高校食堂经营方案及食品安全保障方案

高校食堂经营方案及食品安全保障方案

5.1管理服务理念和目标

5.1.1服务理念

我公司坚持以服务师生为核心,靠优质的服务、靠不断翻新饭菜品种花样,赢

得荣誉；以实惠、卫生、可，薄利多销为基本原则；听从校方的管理，遵守各项法

律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心,让师生

满意。

食堂是在校师生在学习和工作过程中的生活保障，在保证食品及就餐过程中安

全、卫生、舒适的前提下，以优质快捷的服务，在校方的领导和监督下，服务好师生

生活是我公司所追求的目标。

5.1.2服务目标

（1）提供亲情化服务，让就餐师生感受到“家〃一样的温馨体验和一流的餐饮

服务。

（2）将食堂的菜品出品品质和软性服务提升到与类似项目最高服务标准。

（3）针对该项目就餐人员的特点，我们将提供并制作清淡爽的特色美食、营养

均衡的健康食品,丰富的品种满足广大师生的膳食需求。

（4）提升我公司的服务品质，成为郑州轻工业学院有力的后勤保障。

1、目标实现方式

（1）通过美食研发小组,根据不同季节定期推出新菜，并且我们已总结出适合

团膳菜肴千余种，对于菜品变化上，我公司可以做到主荤菜一个月不重样，半荤菜、

素菜、凉菜、面点一个星期不重样，这些菜已在电脑中储存,在推行的百菜工程活

动中,绝大多数菜品得到了客户的认可。

（2）不定期与其它餐饮公司进行交流,引进专业技师，促进厨艺的提高。

(3)不定期推出节假日及风味美食节活动，将更多的实惠回报给广大师生。

(4)通过专门的沟通渠道和督导渠道,来保证公司的各项制度得以贯彻执行。

(5)与郑州轻工业学院领导及师生代表做到随时沟通，以便了解贵方实际需求,

具体沟通包括：

①餐厅接管前,我公司高层管理人员与郑州轻工业学院高层管理人员的沟通，

双方相互协商,对餐厅经营意见达成一致。

②餐厅接管后,我公司与郑州轻工业学院师生代表的沟通,达到双方基本观念

统一,消除可能存在的隔阂与隐患。了解师生的饮食特性与饮食文化，提供优质服

务。

③双方主要负责人定期组织伙食委员会,交流、解决近期餐厅出现的问题。

④公开项目负责人电话，就餐人员有问题可第一时间与负责人联系。

2、经营指导思想

学校食堂作为学校后勤服务保障体系的重要环节，其经营管理水平和品质服务

能力应达到与其相匹配的高度。在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量服务为

准则，由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单,并由专业的厨师进行加工制作。

最后会通过已经过专业培训的售卖员送达到每一个在食堂进餐的师生的手中。在

不增加成本费用的基础上，增加花色品种，增加服务项目，提高饭餐质量，提高服务

质量。

3、经营方针

方针：规范餐厅食堂管理，保证食品安全,优化食堂环境,创建一流的食堂管理

服务体系。

目标：食品安全零事故，就餐人员满意度N95%。

5.1.3服务模式

1、餐饮结构多元化

在食堂内，我们进行科学分工，协调发展,合理分流不同层次的消费群，调整食

堂的功能u在食堂内形成高、中、低档配套的伙食结构，既让特困生吃饱，也让富

裕生吃好。开设中式快餐、各类风味小吃等特色从窗，形成一个比较完整和独立的

餐饮服务体系，以满足不同层次的消费需求。

2、烹饪加工精细化

我们根据市场的变化,在维持菜价基本不变或上涨不多的前提下，减少菜量，增

加肉量，减少总量，提高质量，以适应师生们味变化的要求。其次，要对品种结构进

行调整。要以“少而精、少而专、少而特〃代替“多而杂、多而乱、多而差〃，以

满足人们“吃味、吃营养、吃特色〃的消费要求。还要对烹饪工艺进行脱胎换骨

的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅〃改”小锅〃，“大笼〃

改“小笼〃，”大罐〃改”小罐〃，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，

提高饭菜味、品质与档次，以达到家庭化的烹调味要求，吸引更多的师生到食堂进

餐。

3、经营品种特色化

高校是人才汇集的地方，师生员工来自东、西、南、北、中、夕卜，消费群文

化素质的高层次和追求生活质量的高标准与社会消费群体是有一定差异的，加之师

生工作方式的单纯性和生活区域的固定性，这些都决定了高校饮食必须在经营品种

上博采众长、挖掘创新、善于变更、推陈出新、形成特色，以高校饮食文化的丰富

内涵来吸引师生。通过引进特色餐饮，做到“中西合璧〃、“南北咸宜〃。

因此首先,我们打破了高校传统伙食的桎梏，将南北、中西饮食文化融为一体，

并通过中西贯汇、融合传统等方法来创造出自己的特色餐饮，给消费者一个全新的

味和感受。其次,我们有选择性地引进全国各地的特色风味小吃，使消费者足不出

校,就能品尝到各地特色风味。并且通过引进特色餐饮，取长补短，以弥补现在高校

伙食花样品种单一、质量不高和精品不多的缺陷。

4、产品价格大众化

由于校内消费者很大部分是无固定经济收入的学生，而且高校饮食市场又具有

特殊性,很大程度上带有一定公益性和福利性，因比，价格定位的大众化应是我们销

售T作的主流.当然，高校伙食价格大众化意义是不同干社会餐饮企业的价格大众

化的，其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。

但是，本食堂伙食实行产品价格的大众化，并不意味着可以降低服务水平和服

务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较

低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。产品价格

做到大众化,我们食堂伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实

施价格策略和经营策啕，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益.，以符合营销

学上的“双赢”法则。

5、经营管理规范化

本公司配备有专业的餐饮团队，进行大批量采购，降低进价，做到集中加工，减

少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市

场，最大限度地提高经济效益。而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建

从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等

融为一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。

6、企业产品品牌化

品牌就是其知名度和美誉度,这有助于在广大师生心目中建立长久、稳定且与

众不同的良好形象,让广大师生认同其产品和服务，并牢牢记住自己从而乐意到本

