C.85

D.80

99、维生素Bl在体内参与哪种辅解的构成（）。

A.焦磷酸硫胺素

B.黄素单核甘酸

C.辅卿回

D.磷酸毗哆醛

100、生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的（）来保证蛋白质能在体内

被有效利用。

A.能量

B.膳食纤维

C.水

D.矿物质

三、判断题

101、胱氨酸可由苯丙氨酸转变，酪奴酸可由蛋氨酸转变，所以考虑食物必需经基酸时，将

芳香族氨基酸、含硫氨基酸分别合并计算。（）

102、植物性食物含有维生素A。（）

103、GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。（）

104、低渗性脱水以电解质流失为主，水的流失较少。（）

105、母乳中钙的含量高于牛乳中的含量。（）

106、B族维生素常协同发挥作用时，缺乏症可能混合出现。（）

107、食品标签上营养素含量若标注有"高""富含""无""零"等词语的声称属于比较声称。（

108、动物食品中也含有膳食纤维。（）

109、年龄越小，蛋白质脂肪供能占的比例相应减少。（）

110、“脱脂”是属于比较声称。（）

111、钙不参与血凝过程，不恩有激活凝血陶原使之变成凝血前的作用。（）

112、谷类是中国居民的膳食中维生素B1的主要来源。（）

113、BMI是世界卫生组织推荐的国际统•使用的肥胖判断方法,计算公式为:体质指数（BMI）

工身高（米）］2/体重（kg）。（）

114、营养教育的主要对象共有3个，分别为：个体、各类组织机构、社区。（)

