学校食堂食品安全常态化管理制度

学校食堂食品安全常态化管理制度为全面加强学校食堂食品安全管理，切实保障广大师生饮食安全与身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本校实际情况，特制定本常态化管理制度。本制度旨在通过建立全链条、无死角、长效化的管理机制，将食品安全工作融入日常管理的每一个细节，实现食品安全管理的规范化、精细化、科学化。第一章总则与工作目标第一条坚持以“预防为主、全程控制、责任到人、常抓不懈”为工作原则。学校食品安全工作实行校长负责制，校长是第一责任人，对学校食品安全负总责。分管副校长负直接领导责任，总务处（或后勤部门）负具体管理责任，食堂承包方（或托管方）负主体责任。第二条本制度适用于学校食堂（含主副食加工间、配餐间、洗消间、库房等）及校园内所有食品经营行为。制度内容覆盖食品采购、储存、加工、供应、餐用具消毒、人员健康、环境卫生等各个环节。第三条工作目标：（一）确保食品安全事故零发生，杜绝食源性疾病。（二）确保食材采购可追溯率100%，索证索票齐全率100%。（三）确保餐饮具消毒合格率100%。（四）确保从业人员健康证持证率100%，食品安全培训覆盖率100%。（五）实现“明厨亮灶”全覆盖，主动接受师生和社会监督。第二章组织架构与责任体系第四条成立学校食品安全工作领导小组，由校长任组长，分管副校长任副组长，成员包括总务主任、食堂安全管理员、校医（或保健老师）、财务人员及食堂负责人。领导小组每月至少召开一次食品安全专题会议，研判食品安全形势，解决存在的问题，并形成会议纪要。第五条设立专职食品安全管理员。学校应配备经专业培训合格的专职食品安全管理员，负责日常监督检查。食品安全管理员职责包括：（一）对食品采购、加工、储存等环节进行每日巡查。（二）督促从业人员落实晨检制度和个人卫生要求。（三）检查索证索票和台账记录情况。（四）对发现的问题及时下达整改通知书，并跟踪整改落实情况。（五）负责向市场监管部门及教育主管部门报告食品安全情况。第六条建立层层岗位责任制。食堂与学校签订食品安全责任书，食堂内部将食品安全责任分解到每个班组、每个岗位、每个个人，签订岗位责任书，确保人人头上有指标，件件工作有着落。第三章人员健康与卫生管理第七条从业人员健康管理。（一）从业人员（包括新入职、临时用工人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。健康证明应随身携带或集中悬挂在食堂醒目位置，以备检查。（二）建立从业人员健康管理档案，记录从业人员的健康状况、体检时间、健康证号等信息。（三）从业人员凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时治疗。待痊愈并取得新的健康证明后方可重新上岗。（四）建立晨检制度。每日早晨由食品安全管理员或班组长对从业人员进行晨检，检查内容包括体温、有无腹泻、呕吐、黄疸、咽部炎症、皮肤伤口或感染等。发现异常情况，应立即暂停其工作并送医就诊。第八条从业人员个人卫生要求。（一）从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣服、勤剪指甲。（二）工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。（三）操作期间应佩戴口罩，专用间操作人员（如备餐间）还应佩戴一次性手套。（四）从业人员不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（五）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，出厕所后需洗手消毒并重新穿戴工作服。第九条从业人员培训管理。（一）制定年度培训计划，每学期组织至少一次全员食品安全法律法规和操作技能培训。（二）新入职人员必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。（三）培训内容应包括食品安全法律、法规、标准，食品安全专业知识，操作技能，食品安全事故应急处置等。（四）建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员及考核结果。第四章食品采购与进货查验第十条严格执行食品采购索证索票制度。学校食堂采购食品及原料，应遵循“安全、营养、健康”的原则，实行定点采购。第十一条供应商管理。（一）建立供应商遴选和退出机制。对供应商的资质、信誉、供货能力进行考察，选择证照齐全、信誉良好的供应商。（二）建立供应商档案，记录供应商名称、地址、联系方式、营业执照复印件、食品经营许可证复印件、供货合同等。（三）定期对供应商进行评价，对提供不合格食材的供应商，应立即终止合作，并将其列入黑名单。第十二条进货查验记录。（一）采购食品时，应向供应商索取食品生产经营许可证、检验合格证明（肉类需提供检疫合格证明，进口食品需提供入境货物检验检疫证明）和购物凭证。（二）建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（三）实行“一票通”或电子台账管理，确保票证齐全、来源可溯。第十三条食材验收标准与流程。