食品风味化学工程师考试试卷及答案

食品风味化学工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.食品风味的核心组成包括味觉、嗅觉和三叉神经感觉。2.呈甜物质的主要类别是糖类（如葡萄糖、蔗糖）。3.美拉德反应发生在还原糖与氨基酸/蛋白质之间。4.酶促褐变的关键酶是多酚氧化酶（PPO）。5.香气物质的前体常以糖苷结合态存在（如水果中的香气前体）。6.呈鲜物质的典型代表是谷氨酸钠（MSG）。7.脂肪氧化产生的主要异味物质是醛类（如己醛）。8.能识别风味种类的最低浓度称为识别阈值。9.发酵食品风味的主要来源之一是微生物代谢。10.检测挥发性香气物质的常用仪器是GC-MS（气相色谱-质谱联用）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种物质不呈甜？A.葡萄糖B.蔗糖C.阿斯巴甜D.柠檬酸答案：D2.美拉德反应属于：A.酶促反应B.非酶褐变反应C.氧化反应D.发酵反应答案：B3.舌前2/3的味觉由哪条神经传导？A.舌咽神经B.面神经C.迷走神经D.舌下神经答案：B4.以下属于香气前体的是：A.游离乙醇B.糖苷结合态香气物质C.游离氨基酸D.蔗糖答案：B5.酶促褐变不需要的条件是：A.多酚氧化酶B.氧气C.酚类底物D.高温答案：D6.酸奶风味主要来自哪种微生物代谢？A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌答案：B7.呈鲜物质的协同作用由以下哪种物质增强？A.谷氨酸钠+肌苷酸B.谷氨酸钠+氯化钠C.肌苷酸+蔗糖D.肌苷酸+柠檬酸答案：A8.脂肪自动氧化的启动因子是：A.氧气B.金属离子C.光照D.以上都是答案：D9.识别阈值与绝对阈值的关系是：A.识别阈值＜绝对阈值B.识别阈值＞绝对阈值C.相等D.无固定关系答案：B10.下列哪种属于挥发性香气物质？A.谷氨酸B.乙酸乙酯C.氯化钠D.蔗糖答案：B三、多项选择题（每题2分，共20分）多选、少选、错选均不得分1.风味的组成包括：A.味觉B.嗅觉C.三叉神经感觉D.视觉答案：ABC2.美拉德反应的阶段包括：A.初期（羰氨缩合）B.中期（重排）C.末期（聚合）D.酶促反应答案：ABC3.呈味物质的类别有：A.糖类（甜）B.氨基酸（鲜/苦）C.核苷酸（鲜）D.有机酸（酸）答案：ABCD4.香气物质的检测方法有：A.GC-MSB.HPLCC.电子鼻D.感官评价答案：ABCD5.酶促褐变的控制方法有：A.加热灭酶B.隔绝氧气C.加维生素CD.调pH＜3答案：ABCD6.发酵食品风味来源包括：A.微生物代谢B.原料本身风味C.美拉德反应D.后熟过程答案：ABCD7.脂肪氧化的类型有：A.自动氧化B.酶促氧化C.光氧化D.微生物氧化答案：ABC8.味觉受体包括：A.甜味受体B.苦味受体C.鲜味受体D.酸味受体答案：ABCD9.以下属于香气前体的是：A.游离脂肪酸B.糖苷结合态香气物质C.蛋白质D.多酚答案：ABD10.影响风味阈值的因素有：A.温度B.pHC.共存物质D.个体差异答案：ABCD四、判断题（每题2分，共20分）1.风味仅由味觉和嗅觉组成。（×）2.美拉德反应不需要酶参与。（√）3.谷氨酸钠是唯一呈鲜物质。（×）4.酶促褐变会产生烤香物质。（×）5.GC-MS只能检测挥发性物质。（×）6.脂肪氧化产生的哈喇味来自醛类。（√）7.所有氨基酸都呈苦味。（×）8.发酵酱油的风味来自酵母菌发酵。（×）9.识别阈值是能感知风味的最低浓度。（×）10.糖苷类香气前体需酶解才释放香气。（√）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述风味的定义及核心组成。答案：风味是食品刺激人体感官产生的综合感觉，核心由三部分构成：①味觉（舌部受体感知甜、酸、苦、咸、鲜）；②嗅觉（鼻腔受体感知挥发性香气物质）；③三叉神经感觉（如辣椒辛辣、薄荷清凉）。三者协同作用形成食品的整体风味，是评价食品品质的关键指标。2.简述美拉德反应对食品风味的影响。答案：美拉德反应是还原糖与氨基酸的非酶褐变反应，对风味的影响分两面：①正面：产生烤香、焦香（如面包、烤肉的特征香气），部分反应产物呈鲜；②负面：过度反应产生焦苦味，破坏氨基酸（降低营养），可能生成丙烯酰胺（潜在有害物质）。需通过控制温度、时间、pH平衡风味与安全。3.简述酶促褐变的发生条件及控制方法。答案：条件：多酚氧化酶（PPO）、酚类底物、氧气三者共存。控制方法：①加热灭酶（如蔬菜焯水）；②隔绝氧气（真空包装、浸水处理）；③加抗氧化剂（维生素C、亚硫酸盐）；④调pH＜3（抑制PPO活性）；⑤去除底物（如去皮减少酚类）。4.简述发酵食品风味的主要来源。答案：发酵食品风味主要来自三方面：①微生物代谢（乳酸菌产乳酸、酵母菌产乙醇/酯类）；②原料转化（大豆豆香经发酵分解为氨基酸/肽）；③化学反应（美拉德反应、脂肪氧化产生香气物质）；④后熟过程（微生物继续代谢，风味更协调）。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何通过控制美拉德反应提升焙烤食品风味？答案：可从原料、工艺优化入手：①原料：选还原糖（葡萄糖）+含硫氨基酸（半胱氨酸），促进烤香物质生成；②温度：控制150-180℃（避免焦苦），时间5-20分钟；③pH：调至弱酸性（pH5-6），加速反应；④水分：控制水分活度0.6-0.7（防焦糊）；⑤添加风味前体（酵母提取物）增强香气。同时需减少丙烯酰胺生成，通过正交试验优化条件。2.如何保持发酵食品的风味稳定性？答案：需针对不同发酵食品调整措施：①终止发酵（酸