餐厅进行重货消费。而且容易使顾客产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所

具有的美誉度和知名度所决定的。

因此，我们增加产品的高附加值，通过碑效益等方法，从卖“品味〃走向卖“品

牌〃。

5.1.4服务宗旨

我公司的服务宗旨是：以师生为中心，以定制化、个性化、特色化的产品和服

务，满足师生变化的餐饮消费需求。具体内容如下：

1、餐饮安全

餐饮食品安仝是直接关系到师生的生命健康和切身利益。让师生吃得放心，也

是对餐饮企业的经营伦理和合法经营的考量。加强食品安全监督，严把进货关，真

正树立餐饮卫生.安全第一的经营理念，坚持规范生产，倡导绿色消费，确保餐饮卫生

安全。

2、营养搭配

美味可的菜品能吸引到更多的师生就餐，合理适当的搭配能为师生们的学习工

作满足充分的营养需求。

3、赏心悦意

树立优质服务的理念，做到对师生热情、热心、周到，营造出一个舒适的就餐

环境。并且不断提升服务素养，做到细节服务优质化,将周到服务细化到每一分。

4、不断提升

我们不断提升菜品与服务质量,让师生们觉得,这不仅是一个进食的过程,还是

一个享受的过程,每位师生可以根据自己喜好的味来进行选择。

5.1.5服务措施

1、食堂的规范服务及承诺

(1)主动热情，师生至上。

①牢固树立宾客至上，服务第一思想，以主人翁态度和责任感对待本炽工作。

②坚守岗位，自觉遵守纪律，具有整体观念和团结协作精神。

③认真打菜收银,避免插错，如有差错,主动道歉,现款退还。

④对客人服务热情饱满，有旺盛精力。对客礼貌，态度和蔼，说话亲切,待客诚

恳,一视同仁。

(2)耐心周到，体贴入微

①对客服务有耐心,不急躁,不厌烦,操作认真,耐心周到。

②对客服务始终如一,有恒心,不怕麻烦,具有忍耐精神,不和客人争吵。

(3)服务礼貌，举目文雅

①注重仪容，外表形象给客人庄重、大方美观的感觉。

②对客人服务说话和气，语言亲切，称呼得体，使用敬语。语言运用准选得体。

③熟练掌握操作礼节,服务操作规范,不打扰客人,礼貌大方。

(4)日常礼貌服务

①对待客人谦恭有礼，朴实大方,表现自然,而带微笑，态度诚恳。

②不做客人忌讳的不礼貌动作,不说对客人不礼貌的话。

2、制度措施

(1)建立健全食品安全管理制度，配备专(兼)职人员负责食品安全管理工作，

并坚持每日进行检查，督促落实食品安全管理制度，制订切实可行的群体性食物中

毒突发事件的应急处置预案，保证在事故发生时,能够科学、有序地处置。

(2)建立并落实食品及其原材料进货检验制度。要严把质量关，落实索证索票

制度,按要求详细登记食品进货台账。采购大宗食品必须是通过正当渠道进购并经

国家有关部门鉴定检验认证的产品。严禁使用散装食用油。肉类必须经过检疫，进

购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无出厂日期、无

厂名的假冒伪劣冷冻食品和调味品。

(3)严格食品留样制度和餐具消毒制度。一日三餐的饭菜都要按规定数量(每

样100克)，按规定时间(48小时)留足、留齐每样食品。餐器具每餐都要

清洗干净，按要求进行消毒、保洁。

(4)保证一日三餐、按时、足量优质供应，做到饭菜品种多样、价格优惠，

并实行明码标价。中、晚餐的饭菜花色品种达2d种以上，价格低于社会同类食品

价格，并按4：4：2的比例供应低价菜，中价菜和高价菜等。

(5)加强对员工教育管理,严格遵守法律法规,加强业务知识的培训，增强服务

意识，提高服务能力。每次培训教育都要记录备案。各档服从餐饮服务中心管理人

员管理,要配合学校爱卫会和食品监督部门对各档食品卫生进行检查监督，如实提

供有关情况,并对提出的整改意见认真落实。

5.2运行保障方案

5.2.1食品采购质量保障方案

1、米购方法

(1)比价：公司与经挑选的供应商进行交易时通常采用这种方法，向这些供

应商(三家或以上)采用目话和电子邮件等形式询价,根据报价单从技术和商业的角

度来评估。

(2)商务谈判。

2、工作程序

原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家,并对其质量、

信誉、配送能力等情况进行综合考评，并提供三证，同时签订食品添加剂合理使用

的承诺书。

3、采购流程

总体流程：收集信息，询价，比价或议价，考察，决定.订购，协调与沟通，催交，

进货检收，报账付款,采购结束。

(1)做到采购的计划性：

有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高

效率降低成本。

计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需

求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。

(2)做到采购的合理性：

①对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和物资的质量

水平等)。

②建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情

况(包括：质量、到货及时性和售后服务)进行考核，实行末位淘汰制。

③建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价或其他形式完成。在选

择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉〃在采购质量及价格上严格控

制。

（3）做到采购的及时性：

食品采购的效率直接影响食堂总体的效率。设立交货时间及地点,及时高效完

成任务,提高工作效率,完善服务质量才能满足需求。

餐饮原材料采购流程

官受统一提疝的有也至求计划

后勤物费科

芟期员建入库单及发茎到财为办理想旅

紧急计划采购流程

紧急采购需求

后勤物资科

采购员立即组织采购授权使用部门采购

使用部门事后补办有关手续

4、采购过程管理

（1）食品采购除了瓜果蔬菜,其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫

生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标

签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸

（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣,做到腐烂变质的原料不采购，从源头确

保采购物品的安全和卫生质量。

（2）禁止采购下面食品：

1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其

他感官性状异常的食品；

2）无检验合格证明的肉类食品；

3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

