茶油生产作业指导书

茶油生产作业指导书1原料验收与预处理1.1原料采收与验收油茶籽分为寒露籽、霜降籽两个主栽品系，寒露籽采收期为寒露前后3-5天，霜降籽采收期为霜降前后5-7天，要求果实成熟度达到90%以上，种皮呈红棕或黑褐色、果仁饱满呈乳白色或淡黄色，鲜果含油率≥4%，出仁率≥40%。采收后24小时内运入原料场，不得堆捂超过48小时，避免发热霉变。原料进厂按照GB/T11765《油茶籽油》标准进行验收，分级指标为：一等油茶籽干基出仁率≥56%、干基含油率≥42%；二等干基出仁率≥50%、干基含油率≥38%；三等干基出仁率≥44%、干基含油率≥34%。安全指标要求：酸价（KOH）≤2mg/g，黄曲霉毒素B₁≤5μg/kg，霉变粒比例≤2%，不合格原料整批拒收，不得投入生产。1.2鲜果后处理与脱壳验收合格的鲜果堆垛后熟，堆高控制在0.8-1m，堆温不得超过35℃，后熟时间2-3天，促进果仁充分成熟、油脂转化。后熟后摊晒，摊晒厚度5-10cm，自然晾晒5-7天，期间每天翻动2-3次，至鲜果含水率降到18%-22%，果壳开裂、果仁脱出，采用滚筒式脱壳机脱壳分级，要求脱壳率≥98%，整仁率≥90%，油茶仁含壳率≤3%，杂质含量≤0.5%。1.3油茶籽储存脱壳后的油茶籽含水率要求≤13%，超过指标的必须采用低温烘干，烘干温度控制在50-60℃，烘干后冷却至室温入库。储存仓库要求通风阴凉、地面做防潮处理，堆垛底部垫10-15cm高的防潮托盘，控制仓库温度≤25℃，相对湿度≤65%，散装堆高≤4m，袋装堆高≤12层，储存期不得超过18个月。储存期间每15天检测一次含水率、酸价和霉变情况，堆芯温度超过30℃立即翻堆通风，酸价超过2mgKOH/g的油茶籽不得投入生产。1.4投料前预处理生产前将储存的油茶籽通过振动筛、风选机去除枝叶、泥土、空壳等杂质，去除杂质后杂质含量≤0.5%，然后根据生产工艺调整油茶籽水分：冷榨工艺水分调整为6%-8%，热榨工艺调整为10%-12%。调整水分后进行轧胚，要求轧胚厚度均匀，冷榨胚片厚度0.3-0.5mm，热榨胚片厚度0.2-0.4mm，无结团、无大片整籽，细胞破坏率≥90%。2压榨工段茶油压榨分为冷榨法和热榨法两种工艺，冷榨法用于生产保留活性成分的优质压榨茶油，热榨法用于生产风味浓郁的传统茶油，压榨后的茶饼转入浸出工段提油。2.1冷榨工艺轧胚后的胚片温度控制在40-60℃范围内，不得超过60℃，避免维生素E、角鲨烯等活性物质被高温破坏。采用螺旋冷榨机进行压榨，控制榨膛压力4-6MPa，榨膛出口温度≤60℃，出饼厚度控制在3-5mm，要求冷榨饼残油（干基）≤12%，毛油酸价≤3mgKOH/g。冷榨出的毛油先经过60目板框过滤去除大颗粒油渣，再送入高速离心机进行离心分离，离心转速3000r/min，离心时间10分钟，分离出粗渣和胶体杂质，油渣返回榨油机回榨，得到冷榨粗毛油转入精炼工段。2.2热榨工艺轧胚后的胚片送入蒸炒锅进行蒸炒，湿润阶段加入清水调整胚片水分到18%-22%，温度升至80-90℃，保温15-20分钟；蒸胚阶段温度升至100-105℃，保持10-15分钟，使蛋白质充分变性、细胞完全破裂；炒胚阶段逐步升温，出料温度控制在110-125℃，出料水分调整到5-7%，不得超过130℃，避免油脂热解产生苯并芘。蒸炒后的胚送入螺旋榨油机压榨，控制榨膛温度110-130℃，压榨压力3-5MPa，出饼厚度2-4mm，要求热榨饼残油（干基）≤8%。榨出的热榨毛油进入沉降罐沉降4-6小时，去除底部油渣，油渣含油≤25%，油渣回榨，上层清油经过100目板框过滤，得到热榨粗毛油转入精炼工段。