美育基础及其教程 1

电子工业出版社主

编

张燕楠实用美育教程模块三项目九

菜肴之美任务一任务二任务三目录挖掘食物色彩与情

感间的联系掌握菜肴的配色原则和技巧感受菜肴的形态与

构图之美菜肴的色彩美人们在赞美一道菜肴时常会说它色、香、味俱佳，其中的“色”指的是菜肴的主料和辅料经过烹制和调味后所显示出来的色泽，以及主料、辅料、汤汁相互之间的配色。菜肴的色彩美能给人们带来视觉上的享受，促进人们的食欲。任务一

挖掘食物色彩与情感间的联系菜肴的色彩美任务一

挖掘食物色彩与情感间的联系拓展知识：眼睛也能尝味道VS“视觉饥饿”现象：看到美食的图片，大脑会分泌多巴胺，促使人们产生进食的欲望。任务一

挖掘食物色彩与情感间的联系色相是指色彩所呈现出来的质的面貌。色相是色彩的首要特征，用于区别不同的颜色，如红、橙、黄、绿、蓝、紫等。（一）色相（它是什么颜色？）色彩的三要素任务一

挖掘食物色彩与情感间的联系饱和度是人对颜色感觉的一种特征，即各种色觉的浓度，也就是色彩的纯净程度，又称“纯度”。（二）饱和度（它有多鲜艳？）色彩的三要素任务一

挖掘食物色彩与情感间的联系明度是指人脑对物体表面亮度的感觉。就色彩而言，即色彩的明亮程度。（三）明度（“它有多亮或多暗？）色彩的明度变化往往会影响其饱和度。有彩色系的色相、饱和度和明度是不可分割的，我们在应用时必须同时考虑这三个要素。色彩的三要素任务一

挖掘食物色彩与情感间的联系色彩的冷暖及其心理效应01冷色及其心理效应（绿、蓝、青）心理效应：凉爽、平静、镇静心理效应：温暖、热烈、活跃、增进食欲中性色及其心理效应（黑、白、灰）心理效应：轻松、调和色彩搭配、突出其他颜色0203太阳、火焰冰雪、蓝天、海洋点击链接，观看视频《24色冷暖色调区分》暖色及其心理效应（红、黄、橙）任务一

挖掘食物色彩与情感间的联系红色给人以艳丽、饱满、成熟、热烈的印象，能让人联想到香味、甜味并能引起食欲。（一）红色食物的情感联想（二）黄色食物的情感联想黄色给人以光明、辉煌、灿烂的感觉，可以刺激神经系统和消化系统。（三）绿色食物的情感联想绿色给人一种清新、鲜嫩、自然的感觉，有助于缓解疲劳，促进消化。不同色彩食物的情感联想任务一

挖掘食物色彩与情感间的联系紫色可以让人产生一种高贵、优雅、浪漫的感觉。（四）紫色食物的情感联想（五）白色食物的情感联想白色能给人一种简约、纯洁、神圣、干净的感觉，具有提亮色彩的作用。（六）黑色食物的情感联想黑色在菜肴中给人以焦苦之感，若运用得当，则能使人感到味浓、甘香、耐人寻味。不同色彩食物的情感联想任务一

挖掘食物色彩与情感间的联系不同色彩食物的情感联想

“非自然色”与食欲

蓝色食物：比较罕见（蓝莓是紫调），常被证明是最抑制食欲的颜色之一，常用于减肥餐盘或特殊主题餐饮。

荧光色/人造色：如亮绿色糖霜，可能引发“人工添加剂”联想，需根据目标受众（如儿童）谨慎使用。任务二

掌握菜肴的配色原则和技巧1.同类色搭配原则定义：同类色指在24色色相环中相距15°的两种颜色特点：弱对比，高度和谐统一视觉效果：

清爽、明快、简单、柔和（一）色相的搭配原则菜肴的配色原则点击链接，观看图片24色色相环任务二

掌握菜肴的配色原则和技巧2.邻近色搭配原则定义：邻近色指在24色色相环中相距60°的两种颜色特点：

中对比，和谐中富有轻微变化视觉效果：

和谐、统一、朴素、柔和（一）色相的搭配原则菜肴的配色原则任务二

掌握菜肴的配色原则和技巧3.对比色搭配原则中强对比色搭配：在24色色相环中相距120°～180°（不含180°）的两种颜色最强对比色搭配：在24色色相环中相距180°的两种颜色视觉效果：

