食品基础及其卫生 2

项目五餐饮业的卫生要求375学习任务1餐饮业环境卫生学习任务2食物和用具卫生学习任务3人员健康与卫生376学习任务1

餐饮业环境卫生377学习目标能根据餐饮加工服务场所的设计布局要求，在厨房布局图上绘制出合理的食品加工处理路线。能依据原料种类和成品清洁程度区分不同的食品处理区。能按照操作规范要求正确地洗手消毒。3781. 选址卫生要求（1）选址必备条件应选择与经营的餐食相适应的场所，保持场所环境清洁。应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。应同时符合规划、环保和消防等方面的有关要求。一、建筑卫生要求379（2）选址禁止条件不得选择易受污染的区域。经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25 m以上。3802. 建筑结构卫生要求（1）天花板总体而言，天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘堆积，避免长霉、建筑材料脱落等情况发生。（2）墙壁食品处理区的墙壁应选用无毒、无异味、不透水的材料构筑，保证墙壁平滑、无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢。其墙角和柱角（墙壁与墙壁之间、墙壁和柱与地面之间、墙壁和柱与天花板之间）宜有一定弧度，曲率半径在3 cm以上，以防止积垢，便于清洗。381（3）门窗食品处理区的门窗应闭合严密，无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门应能自动关闭。需要经常冲洗的场所的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。（4）地面与排水食品处理区的地面应选用无毒、无异味、不透水、耐腐蚀的材料铺设，保证地面平整，无裂缝、无破损、无积水积垢。3823. 设计布局卫生要求（1）合理分区，满足面积要求餐饮加工服务场所的食品处理区应设置在室内，并根据厨房工作内容不同，分成粗加工制作区、切配区、烹饪区、备餐区等区域。这些工作区面积的大小，将直接影响厨房的工作效率和产品质量。（2）生进熟出，防止交叉污染餐饮加工服务场所的食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，即按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应、污染餐具回收的流程合理布局，确保路线不交叉，防止生熟污染。3831. 食品处理区（1）清洁操作区清洁操作区是指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间和专用操作区。专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括制作凉菜的冷食间、制作水产品刺身的生食间、制作奶油蛋糕的裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。二、餐厅卫生要求384专用操作区是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区和暂时放置、整理、分发成品的备餐区等。专间和专用操作区处理和存放的是直接入口食品，它们是厨房中对环境、设施设备、人员操作等方面的卫生要求等级最高的区域。385（2）准清洁操作区准清洁操作区是指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。烹饪区是指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。餐用具保洁区是指存放清洗消毒后的餐具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。（3）一般操作区一般操作区是指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。3862. 非食品处理区（1）卫生间卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区和就餐区。（2）更衣室更衣室应与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。3873. 就餐区域就餐区域俗称餐厅。其内外应保持清洁整齐，内部装饰材料不得对人体产生危害。餐厅内应当保持空气流通，保证空气新鲜、无异味。室内防蝇设备应齐全有效，无有害昆虫及老鼠。3881. 专间卫生要求（1）专人加工制作专间应由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中应适时清洗消毒手部。三、设施卫生要求389（2）专间加工制作专间应为独立隔间。各专间有明显的标识，并标明其用途。