2025年中式烹调师(中级)备考押题试卷(带答案)

2025年中式烹调师(中级)备考押题试卷(带答案)一、单项选择题（每题1.5分，共30分）1.剞刀操作中，"菊花花刀"的剞刀深度应达到原料厚度的（）A.1/3B.1/2C.3/4D.4/5答案：C2.下列关于火候的描述，正确的是（）A.大火适用于清炖类菜肴B.中火适合软炸、滑炒C.小火多用于爆、熘D.微火仅用于保温答案：B3.加工净虾仁时，正确的初加工顺序是（）A.去头→剥壳→挑虾线→漂洗B.剥壳→去头→挑虾线→漂洗C.去头→挑虾线→剥壳→漂洗D.剥壳→挑虾线→去头→漂洗答案：A4.制作"京酱肉丝"时，甜面酱的最佳处理方法是（）A.直接使用B.加清水稀释后炒制C.加油炒香至微黄D.加白糖、料酒熬制答案：D5.下列原料中，最适合采用"油发"涨发方法的是（）A.木耳B.鱼肚C.香菇D.笋干答案：B6.计算净料率时，公式应为（）A.净料重量÷毛料重量×100%B.毛料重量÷净料重量×100%C.净料成本÷毛料成本×100%D.毛料成本÷净料成本×100%答案：A7.下列关于焯水的描述，错误的是（）A.蔬菜焯水时加少量油可保持色泽B.动物性原料焯水需冷水下锅C.焯水时间过长会导致营养流失D.豆制品焯水可去除豆腥味答案：B8."滑炒鸡丝"的关键操作是（）A.鸡丝上浆后直接炒制B.油温控制在三四成热C.炒制时反复翻锅D.起锅前勾芡答案：B9.制作"麻婆豆腐"时，花椒的最佳使用方式是（）A.整粒炸香B.制成花椒油C.研磨成花椒粉D.与豆瓣酱同炒答案：C10.下列属于复合味型的是（）A.咸鲜味B.麻辣味C.甜味D.酸味答案：B11.加工"松鼠桂鱼"时，剞刀的角度应为（）A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B12.下列关于冷拼装盘的原则，错误的是（）A.主次分明，突出主题B.色彩搭配对比强烈C.刀工精细，整齐划一D.造型与食用性兼顾答案：B13.制作"扬州炒饭"时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸熟的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.半熟的夹生饭D.加少量油拌匀的温饭答案：D14.下列原料中，需采用"碱发"涨发的是（）A.鱼翅B.鱿鱼C.蹄筋D.干贝答案：B15.计算菜肴售价时，成本毛利率法的公式是（）A.售价=成本×（1+成本毛利率）B.售价=成本÷（1-销售毛利率）C.售价=成本+利润D.售价=成本×销售毛利率答案：A16.下列关于挂糊的描述，正确的是（）A.挂糊多用于炸、熘类菜肴B.糊的浓稠度与原料大小无关C.挂糊后无需静置即可下锅D.淀粉与水的比例为1:5答案：A17.制作"西湖醋鱼"时，鱼的初加工应采用（）A.背开法B.腹开法C.鳃开法D.整料出骨法答案：B18.下列关于火候与成菜关系的描述，错误的是（）A.爆菜需大火速成B.炖菜需小火慢煮C.煎菜需中火均匀加热D.蒸菜需全程保持微火答案：D19.加工"宫保鸡丁"时，花生米的最佳处理方法是（）A.生花生直接使用B.油炸至浅黄后冷却C.水煮后烘干D.烤箱烤熟后碾碎答案：B20.下列属于动物性干货原料的是（）A.玉兰片B.竹荪C.鱼唇D.黄花菜答案：C二、判断题（每题1分，共10分。正确打"√"，错误打"×"）1.剞刀的主要作用是美化原料造型，不影响入味。（）答案：×2.涨发鱼翅时，需先褪去表面的沙质，再用热水焖泡。（）答案：√3.滑油时，原料上浆后需静置5-10分钟，使浆糊充分吸收。（）答案：√4.