（一）设立专职验收员，对采购的食材进行现场验收。（二）感官检查：检查食材的色泽、气味、状态是否正常，有无腐败变质、霉变生虫、掺杂掺假等现象。（三）标签检查：预包装食品应检查生产日期、保质期是否符合要求，有无过期食品。（四）数量检查：核对食材数量与送货单是否一致。（五）对验收不合格的食材，应坚决拒绝入库，并做好记录，及时通知采购人员进行退换货处理。以下为常见的食材验收关键指标表：食材类别关键检查项目拒收标准畜禽肉肉色、弹性、气味、检疫章色泽暗红、发绿、无弹性、有异味、无检疫合格证明禽蛋蛋壳清洁度、重量蛋壳破损、严重污秽、散黄水产品鳞片、鳃、眼球、气味鳞片脱落、鳃呈灰褐色或紫色、眼球浑浊、有异味蔬菜水果色泽、形态、新鲜度萎蔫、腐烂、霉变、有明显虫眼、发芽（土豆等）粮食色泽、气味、霉变发霉、有霉味、生虫、结块调味品包装、标签、性状包装破损、过期、浑浊、有异物、非食用添加剂第十四条禁止采购的食品。（一）来源不明、无证无票的食品及原料。（二）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（三）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。（四）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类。（五）超过保质期的食品。（六）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。（七）标签标识不符合规定的预包装食品。（八）其他不符合食品安全标准或要求的食品。第五章食品储存与出库管理第十五条食品仓库设置要求。（一）食品仓库应设专人管理，保持通风、干燥、防潮、防虫、防鼠、防霉。（二）仓库内应设置足够的货架和货位，食品存放应做到隔墙离地（通常离地15cm以上，离墙10cm以上）。（三）仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。第十六条食品分类分架储存。（一）食品应按主食、副食、干货、调料、饮品等分类分架存放。（二）食品与非食品、生食与熟食应分开存放，防止交叉污染。（三）预包装食品应按生产日期或保质期的先后顺序排列，做到先进先出。第十七条温度控制。（一）冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责，定期除霜、清洁和维修。（二）冷藏温度应控制在0℃—8℃，冷冻温度应控制在-12℃以下（建议-18℃）。（三）冷藏、冷冻柜（库）内严禁存放非食品物品。（四）食品在冷藏、冷冻柜（库）内应分类分层存放，半成品、成品应加盖或用保鲜膜密封，并标注加工日期和保质期。第十八条库存盘点与清理。（一）建立库存盘点制度，定期对库存食品进行清点。（二）遵循“先进先出”原则，及时清理临近保质期和过期食品。（三）对过期、变质食品应设立专门区域存放，并按规定进行无害化处理或销毁，做好销毁记录。第六章加工制作过程控制第十九条粗加工间管理。（一）粗加工间应设置动物性食品、植物性食品、水产品三类清洗池，并明显标识，水池数量或容量应与加工能力相适应。（二）各类清洗池不得混用，防止交叉污染。（三）蔬菜加工应遵循“一挑、二洗、三泡、四切”的流程，彻底去除泥沙、虫卵和农药残留。叶类蔬菜应浸泡30分钟以上。（四）动物性食品和水产品应去除有害腺体、污物和杂质，清洗干净后分类存放。第二十条切配间管理。（一）切配台面、刀具、砧板应生熟分开，并有明显标识（如色标管理：红色为生肉、绿色为蔬菜、蓝色为水产品、白色为熟食）。（二）切配好的食品应按照加工操作流程，在清洁环境下存放，并标注加工时间，尽快烹饪或冷藏。第二十一条烹饪间管理。（一）烹饪前应检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（二）食品应当烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。（三）加工后的熟食应与半成品、原料分开存放。（四）严禁使用非食用物质加工食品，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。（五）烹饪后的食品应在备餐间存放，若超过2小时（常温下），需冷藏保存，再次食用前必须彻底加热。第二十二条食品添加剂管理。（一）严格执行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）专柜应加锁存放，并标示“食品添加剂专柜”字样。（三）建立食品添加剂使用台账，详细记录使用日期、品名、用量、用途、操作人等信息。（四）严禁购买和使用无生产许可证、无产品合格证、无生产日期、无保质期的“四无”食品添加剂。第二十三条备餐间（分餐间）管理。（一）备餐间应设立独立隔间，入口处设置洗手、消毒、更衣设施。（二）备餐间内只能进行分餐操作，不得进行其他食品加工操作。（三）备餐间温度应控制在25℃以下。（四）进入备餐间的人员必须二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩和一次性手套。（五）分餐好的食品应加盖存放，并在当餐食用完毕。第七章餐用具清洗消毒第二十四条餐用具清洗消毒流程。