啤酒酿酒师考试试卷及答案

啤酒酿酒师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.啤酒酿造中，麦芽的主要成分是______。2.啤酒发酵常用酵母分为上面酵母和______。3.麦芽汁转化为酒精的核心过程叫______。4.啤酒花赋予啤酒苦味和______。5.啤酒酿造用水pH一般控制在______左右。6.糖化中淀粉分解为______。7.啤酒酒精度（体积分数）常用______表示。8.冷处理可去除啤酒中的______，避免浑浊。9.下面酵母发酵温度一般为______℃左右。10.啤酒主要原料除麦芽、啤酒花、酵母外，还有______。单项选择题（每题2分，共20分）1.发酵后浮在液面的酵母是？A.上面酵母B.下面酵母C.野生酵母D.所有酵母2.啤酒花不添加于哪个阶段？A.煮沸B.发酵C.糖化D.后熟3.淀粉酶作用的最适糖化温度约为？A.40-50℃B.60-70℃C.80-90℃D.100℃4.啤酒颜色主要由什么决定？A.啤酒花量B.麦芽烘焙程度C.发酵温度D.酵母种类5.属于上面发酵的啤酒是？A.拉格B.皮尔森C.艾尔D.慕尼黑啤酒6.啤酒过滤的目的不包括？A.去除酵母B.增加澄清度C.去除杂质D.提高苦味7.麦芽与水的糖化比例一般为？A.1:3-1:5B.1:10-1:15C.1:20-1:25D.1:30-1:358.发酵副产物中最主要的是？A.二氧化碳B.氧气C.氮气D.葡萄糖9.增加麦芽香气的原料是？A.焦香麦芽B.啤酒花C.玉米D.大米10.冷贮温度一般控制在？A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃多项选择题（每题2分，共20分）1.啤酒主要原料包括？A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水E.大米2.上面酵母发酵特点是？A.温度15-25℃B.发酵快C.酵母浮液面D.酯类多E.适合拉格3.啤酒花含有的成分是？A.α-酸B.β-酸C.精油D.多酚E.淀粉4.糖化主要酶类是？A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶E.纤维素酶5.啤酒浑浊的原因可能是？A.蛋白-多酚结合B.酵母未滤净C.冷处理不足D.麦芽差E.啤酒花多6.属于拉格啤酒的是？A.皮尔森B.艾尔C.慕尼黑啤酒D.博克啤酒E.IPA7.啤酒酿造步骤包括？A.原料粉碎B.糖化C.煮沸D.发酵E.过滤8.酵母的作用是？A.产酒精B.产香气C.澄清D.赋苦味E.分解淀粉9.影响啤酒苦味的因素是？A.啤酒花量B.煮沸时间C.煮沸温度D.麦芽类型E.发酵温度10.冷贮的作用是？A.除蛋白沉淀B.减少悬浮酵母C.改善口感D.增加香气E.提高酒精度判断题（每题2分，共20分）1.啤酒麦芽必须经过发芽。（）2.下面酵母发酵温度比上面酵母高。（）3.啤酒花只赋苦味，不影响香气。（）4.糖化目的是将淀粉转化为可发酵糖。（）5.所有啤酒都需要过滤。（）6.水的硬度不影响啤酒质量。（）7.艾尔啤酒属于上面发酵。（）8.发酵过程会产生二氧化碳。（）9.焦香麦芽使啤酒颜色变深。（）10.发酵结束后酵母全部死亡。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述啤酒花的主要作用。2.什么是上面酵母发酵？有何特点？3.糖化的主要步骤及目的是什么？4.冷处理对啤酒有哪些影响？讨论题（每题5分，共10分）1.讨论不同麦芽烘焙程度对啤酒风味和颜色的影响。2.对比上面酵母与下面酵母发酵啤酒的风味差异及适用场景。---答案部分填空题答案1.淀粉2.下面酵母3.发酵4.香气5.5.2-5.66.麦芽糖7.ABV8.蛋白质（或多酚）9.10-1510.水单项选择题答案1.A2.C3.B4.B5.C6.D7.A8.A9.A10.A多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AB5.ABCD6.ACD7.ABCDE8.AB9.ABC10.ABC判断题答案1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.×简答题答案1.①赋苦味：α/β酸异构化产生苦味；②增香气：精油贡献花香、果香；③防腐：抑制杂菌；④助澄清：促进蛋白沉淀。2.上面酵母发酵用上面酵母，特点：温度15-25℃、发酵快（3-7天）、酵母浮液面、酯类多风味浓郁，代表艾尔。3.步骤：粉碎（增表面积）→糖化（淀粉转糖）→过滤（分离麦汁）；目的：将淀粉转化为可发酵糖，供后续发酵。4.①除浑浊物质（蛋白/多酚）；②促进酵母沉降；③改善口感（顺滑）；④减少不良风味；⑤延长保质期。讨论题答案1.淡色麦芽（低烘焙）：色浅、味淡；焦香麦芽（中烘焙）：琥珀色、焦香/坚果香；深色麦芽（高烘焙）：深棕/黑、咖啡/巧克力香。烘焙越高，美拉德反应越强，色越深、