蛋品加工新技术 06皮蛋加工技术

皮蛋加工技术

皮蛋乂叫松花蛋、彩蛋或变蛋，是我国劳动人民发明的，具有特殊风味和特点的传统产品

之一。它是一种用石灰、碱、盐等配制的料液（泥）加工而成的蛋制品，蛋白呈红褐色或黑褐

色、半透明、有弹性，蛋黄呈墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等五彩色，不仅营养价值丰富，

还具有清热解毒、助酒开胃、增进食欲之功效，深受我国人民的喜爱。皮蛋传统加工法有干法

和湿法两种，近些年由于皮蛋工艺的发展需要，经过不断探索研究，涌现出如无斑点新技术、

脉动压快速腌制法、皮蛋粉加工等新技术。本章将着重介绍上述几种技术。

第一节传统干法腌制技术

传统干法腌制技术即包泥法，直接用料泥包裹鲜蛋再滚稻壳后装缸、密封，直至成熟。用

此法腌制的皮蛋特点是：收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存。

一、加工辅料及其选择

鲜蛋变成皮蛋，是由各种辅料的相互配合所起作用的结果，辅料质量的优劣，直接影响到

皮蛋的质量和商品价值。因此，在辅料选用时，要按皮蛋加工要求的标准进行选择，以确保加

工出的皮蛋符合卫生要求，有利于人体健康。

常用的加辅工料有以下几种。

（-）纯碱

纯碱的学名叫无水碳酸钠，俗称食碱、大苏打、碱粉等。纯碱是加工皮蛋的主要材料之

一，其作用是使蛋内的蛋白和蛋黄发生胶性的凝固。为保证皮蛋的加工质量，选用纯碱时，要

选购质纯色白的粉末状纯碱，含碳酸钠要在96%以上，不能用吸潮后变色、发黄的“老碱”。

选购时，一次不要买得太多，以免变质。使用后多余的纯碱，存放时要密封防潮。购回后或配

料前，最好要测定纯碱的碳酸钠含量是否符合质量要求。这是因为碳酸钠在空气中易与二氧化

碳相结合，形成碳酸氢钠（小苏打），使其使用效果降低。

（二）生石灰

生石灰的学名叫氧化钙，俗称石灰、爆石灰等。宜选购体轻、块大、无杂质，加水后能产

生强烈气泡，并迅速由大块变成小块，直至成为白色粉末的生石灰。石灰成分中有效氧化钙的

含量不得低于75%。掺有红色、蓝色杂质和含有硅、镁、铁、铝等氧化物的生石灰不得使用。

生石灰容易吸潮变质，要密封、贮藏在干燥的地方。加工皮蛋时使用生石灰的数量要适宜，这

样，才能使石灰与碳酸钠作用所产生的氢氧化钠达到所要求的浓度。如果使用石灰过多，不仅

浪费，还会使皮蛋产生苦味，有的蛋壳上还会残留有石灰斑点；如果使用石灰过少，将会影响

皮蛋中内容物的凝固。因此，生石灰的用量，以满足与碳酸钠作用时所生成的氢氧化钠的浓度

达到4%〜5%为宜。

（二）烧碱

烧碱的学名叫氢氧化钠，俗称苛性钠、火碱、片碱等。是一种强碱性物质，具有强腐蚀

性，操作时应戴好防护眼镜和橡胶手套。氢氧化钠是加工皮蛋的主要材料之一，其作用是使蛋

内的蛋白和蛋黄发生胶性的凝固。为保证皮蛋的加工质量，选用烧碱时，要选购质纯、色白的

食品级烧碱，氢氧化钠含量在95%以上，不能选购吸潮成团的烧碱。选购时，一次不要买得过

多，以免变质。使用后多余的烧碱存放时要密封防潮。

（四）食用盐

在质量上要求盐应含杂质少，氯化钠含量在96%以上。

（五）茶叶

加工皮蛋使用茶叶，一是增加皮蛋的色素，二是提高皮蛋的风味，三是茶叶中的单宁能促

使蛋白发生凝固作用。加工皮蛋，一般都选用红茶末，因红茶中含有茶单宁8%〜25%,茶素（咖

啡喊）1%~5%,还含有茶精、茶色素等成分，这些成分能增加皮蛋的色泽，提高风味和帮助蛋白

的凝固，而这些成分在绿茶中的含量比较少，故多使用红茶。对受潮或发生霉味的茶叶，严禁

使用。

（六）黄土

为使包泥符合质量要求，泥料中的泥土必须使用含有机物质很少的土，以黄土为宜。含腐

殖质较多的泥十不能使用，因为这种泥十在加工时容易使蛋变质发臭C必须选择干燥、无异

味、无杂质的黄土，最好在气候干燥时备齐，晒干后存放于干燥的库房内，防止受潮、雨淋。

（七）植物灰

