奶业科技服务有限公司质量管理手册样本

******奶业科技服务有限公司

质量管理手册

年月曰

目录

任命...............................................1

关于发布《质量管理手册》决定....................2

一、质量方针......................................3

二、质量目的......................................4

三、组织构构图....................................5

四、质量职责......................................6

（一）经理职责....................................6

（二）生产副经理职责..............................6

（三）经营副经理职责..............................7

（四）生产科职责..................................7

（五）质检科职责..................................8

（六）销售科职责..................................8

（七）生产科长职责................................9

（A）质检科长职责................................10

（九）销售科长职责................................10

（十）化验员职责..................................11

（十一）质检员职责................................11

（十二）操作工职责................................11

（十三）维修工职责................................12

（十四）仓库保管员职责............................12

五、管理制度.......................................13

（一）生产设备管理制度............................13

（二）采购质量管埋制度............................14

（三）文献管理制度................................14

（四）人员培训管理制度............................15

（五）检查管理制度................................15

（六）检查设备管理制度............................18

（七）不合格管理办法..............................18

（八）质量责任制考核办法..........................19

（九）生产过程管理与考核制度......................20

（十）仓库管理制度..............................22

^一）原（辅）材料验收细则......................22

六、灭菌乳生产过程工艺文献........................26

（-）核心质量控制环节和易发生问题质量事项控制…26

（-）操作规程....................................27

1.原料验收操作规程...........................27

2.预解决操作规程.............................28

3.原则化操作规程.............................28

4.超高温灭菌操作规程.........................28

5.无菌罐装操作规程.........................30

6.设施、工具、容器清洗操作规程.......31

7、操作人员卫生管理及车间环境卫生控制.....33

七、含乳饮料生产过程工艺文献....................35

（一）核心质量控制环节和易发生问题事项控制.....35

（二）操作规程...................................36

附录：

一、厂区别布....................................39

二、安全管理制度................................40

三、各岗位人员能力准则..........................40

四、产品防护准则................................42

五、车辆管理制度................................43

六、车辆保养、大修制度..........................43

任命书

为保持质量管理体系有效运营，保证产品质量满足规定，经

研究决定、任命：

***担任我司生产副经理兼质量负责人：

副经理兼质量负责人具备如下职责和权限：

贯彻关于法律法规和规章，制定并实行公司质量方针、质量

目的：负责公司质量管理体系建立、实行和保持，组织质量管理

体系文献，各项管理制度编制、实行，负责协调、监督各部门质

量职能执行状况；负责解决生产过程中与质量关于问题，对最后

质量负责；提出质量工作筹划和质量改进规定。

经理:

二00年月日

关于发布《质量管理手册》决定

各科室、车间：

“坚持客观、科学、公正原则，以质量求发展，满足顾客需

求”是咱们厂质量方针，通过对产品质量保证体系建立，对产品

做出公正、科学、精确评价，保护消费者利益，增进产品质量提

高，为保证这一任务完毕，保证产品质量，本厂特制度《质量管

理手册》。

《质量管理手册》汇集了本厂质量规定，各部门职责，各基

管理规章制度和各工序操作规程，对影响产品质量和各种因素

进行了有效控制，是保证质量工作重要手段，是开展各项质量活

动大纲性文献，现予以发布，望全体人员遵循执行。

经理:

一oo年月R

一、质量方针

(-)质量方针：“坚持客观、科学、公正原则，以质量求

发展，满足顾客需求，

(-)我司在制定质量方针时应保证：

1.与我司公司宗旨“敬业、勤奋、求实、创新”相适应。

2.信守对顾客保证与承诺，以国家法律法规为准则，以原

则为判断根据，以手册为行动指南，竭诚为顾客提供优质服务。

3.质量方针应提供制定和评审质量目的框架。

4.在全公司内部传达、沟通，使全体员工理解和执行。

5.加强机构内部质量管理，增强人员质量意识和业务素质，持

续改进工作，不断提高我司信誉度和权威性。

6、对方针和持续适当性进行评审和修订，以适应不断变化内外

环境。

7、质量方针由经理批准发布，修订后应重新批准发布。

经理：

二00年月日

二、质量目的

经理组织并策划在我司质量方针框架下制定我司质量目的，

并把质量目的进行分解至各部门，确立各部门质量目的。质量目

的是可测量或考核。我司组织定期对质量目的进行考核评审，保

证质量目的适应性。

质量目的：产品出厂合格达到100%;顾客满意率达到95%以上;