制作"鱼香肉丝"时，鱼香味型的关键是醋与糖的比例为1:1。（）答案：×（应为糖:醋=1:1.2）5.净料率越高，说明原料的利用率越低。（）答案：×6.焯水时，蔬菜类原料应沸水下锅，动物性原料应冷水下锅。（）答案：√7.挂糊与上浆的主要区别是糊的浓稠度更高，覆盖更厚。（）答案：√8.计算销售毛利率时，公式为（售价-成本）÷售价×100%。（）答案：√9.制作"东坡肉"时，应采用大火煮沸后转小火慢炖，确保肉质酥烂。（）答案：√10.冷拼中，"围边"的作用是突出主拼，平衡盘面，无需考虑食用性。（）答案：×三、简答题（每题6分，共30分）1.简述焯水的作用及操作要点。答案：作用：①去除原料异味（如血污、腥膻）；②固定原料色泽（如绿色蔬菜保持鲜艳）；③初步熟处理（缩短后续加热时间）。操作要点：①分清原料性质（蔬菜沸水下，肉类冷水下）；②控制时间（避免过度加热导致营养流失）；③及时过凉（保持脆嫩口感）；④水量充足（避免温度下降过快）。2.滑油的操作要点有哪些？答案：①上浆要均匀（确保原料表面裹匀浆糊）；②控制油温（一般三四成热，约120-150℃）；③分散下锅（避免粘连）；④快速划散（防止原料相互粘连或老硬）；⑤及时沥油（避免吸油过多）。3.挂糊与上浆的区别有哪些？答案：①用途不同：挂糊多用于炸、熘类菜肴（形成外壳），上浆多用于炒、滑类菜肴（保持嫩度）；②浓稠度不同：糊的浓稠度更高（淀粉比例大），浆较稀（淀粉+蛋液+水）；③厚度不同：糊层厚（约2-3mm），浆层薄（约0.5-1mm）；④原料状态不同：挂糊原料多为块状、片状，上浆多为丁、丝、片等小料。4.简述复合味型"糖醋味"的调配原则及应用场景。答案：调配原则：①糖与醋的比例（一般1:1.2，突出酸甜平衡）；②加入适量盐（提鲜压腻）；③可添加番茄酱（增加色泽和果香）；④根据原料调整浓稠度（如熘菜需浓稠，拌菜可稀薄）。应用场景：适用于炸、熘类菜肴（如糖醋排骨、糖醋鱼），或凉拌水果、蔬菜（如糖醋藕片）。5.简述动物性原料初加工中"出肉"的基本要求。答案：①保持原料完整（避免碎肉过多）；②准确分离肌肉与骨骼（确保出肉率）；③去除不可食用部分（如筋膜、淋巴、血管）；④根据菜肴需求选择出肉部位（如炒用里脊，炖用腿肉）；⑤操作规范（刀工整齐，避免损伤肌肉纤维）。四、综合题（每题15分，共30分）1.设计一份秋季家庭聚餐的4菜1汤菜单（含热菜2道、凉菜1道、主食1道），要求体现季节特点，原料搭配合理，并说明选料依据。答案：菜单：热菜1：板栗烧鸡（主料：三黄鸡半只、新鲜板栗200g）热菜2：菊花枸杞蒸鲈鱼（主料：鲈鱼1条、杭白菊10g、枸杞15g）凉菜：醋泡藕片（主料：新鲜莲藕300g、白醋50ml）主食：南瓜小米粥（主料：南瓜200g、小米100g）汤品：山药排骨玉米汤（主料：猪排骨500g、山药200g、玉米1根）选料依据：①秋季干燥，需滋阴润燥，板栗（健脾）、山药（润肺）、南瓜（养胃）符合季节需求；②鲈鱼（高蛋白低脂肪）、排骨（补钙）提供优质蛋白；③莲藕（清热凉血）、菊花（明目）、枸杞（滋阴）平衡秋季易上火问题；④小米粥（易消化）、玉米（膳食纤维）促进肠胃健康；⑤所有原料均为当季新鲜食材（板栗、莲藕、南瓜、玉米秋季盛产），成本适中，适合家庭制作。2.某厨师制作"清炒虾仁"时，出现虾仁脱浆、口感老硬的问题，请分析可能原因并提出改进措施。答案：可能原因：①上浆不当（淀粉用量不足或未加蛋清）；②虾仁处理未去净水分（表面水分过多导致浆糊脱落）；③滑油温度过高（超过180℃导致浆糊快速凝固脱落）；④滑油时间过长（虾仁受热过度变老）；⑤炒制时火力不足（导致虾仁回软脱浆）。改进措