植物灰中含有各种不同的矿物质和芳香物质。这些物质能增进皮蛋的品质和提高其风味。

植物灰中含量较多的物质是碳酸钠和碳酸钾，与石灰水作用，同样可以产生氢氧化钢和氢氧化

钙，使鲜蛋加快转化成皮蛋。植物灰的要求是：质地纯净，粉粒大小均匀，不含有泥沙和其他

杂质，也不得有异味。

（A）稻壳

稻壳必须干燥，无异味，无霉，无朵质，最好每年秋季气候干燥时购进，经过筛选，除去

起发霉作用的米糠和碎米屑之类的东西，贮存于干燥的库房内，防止受潮、雨淋。

（九）水

加工皮蛋的各种辅料，按一定的比例用量称取后，需要加水调成糊状才能发生化学反应。

为保证皮蛋的质量和卫生，使用的水质要符合国家饮用水卫生标准。

二、加工工艺

其工艺流程如下：

鲜蛋验收重量分级一选蛋包泥一装缸一技术管理一出缸一内部质量分级一包装一贮藏

销售

（一）鲜蛋验收

要对鲜鸭蛋的新鲜度进行鉴别，剔除散黄蛋、热伤倦、贴皮蛋等各种次劣蛋。传统上采用

感官鉴定法和光照鉴定法。

鲜蛋验收数量较大，一般以抽查为主，对每批蛋货位的四角处，上、中、下不同层次的蛋

筐和坏的中心抽查儿筐，保证原料蛋新鲜。

（二）重量分级

为了保证皮蛋加工过程中成熟期的一致，对挑选后的鸭蛋还要进行分级（根据禽蛋重量或

哈夫单位）。近些年随着机械化程度的提高，工厂大多数采用人工照蛋和重量分级相结合法。

原料蛋的分级标准见表4-1o

表4-1原料蛋重量分级标准

注：参照福建光阳蛋业股份有限公司的分级标准。

（三）选蛋

经过重量分级后，虽然别除酪窝蛋、流清蛋、霉蛋、臭蛋等不合格的蛋，但还无法辨别裂

纹蛋。选蛋主要是凭人员的技术经验来判断，靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，从外观来鉴

别蛋的质量，剔除裂纹蛋、粗壳蛋、斜纹蛋、小眼蛋等次劣蛋。

（四）包泥和装缸

1.料泥的配制

我国皮蛋的生产几乎遍布全国，各地的配料标准均不一样，同时各地的配方还根据生产季

节、气候等情况作出调整，以保证产品的质量。由于夏季鸭蛋的质量不如春、秋季节的质量，

应将碱度适当加大，加速皮蛋的成熟，缩短成熟期。全国各地料泥参考配方见表4-2。这些配

方中仍然使用了氧化铅，具体加工过程应用铜、锌化合物代替，以加工生产无铅松花。

配制料泥前须先将生石灰熟化，即砌一个池子，将生石灰放入，加水适当搅拌，让其自然

熟化，然后把杂质和石灰渣除去，并按量补足生石灰。具体步骤为：先将红茶末放入锅内，加

水煮沸，然后将茶汁连渣一起倒入搅拌机内，并依次加入纯碱、熟石灰、食盐，待其搅拌均匀

后，将植物灰、黄土倒进搅拌机内，不断搅拌直到料泥均匀、发黏，即可送往包泥车间冷却待

用，料泥的碱度很重要，过高易造成烂头蛋，过低又会造成蛋成熟慢，易变质和发霉。因此，

配制好的料泥除用感宜检查外，最好用滴定法测定其碱度，以保证其碱度达到要求。

2,包泥取蛋1枚、料泥30~35克，用双手合拢搓之，使蛋身裹满料泥。搓蛋时应力求均

匀一致，防止厚薄不匀和露壳现象。搓好后轻抛在稻糖里，使蛋粘满稻壳后，放到缸内排列。

3.装缸装满后送往仓库，用塑料薄膜封口，贴上标签，在18~25c的温度下成熟。

（五）技术管理和出缸

为了保证皮蛋质量，缩短成熟时间，需采取措施对库房进行夏天降温、冬天升温。成熟期

间要经常抽样检查，第一次抽样时间在半个月左右；在蛋接近成熟时，增加抽检频率，约

60~70天即可出缸。

（六）内在质量分级

常根据“一观、二括、三摇、四品尝”相结合进行鉴定，而且以括为主，以摇为辅。将包

泥完整、稻壳金黄、料泥湿润不干燥、无霉变、蛋壳无破损的蛋装箱、储藏或销售。

三、加工场地要求与常用加工用具

（-）加工场地的技术要求

L鲜蛋检验及贮存场地的要求为了确保原料蛋的质量，鲜蛋检验及贮存场所应满足以下

要求：厂房宽敞，地面平整，场地清洁、阴凉、干燥，既要避免阳光直射，又要通风透气，场

地温度控制在10~25℃,相对湿度维持在80%~85%。

2.辅料贮存场地的要求加工皮蛋使用的辅助材料种类多、数量大，必须根据各种辅料的