（3）保持运输食品的工具清洁,防止食品在运输中受到污染,不将食品与有毒、

17害物品一■同运输。

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5、采购运行保障体系

谴季节变化市

场产品选购

源头货物对比

选购

6、采购标准

质量检验标准

名称口口牌

质量标准鉴别方法

葱白长、根无泥、无梗、大小均质次：葱白短、发硬、冬季有

大葱市售

匀冰

姜市售块大、无泥土、无腐烂质次：小头多、表面发粘

-14-^市售没发青芽、不发霉、大小均匀质次：蒜头发芽、有黑斑点

质次：菜帮多、黑心、包得不

大白菜市售棵大帮小、无烂心、心实

紧

质次：上面有黑斑点、有青米

菜花市售棵大、青白、无虫

虫

大小均匀、无裂纹、无疤痕、

质次：破裂、有疤痕、心软烂

西红柿市售

结实有光泽

发青的西红柿不可食用

青椒、

个大、饱满、青绿有光泽、无虫

市售质次：发黄、有虫眼、腐烂

尖椒

眼

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质次：发青芽、表皮发绿有伤

土豆市售大小均匀、表皮光滑平整无伤痕

痕

皮色鲜绿、顶花带刺、瓜形端质次：短粗、瓜瓢大、皮色发

黄瓜市售

正、条直、把小黄、发硬、头大味苦

冬瓜市售皮薄肉厚、无伤痕质次：皮硬厚、有烂眼

佛手、

市售青绿、表皮有光泽质次：表皮发白、硬,有瓜子

苦瓜

个头均匀、皮色光滑、顶端层小质次：顶层大、糠心、白萝卜

萝卜市售

不糠心、体重者为佳有颈网、并萝卜辣

质次：叶发黄、有筋丝颜色浅

芹菜市售实心、颜色深绿、没有筋丝

绿

质次：根底多、水浑、笋发

个头大小均匀、水青、无异味、

笋类市售白、

根底短

年[/士仁n4-

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5.2.3服务区域内设施设备的维护方案

1、各种设备的维护计划

（1）每月检查一次设备的各连接处,插头,插座等要牢牢固定。

（2）每15天测量烤箱内的温度。清洗烤箱内壁，清洁烤箱中的电风扇叶。定

时检查烤箱的链条。

（3）每15天清洁灶具和燃烧器的污垢。检查燃烧器的开关及安全，

（4）每月检查油炸炉的箱体是否漏油，按时清洁，保持其灵敏度。

（5）每月检查一次扒板温控器的灵敏度并保持清洁。

（6）每月检查一次蒸柜中的燃烧器,检查空气与天然气的混合装置，保证它们

正常工作。检查蒸汽管道的堵塞及损坏情况并及时更换。

（7）每月检查一次冷藏设备的传动带,观察它们的工作周期和温度，及时调整

除霜装置。检查冰箱门的密封装置，保证制冷效率。

（8）每月检查一次洗碗机的喷嘴,箱体和加热管。保证其自动冲洗装置的灵敏

度,随时检查并调整其工作温度。

（9）每天检查厨房的各种用具及设备表面的清洁及使用情况。

2、各种设备的具体保养措施

（1）烤箱

每天清洗烤箱的表面，检查所有线路是否畅通。保持链条和开关的连接性。保

证其工作效率。

（2）炉灶

每天清洗炉灶上的铁架及不锈钢盘，经常清洗天然气喷头。

（3）扒炉

每天清洗钢板，经常检修扒板的天然气喷头并保持清洁。每15天调整天然气

的喷头和点火装置。

（4）油炸炉।

每天清洗油炉内壁及过虑网。每15天调整天然气的喷头和点火装置。检查

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排油管装置。

（5）蒸柜

每天清洗蒸柜内壁及隔板，每15天检查一次蒸汽管阀门及天然气与空气的混

合装置。

（6）冰柜

每天保持冰箱的内外部清洁,7每天除霜一次。经常检查电源及温度控制装置。

保持冰箱压缩机的正常工作状态。

（7）洗碗机

每天保持洗碗机内外部的清洁。每30天进行一次内部的除水垢，经常检查清

洁剂及催干剂的使用情况,防止异物堵塞。

（8）其他厨房设备

每次使用后要进行彻底的清洁，经常维护，每月为齿轮和轴承上油。每3个月

为电机检修一次。

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5.2.4服务区域内卫生保洁方案

1、严格执行相关的法律法规和甲方的各项要求

（1）严格执行食品安全法规

我公司把“饮食卫生安全〃视为“生命线〃，严格遵守《中华人民共和国食品

安全法》，《餐饮业食品卫生管理办法》等食品卫生监督法规和标准。

（2）严格执行国际卫生安全标准

注重增强师生饮食卫生安全意识，定期进行饮食卫生安全教育和培训，严格执

行餐饮业基础管理系统。

坚持“预防为主〃和“过程控制〃的现场管理，采取自检、互检和专检三位一

体的检验程序，从原料采购、入库检验开始，到存放、初加工、切配、烹制、主食

加工、出售的每道工疗:都制定了严格的标准，并将餐饮加工和服务过程细化为800

多个控制点，由质检员和卫生监督实行全程跟踪检查,确保饮食卫生安全无事故。

（3）严格执行甲方制定的卫生安全管理制度与办法

在学校食堂承包经营项目的经营管理过程中,我公司将严格执行郑州轻工业学

院对于餐厅经营的各项要求和管理制度，以确保餐厅运营过程中各项指标都满足要

求。

2、基础设施建设与操作设备

（1）食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区

域须相对独立；

（2）厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹

饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台

分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，装修时确保墙壁有

1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地

砖或打水磨石，下水道通畅,有抽油烟、送风设施,装防火报警器，配置消防灭火器

等；

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（3）食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准;

(4)厨房操作间利食堂仓库建防鼠、防蝇、防螳、防害虫、防尘设施,仓库物

品一律离地、离墙上架分类存放；

(5)备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预

进间。食品传递窗应能灵活开闭；密闭性能优良；

(6)食堂餐厅整洁明亮,墙壁贴瓷砖至窗台,地面铺地板砖或打水磨石；

(7)配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专

用洗涤池,并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；

(8)食堂厨具全部使用不锈钢产品，

蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等

全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分

开泠藏食品；

(9)员工有专用洗手消毒池。

3、餐具洗涤、环境卫生

(1)餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗

涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫

生标准；

(2)坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4道

工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、十；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜

储存。保洁柜应当定期清洗,达到防尘,无杂物,无油垢；

(3)食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保持排

污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒；

(4)废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清理,一天不得少

于1次,清除后应及时清洗容器,冲洗废弃物放置场所并进行消毒。

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4、食品加工

(1)食品加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质

或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合

国家食品安全卫生标准。

(2)待加工的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品

应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。

(3)用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及

其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、

干爽。

(4)加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于80°Co加工后的熟制品应当

与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。

(5)在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品,应当在高于60C或低于10C的

条件下存放。

(6)隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应叵锅彻底加热方可食用，保存食品

安全措施条件不到位的不宜食用。

5、食堂人员卫生管理

(1)食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检,接受卫生知识培训I,取得体检、

培训合格证明才能上岗。上卤后每年必须进行一次健康检查,取得健康合格证和培

训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；

(2)坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工

作服;

(3)上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项

链、吊坠等首饰、挂饰；

(4)工作前、处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当用流动清水洗手;

(5)操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、

伸懒腰、剔牙、打哈欠等。

(6)食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言,态度

18和蔼可亲、服务周到细致。

(7)食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除嶂螂、老鼠、苍蝇和

其他害虫及孳生条件。

（8）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚

持“一洗、二清、三消毒〃。

（9）食品存放应实行“四隔离〃：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与

杂物隔离、海产品与肉类隔离。

（10）食堂从业人员在上岗时,如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时,应立

即脱离工作岗位。

（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周

彻底大扫除一次。

上岗直通车

在餐厅公示所有人员的健康证、上岗证,便于接受各个部门的检查，同时也使

员工清楚的知道自己的证件有效期，保证食品安全性。

6、环境卫生

为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康,

增强人民体质，食品生产经营过程必须符合下面卫生要求：

（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、螳螂和其它有害昆虫及孳生条件的措

施

在日常的管理中：

①对餐厅的地沟要经常进和清理,达到无残渣、无异味，清洁畅通；

②餐厅要用封闭式垃圾车；

③垃圾站要建在距餐厅30米以外。

（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加

工、包装、储存等厂房或场所：

①保持内外环境整洁、有餐厅、厨房、库房三部分；

②餐厅、厨房、店房面积的比例应为1：0.8：0.2；

③有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖；

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④厨房地面由硬质材料建造,具有一定坡度和地漏等排水设施,并设低位墩

布池一个;

④厨房内应安置有效的排烟、通风设施；

⑤粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一个：（四池:

洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池）；

⑥冷荤制作达到“五专〃，即：专人制作，专室操作，专用工具，专用冰箱冷藏,

专用的消毒设备,并配有紫外线消毒灯,根据紫外线消毒灯的说明书,按要求填写记

录,在有效期内使用，有3000至4000小时。

⑦餐饮具清洗消毒要设专有区域,面积不得小于3平方米。密闭餐具储存柜，

有密闭的垃圾容器；

⑧厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；

⑨食品库房设置足够货架，不得于生活起居；

⑩餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘、采取消除苍蝇、老鼠、蝉螂和其它

有害昆虫的措施；

（3）库房的卫生要求：

①进行登记：品希供货单位,数量,进货日期,感官情况,索证齐全；

②食品储存,要做到各类食品分库存放；

③包装食品要按类别，品种，上架码放,挂牌并注明食品的：进货日期,生产日

期，保质期；

④需要有主食库，副食库，杂品库；

⑤经常检查食品质量；

©库房内严禁存放私人物品；

⑦有毒有害物品，严禁放在库内；

⑧库房要保持经常通风,保持库内干燥,防止食品发霉,库房不能温度过高。

7、垃圾处理

为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法

如下：处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可

燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，

20垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者,应先冲洗干净,放于密闭贮藏室，

以免招致苍蝇、蟒螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：

（1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。

（2）下角料宜每日处理。

（3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。

（4）下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法,将下角料分离为固态与液态物，

液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好,至垃圾处理站。

8、消除饮食卫生安全隐患的措施

（1）严禁采购、加工“三无（无生产厂家、无生产日期、无保质期）〃产品

和腐烂变质食品；

（2）坚持食品加工“生进熟出一条龙"程序，坚持荤素、生熟分开存放和加工,

杜绝食物交叉污染；

（3）冷品加工做到〃五专两不进〃，即专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏，

不准非木室人员进入，不准非半成品进入；

（4）设置冷臧留样冰箱，做到每餐每个主、副食品种留样48小时；

（5）严格执行餐具消毒保洁制度，所有公用餐具坚持每餐“两洗、两消毒〃

（刮残渣一一洗洁精清洗-84消毒液浸泡一一流水过清一一远红外消毒一一保洁

存放）；

（6）加工现场实行紫外线消毒,刀墩等炊厨用具每天进行高温蒸煮消毒；

（7）设置完好的防鼠、防蝇措施，随时清扫环境卫生，营造宾馆化就餐环

境；

（8）所有人员必须体检合格后上岗，并且每半年体检一次,发现有传染性疾病

者立即解聘。

（9）食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。

（10）食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无

蜘蛛网、无黑垢油污。

（11）各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐，

2】清洁卫生，呈现本色。

（12）剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里,但放置时间不能超过24小时。

（13）食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。

9、食堂6s管理细则

（1）整理、整顿

1）无关、无用、没有必要留的物品及时清理出工作场所,避免造成空间浪费；

2）留存下来的各种物品保持干净且做到合理定置、摆放整齐、取用方便；

3）餐厅内椅子要放置在桌子下面,桌椅摆放整齐,且要保持通道顺畅。

4）各个台面上只保留最必要的物品。

（2）清扫、清洁

1）所有操作平台、灶台、炊具、桌椅、墙面、门窗保持整洁干净无灰尘无油

污；

2）地面没有饭渣、碎屑、杂物、油污，随时保持干净；

3）所有器皿与菜肴均不得与地面或污物接触；

4）用于做饭的蔬菜、肉等食物必须严格清洗干净；用于做饭的大米必须淘洗

干净；叶类蔬菜应先在足量的清水中浸泡15分钟以上保证蔬菜表面的农药被完全

清除；菜肴里不准有杂物，做到一刮【削】、二洗、三过清、四控水；不得使用过

期的、发霉腐烂变质的、不新鲜的食品或调味品；

5）剩饭桶必须每天清倒，每天清洗，保持干净无异味；

6）垃圾要及时清倒,及时清洗,保持垃圾桶干净无异味；

7）洗碗池要随用随清理，保持干净,无剩饭剩菜,无油污；

8）所有放置食品的容器必须干净；

9）库房要每天打扫，不得存放腐烂、坏损的粮食或蔬菜；

10）操作平台下面、橱柜下面、各种电器下面及后面、厨房死角应特别注意清

扫，以免出现污迹，滋生细菌；

11）管道、线路、开关保持干净，无油污无灰尘；

12）工作台面整体干净,保持将最必要的物品至于台面上；

22

13）经常保持清扫用具、铁锹清洁，摆放整齐；

14）工具箱内工具保持整齐清洁，处于待用状态，使用方便；

15）管理看板内容合理布局,版面干净五脏污,无乱涂乱写，信息及时更新。

（3）安全

1）按说明书正规操作各类电器；

2）不能烧空锅,空火,不能将易燃易爆物品放在炉膛附近，火苗附近；

3）随时检查煤气罐、水龙头，避免漏气、跑水现象发生；

4）非电气人员不得私自维修相关电气设备；

5）下班时要切断不必要的用电设备的电源,杜绝用电安全隐患；

6）下班时要锁好食堂所有门窗，防止财物被盗；

7）合理设置空调温度，夏季空调温度设置不低于26。C,冬季空调温度设置不

高于20C,人员全部离开时必须关闭空调。

（4）素养

1）具备较强的时间观念,按时上下班,约定时间会提前去做好；

2）工作时间内全心认真做好本质工作,不玩手•机,不闲坐闲聊,不四处逛荡脱离

I_LI/a-

冈IV.;