115、幼儿期基础代谢的能量消耗占其总能量消耗的大部分。（）

116、基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。（）

117、谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低。（）

118、食物蛋白质的氨基酸评分法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单

位质量。（）

119、氨基酸评分法在考虑到食物蛋白质消化率的基础上，对食物蛋白质的质量进行了评价。

（）

120、血红素铁和非血红素铁吸收均不受机体铁储存量的影响。（）

四、问答题

121、简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。

122、计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是什么？

123、简述公共营养师的工作内容与职业范围。

124、如何评价食品的营养价值

125、蛋白质净利用率（NPU）

126、如何保证学龄前儿童的营养需要

127、有毒动植物中毒

128、生物富集作用

129、简述初乳的营养特点。

130、对婴儿来讲，母乳有哪些突出的优点

131、一般资料：罗某，女，48岁，公务员，收入稳定，经济）犬况良好。高中文化，已婚。

求助者主诉：突发性头晕、心悸、胸闷、呼吸困难、窒息感、失控感、出汗、濒死感、焦虑

不安近6个月，迫切希里求医。

求助者自述：半年前，由于机构改革，单位安排符合条件的人员离岗退养，自己在名单之中，

心情十分矛盾，不申请离岗退养乂怕错失机会，申请离岗退养，自己尚且能跑能干，没有什

么朋友，也没有什么业余爱好，退养后不知如何打发时间，故时常情绪紧张，焦虑不安。继

而出现无明显诱因的突发性头晕、心悸、胸闷、压迫感、呼吸因难、窒息感、站立不稳、失

控感、手震、出汗、濒死感、极度恐慌。发作时间5~20分钟不定，通常--个月发作3次以

上。发作地点不定，自己一个人在家时为多，也有发于坐车及就餐时。轻微发作时可自行缓

解，发作严重时需送往医院急诊，但对症处理后症状可缓解和消失。发作过后，终日提心吊

胆」担心再次发作，因而情绪紧张，忐忑不安，精神痛苦。由于发作频繁，也曾住院检查和

治疗，临床检查各项指标均正常，亦未发现器质性病变，住院期间并未发作。以“神经官能

症"诊断出院。以后时常无明显诱因而发作，甚至不敢独自一人在家。不发作时•切生活如

常，并可以坚持工作。

观察了解到的情况：求助者独自求诊，神志清楚、表情紧张，双眉紧锁。求助者幼年身体健

康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹间感情一般。求学期间成绩中等，与同伴关系一般。婚

姻关系稳定，与丈夫感情尚可，有一个女儿，已大学毕业，参加工作。工作经历平凡，没有

什么突出的业绩，也没有什么重大挫折。平时办事认真、刻板，说话直来直去，不会转弯抹

角，故与同事关系一般。人际交往较少，朋友不多。日常生活模式较刻板，以家一一单位一一

市场一一家为主轴。不会打扑克，很少听音乐，不喜欢体育活动。

医学检查及心理测量：

心电图、脑电图、肝胆b超、肺部X线检查均无异常发现。

焦虑自评量表测量结果：sas粗分为56,标准分为70。

根据描述回答下列问题：

本案例最可能的诊断是什么？诊断的依据是什么？

132、某单位体检发现，在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2007年男

性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性

肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，该单位员工年龄均在25〜40岁之间，试问：

男女

18岁〜

轻24002100

中27002300

重32002700

如果该单位肥胖者拟利用游泳进行减肥，如以日摄取能量的10%作为减肥目标，试问如果

每日游泳，男、女员工每日需要游多少时间？（平均体重男性以85kg、女性以70kg计，游

泳时的能量消耗为0.070kcal/kg/min）计算结果均保留一位小数。

133、氨基酸评分（AAS）

134、公共营养师对•户居民进行了连续3日的脂食调查，结果如表1、表2。现请您分析:

表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）

客别原料名称原料数量（克）

早容粳米380

小麦粉150

鲜牛奶1320

中容粳米940

肥瘦猪肉320

小白菜1000

显油100

晚容•、麦粉510

小白菜1640

肥瘦猪肉472

豆油98

表2用容登记表

姓名王迎奥李争先马成

年龄76岁42岁39岁

性别女男女

用容情况早容中等晚容早餐中餐晚餐早餐中答晚

第1日111011101

第2日111001001

第3日111011110

管次总数

容次比20%40%40%20%40%40%20%40%40

折合人日数

总人日数

注：o示未用餐，1示用餐。

表3平均每人每日食物的摄取量

食物名称平均每人每日摄取量（g）

粳米

小麦粉

鲜牛奶

肥瘦猪肉

小白菜

豆油

表4食物成分表(以每100克可食部分计)

食物名称蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)

粳米770.677.4

小麦粉11.21.573.6

鲜牛奶3.03.23.4

肥瘦猪肉13.237.02.4

小白菜1.50.32.7

豆油099.90

表5三大营养素供能比

营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计

摄入量(g)—

产生能量(kcal)

比例(%)

该户实际用餐的人日数为多少？(计算结果保留一位小数，填入表2中)

135、某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄18-25岁。能

量的RNI值：男性为2700Kcal/H»女性为2300Kcal/H。

如果该食堂每人每日粳米市品用量165g,计算出该食堂一日粳米的总用量？

136、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为：

20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，

潜伏期最短2h,最长的11.5h,平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒

患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3〜4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅

2人有轻度腹泻，不发烧或有诋热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内

痊愈无死亡病例。

试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？

137、简述制订营养改善项目计划的要求。

138、简述学龄儿童的膳食指南。

139、简述菌藻类食物的保健作用。

140、简述高血压的膳食指导原则。

参考答案与解析

1、答案：B

本题解析：

钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的

吸收和利用。

2、答案：B

本题解析：

钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的

吸收和利用。

3、答案：B

本题解析：

缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。

4、答案：C

本题解析：

盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败

变质。

5、答案：D

本题解析：

怀孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分

裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸为脑磷脂合成所必需。

6、答案：C

本题解析：

《中华人民共和国食品卫生法》的实行时问

7、答案：C

本题解析：

《中华人民共和国食品卫生法》第七条：“专供幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行

政部门制定的营养、卫生标准。"