特点，用专门的容器贮存。各种辅料不能随意堆放，也不要混放，要避免日晒雨淋，以防辅料

的性质发生变化甚至失去作用。

3.配料间的要求配料间是配制料液时各种辅料发生化学反应的场所.常常有大量热量和

水蒸气产生。因此，配料间要求高大、宽敞，墙内壁要有较高的水泥墙裙。

4.加工车间的要求皮蛋加工车间是皮蛋生产最主要的场所，也是皮蛋成熟的地方。在生

产中，控制适宜的车间温度是皮蛋加工成败的关键。一般控制加工车间的温度为

20~25℃,其中以室温22c为最佳。

（二）简易加工工具

干法腌制技术多数仍采用传统的手工操作，虽然这种方法的生产量少、效率低，但它对设

备的要求不高，投资少，适合于个体户进行作坊式加工。这类工具主要包括陶瓷缸、各类盛装

容器（桶、盆、瓢、勺）、包涂泥料的工具及保护用具（乳胶手套、橡皮围腰、长统胶靴）

等，

第二节传统湿法腌制技术

传统湿法腌制技术即浸泡法，与传统干法腌制技术相比较，由于其取材方便、成熟均匀、

干净卫生、料液浓度易于控制、料液可循环使用、适合任何规模生产等优点而被广泛采用。湿

法和干法在所用鲜蛋、辅料方面基本相同，差异主要在腌制工艺上，以下着重介绍湿法腌制技

术的加工工艺以及近些年湿法腌制技术的改进发展。

一、生产工艺

（-）料液的配制

湿法腌制皮蛋的料液同样应根据生产季节、气候等情况作出相应调整，料液中由生石灰和

纯减反应生成的氢氧化钠的起始浓度以4%~5%为好。各地参考配方见表4-3。这些配方中仍然

使用了氧化铅，具体加工过程应以铜、锌化合物代替，加工生产无铅皮蛋。

先将生石灰、纯碱、食盐称好放入桶中，后将氧化铅、草木灰放在生石灰上面，然后加入

清水。生石灰遇到水，即自行化开，同时放出热量，发出高温，待桶中蒸发力减弱后，用木棒

不断翻动，搅拌均匀。为保证料液浓度，须按捞出的石块重量补足生石灰。待到桶中的各种材

料充分溶解化开后倒入配料池中，并不断搅拌。最后将茶叶称量好后分装在编织袋里，浸泡在

料液里直至灌料前捞出。料液在使用前必须测定其碱度，以保证皮蛋腌制效果。

（二）入池

将选好的蛋装筐，放蛋入筐时，要轻拿轻放，一层一层地平放，切忌直立，以免蛋黄偏于

一端。将筐码入腌制池中，也要放平放稳，轻拿轻放。当装到离池口约20厘米时，上用空筐、

砖压好，以免灌料以后蛋浮起来。

（三）灌料

将准备好的料液用料液泵抽入腌制池中，灌到超过蛋面约5厘米时停止。注意这时要保持

蛋在池中静止不动，否则蛋的成熟不好。料液的温度要随季节不同而异，在春、秋季节，料液

的温度应控制在15℃左右为宜，冬季最低20c为宜，夏季料液的温度应掌握在20~22℃,保持

在25c以下为好。料液温度过低，室温也低时，则部分蛋清发黄，有的部分发硬，蛋黄不呈塘

心，并带有苦涩味；反之，料液温度过高，部分蛋清发软、黏壳，剥壳后蛋白不完整，甚至蛋

黄发臭。

（四）技术管理

灌料后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟，这一段的技术管理工作同成品质量的关系十

分密切。首先是严格掌握室内的温度，一般要求在21~34℃。春、秋季节经过7~10天，夏季经

过3~4天，冬季经过5~7天的浸渍，蛋的内容物即开始发生变化，蛋白首先变稀，称为“化清

阶段”。随后约经3天蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到25~27℃,以便加速碱液和其他

配料向蛋内渗透，待浸渍15天左右，可将室温降至16~18℃,以便使配料缓缓地进入蛋内。

不同地区室温要求也有所不同，南方地区夏天不应高于30C,冬天保持在25c左右。夏季

可采取一些降温措施，冬天可采取适当的保限办法。腌制过程中，为使料液上下浓度一致，保

证腌制质量，每隔10~15天翻池一次，还应注意勤观察、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次