3）食堂人员在工作期间必须穿指定服装,戴罩,戴工作帽,并将头发束在帽子内,

女职工不准戴耳环、戒指、手链、围巾等饰品；

4）服装、围裙、袖套要干净整洁；

5）勤洗手,勤剪指甲，勤洗澡,勤理发,勤洗衣，男职工要勤刮胡须；

6）工作期间，不得在厨房内、库房内抽烟（如需抽烟请到指定的抽烟区并将烟

头予以清理），禁止随地吐痰，咳嗽或者打喷嚏时要背向食材或远离食材；

7）厨房工作人员要做到以礼待人,举止得体,不得大声叫喊,吼叫辱骂职工或者

随意拿职工开玩笑；

8）厨房工作人员之间要团结协助,相互尊敬,共同搞好口常各项工作；

9）员工在进餐时要自觉排队，互相礼让；

10）员工做到剩饭剩菜入桶,禁止随意清倒至洗碗池内，防止堵塞出水管道,污

浊外流:

11）发现任何有不符合6S管理标准的地方要主动进行整改,不等不靠,不

23推诿,不偷懒,养成良好习惯,提升个人素质。

（5）节约

1）全体职工树立勤俭节约的意识,按量做饭,按量打饭,不浪费一粥一饭；

2）爱护公物,轻拿轻放,勤加保养，以校为家,共同发展。

（6）服务

1）提高服务意识，全力以赴为师生搞好后勤保障，提供干净、优质、可的饭菜,

提供干净舒适的就餐环境；

2）具备奉献精神,遇特殊情况需加班加点时,不加抱怨,不发牢骚,积极主动搞

好工作。

24

5.2.5成本构成、核算及控制方案

1、成本的构成

（1）食堂应本着卫生、实惠、节约的原则，加强伙食成本核算，避免出现大盈

大亏；合理制定伙食标准,严格控制伙食收费。

（2）收入是指食堂开展经营活动依法取得的资金。食堂收入主要包括：

伙食收入是指食堂为师生提供伙食活动取得的收入。具体包括：师生伙食费

收入、食堂人员伙食费收入、内部招待餐费收入。

（3）师生伙食费收入的确认。使用IC卡消费的单位，按师生每月实际消费数

确认收入；在出售1C卡时,必须按实际成本出售，不得盈利销售。各单位必须执行

预收的核算办法。

（4）食堂支出应以服务师生为中心，根据“量入为出〃的原则，严格控制、规

范各项成本支出切实提高伙食资金的使用效益。支出的范围如下：

食堂伙食支出主要是指学生食堂开展伙食活动而发生的各项支出。主要包括

食堂加工过程中所耗用的原材料、辅助材料等支出。

以下费用不在食堂伙食支出中核算：

①人员支出。食堂聘请临时工等所开支的人员工资、补助工资、福利费等支

出。

②日常公用支出。食堂加工过程中耗用的水、电等支出。

③其他支出。包括食堂零星设备的购置及维修支出、炊管人员的体检费、领

取相关证照等支出。

（5）学牛食堂不得列支职T奖金、补贴和其他福利，不得列支行政公务费和公

务招待费以及与食堂正常支出无关的费用。

2、成本核算办法

为了规范食堂管理,严格成本核算,控制食堂盈利,提高服务质量,根据省、市

有关文件精神。综合贵方实际制定本办法。

（1）食堂的财务管理独立设置核算机构。安排专职和兼职的会计，出纳、保

25管员等。严格按会计制度和程序独立核算。

（2）食堂的销售严格执行师生自愿。因就餐人数、消费额度等不固定因素，导

致每天收入的可变性很大。因此，我公司采取了一月一核算的办法，便于利润的控

制和调整。

（3）食堂成本核嵬以全部产品为对象,按领取制的原则核算。

（4）跨区使用的专用设备和一般设备应按其使用期限分期推销。推销时限如

F：

1）刀、墩、板、桶、盆等时限为一年。

2）冰柜时限八年。

3）锅炉时限七年。

4）柜、架存放设备时限五年。

5）其他按其正常使用时限确定。

3、成本核算的范围

（1）用于食堂加工或制造学生食品的主料。如:大米、面粉、肉、蔬菜、干货

等。

（2）用于食堂加工或制造学生食品的作料。如:食油、食盐、酱油、陈醋、佐

料等。

（3）专门用于食堂的燃料。

（4）专门用于食堂的一般设备。如:炊具等。

（5）专门用于食堂霉菌、消毒、“四防〃等支出的药品、设备等消费品。

（6）食堂炊事员在食堂所使用的卫生用品和劳动保护用品。如:抹布、纱罩、

卫生服、巾、手套等。

（7）食堂炊具和一般设备的小型维修使用。

4、物资的采购、存贮及领用的控制方案

（1）进入食堂的所有物资除有关部门通过竞价确定的配送单位配送以外，其余

均由两人以上在相对固定的物资采购场所实行集体等质量采购。

（2）任何物资采购都必须当场验证、当面核算和结算，所有参与人员必须

26集体审签,凭原始证件进行财务核算。

（3）主料和辅料的物资存放应分类。合架、隔墙、离地存放。本着先进先出

的原则，确保物资不变质、不过期，假设有变质过期的物资应及时处理。

（4）材料出库由炊事员提供材料领用单，报给食堂管理员核算签字后，由仓库