8、答案：B

本题解析：

①溶剂萃取法也称液萃取法，简称萃取法，是指有机相和水相相互混合，水相中要分离出

的物质进入有机相后•，再靠两相质量密度不同将两相分开的方法。②毛油精制是从植物油

料中提取油脂，并对提取的毛油进行精炼，得到精制的食用油脂产品。③水代法，是从油

料中以水代油而得脂肪的方法，不用压力榨出，不用溶剂提出，依靠在一定条件下，水与蛋

白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油（小

磨麻油），也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料。④压榨法是靠物理

压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污

染，天然营养不受破坏。

9、答案：D

本题解析：

大多数蛋白质的禽氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克相当于1.259

蛋白质（即

100-16）0

10、D.答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况

答案：B

本题解析：

一般将开放式问题放在调查表的最后面。

11、答案：C

本题解析：

膳食调查报告主体内容包括：居民食物摄入状况，居民能量和主要营养素摄入状况，居民腮

食能量、蛋白质、脂肪的来源，居民膳食结构状况与膳食指南的比较，通常采用统计分析软

件进行人群数据的录入、整理与分析。

12、答案：D

本题解析：

动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

13、答案：A

本题解析：

维牛.素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺昔（ATP）结合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。

14、答案：A

本题解析：

问卷回收率较高，准确性也比较高

15、答案：D

本题解析：

营养素使用每100g（或100m）食品或每份食用量的食品中某•种营养素的质量来标示。

16、答案：A

本题解析：

维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄

等。

17、答案：C

本题解析：

赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数

有腹痛、腹泻，颜而潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。

一般停止食用病麦后1〜2天，即可恢复。

18、答案：C

本题解析：

婴幼儿膳食调查能用24h回顽法：3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日

进行：24h回顾法存在人日数计算的问题。

19、答案：C

本题解析：

对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常因为凑足“营养素”

的摄入量，而忽视了餐次比例的合理性。

20、答案：D

本题解析：

冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心脏猝死率为男性的1/3,而心肌梗死病死率高于

男性。

21、答案：C

本题解析：

血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9〜6.1mmol/L。

22、答案：B

本题解析：

维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成：（2）促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸

形成；（4）维持疏基酹的活性：（5）其他功能：①解毒；②预防癌症；③清除自由基。

23、答案：D

本题解析：

用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否

过高。

24、答案：C

本题解析：

体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200ml,食

物中含水约1000ml,内生水约300ml。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢

时产生的水。

25、答案：C

本题解析：

维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫

性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

26、答案：D

本题解析：

动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较

接近。

27、答案：B

本题解析：

蛋中铁以非血红素铁形式存在，含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的

吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。

28、答案：D

本题解析：

维生素B12主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量

较少，植物性食品基本不含维生素B12.

29、答案：B

本题解析：

平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是•个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着