品，每天检查蛋的变化、温度高低等，以便及时发现问题、及时解决。

（五）成熟与出池

一般对计划要出池的蛋要进行抽检，达到成熟要求的即可出池。

一般情况下，鸭蛋入池后，需在料液中腌溃35天左右，即可成熟变成皮蛋，夏天需30--35

天，冬天需35〜40天。为了确切知道成熟与否，可在出池前，在各池中抽样检验，视全部鸭蛋

成熟了便可出池。出池前，先拿走池上面的砖块和空筐，后将成熟的鸭蛋捞出，置于池外待清

洗，出池时要注意轻拿轻放，不要碰损蛋壳，因蛋壳裂缝处，夏天易化水变臭，冬天易吹风发

黄，

（六）清洗

将从池中捞出的皮蛋，用自来水冲洗，洗去附在蛋壳上的碱液和其他污物，装入竹筐中晾

干，冲洗时，手要戴塑胶手套，避免料液黏手引起皮肤溃烂。

（七）内在质量分级

出池后的皮蛋，严格进行内在质量分级是保证皮蛋质量的一道重要工序。内在质量分级的

方法是，一观、二弹、三括、四摇、五照。前四种方法为感官鉴定法，后一种方法为照蛋法

（灯光透视）。

一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常（壳色以清缸色为好）。通过肉眼观察，可将破

损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑色斑块蛋（在蛋壳表面）等次劣蛋剔除。

二弹：拿一枚皮蛋放在手上，用食指轻轻弹一下蛋壳，试其内容物有无弹性，若弹性明显

并有沉甸甸的感觉，则为优质蛋。若无弹性感觉，则需要进一步用手抛法鉴别蛋的质量。

三括：拿一枚皮蛋放在手上，向上轻抛丢二三次或数次，试其内容物有无弹性，即为括蛋

或称为手抛法鉴定蛋的质量。若抛到手里有弹性并有沉甸甸的感觉者为优质蛋。若微有弹性，

则为无塘心蛋（死心蛋）。若弹性过大，则为大滤心蛋。若无弹性感觉时，则需要进一步用手

摇法鉴别蛋的质量。

四摇：此法是前法的补充，当用手抛法不能判定其质量优劣时，再用手摇法，即用手捏住

皮蛋的两端，在耳边上下、左右摇动二三次或数次，听其有无水响声或撞击声。若无弹性，水

响声大者，则为大糟头（烂头）蛋。若微有弹性，只有一端有水荡声者，则为小糟头（烂头）

蛋,若用手摇时有水响声，破壳检验时蛋白、蛋黄呈液体状态的蛋，则为水响蛋，即劣蛋。

五照：用上述感官鉴定法还难以判明成品质量的优劣时，可以采用照蛋法进行鉴定。在灯

光透视时，若蛋内人部分或全部呈黑色（深褐色），小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若人部

分或全部呈黄褐色透明体，则为未成熟的蛋。若内部呈黑色喑影，并有水泡阴影来回转动，则

为水响蛋。若一端呈深红色，且蛋白有部分粘贴在蛋壳上，则为黏壳蛋。若在呈深红色部分有

云状黑色溶液晃动着，则为糟头（烂头）蛋。

经过上述一系列鉴定方法鉴别出的优质蛋或正常合格蛋，按大小分级装筐，以备包装。其

余各种类型的次劣蛋均须剔除。

（八）包装

经过内在质量分级后的蛋要先进行包泥裹糖或涂膜后套袋包装，也可直接套袋包装，然后

装入塑料盒或泡沫盒，按规定分级别、分品种装箱，不得有级别混乱或漏装欠数现象，包装内