（一）严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的工作程序。（二）刮去餐用具表面的食物残渣。（三）在洗涤池中用洗涤剂清洗。（四）在冲洗池中用清水冲洗干净，去除残留的洗涤剂。（五）采用物理或化学方法进行消毒。第二十五条消毒方法及要求。（一）物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸或蒸汽消毒温度保持100℃，时间不少于10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。（二）化学消毒（使用含氯消毒剂）：消毒液浓度应保持在250mg/L以上（具体按产品说明书使用），将餐用具完全浸入消毒液中，作用5分钟以上，然后用清水冲洗干净。（三）消毒后的餐用具表面应光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。第二十六条餐用具保洁。（一）消毒后的餐用具应放入专用的保洁柜内备用。（二）保洁柜应有明显标识，定期清洗消毒，保持清洁。（三）保洁柜内不得存放其他物品，防止二次污染。（四）当餐未使用的餐用具应重新消毒。第八章食品留样管理第二十七条学校食堂（含外购食品）必须严格执行食品留样制度。留样是食品安全溯源和事故调查的关键环节，任何情况下不得免留。第二十八条留样设施设备。（一）设立专用的留样冰箱，严禁存放与留样食品无关的物品。（二）留样冰箱应上锁，由专人负责管理。（三）留样冰箱应具备温度显示装置，温度控制在0℃—8℃。第二十九条留样操作规范。（一）留样品种：每餐次的所有供应品种（包括米饭、主菜、副菜、汤品、点心、水果等）均需留样。（二）留样数量：每个品种留样量不少于125克。（三）留样容器：使用专用、清洁、消毒后的密闭容器盛放。（四）留样标识：每个留样容器上必须贴有标签，标明留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息。（五）留样时间：食品制作完成后必须立即留样。（六）留样保存期限：冷藏保存48小时以上。第三十条留样记录。建立食品留样记录本，详细记录留样日期、时间、餐次、品名、数量、留样人、审核人等信息。记录应真实、完整，保存期限不少于6个月。第九章环境卫生与有害生物防治第三十一条厨房环境卫生。（一）食堂内外环境应保持清洁，无积尘、无蛛网、无积水、无垃圾。（二）地面应采用防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，每天工作结束后必须彻底清洁，保持干燥。（三）墙壁、天花板应无霉斑、无脱落，定期清洗。（四）排水沟应设有金属防鼠网，排水顺畅，无食物残渣堆积。（五）垃圾桶应加盖，垃圾日产日清，垃圾桶内外每天清洗消毒。第三十二条餐厅环境卫生。（一）餐厅地面、桌面、椅面应每天清洁消毒。（二）保持餐厅通风良好，空气清新。（三）餐厅内应设有洗手设施，方便师生餐前洗手。（四）餐厅内禁止堆放杂物，保持通道畅通。第三十三条有害生物防治（除四害）。（一）食堂应安装防蝇灯、纱窗、纱门、风幕机等防蝇设施，并保持完好有效。（二）排水沟出口、排气口等应安装金属防鼠网，库房门口设置挡鼠板。（三）定期开展灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作，一般每月至少进行一次全面消杀。（四）使用杀虫剂、灭鼠剂时，应选择符合国家规定的高效、低毒药物，并防止污染食品和食品接触面。（五）建立有害生物消杀记录，记录消杀时间、药剂名称、消杀区域、操作人等。第十章食品安全自查与应急处置第三十四条建立食品安全自查制度。食品安全管理员应每日对食堂各个环节进行检查，并做好自查记录。自查内容包括但不限于：（一）从业人员健康证明、晨检情况。（二）场所环境、设施设备运行状况。（三）食品采购、验收、储存情况。（四）加工制作过程控制情况。（五）餐用具清洗消毒情况。（六）食品留样情况。（七）有害生物防治情况。第三十五条对自查中发现的问题，应立即整改。对重大隐患或无法立即整改的问题，应立即报告学校食品安全工作领导小组，并采取临时控制措施，防止事故发生。第三十六条应急处置预案。（一）成立食品安全事故应急处置小组，明确分工和职责。（二）制定详细的食品安全事故应急处置流程图，并上墙公示。（三）一旦发生疑似食品安全事故，应立即启动应急预案：1.立即停止供餐，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备、现场。2.立即将患病人员送往医院救治，并协助卫生机构救治病人。3.立即向所在地市场监管部门、教育主管部门和卫生行政部门报告，报告内容包括事故发生单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。4.保留现场，保留可疑食物、呕吐物、排泄物等样品，以备检验。5.配合有关部门开展事故调查处理。第三十七条信息报告与舆情管理。（一）建立食品安全信息报告制度，明确报告程序和时限。不得瞒报、谎报、缓报。（二）发生食品安全事故时，应做好师生和家长的思想稳定工作，正确引导舆论，避免恐慌。第十一章考核与奖惩机制第三十八条建立食品安全考核评价体系。学校将