保管员逐步出仓库。同时.，出示“物资出库单〃，凭物资出库单进行材料核算。

5.成本控制方案

第一章、总则

第一条为进一步提高食堂的管理水平，规范食堂财务核算，根据《会计法》、

《会计基础工作规范》以及相关的法律、法规和相关文件规定，结合本校食堂管理

的实际情况,特制订本办法。

第二条食堂以服务师生为主要职能。食堂必须正确处理好学习工作与师生生

活的关系,严格按照国家相关文件精神,进一步规范经营形式，切实加强食堂管理工

作,进一步完善学校食堂财务的管理与核算。

第二章、财务管理

第三条建立健全食堂管理制度、项目部要成立食堂管理小组，负责监督监督

食堂的财务收支和伙食开支等有关事项。

第四条规范食堂财务管理。学校食堂必须单独建帐，独立核算,按相关会计制

度要求规范成本核算，应按照“钱账分管、钱物分管〃的原则，配备全（兼）职食堂

财务人员，分设会计和出纳，做到分工明确、相互协调、相互制约。

第五条建立食堂财会岗位职责制度，明确会计岗位的职责和权限，把食堂财务

管理工作各个环节的责任落实到人,并把对食堂财务管理工作的考核纳入到财务人

员考核奖惩范畴。

第六条建立食堂内部控制制度。食堂财务机构内部分工要明确、责任要清楚。

出纳不得兼任会计账目检查、会计账目登记和会计档案保管等工作。经营负责人

和会计要定期或不定期地抽查出纳会计的库存现金,核对账实是否相符。

第七条建立食堂财务审批和账目稽核制度。明确食堂财务审批人员审批的权

限、程序、责任，明确稽核人员的职责、权限。

27

第八条食堂的会计凭证、会计账簿和会计报表等会计核算资料，都必须按照

“会计档案管理办法〃的归档要求整理立卷，装订成册。

第三章、物资采购与管理

第九条食堂物资采购应货比三家，保证采购物资做到“质优价廉,经济实惠〃，

物资管理应坚持“先进先出，以销定进，以进促销〃的原则。

第十条食堂物资采购必须建立健全内部监督机制。一般采购必须实行双人采

购。

第十一条建立物资采购验收制度。所购物资由食堂保管员验收入库。“食堂

物资入库验收单〃须由采购人员、证明（复核）人员、验收人员和审批人员签字认

可后才能登记入账。

第十二条建立物资保管制度。完善会计核算中的各种自制原始凭证，物资保管

员每日应根据货物进出情况登记物资库单。建立食堂仓库物资存储账簿,对进出库

的物资进行汇总并登记“库存物资收、发、存汇总表〃，库存物资要按物资名称登

记“库存物资明细分类表〃。

第十三条建立物资采购公示制度。每天由采购人员将采购的品种、数量、价

格等填制“食堂采购日报表〃，经证明（复核）人员、保管人员和审批人员签字后

在学校公示栏予以张贴公示。

第四章、收入和支出管理

第十四条食堂应本着卫生、实惠、节约的原则，加强伙食成本核算，避免出现

大盈大亏；合理制定伙食标准,严格控制伙食收费。

第十五条收入是指食堂开展经营活动依法取得的资金。食堂收入主要包括：

伙食收入是指食堂为师生提供伙食活动取得的收入。具体包括：师生伙食费

收入、食堂人员伙食费收入、内部招待餐费收入。

第十八条师生伙食费收入的确认。使用IC卡消费的单位，按师生每月实际消

费数确认收入；在出售IC卡时，必须按实际成本出售,不得盈利销售。各单位必须

执行预收的核算办法。

第二十条食堂支出应以服务师生为中心，根据“量入为出〃的原则，严格控制、

规范各项成本支出，切实提高伙食资金的使用效益。支出的范围如下：

28

食堂伙食支出主要是指学生食堂开展伙食活动而发生的各项支出。主要包括

食堂加工过程中所耗用的原材料、辅助材料等支出。

以下费用不在食堂伙食支出中核算：

①人员支出。食堂聘请临时工等所开支的人员工资、补助工资、福利费等

支出。

②口常公用支出，食堂加工过程中耗用的水、电等支出。

③其他支出。包括食堂零星设备的购置及维修支出、炊管人员的体检费、

领取相关证照等支出。

第二十一条学生食堂不得列支职工奖金、补贴和其他福利，不得列支行政公

务费和公务招待费以及与食堂正常支出无关的费用。

第五章、会计核算要求及科目说明

第二十二条学校食堂会计核算应该设置以下会计科目，用以归集核算食堂

的各项经济活动。

代码科目名称代码科目名称

一、资产类三、净资产类

101现金301伙食结余

102其他应收款四、收入类

103库存物资401伙食收入

104内部往来

二、负债类五、支出类

201应付账款501伙食支出

202其他应付款

203预收账款

第二十三条在不影响会计核算和会计报表生成的前提下，可以根据实际情

况自行增设二级科目。不得更改一级科目及核算内容。在填制会计凭证、登记账

29簿时,应填列会计科目的名称。

第二十四条要规范各种支出票据，保证支出票据的真实性、合理性。各项会