外必须整洁美观。

（九）贮存、销售

成品应置阴凉通风处贮存，保质期半年。

二、传统湿法腌制技术的改进与发展

（-）无铅工艺皮蛋

由于铅元素在人体的半衰期长且具有累积性以及对神经系统的损害等危害，我国于20世纪

80年代后期开始皮蛋加工的代铅研究，开始是研究碘代铅，不能达到理想的效果，后来采用铜

盐、锌盐代铅，效果比较理想。目前，我国皮蛋生产中的工艺配方中，基本上都不采用氧化铅

这类有害的物质，实现了无铅配方的工业化生产。对于采用无铅配方工厂化生产的皮蛋，称为

无铅工艺皮蛋。日前市场上将无铅配方工艺生产的皮蛋称为无铅皮蛋是不够科学和准确的，往

往容易被人误认为皮蛋产品中不含有铅.在皮蛋产品中,含有微量的铅是不可避免的，这种极

其微量的铅主要来自于原料蛋本身，部分来自于其他加工辅料。

（二）清料法生产

传统湿法方式生产皮蛋采用纯碱生石灰浊料法，底层沉渣多，不适应工业化的管道料液输

送，过多的钙离子使蛋壳易碎，配制工艺复杂。为大幅度地降低劳动强度，实现皮蛋的工业化

生产，到了20世纪90年代中期，清料法皮蛋新工艺孕育而生。由于纯碱生石灰浊料法中起主

要作用的是氢氧化钠，科技人员根据皮蛋的加工原理，直接利用食品级的氢氧化钠代替生石灰

与纯碱，明显减少了料液中的沉渣，有利于料液的管道输送，产品的品质与风味均达到了传统

石灰法生产的皮蛋，而且降低了皮蛋的破损率。因此，这种根据皮蛋加工的基本原理，利用食

品级的氢氧化钠部分或全部代替生石灰与纯碱，料液中不含沉渣或极少沉渣的皮蛋生产方法，

称之为清料法或清料生产法。

（三）皮蛋加工的机械化生产

目前，我国多数皮蛋加工企业的规模都较小，设备简陋，生产能力低，且效率低下。由于

采用手工制作，即大缸（或池）浸泡、人工配料、手工包泥等，费时费力，损耗破损多，产品

质量也不很稳定。随着科学技术的发展，在生产中采用更加科学的加工手段和加工技术，进一

步提高产品的质量，提高劳动生产率，这已成为蛋制品现代化生产的必由之路。现在，我国在

皮蛋机械化生产方面取得了很大的进展，并向自动化方向发展。

L拌料机拌料机乂称打料机，它的结构简单，使用较方便，主要由电动装置、离心搅拌

机和可动支架三部分组成。在皮蛋生产中，使用这种机器代替手工搅拌料液，其效果好，效率

高，

2.吸料机吸料机即料液泵，由料浆泵、料管和支架构成。吸料机能吸取黏稠度较大的松

花蛋料液，它适合于清料法生产中无渣料液的转缸、过滤及灌料等工序。

3.打浆机这种机器由动力装置、搅拌器、料筒及固定支架组成。打浆机己为许多皮蛋加

工厂所采用，其主要用途是生产包裹皮蛋的浓稠料泥。

4.包料机包料机一般由料池、灰箱、糖箱、筛分装置、传送装置及成品盘等组件构成。

使用这种机器每小时可包涂皮蛋1万枚以上，不仅大大提高了工作效率，而且避免了手工操作

时碱、盐等对皮肤的损伤。近年来，由于传统皮蛋生产中外裹泥糖的保存方法虽然保存时间

长，但不符合检疫、方便、卫生等要求，皮蛋生产中的包料已经发展成为涂膜方法，出现了不

同功能、型号的皮蛋涂膜机。