原辅材料合格率100%。由质检科定期向质量负责人报告出厂检

查状况，由销售科负责顾客满意率考核，采用问卷形式市场调查

表，每季度考核一次，每次10份，并对调查建议和意见进行整治

和改进。

经理：

二00年月日

三、组织构造图

经理

生产副经理兼质量负责人

经营副经理

生产科

质检科

销售科

U!质量职责

（一）经理职责

1.负责建立健全生产经营指挥管理系统，并对生产经

营管理统一领导，全权负责。

2.贯彻执行国家关于法律、法规和政策。

3、以顾客满意为目的，拟定并且满足顾客需求，持续提高

顾客满意，对产品服务质量全面负责。

4.组织制定质量方针和质量目的，建立健全质量体系,

抓好质量管理工作，主持解决质量问题。

5.批准和颁布质量手册。

6、聘请中层管理人员，明确其职责和权限。

7、领导组织内部评审，并对其实月性，有效性负责。

8、负责对质量管理工作体系关于事宜外部联系。

（二）生产副经理职责

1.协助经理贯彻关于法律法规和规章，参加制定并实行公司质

量方针、质量目的，对质量体系有效性向公司负责。

2,主持内部质量审核工作，簧划质量体系，审核筹划

和审批内部质量体系审核报告，及时向总经理报告质量体系运

营状况。

3、负责解决生产过程中与质量关于问题，对最后质量

负责；提出质量工作筹划和质量改进规定。

4、负责技术和质量保证工作，抓好核心点控制，发现

问题及时组织解决和解决。

5,对不合格品控制及纠正和防止办法贯彻状况时行监督。

（三）经营副经理职责

1.协助经理贯彻关于法律法规和规章，制定并实行公司质

量方针、质量目的。

2.负责特殊合同评审后审批。

3,负责解决与经营、销售关于问题，提出销售工作筹

划和工作改进规定。

4、在经理领导下，独立负责贮存、运送、产品销售、

市场开发等工作。

5、掌握我司产品销售状况，及时理解质量名誉，对顾客质

量反馈负责。

（四）生产科职责

L负责我司文献和资料控制。

2.负责各车间工业操作记录控制,

3.组织生产和对生产全过程控制。

4、负责对生产技术完善，对工艺纪律执行状况监督、检查。

5.负责工作环境卫生管理。

6.负责外部包装及成品储存摆放。

7、负责我司生产设备使用、保养及维修工作。

8、负责我司产品标记和可追溯性工作。

9、负责我司各种生产材料验收，入库工作。

10、负责我司过程及产品监控和测量管理工作。

11.负责我司不合格品控制和纠正办法。

12.负责领导交办其她暂时性工作。

（五）质检科职责

L负责质量管理体系建立和实行，并对实行状况检查考核。

2,负责原、辅料入厂计量工作。

3.负责不合格评审组织工作。

4.负责成品包装物检查，包装计量检查工作和成品感观鉴

定工作。

5.负责生鲜牛乳计量、取样和编号工作。

6、负责制定本厂原辅料质量原则、产品原则及检查文献，并

监督检查其执行状况。

7、负责工业技术文献发放管理工作。

8、负责与外部监督部门协调工作。

（六）销售科职责

1.负责编制产品销售筹划和回款筹划。

2.负责常规合同评审实行。

3,负责销售货款结算和清理。

4.负责产品宣传、销售及售后服务工作。

5,负责产品防护、装卸、运送工作。

6.及时反馈客户提供信息。

7、负责与顾客沟通工作。

8、负责顾客满意度调查工作。

9、负责销售人员培训、考核与管理。

（七）生产科长职责

1.组织建立和完善生产指引系统，编制生产筹划，检查生

产工作，保证生产任务完毕。

2.依照生产筹划，搞好人员调配，严明责任，努力减少成

本。

3.对原辅材料投入使用前检查与否合乎原则。

4•抓好设备技术管理，搞好技术创新工作，建立设备台帐,

并对关于设备进行定期检修和维护保养，提高设备完好率和运

用率。

5.负责技术和质量保证工作，抓好核心控制点，发现

问题及时解决和解决。

6、抓好不合格产品控制管理，对于也许浮现问题提出