3浸出工段浸出工段用于提取压榨饼中残留的茶油，采用六号溶剂正己烷浸出工艺，工艺要求如下：3.1预榨饼预处理压榨后的茶饼破碎，筛分后粒度控制在0.5-1.0cm，粉末度≤5%，调整饼的水分到3%-8%，温度控制在50-55℃，进入浸出器。3.2逆流浸出采用平转式浸出器进行多级逆流浸出，浸出温度控制在50-55℃，料液比1:(4.5-6)，浸出时间120-150分钟，要求浸出后湿粕残油（干基）≤1%，湿粕含溶剂≤30%，混合油浓度18%-25%。3.3湿粕脱溶湿粕送入立式脱溶烤粕机脱溶，脱溶温度控制在105-115℃，出口粕温度≤100℃，脱溶后要求粕中溶剂残留≤500mg/kg，脱脂茶粕水分≤12%，收集后作为茶皂素提取、有机肥料生产原料综合利用。3.4混合油蒸发与汽提混合油经过滤去除固体杂质后，依次进入第一长管蒸发器、第二长管蒸发器蒸发，第一蒸发温度80-85℃，出口混合油浓度60%-70%；第二蒸发温度90-95℃，出口浓度90%-95%；然后进入升膜式汽提塔进行真空汽提，控制真空度0.07-0.08MPa，汽提温度100-105℃，直接蒸汽用量为油重的2%-3%，脱除残留溶剂，得到浸出毛油，要求浸出毛油中溶剂残留≤500mg/kg，酸价≤4mgKOH/g。溶剂回收系统控制冷凝回收率≥98%，排放尾气中溶剂含量≤15mg/m³，符合环保排放标准。4精炼工段精炼根据毛油类型调整工艺，冷榨毛油采用物理精炼工艺，热榨和浸出毛油采用化学精炼+物理精炼组合工艺，工序如下：4.1脱胶粗毛油加热到60-65℃，根据磷含量加入食品级磷酸：磷含量＞80mg/kg的毛油，加入油重0.05%-0.15%的85%磷酸；磷含量＜80mg/kg的冷榨毛油，加入0.02%-0.08%的85%磷酸，以60r/min速度搅拌15-20分钟，使非水化磷脂转化为水化磷脂，然后加入油重2%-5%的70℃热水，继续搅拌10分钟，静置沉淀6-8小时，分离出胶脚，脱胶后油中磷含量≤10mg/kg，符合脱酸工序要求。4.2脱酸脱酸分为碱炼脱酸和物理脱酸两种工艺：（1）碱炼脱酸：适用于低酸价浸出毛油和热榨毛油，脱胶油加热到30-45℃，计算加碱量：理论加碱量（kg）=毛油重量（kg）×酸价（mgKOH/g）×0.713×10⁻³，超碱量添加量为毛油重量的0.05%-0.2%，酸价越高超碱量越高，配制成8-12波美度的氢氧化钠溶液，快速加入油中，以80r/min搅拌10分钟，然后缓慢升温到60-65℃，搅拌速度降到30r/min，至皂粒凝聚清晰，静置沉淀8-12小时，排出皂脚（皂脚用于提取茶皂素）。碱炼后油进行水洗，每次加入油重10%-15%的65-70℃热水，搅拌洗涤2-3次，至洗涤水pH呈中性，残皂量≤0.03%，然后真空脱水，控制真空度0.09MPa，温度90-100℃，脱水后油中水分≤0.1%。脱酸后酸价≤0.2mgKOH/g。（2）物理脱酸：适用于高酸价毛油和冷榨毛油，脱胶后直接进入物理脱酸塔，控制真空度0.096-0.099MPa，塔内温度240-260℃，通入直接蒸汽，蒸汽用量为油重的3%-5%，脱酸时间120-180分钟，脱除游离脂肪酸和异味物质，脱酸后酸价≤0.2mgKOH/g。4.3脱色脱酸油加热到90-100℃，在真空度0.085-0.09MPa条件下加入吸附剂，添加量为油重的2%-5%活性白土（活性白土游离酸≤0.2%，酸价≤0.3mgKOH/g），色泽较深的毛油添加0.1%-0.3%的食品级活性炭，搅拌脱色20-30分钟，然后降温到70℃以下，依次经过板框过滤、1μm精度精密过滤去除吸附剂渣，要求脱色后茶油罗维朋比色（25.4mm槽）黄≤15、红≤1.0，残留吸附剂≤0.001%，苯并芘吸附去除率≥90%。