中式面点师初级技能鉴定考试试卷及参考答案

中式面点师初级技能鉴定考试试卷及参考答案1.下列选项中，()最适合制作水调面团中的冷水面团。A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.玉米淀粉2.熬制制馅用的糖浆时，防止蔗糖返砂的正确做法是()。A.加入适量柠檬酸B.熬制过程快速不停搅拌C.全程小火熬制D.加入少量食盐3.揉面的核心作用是()。A.使面团表面光滑B.促进原料混合均匀，形成完整面筋网络C.增加面团重量D.提高面团甜度4.炸制传统油条时，最合适的下锅油温是()。A.120-140℃B.180-200℃C.150-170℃D.220-240℃5.蒸制发酵类的馒头、花卷，一般要求使用的火力是()。A.全程小火B.全程中火C.大火旺火D.先小火后中火6.下列选项中，不属于中式面点主坯原料的是()。A.面粉B.大米粉C.酵母D.绿豆粉7.包制水饺常用的制皮手法是()。A.擀皮B.捏皮C.拍皮D.压皮8.下列因素中，会导致酵母发酵面团发酵不足的是()。A.酵母用量过多B.面团调制温度过低C.发酵环境湿度过高D.发酵时间过长9.煮制水饺的正确操作方法是()。A.冷水下锅，全程大火烧开后直接出锅B.开水下锅，加盖煮至点三次水后成熟出锅C.温水下锅，开盖一直煮到出锅D.开水下锅，不开盖一直煮到出锅10.面点操作结束后，对操作台面的正确卫生处理方式是()。A.只用干抹布擦拭干净即可B.用符合要求的消毒水擦拭后冲净晾干C.只用清水冲一遍即可D.只要没有污渍可以不用消毒11.判断：制作开花馒头的面团硬度应该比普通馒头更高一些。12.判断：温水面团的筋性比冷水面团更强，延伸性更好。13.判断：酵母发酵好的面团，成型前必须揉面排气，否则成品会有大气孔，口感不均匀。14.判断：熬制动物油脂时，大火熬制可以缩短时间，不会出现熬焦发苦的问题。15.判断：中式面点的熟制方法只有蒸、煮、炸三种基础方法。16.判断：包馅面点中，重馅品种一般皮少馅多，比如月饼、水饺都属于重馅品种。17.判断：中式面点操作前，操作人员必须按照要求对手部进行清洗消毒，避免污染食品。18.判断：即发干酵母使用前不需要用温水活化，可以直接混入面粉中使用。19.判断：擀制水饺皮时，要求中间稍厚、边缘稍薄，这样既可以防止漏馅，也方便捏合边缘。20.判断：为了降低成本，炸制面点用过的油可以反复多次加热使用，不需要更换。21.简答题：简述初级操作中，冷水面团的基本制作步骤。22.简答题：初级中式面点操作中，保证食品卫生安全的三项最基本要求是什么？23.技能操作考核项目：使用500g中筋面粉制作猪肉水饺，要求：成品大小均匀，捏合严密不漏馅，面团筋道，口感正常，成品数量不少于30个。考核评分标准：原料配伍正确15分，面团调制符合要求20分，制皮均匀、成型规范30分，熟制后成品口感色泽合格25分，操作过程符合卫生要求10分。1.C2.A3.B4.B5.C6.C7.A8.B9.B10.B11.√12.×13.√14.×15.×16.√17.√18.√19.√20.×21题答案：第一步，将面粉倒入洁净面盆，中间扒出凹坑，加入30℃左右的冷水，一般用水量为面粉重量的45%-55%，可根据季节调整水温，冬季水温稍高夏季稍低；第二步，先将面粉从内向外逐渐混合，形成均匀的絮状面块；第三步，反复揉制，直到面团光滑，做到面光、盆光、手光；第四步，盖上干净湿布静置醒发15-30分钟，让面筋充分松弛，方便后续成型操作。22题答案：第一，操作人员需符合健康要求，操作前必须洗手消毒，穿戴干净的工作衣帽，不得佩戴外露首饰，患有传染性疾病不得上岗操作；第二，所有使用的原料必须符合食品安全标准，不得使用过期、变质、受污染的原料，生原料需提前清理去除杂质；第三，所有工具、容器、操作台面使用前后必须清洗消毒，生熟原料、生熟工具分开存放处理，避免交叉污染。技能操作评分参考：原料配比：用水量占面粉的45%-55%，馅心咸淡合适得满分，用水量偏差超过10%、口味偏差较大扣10分以上；面团调制：面团光滑均匀，软硬合适，醒发到位得满分，面团过硬过软、醒发不足、有干粉夹生扣5-15分；制皮成型：大小均匀，符合中间厚边缘薄要求，捏合紧密无漏馅，单个成品重量偏差不超过5g得满分，大小不均、出现漏馅每个扣2分，扣完为止；熟制