应设立独立的空调设施，专间内温度不得高于25℃。专间的墙裙应铺设到墙顶。门、窗应闭合严密，无变形、无破损。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。（3）专用制作工具、容器、设备专间内应使用专用的工具、容器、设备，如刀具、案板、盛器、抹布、冰箱、脚踩式垃圾桶等，使用前还要用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。390（4）专用洗涤消毒设施专间内应配备专用的洗涤消毒设施，如水槽、刀具消毒柜、紫外线灯等，不得与非专间工具混用。（5）专用冷藏（冻）设施专间内应使用专用的冷藏（冻）设施存放食品。存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。3912. 库房卫生要求（1）常温食品库房食品库房内应设置足够数量的存放架，存放食品原则为“分区、分架、分类、离墙、离地”，即距离地面10 cm以上，距离墙壁10 cm以上，以利于空气流通及物品搬运，同时尽可能防潮湿、防虫害，减少污染风险。管理库房时应遵循“先进先出先用”的原则，尽量在保质期内用掉食品，防止发生“死藏”情况。要定期检查食品库房或食品储存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。392（2）冷冻、冷藏柜（库）冷冻、冷藏柜（库）应有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）应设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。要定期检查除霜，保证冷冻、冷藏柜（库）的工作效率。3933. 洗手消毒设施卫生要求（1）洗手设施通用要求食品处理区应设置足够数量的洗手设施，并应设置在方便从业人员洗手的区域。洗手设施附近应配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。洗手池的材质应为不透水材料（如不锈钢、陶瓷等），不易积垢并易于清洁。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。394（2）应洗手消毒的情形餐饮业从业人员在加工制作食品前，应洗净手部。在加工制作过程中，应保持手部清洁。（3）标准洗手消毒方法标准的清洗手部方法如图所示。395标准的清洗手部方法学习任务2

食物和用具卫生396学习目标能认识到食物和用具卫生在餐饮业的重要性，知悉餐饮业食物和用具卫生的基本原则及要求。能阐述食品粗加工、烧煮烹饪和储存等环节的卫生要求及注意要点。能阐述餐具、加工设备清洗消毒的原因及餐具消毒的方法。能根据餐饮业对食物、餐具、加工设备、容器等的卫生要求，分析和解决餐饮服务中的实际问题。3971. 粗加工卫生要求（1）食材筛选所有食材必须经过严格筛选，确保无破损、无腐烂、无异味，才能进入下一道工序。（2）分类处理各种食材在加工前必须洗净，动物性食材与植物性食材应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。生熟食品要分开处理，避免交叉污染。所有食材不得直接接触地面，洗净后才能烹饪。一、食物卫生398（3）清洁工具谷类和薯类是膳食能量的主要来源，成人每人每天应摄入谷薯类250～400g使用的刀具、案板等必须保持清洁，每次使用后需及时清洗并妥善存放。（4）员工卫生员工在处理食材时，必须保持手部清洁，穿戴整洁的工作服和口罩。（5）食材存放食材要放入清洁容器内，肉类、鱼类要用不透水容器存放，不落地，有保洁、保鲜设施。（6）其他要求食材种类繁多，在实际工作中，要根据不同食材的特点进行粗加工。3992. 烧煮烹饪卫生要求（1）温度控制烧煮烹饪过程中，要确保食物内部温度达到足以杀灭细菌和病毒的安全水平。烹饪过程中，食材不应煮得过熟或过生，以保持食材的营养价值和口感。合理控制烹饪温度是为了防止食物烧焦或不熟。过高的温度会导致食物表面烧焦，内部却未熟透，可能存在细菌和毒素；过低的温度则可能导致食物烹饪时间过长，影响口感和营养价值。因此，需要将烹饪温度控制在适当的范围内。400（2）防止交叉污染在烹饪过程中，应避免生熟食品的交叉污染。例如，切生肉和切熟食的刀具和案板应分开。（3）食品安全培训所有员工应接受食品安全培训，了解烧煮烹饪过程中的卫生要求和应急处理措施。4013. 储存卫生要求在餐饮业中，食物的储存发生在各个工作环节。食物储存的规范性与食品口感、质量安全、经营成本等都息息相关。食物的储存场所应卫生整洁，有防鼠、防蝇、防尘设施，防止细菌滋生。食物应离地、隔墙放置，保持清洁。生食、熟食、半成品、成品应分类储存，防止交叉污染。4021. 餐具的种类（1）陶瓷餐具常见的陶瓷餐具有餐盘、餐碗、茶杯、咖啡杯等。陶瓷餐具具有环保、美观、耐高温等优点，但陶瓷餐具容易破损。二、餐具卫生要求403（2）玻璃餐具常见的玻璃餐具有酒杯、水杯、沙拉碗等。玻璃餐具有化学稳定性好、不易被腐蚀等优点。