鲜明、热烈、刺激、富有视觉冲击力（一）色相的搭配原则菜肴的配色原则注意：对比色的设置必须以主料的颜色为主色，辅料的颜色为配色。任务二

掌握菜肴的配色原则和技巧1.冷调与暖调的搭配原则暖调：

红、橙、黄为主（热烈、欢快、喜庆）冷调：

绿、蓝、紫为主（凉爽、宁静、雅致）应用场景：暖调菜肴：

适用于家宴、喜宴、庆功宴等。冷调菜肴：适用于商务谈判等宴席。（二）色调的搭配原则菜肴的配色原则任务二

掌握菜肴的配色原则和技巧2.亮调与暗调的搭配原则亮调（高明度/高饱和度）：明快、清新、轻盈暗调（低明度/低饱和度）：沉稳、浓郁、厚重、高级应用技巧：亮调菜肴：

需用少量暗调辅料压住画面，避免轻浮。暗调菜肴：

需用亮调辅料提亮画面，打破沉闷。（二）色调的搭配原则菜肴的配色原则任务二

掌握菜肴的配色原则和技巧尊重食材，呈现自然之美。发挥本色菜肴的配色技巧遵循色相的搭配原则，创造1+1>2的视觉美感。重在组合小点缀，大改变。妙在点睛点击链接，观看视频《摆盘技巧》任务三

感受菜肴的形态与构图之美菜肴造型艺术的美学造型艺术在菜肴中具有非常特殊的作用。烹饪者在制作造型菜肴时，需要遵循简易、美观和因原料制宜的原则，掌握一般的造型规律。菜肴造型是“审美性”与“食用性”的完美统一。点击链接，观看视频《莴笋雕出竹篮花纹》点击链接，观看视频《食品雕刻》任务三

感受菜肴的形态与构图之美1.散碎形态定义：

食材经过切割、烹制后，不经刻意拼摆的自然松散状态。美学特点：

随意、生动、富有生活感。应用要点：

餐具选择与盛放量是关键。菜肴的形态美2.整块形态定义：保持食材的完整形体进行烹制。美学特点：饱满、完整、凸显食材本身的气势与美感。应用要点：摆放周正、姿态优美。

（一）自然形态

核心理念：

尊重与呈现食材的天然状态。任务三

感受菜肴的形态与构图之美核心理念：

运用规则几何图形，创造简洁的秩序之美。常见形态：

圆形、椭圆形、圆柱形、方形、扇形、梯形等。美学特点：

简洁、理性、稳定、富有现代感。菜肴的形态美

（二）几何形态任务三

感受菜肴的形态与构图之美核心理念：

模拟自然界或生活中的物象，是烹饪中“仿真”与“写意”的艺术。类别：仿生造型、仿物造型、仿材造型。美学特点：

生动、趣味、技艺性强，是中国烹饪雕塑性与绘画性的集中体现。技法：凉菜、热菜、面点。菜肴的形态美（三）象形形态任务三

感受菜肴的形态与构图之美（一）对称与平衡菜肴的构图美对称

定义：指图形或物体对某个点、直线或平面而言，在大小、形状和排列上具有一一对应关系。

视觉感受：整齐、平稳、庄重、宁静。

注意：过度对称易显呆板。平衡

定义：讲究以同量不同形的组合取得均衡、稳定的效果。

视觉感受：生动、活泼、富有动感与趣味。

实现技巧：重量感；用盘心作“视觉秤砣”。

任务三

感受菜肴的形态与构图之美（二）重复与渐次菜肴的构图美重复

定义：

指各种食材以相同的方式排列组合。

美学作用：

产生秩序感、节奏感和统一感。渐次

定义：

指一种含有等级渐变的重复形式，有逐渐变化的意思。

美学作用：

产生柔和的过渡感、延伸感和韵律感。

任务三

感受菜肴的形态与构图之美（三）对比与调和菜肴的构图美对比

核心：

制造差异，突出个性。

对比维度：形象、线条、质感、色彩。

作用：

食材的特点鲜明、突出，视觉效果活跃。调和

核心：

缓解冲突，达成和谐。

调和手法：加入过渡色或中间形态；调整对比元素的比例或布局；通过酱汁、汤汁等流体元素进行视觉连接。任务三

感受菜肴的形态与构图之美菜肴的构图美（四）节奏与韵律节奏

定义：

简单的、有规律的重复。

视觉感受：机械美、

秩序美。韵律

定义：

在节奏基础上，加入强弱起伏、抑扬顿挫的变化。

视觉感受：

律动美、动感美。任务三

感受菜肴的形态与构图之美菜肴的构图美（五）多样与统一多样

定义：指烹饪构图设计中的原料和形象多样。

体现：食材种类、颜色、形状、质感的