5•原料鸭蛋清洗、消毒、烘干、计量、分级一体机由于禽类的生理特点，蛋在产出后，

蛋壳上会残留类、尿和分泌物等污秽物，还时常沾有泥土、草屑、饲料残渣、羽毛等，是名副

其实的脏蛋。现在出现了对原料鸭蛋的清洗、消毒、烘干、计量、分级的一体化连续处理机

械，见图4-1。

图4-1鸭蛋清洗消毒分级一体机

6,松花蛋清洗、杀菌、涂膜一体机该类机械是由于皮蛋加工中浸泡出缸以后的清洗、涂

膜保鲜而设计的，避免了在清洗中的易碎和人接触的污染，显著提高生产速度与效率。该类设

备的主要工艺流程为上蛋一清洗一烘干一喷膜一消毒，见图4-2o

图4-2出缸皮蛋清洗、烘干、涂膜一体机

没有现代化的装备，就没有现代化的企业。随着皮蛋加工企业的发展、壮大，目前已经使

用的部分机械生产工序有：分级机、洗蛋机、包泥机、涂膜机、质量识别机、光电检测仪等设

备，逐步替代繁重的手工生产，还使用叉车运送鲜蛋和成品蛋，配以电子秤计量装置，大幅度

地降低了劳动强度，实现一定程度的机械化生产，提高了劳动生产效率。

第三节无斑点腌制技术

皮蛋传统腌制方法是添加铅盐以控制氢氧化钠的均匀渗透，促进离壳、防腐，同时增加皮

蛋的风味和色彩。由于铅对人体的伤害，改用铜盐、锌盐等，其中铜工艺成为当前比较普遍采

用的工艺。虽然铜工艺腌制效果不错，但是一方面由于我国居民以谷物为主食的膳食结构，普

遍不缺铜，皮蛋国家标准中铜的限量值比较小，容易超标；另一方面铜工艺腌制的皮蛋蛋体表

面有很多黑斑，类似“铅斑”，易给消费者造成误导，认为是含铅皮蛋，影响销售。无斑点新

技术在加工时只加可溶性锌盐，皮蛋外壳无黑斑，无铅，且其锌的含量是普通皮蛋的10倍多。

因此，我们称其为无斑点皮蛋或富锌皮蛋。锌是人体必需微量元素，也是人体常缺乏的微量元

素之一，在我国居民膳食中，普遍存在供应不足，常食富锌食品有利人体健康。但无斑点技术

和传统腌制技术比较，还存在两大技术难题：一是皮蛋易碱伤烂头，返黄多，成品率低；二是

皮蛋浸泡期短，唐心大，品质与贮藏性能都差。本节主要介绍影响无斑点皮蛋质量的关键因素

以及解决方法。

皮蛋浸泡液在浸泡期间，碱浓度总体呈下降曲线，根据碱浓度的下降特性，无斑点皮蛋生

产可划为四个时期：速降期、回升期、缓降期与稳降期。

速降期：1~8天，8天时间仅为整个浸泡时间（30天）的约1/4,而料液浓度下降了1.13%,占

整个浸泡期平均下降总量的69%,是浸泡过程中下降速度最快的时期。抽样检查，发现蛋白先化

清，后凝固，蛋黄轻度凝固。

回升期：9〜12天，4天时间下降量为0.1个百分点，下降速度非常缓慢，且在9~10天时，

料液碱的浓度不降反升。抽样感官检查，发现蛋白凝固，浅褐色，蛋黄外周已凝固。

缓降期：13~18天，浸泡到12天以后，其料液中氢氧化钠及其他离子的浓度下降率趋于缓

慢，13〜18天的5天时间内，氢氧化钠浓度平均下降0.14个百分点，仅占平均下降总量的

8.5%。感官检查发现，缓降期蛋黄开始变色，此时蛋内pH由8.21上升到9.85,蛋黄开始快速进

行皂化反应，外层开始变硬。

稳降期：18~30天的12天时间内，氢氧化钠浓度平均下降0.27个百分点，占平均下降总量