另外，玻璃餐具还有一个显著的特点是透明度高。（3）不锈钢餐具常见的不锈钢餐具有西餐中的刀叉和快餐盘等。不锈钢餐具结实耐用，不易破损，且易于清洗。（4）塑料餐具塑料餐具分为一次性餐具、可循环使用的塑料餐具等。4042. 餐具的洗涤方法（1）手工洗涤 手工洗涤一般应按照先浸泡、再刷洗、后冲洗的步骤进行。在洗涤时，应将碗、盘、碟等餐具彻底刷洗，使之无油污、无残渣。冲洗时，要用清洁用水彻底洗净餐具表面残留的洗涤剂。冲洗后的餐具要及时干燥，以防止细菌的繁殖。已清洗的餐具和未清洗的餐具应分开存放，并做好标识。405（2）洗碗机洗涤 使用洗碗机时，应注意以下事项。1）在使用洗碗机前，要检查电源是否接通，洗碗机的门是否关紧，同时确保洗碗机的过滤器、格栅干净无堵塞。2）要根据洗碗机的要求正确摆放餐具。注意不要摆放过高或过密，以免影响清洗效果或损坏洗碗机。4063）要根据洗碗机的要求选择合适的清洗剂，并按照说明书的指示正确添加。4）要选择合适的清洗程序，以确保餐具得到充分清洗。5）清洗完毕后，要及时取出餐具，避免其长时间放在洗碗机内导致二次污染。同时，要及时清理洗碗机内部，保持清洁卫生。4073. 餐具的消毒方法（1）物理消毒的注意事项 采用物理方法消毒时，消毒设备设施的大小和数量应能满足餐具消毒需要，必要时使用测温工具验证餐具消毒温度。（2）化学消毒的注意事项采用化学方法消毒时，使用的消毒剂应符合食品安全标准的要求，按照规定的温度等条件储存，消毒剂应在标注的保质期内使用。4081. 食品加工设备卫生要求（1）材料要求应当选择符合相关标准的设备，保证直接接触食品的设备、材料等安全无毒。（2）设计要求设备的设计应合理，避免食品在加工过程中受到二次污染。三、设备工具卫生要求409（3）清洁要求 设备在使用过程中应保持清洁，每次使用后应及时清洗和消毒。（4）布局要求设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护，减少交叉污染。4102. 食品容器卫生要求（1）材料要求 食品容器应采用无毒、无味、不易变形、易清洗的材料制成。（2）设计要求食品容器的设计应合理，易于清洗和消毒。（3）清洁要求食品容器在使用过程中应保持清洁，每次使用后应及时清洗和消毒，避免食品残渣残留和细菌滋生。4113. 设备工具的清洗消毒方法（1）手洗法 对于小型设备和工具，可以采用手洗法进行清洗。使用温水和适量的清洗剂，用海绵或软布擦拭设备和工具的表面与内部，然后用清水冲洗干净，最后用干净的毛巾擦干。（2）机洗法对于大型设备和工具，可以采用机洗法进行清洗。将设备和工具放入清洗机中，加入适量的清洗剂和水，启动清洗机进行清洗。机洗法可以彻底清洗设备和工具的内部和外部，提高清洗效果。412（3）煮沸消毒法 将设备和工具放入沸水中煮一定时间，可以杀灭细菌和病毒。煮沸消毒法适用于各种设备和工具，尤其对耐热设备和工具的消毒效果更佳。（4）紫外线消毒法使用紫外线灯对设备和工具进行照射，可以杀灭细菌和病毒。紫外线消毒法适用于小型设备和工具，如刀具、案板等。使用紫外线消毒时，应注意保护眼睛和皮肤，避免受到紫外线伤害。413（5）化学消毒法 使用各种化学消毒剂对设备和工具进行浸泡或擦拭，可以达到杀菌的目的。常用的化学消毒剂有过氧乙酸、漂白粉等。在使用化学消毒剂时，应注意按照说明书的指示正确使用，避免对人体造成危害。414学习任务3

人员健康与卫生415学习目标能遵守餐饮业从业人员健康管理制度，养成良好的卫生习惯。能依据餐饮服务卫生要求正确地提供餐饮服务。4161. 健康要求（1）上岗前取得健康证餐饮业从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应在上岗前取得健康证。应严格遵循招工上岗程序，先进行面试，然后进行体检和培训，从业人员在持有健康证和培训合格证明后才能上岗试工。（2）每年进行健康检查餐饮企业应支持从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。一、人员健康417（3）每日开展晨检制度 食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。4182. 档案管理食品安全管理人员要对本单位餐饮业从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案。食品安全管理人员和餐饮部门主管要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证进行定期检查。从业人员健康证应随身携带或交主管部门统一保管，以备检查。4191. 身体卫生餐饮业从业人员应坚持“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗头理发、勤洗澡换衣、勤漱口刷牙。从业人员不得留长指甲、涂指甲油、做美甲。工作时不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。进入食品处理区的非加工制作人员，也应符合食品处理