4.4脱臭脱色油进入连续薄膜脱臭塔，控制真空度≥0.098MPa，传统热榨油脱臭温度220-240℃，冷榨茶油脱臭温度控制在200-220℃，保留茶油原有风味，直接蒸汽用量为油重的2%-4%，脱臭时间60-120分钟，脱臭后快速降温到50℃以下出塔，要求脱臭后酸价≤0.15mgKOH/g，过氧化值≤1.0meq/kg，气味、口感无异味。4.5脱蜡茶油中含有1%-3%的蜡质（C28-C32饱和脂肪酸高级醇酯，熔点72-82℃），低温下会析出影响产品透明度和口感，必须进行脱蜡处理。脱臭油缓慢降温，先降到25-30℃，然后以每小时2-3℃的速度降温，最终降到4-6℃，养晶24-48小时，使蜡晶充分结晶长大，环境温度低于5℃时养晶时间调整为18-24小时。养晶后采用硅藻土过滤机在3-5℃条件下过滤分离蜡晶，要求脱蜡后蜡含量≤10mg/kg，0℃冷藏5.5小时澄清透明无浑浊。5成品过滤、灌装与储存5.1成品精滤脱蜡后的茶油经过0.5μm精度的膜精密过滤，去除微量结晶杂质和吸附剂残留，透明度符合成品要求。5.2成品检验每批次成品按照GB2716《食用植物油卫生标准》、GB/T11765《油茶籽油》标准进行全项检测，检测指标包括色泽、酸价、过氧化值、溶剂残留、黄曲霉毒素B₁、苯并(a)芘、农药残留、重金属等，所有指标合格后方可进入灌装工序，每批次成品留存样品，保留至保质期结束后1个月。5.3灌装灌装车间洁净度要求为万级，控制环境温度18-25℃，相对湿度≤65%。包装材料要求符合食品接触材料安全标准：塑料瓶符合GB4806.7，玻璃瓶符合GB4806.5，金属包装符合GB4806.9，所有包装材料进厂需提供食品安全检测报告，使用前经过紫外线灭菌，要求包装容器菌落总数≤10CFU/个。灌装精度控制：净含量≤500ml，偏差≤±1%；500ml＜净含量≤5L，偏差≤±0.5%；净含量＞5L，偏差≤±0.3%，符合GB7718《预包装食品标签通则》要求。封盖扭矩控制在1.5-2.5N·m，无漏液、无滑盖，喷码清晰标注生产日期、保质期、批号，成品茶油保质期：压榨一级茶油18-24个月，浸出茶油18个月。5.4成品入库储存灌装装箱后成品入成品仓库，要求仓库阴凉通风、避光，温度≤20℃，相对湿度≤70%，堆高≤8层，距离墙面≥30cm，距离地面≥10cm，保质期内每3个月抽检一次酸价和过氧化值，不合格产品不得出库。6关键控制点与质量安全管控6.1原料管控关键控制点：严格控制油茶籽含水率≤13%，酸价≤2mgKOH/g，霉变粒≤2%，黄曲霉毒素B₁≤5μg/kg，不合格原料拒收，储存过程定期检测，避免原料霉变酸败。6.2生产过程管控：冷榨温度严格控制≤60℃，保留活性物质；热榨蒸炒温度不得超过125℃，避免产生苯并(a)芘；浸出工序控制溶剂残留符合要求；精炼工序控制脱胶磷含量≤10mg/kg，脱酸后酸价≤0.2mgKOH/g，脱蜡后蜡含量≤10mg/kg，每批次检测关键指标，不合格不得转入下工序。6.3污染物防控：苯并(a)芘控制：严格控制预处理温度不超过130℃，脱色工序添加不低于0.1%的活性炭，成品苯并(a)芘≤10μg/kg，符合国标要求；黄曲霉毒素控制：原料霉变粒剔除率≥99%，不合格原料不投产，成品黄曲霉毒素B₁≤5μg/kg；重金属控制：原料种植基地土壤符合GB15618《土壤环境质量农用地土壤污染风险管控标准》，成品铅≤0.1mg/kg，符合国家安全标准。6.4卫生与安全