的16%。稳降期蛋黄颜色由绿色转为墨绿色，此时蛋白、蛋黄的pH上升都非常小，渗透进来

的喊主要用于蛋黄继续进行皂化反应，蛋黄唐心不断变小，皮蛋逐渐成熟。30天以后基本上处

于相对稳定的动态平衡状态。

缓降期与稳降期保证了皮蛋后期成熟，是皮蛋质量保障的不可缺少的时期。在进入18天

后，蛋白pH与蛋黄pH基本处于稳定状态，这一时期，置白内的碱一方面向蛋黄渗透，浓度有

减少的趋势；另一方面，料液碱还在不断向蛋内渗透，浓度有增加的趋势。如果此时不能恰当

地控制碱的渗入量，维持蛋白pH的动态平衡，易导致皮蛋碱伤烂头。我们加入金属离子的目

的也就是此时能形成沉淀堵塞蛋孔和蛋膜孔，控制碱的渗入量。因此，如何控制这一时期碱的

渗透速率成为无斑点皮蛋成功与否的关键。虽然锌控制碱的渗透能力远不如铅和铜，但料液碱

的浓度与温度同样是影响碱渗透的重要因素，在浸泡的不同时期要采用不同的温度与碱浓度进

行处理，同样可达到加铅或铜或多种金属元素混合的效果。

在皮蛋生产后期，采用不同碱浓度与温度处理，同样可很好地控制碱的渗透量，减少碱伤

烂头，提高产品合格率。缓降期，由于蛋白凝固，大量自由水变成结合水，蛋内pH升高，此

时要严格控制碱进入蛋体内的量。此时降低浸泡液碱的浓度，可大大降低碱的渗透量。与此同

时，由于这一时期是皮蛋转色的开始时期，高温有利于皮蛋的转色以及风味的形成。因此，此

时采用低碱浓度与适当高温控制，有利于提高皮蛋质量。而进入稳降期后，皮蛋成熟还需要定

的弑量，以保证碱与蛋黄中脂肪酸充分进行皂化反应，缩小唐心，促进成熟，这一时期适当调

高料液碱的浓度、降低料液温度有利于控制碱的过分渗入，以防皮蛋破伤烂头。

不同时期对料液碱浓度与温度的要求是不同的。

此法改变了传统生产皮蛋一次配料、一泡到底的工艺，用此新工艺参数指导生产加工的皮

蛋质量可与传统的有铅皮蛋相媲美，否定了目前理论界普遍认为锌法生产皮蛋质量劣于铅法、

铜法及铜锌混合法的结论。

第四节脉动压快速腌制皮蛋技术

我国传统的皮蛋腌制方法一般采用缸腌和池腌的方法，腌制成熟时间一般需要25~3。天

（夏天）或50天左右（冬天），腌制过程中需要人工多次装缸、出缸，既花费大量劳动力，又

增加了破损，而且产品质量不稳定。现有的皮蛋腌制方法和装备，都只采用单一的技术措施提

高腌制效率，不能实现腌制过程的全程自动控制。脉动压快速腌制技术采用加压、加热、超声

波振动、溶液循环等物理措施，提供一种具有压力场、温度场、浓度场、渗流场相互耦合的高

效腌制环境，并在线监测腌制液的温度和重要物质的浓度，由计算机程序统一管理各种技术措

施，从而实现腌制过程全程自动控制，并能实现皮蛋整箱腌制。既缩短了皮蛋腌制时间，又可

以减少人力的投入，实现了皮蛋腌制的连续化作业。对于企业来说，可以减少成本的投入，同

时取得较好的经济效益，具有很广阔的发展前景。

一、脉动压腌制技术介绍

脉动压快速腌制技术是通过制造高效自动化腌制罐来实现的。

L组成一个高压脉动腌制系统按照皮蛋的腌制工艺，通过软件在单片机控制器中设定加

