2026年《中式烹调师》中级测试题(含答案)

2026年《中式烹调师》中级测试题(含答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.麦穗花刀剞刀深度应为原料厚度的（）A.1/2B.3/5C.7/10D.9/10答案：C2.制作滑炒类菜肴时，动物性原料上浆的最佳淀粉是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉答案：A（玉米淀粉黏性适中，滑嫩度最佳）3.下列关于火候的描述，正确的是（）A.文火适用于烧、焖等长时间加热B.武火适合制汤类菜肴C.中火多用于煎、贴等技法D.微火仅用于保温答案：A4.干贝涨发时，正确的操作是（）A.冷水浸泡后直接蒸B.温水浸泡后加料酒、葱、姜蒸制C.沸水焯烫后煮制D.热水浸泡后加醋搓洗答案：B（需用温水软化，加去腥调料蒸制）5.猪的“黄瓜条”位于（）A.前腿上部B.里脊内侧C.后腿内侧D.腹胁部位答案：C6.下列用于制汤的最佳原料组合是（）A.鸡骨架+白萝卜B.猪筒骨+海带C.鸭架+冬瓜D.牛骨+番茄答案：B（猪筒骨含骨髓，海带增鲜，适合制白汤）7.鱼香汁的标准比例（以勺计）通常为（）A.糖2、醋2、酱油1、盐0.5、姜蒜水1B.糖3、醋1、酱油2、盐1、姜蒜水2C.糖1、醋3、酱油1、盐0.5、姜蒜水1D.糖2、醋3、酱油2、盐1、姜蒜水2答案：A（鱼香汁需突出酸甜，糖醋比例接近，姜蒜味明显）8.制作“松鼠鳜鱼”时，剞刀的正确方法是（）A.先直剞后斜剞，深度至鱼骨B.斜剞45°，深度为鱼身2/3C.直剞十字花刀，深度过鱼皮D.先横剞后竖剞，深度至鱼腹答案：A（需形成麦穗状，直剞后斜剞，确保油炸后蓬松）9.下列关于“挂糊”与“上浆”的区别，错误的是（）A.挂糊的糊浆浓度高于上浆B.挂糊多用于炸、溜，上浆多用于炒、爆C.挂糊的原料需先调味，上浆可后调味D.挂糊形成的保护层更厚答案：C（两者均需提前调味）10.制作“麻婆豆腐”时，最佳的豆腐品种是（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐答案：B（老豆腐质地紧密，不易碎）11.下列干货原料中，需用“碱发”的是（）A.木耳B.鱿鱼C.竹荪D.香菇答案：B（鱿鱼需碱水涨发以保持脆嫩）12.热菜“过桥米线”的关键技术是（）A.汤的温度控制B.米线的提前泡发C.配料的生熟顺序D.调味的层次感答案：A（需用沸腾的鸡汤保持高温，确保生肉片烫熟）13.下列关于“火候”与“质地”的关系，正确的是（）A.武火短时间加热适用于老韧原料B.文火长时间加热适用于鲜嫩原料C.中火中时间加热适用于韧性原料D.微火长时间加热仅用于熬糖答案：C（韧性原料需中火慢慢软化）14.制作“宫保鸡丁”时，花生米的最佳处理方式是（）A.生花生直接入菜B.油炸至金黄后冷却C.水煮后烘干D.盐炒至酥脆答案：B（油炸花生米更香，冷却后更脆）15.下列关于“焯水”的描述，错误的是（）A.动物性原料焯水需冷水下锅B.植物性原料焯水需沸水下锅C.焯水时加料酒可去腥D.焯水后需过冷水保持脆嫩答案：A（动物性原料焯水应沸水下锅，避免营养流失）16.“西湖醋鱼”的调味特点是（）A.酸甜浓郁，姜蒜突出B.酸中带甜，鲜而不腻C.甜辣为主，醋香为辅D.咸鲜为主，醋味清淡答案：B（突出本味，酸甜柔和）17.制作“回锅肉”时，猪肉的最佳煮制程度是（）A.完全熟透B.八成熟C.五成熟D.刚熟答案：B（八成熟便于切片，炒制时不易碎）18.下列用于增稠的淀粉中，透明度最高的是（）A.土豆淀粉B.玉米淀粉C.木薯淀粉D.小麦淀粉答案：C（木薯淀粉糊化后透明度最佳）19.下列关于“制汤”的操作，正确的是（）A.