“宝塔”推荐量吃。

30、答案：B

本题解析：

叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱级酸，另外，引起胎儿神经管畸形。

31、答案：D

本题解析：

钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。在高血压家族人群较普遍存

在对盐敏感的现象。

32、答案：D

本题解析：

我国7〜11岁儿童锌的膳食摄入量为13.5〜15.0mg/d（女），13.5〜18.0mg/d（男）。

33、答案：C

本题解析：

鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

34、答案：C

本题解析：

新生儿的胃容量较小，约为25〜50mL,出生后第10天时可增加到约100mL,6个月时约为

200mL,1岁时达300〜500mL。

35、答案：C

本题解析：

当仓库温度在18〜210、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

36、答案：B

本题解析：

含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌

和酵母所产生的相应酶作用下发酵或醉解，生成双糖、单糖、醇、瘦酸、醛、酮、二氧化碳

和水。食品的酸度升高，并带有甜味、爵类气味等。

37、答案：C

本题解析：

就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数

据。

38、答案：B

本题解析：

孕妇补铁的目的

39、答案：B

本题解析：

胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为2.8〜3.4,日分泌量为1〜2L胰液主要作用是中

和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酣的活动提供最适

宜的pH环境(pH7〜8)。

40、答案：B

本题解析：

使用左手拇指和食指捏起皮卜组织，右手握皮褶计：在皮褶计指针快速回落后立即读数：皮

褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。

41、答案：D

本题解析：

干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显泥高，如黄豆芽，每100g含

有8mg维生素Co

42、答案：C

本题解析：

数据库的特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据实现集中控制、数

据一致性和可维护性。

43、答案：B

本题解析：

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

44、答案：C

本题解析：

婴儿脚气病见于维生素B1缺乏，由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉

鸣。

45、答案：D

本题解析：

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量,

以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

46、答案：D

本题解析：

谷类食物蛋白质中赖氨酸较少。

47、答案：D

本题解析：

钙的可耐受最高摄入量

48、答案：A

本题解析：

根据《中国居民膳食营养索参考摄入量》的规定，孕妇在孕中、后期能量每日应增加200kcal。

49、答案：A

本题解析：

优质蛋白质的摄入应占脯食总蛋白质的一半以上。

50、答案：B

本题解析：

乳母维生素B,缺乏

51、答案：B

本题解析:

胃的结构

52、答案：A

本题解析：

碳水化合物分类

分类（脑分「“门?11成

中情牝的鲂,半血鲂.梁鼬

WO2)“皓比纳、乳第.麦芽蝌.河淡独

MIV

芽低依“翰发芽网秫

««(3-9)

北他寡H小荔醋、低出果粮

淀酚行色淀的、支疑淀SL变性淀的

多期40）

II泥物/薪狂推A.rnm*.梁牧.亲水脱放物

注：引HKAO/WHO.1998

53、答案：C

本题解析：

一般认为对人的健康的影响：15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件，

7%取决于自然环境，60%取决于个人生活方式。

54、答案：D

本题解析：

由患者的症状及工作地点可判断为亚硝酸盐食物中毒，急救措施为催吐、洗胃和导泻以消除

毒物，应以氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂解毒。

55、答案：B

本题解析：

在任何一篇健康科普文章中，科学性是绝对不能缺少的，它是必须坚持的第一原则，也是医

学科普文章的生命和灵魂。

56、答案：C

本题解析：

人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1,有利于钙的吸收。铁的含量人乳与

牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于

牛乳，有利于婴儿的生长发育。

57、答案：D

本题解析：

维生素B2又称为核黄素，在机体内作为许多重要辅酹的组成成分参与多种生理活动。维生

素B2缺乏的早期症状表现为虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方

面的变化，进一步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故称为“口

腔生殖综合征”。

58、答案：D

本题解析：

基本原则包括①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施

干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。

59、答案：D

本题解析：

我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄人量较

低，豆类制品摄入总量不高且随地区而不同，奶类摄入量在大多数地区都不高。

60、答案：B

本题解析：

奶与奶制品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。

61、答案：B

本题解析：

B项，副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品

中，食物中毒多发生在6〜9月份高温季节，海产品大量上市时。A项，沙门氏菌引起人体

食物中毒的来源是动物性食品，主要是由肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由

家禽、蛋类、奶类食品引起；C项，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品

及密封腌渍食物中具有极强的生存能力：D项，葡萄球菌污染淀粉类（剩饭、粥、米而等）、

牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类等，只有摄入达中毒剂量的该菌，肠毒素才会致病。

62、答案：B

本题解析：

花生油中亚油酸含量为37.6%,大豆油中亚油酸含量为50%〜60%,菜籽油中亚油酸含量

为12%〜24%,棕稠油中亚泊酸含量为10%左右。

63、答案：B

本题解析：

血浆及白细胞中维生素C含量测定，是目前评价机体维生素C营养状况最实用和可靠的指

标。血浆维生素C含量测定只能反映近期维生素C的摄入情况，白细胞中维生素C的水平

反映了机体内维生素C的储存水平，血浆维生素C含量411.4umol/L（C.Omg/L）为缺乏，

白细胞中维生素C<2pg/108细胞为缺乏。

64、答案：D

本题解析：

老年人蛋白质的食物选择

65、答案：B

本题解析：

我国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪，以植物性食物为

主的膳食结构。

66、答案：C

本题解析：

地方性甲状腺肿的主要病因为碘缺乏。因此，补充碘是治疗地方性甲状腺肿的主要措施。

67、答案:

本题解析：

蛋白质净利用率（NPU）是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的

方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映r被测食

物蛋白质的实际利用程度。

68、答案：D

本题解析：

水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人

体的危害最大。例如，日本的水俣病。

69、答案：A

本题解析：

皮褶厚度测量时，右手握皮褶比，在皮褶提起点的卜.方1cm处用皮褶计测量其厚度。

70、答案：A

本题解析：

奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。

71、答案：C

本题解析：

粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高。而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用

时两者可相互补充。

72、答案：A

本题解析：

标准体重（男性）=身高-105=75kg。

73、答案：B

木题解析：

咸味和甜味可以相互抵消，在1%〜2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。

74、答案：B

本题解析：

半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋获酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两

种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。

75、答案：A

本题解析：

个人健康问题包括基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等。

76、答案：A

本题解析：

请参考表l-lo

77、答案：C

本题解析：

《中华人民共和国食品卫生法》的实行时问

78、答案：C

本题解析：

干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显逢高，如黄豆芽，每100g含

有8mg维生素C。

79、答案：A

本题解析：

维生素E在自然界有a、B、v与6—生育酚和a、B、Y与6—三烯生育酚8种化合物，它们

的生理活性不相同，其中。一生育酚的生物活性最高。

80、答案：A

本题解析：

维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、

骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。

81、答案：C

本题解析：

每天应吃豆类及豆制品50gc

82、答案：B

本题解析：

猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋

白质含量较高，而脂肪含量较少。

83、答案：C

本题解析：

中国居民平衡膳食宝塔

84、答案：B

本题解析：

常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。

85、答案：D

本题解析：

3一硝基丙酸是由引起U.蔗霉变的节菱泡霉产生的神经毒素、主要损害中枢神经。

86、答案：D

本题解析：

蛋类的碳水化合物含量较低，为1%〜3%,而奶类中碳水化合物的含量为3.4%〜7.4%,并

且主要形式为乳糖。

87、答案：A

本题解析：

抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂有利于维生素A的稳定。

88、答案：D

本题解析：

由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生

素的损失相对较少。

89、答案：D

本题解析：

对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。

90、答案：D

本题解析：

人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。

91、答案：C

本题解析：

学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。

92、答案：B

本题解析：

为满足杼骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg/日

93、答案：D

本题解析：

1岁时体重达到或超过出生时为3倍(>9kg)。

94、答案：D

本题解析：

大多数蛋白质的禽氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克相当于4.259

蛋白质(即

1004-16)0

95、答案：A

本题解析：

水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人

体的危害最大。例如，日本的水俣病。

96、答案：A

本题解析：

低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭

微生物。食品在10田以下保存时可使微生物对食品的分解作用大为减低，00以下微生物对食

品的分解作用基本停止。

97、答案：A

本题解析：

食物中含铁丰富的有动物肝脏、肾脏：其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼、虾和豆类。绿叶蔬菜中

含铁较多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、范菜、芥菜、黄花菜、番茄等。水果中以杏、桃、

李、葡萄干、红枣、樱桃等含铁较多，干果有核桃，其它如海带、红糖、芝麻酱也含有铁。

98、答案：B

本题解析：

足月新生儿平均身长为50cm,在1岁时增长约为50%,达75cm。

99、答案：A

本题解析：

维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下,与三磷酸腺昔(ATP)结合形成硫胺素焦磷酸(T