压压力、加压时间、卸压时间和腌制总时间。当程序运行在加压时段时，压力变送器检测罐内

压力，若罐内压力低于设定的加压压力，单片机控制器打开加压电磁阀，关闭卸压电磁阀，空

压机向罐内充气，使罐内压力升高，直到压力达到设定的加压压力，关闭加压电磁阀，罐内压

力维持在设定的加压压力。当程序运行在卸压时段时，单片机控制器关闭加压电磁阀，打开卸

压电磁阀，罐内气体通过排气消音器排出，使罐内压力降低，直至达到外界常压。若腌制总时

间未到，则重复上述过程，再次向罐内充气加压；若腌机总时间已到，则报警提示皮蛋已腌制

成熟，并启动液体循环系统排放腌制溶液。

2,组成一个腌制溶液浓度的在线监测和循环系统工作时，打开大门或罐盖，将待腌制的

禽蛋整箱放入罐盖内，关好大门或罐盖，旋紧密封螺纹，启动水泵将配液池中配制好的腌制溶

液泵入腌制罐内，由液位传感器检测液面高度，直到液面高度达到设定高度，停止泵入溶液，

单片机控制器按照程序，关闭补液电磁阀、排液电磁阀，打开自循环电磁阀，在腌制总时间范

围内，由离子选择电极、参比电极和温度传感器等得到被测溶液的离子浓度及其温度的输出电

压信号，根据能斯特方程计算出离子浓度数值，可以实现浓度的在线监测。同位置安装的温度

传感器检测的温度差值，不同位置安装的离子浓度传感器检测离子浓度差值，大于设定的温度

和离子浓度不均匀度时，启动水泵，让腌溶液在维内从罐顶向罐底循环。当离子浓度传感器检

测到溶液离子浓度平均值低于程序设定值时，打开自循环电磁阀和排液电磁阀，排放一些腌制

溶液到废液池，然后关闭自循环电磁阀和排液电磁阀，打开补液电磁阀，启动水泵从配液池中

泵入高浓度溶液到腌制罐内，直到液面高度达到设定高度，停止泵入溶液，关闭补液电磁阀。

若腌制总时间木到，则重复上述过程；若腌制总时间已到，则报警提示皮蛋、成蛋已腌制成

熟，并打开排液电磁阀将腌制维内溶液排入废液池中，直到罐内溶液排尽，打开大门或罐盖，

将腌制好的皮蛋整箱取出。

3.组成一个恒温系统当温度传感器检测到腌制溶液温度低于设定值时，启动加热管加

热，高于设定值时断开加热管停止加热。不同位置安装的温度传感器检测的温度差值大于设定

温度不均匀度时，启动溶液自循环电磁阀和水泵，促使罐内溶液流动。

4.系统结构组成根据系统功能要求，系统主要由空气压缩机、腌制罐、加压卸压电磁阀、

压力变换器、51单片机、温度传感器、加热棒、水泵等部分构成，系统的结构如图4-3所示：

二、操作步骤

1.启动系统将经过挑选、清洗的禽蛋装入带孔的聚丙烯蛋箱中，盖上箱盖，堆放在用不

锈钢制造的拖车上，打开腌制罐大门，将拖车连同其上的蛋箱一起推入卧式腌制罐内，在罐内

摆放整齐，关好大门，旋紧密封门扣，合上总电源，打开空压机和压缩空气总阀，启动单片

机，

2,控制参数设定通过键盘和液晶显示器设置下列参数：压力为。〜200千帕，加压时间为

0〜60分钟，卸压时间为0~60分钟，腌制总时间为0~360小时，温度为15〜40℃,温度差值为

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