计记录，都必须根据实际发生的会计事项进行登记。会计记录必须以合理凭证为依

据，如实反映财务状况和经营成果，做到内容真实、数字准确、项目完整、手续齐

备、资料可靠。

第二十五条常用会计科Fl说明及会计报表

㈠资产类

101、现金

1.本科目核算食堂的库存现金。采购员周转使用的备用金，在“其他应收款〃

科目中核算。

2.收到现金，借记本科目，贷记有关科目；支出现金,借记有关科目，贷记本科

目。本科目借方余额反映库存现金数。

3.食堂应设置“现金日记账〃，由出纳人员根据收付款凭证，按照业务发生的

先后顺序逐笔登记。每日终了，应计算出当日的现金收入合计数、现金支出合计数

和结余数,将结余数与实际库存数核对，做到“日清月结、账款相符"。

102、其他应收款

1.本科目核算食堂发生的应收及暂付款、备用金等。

2.发生应收及暂付款时，借记本科目，贷记“现金〃等科目；收回或结算各种

暂付款时，借记有关科目，贷记本科目。本科目借方余额,反映各种应收款的息额。

3.本科目按不同项目和债务人进行明细核算。

103＞库存物资

1.本科目核算食堂各种主、副食品及燃料等一次购买分批分期使用的各种物

资。

2.本科目核算的物资按购入时实际支付的价款及运费等实际成本计价。购入

物资经验收入库后，借记木科目，贷记“现金〃、”应付账款〃等科目。领用时，根

据出库单（或出库单汇总表），借记“伙食支出〃科目，贷记本科目。

3.本科目按物资类别、品种进行明细核算。根据物品入库凭证和出库凭证逐

笔进行登记,月末结出余额。对库存物资应定期不定期地进行清查盘点，保证

30账实相符。

4.对于批量采购，分批领用消耗的物资，可按以下七大类进行明细核算：①

粮食类②蔬菜类③调料类④荤菜类⑤食油类⑥燃料类⑦其他。

仁）负债类

201、应付账款

1.本科目主要核算应付而未付的各种货款，如采购主副食品、燃料等发生的

应付货款。

2.采购的货物已验收入库，货款尚未支付时，借记“库存物资〃科目，贷记本

科目；归还货款时，借记本科目，贷记“现金〃、“内部往来〃等科目。

3.本科目按债权单位进行明细核算。

202、其他应付款

木科目核算食堂发生的应付和暂存的各类款项，比如充值卡押金等、按应付、

暂存款项的类别或个人进行明细核算。

203、预收账款

1.师生预缴伙食费时，借记“现金〃，贷记本科目；师生持卡消费时，借记本

科目，贷记“伙食收入〃；退伙食费时，借记本科目，贷记“现金〃等科目。

2.本科目月末一般为贷方余额，反映食堂应付未付、应转未转的暂存款总额。

㈢净资产类

301、伙食结余

1.本科目按月核算食堂各项收支相抵后的余额。

2.月末计算结余时，应将“伙食收入〃科目的余额结转到本科目，借记“伙食

收入〃，贷记本科目；将“伙食支出〃科目余额转到本科目，借记本科目，贷记“伙

食支出”科目。本科目借方余额反映至当期期末累计亏损数,贷方余额反映至当期

期末累计盈余数。

3.年末结账后，将本科目余额转入“内部往来〃科目，转入项目部财务账“间

接费用〃科目。

4.为及时反映食堂的盈亏状况，应按月编制“食堂收支盈亏表〃。

㈣收入类

31

401、伙食收入

1.本科目核算食堂向师生提供膳食服务等收取的伙食费收入、炊事员就餐

收入等。

2.每天收到交来的现金、饭菜票金额或打卡消费金额时，借记“现金”、

“库存餐券〃、“预收账款〃等科目，贷记本科目；月末结转时，借记本科目，贷记

“伙食结余〃科目。本科目期末无余额。

3.本科目可按收入来源类别进行明细核算。

㈤支出类

501、伙食支出

1.本科目核算食堂伙食费各项支出，如主副食品、燃料、其它物品支出等。

2.对于学校食堂，应执行进库、出库制度，平时领用以“出库单〃计算领用物

品成本，借记本科目，贷记“库存物资〃科目。月末结转时，借记“伙食结余〃科目,

贷记本科目。本科目期末无余额。

3.本科目可按下面项目进行明细核算：①粮食，②蔬菜,③调料，④荤菜：

⑤食油，⑥餐点,⑦燃料，⑧其他。

第六章、净收益管理

第二十六条伙食净收益是指食堂因伙食经营而发生的当期收入与支出和抵后

的余额。食堂必须坚持“独立核算、收支平衡、略有结余〃的原则。严禁出现亏

损现象。

第七章、财务监督

第二十八条学校食堂经营应以服务为目的，任何人不得侵占、克扣、挪用伙

食费用，不得损害师生利益；严格禁止以下违纪违规行为的发生：

1、收入不入账，私设“小金库〃。

2、弄虚作假，虚列支此扩大成本范围。

3、属于行政支出的项目计入食堂成本。

4、挤占、挪用食堂资金。

5、以盈利为目的，刻意降低伙食质量。

32

6、其它违纪、违规行为。

附：有关参考表式

会计报表样式