制白汤需武火长时间煮沸B.制清汤需文火保持微沸C.汤中加盐过早会导致原料变硬D.制汤时需频繁搅拌答案：C（过早加盐会使原料蛋白质凝固，影响出汤）20.“扬州炒饭”的核心要求是（）A.米饭颗粒分明，蛋花均匀B.配料种类丰富，色彩鲜艳C.口味咸鲜微甜，锅气明显D.米饭柔软黏连，入味充分答案：A（核心是米饭不黏，颗粒分明）二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.剞刀的主要目的是增加原料表面积，便于入味和造型。（）答案：√2.过油走红时，油温越高，原料上色越快。（）答案：×（高温易焦糊，应控制在五六成热）3.上浆时加入蛋清可使原料更滑嫩，加入淀粉可增加黏性。（）答案：√4.干制菌菇类原料涨发时，浸泡水需丢弃，避免泥沙影响口感。（）答案：×（沉淀后可取上层清液用于调味）5.制作“清炖狮子头”时，肉馅需顺一个方向搅拌上劲。（）答案：√6.火候的掌握主要依据原料的老嫩、体积大小和烹饪技法。（）答案：√7.调味时“先主后次”是指先加主要味型调料，后加辅助调料。（）答案：√8.制作“糖醋排骨”时，挂汁的关键是熬制糖醋汁至“琉璃状”。（）答案：√9.植物性原料焯水时加少量油，可保持色泽鲜艳。（）答案：√10.制汤时，原料与水的比例以1:3为宜，过多会稀释鲜味。（）答案：×（通常1:4-1:5，需根据原料调整）三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述滑炒与软炒的区别。答案：滑炒：原料经上浆后用中低油温滑散，再快速炒制，成品滑嫩，口感紧实；软炒：原料多为泥蓉状（如鸡蓉、鱼蓉），需调糊后用温油或水炒，成品松软细腻，无明显颗粒感。2.说明“挂糊”的作用及常见糊的种类。答案：作用：保护原料内部水分，形成酥脆或软嫩的外壳，锁住鲜味。常见糊：蛋清糊（软炸）、全蛋糊（酥炸）、水粉糊（干炸）、脆皮糊（膨松）、拍粉拖蛋糊（炸制带皮原料）。3.简述“动物性原料初步熟处理”的常用方法及适用场景。答案：①焯水：去血沫、腥味，适用于畜肉、内脏；②过油：定型、上色，适用于需要酥脆或滑嫩的原料（如肉片、鸡丁）；③走红：通过油炸或糖色使原料呈红色，适用于烧、焖类菜肴（如红烧肉）；④汽蒸：初步熟化，适用于易熟或需保持形状的原料（如鸡、鸭）。4.如何判断“油温”的高低？举例说明不同油温的应用。答案：判断方法：①看油面：三四成热（100-130℃）油面平静，无青烟；五六成热（140-180℃）油面微沸，有少量青烟；七八成热（190-240℃）油面翻滚，青烟较多。②看原料反应：三四成热适合滑油（如虾仁）；五六成热适合过油定型（如肉丁）；七八成热适合炸制酥脆（如麻花）。5.简述“川菜鱼香味”的构成及调制要点。答案：构成：以泡椒、姜、蒜、葱为香辛基础，结合糖、醋的酸甜味，辅以酱油的咸鲜。调制要点：①泡椒需剁碎炒出红油；②姜蒜汁比例要大（姜蒜米与原料比例1:3）；③糖醋比例接近（1:1或糖略多）；④最后勾薄芡，使味汁均匀包裹原料。四、实操题（共2题，每题10分，共20分）1.写出“鱼香肉丝”的操作步骤及关键要点。答案：步骤：①原料处理：猪里脊肉切丝，加料酒、盐、蛋清、淀粉上浆；木耳、胡萝卜、青椒切丝；姜蒜切末，葱切花，泡椒剁碎。②兑汁：碗中加糖、醋、酱油、盐、淀粉、水调成鱼香汁。③炒制：锅烧至六成热，滑入肉丝至变色捞出；留底油，炒香泡椒、姜蒜，下配菜快速翻炒，倒入肉丝，淋鱼香汁，翻炒均匀，撒葱花出锅。关键要点：①肉丝上浆要匀，避免脱浆；②泡椒需炒出红油（中火慢炒）；③鱼香汁需提前兑好，避免临锅手忙；④全程大火快炒，保持原料脆嫩。2.描述“干烧鱼”的制作流程及火候控制要点。答案：流程：①选鱼：鲜活鲤鱼或鲫鱼，去鳞、鳃、内脏，剞花刀，用盐、