纠正和防止办法。

7、定期组织安全、环保、卫生大检查，贯彻安全办法

及安全责任制，督促整治。

8、定期对生产一线人员培训。

（八）质检科长职责

1.负责组织领导我司质量检查工作，贯彻质量是公司生命

原则，解决质量问题。

2,负责组织产品实现过程策划，审批工艺技术文献。

3.参加解决生产过程中技术问题和生产工艺改进。

4.负责新产品研发签定工作，满足质量和市场需求。

5、负责我司计量管理工作，保证检查、测量和实验设

备和精度满足工艺规定。

6、负责检查程序审批，及组织不合格品评审处置。

7、负责与产品关于纠正与防止办法组织协调。

8、负责原辅料入厂检查工作，实行一票否决制。

9、负责成品及半成品感观鉴定工作。

10、负责向顾客提供产品质量报告。

（九）销售科长职责

1.在经理领导下，负责公司物流系统.品行销及市场开

发等工作。

2.编制制定月销售筹划、年销售筹划及回款筹划。

3.搞好市场调研和预测，为产品研发提供信息。

4.建立健全公司销售网络。

5、负责常规合同签字、评审、修订工作，做到“重叠同、

守信誉二

6.解决好顾客投诉事宜。

7、负责销售贷款结算和清理。

8、负责产品宣传及售后服务工作。

（十）化验员职责

1.化验员经技术监督部门培训合格后，持证上岗。

2,严把化验关，不合格产品不得出厂，保证出厂产品合格

率100%o

3.严格按检查筹划和检查规程进行产品检查工作，按检查

质量原则对产品卫生指标、理化指标做出检查结论。

4、对不合格项进行复查，找出问题。

5、保证检查项目齐全，数据精确，检查记录清晰、真实，并

对检查成果负责，及时将成果告知关于部门、岗位。

6.协助抓好质量过程控制和质检工作。

7、负责提供“生鲜牛乳级别检查报告单”。

8、负责辅助原料进厂各项指标检查，并提供化验单。

（十一）质检员职责

1.负责原辅料入厂检查工作。

2.负责检查设备止常运转及备用状况。

3.负责检查产品包装、标签、计量与否合格。

4.负责检查生产过程中违规操作。

5.负责对不合格品标记入解决。

（十二）操作工职责

1.严格按操作规程操作，满足生产需要，禁止违规操作。

2、每天班前对设备进行一次全面巡视，发现隐患难与

共及时排除，自己解决不了找技术人员协助解决维修，并做好

记录。

3、及时检查设备运营状况，做好维护保养工作，提高设备

完好率。

4.负责搞好设备卫生和环境卫生。

（十三）维修工职责

1.熟悉各种设备构造、技术性能和完好原则，可以纯熟地拆

卸和组装。

2.随时掌握各种设备运转状况，指引操作工合理维修

和保养设备，制止违规操作，搞好设备完好率。

3.及时维修设备，保证生产正常运营。

4、在维修工作中要坚持修旧利废，节约挖潜，并要对

的使用，妥善保管维修工具，减少损失挥霍。

5、对于核心设备要重点维护、保养，每天例行巡检与保养,

检查运营及时解决。

（十四）仓库保管员职责

1.仓库内物资摆放整洁。

2.负责建立健全实物保管帐和实物登记卡。

3.掌握各种材料规格进、出、存动态，及时告知关于部门。

4.负责做好仓库卫生、安全工作，做好防霉、防鼠工作。

5、执行出入库规定，严格履行出入库手续。

6、负责定期实物盘点，使帐、卡、物一致。

7、掌握原辅料、成品技术原则。

8、对库房温度湿度等存储条件进行监控，保证存储条件达

到规定规定。

五、管理制度

（一）生产设备管理制度

1.车间工作人员要严格按照设备对的操作程序工作，严格启

停手续，由于工作人员违章操作导致损坏，由操作者负所有责

任。

2,每天班前对设备进行一次全面检查，发现隐患及时排除、

自己解决不了，及时报告生产科长联系专业技术人员维修，并做

好记录。

3.及时检查设备运营状况，做好维尹保养工作，提高设备完

好率。

4.建立健全设备档案，实行专机专人管理。

5.在生产线工作程序开始之前，应保证充分气源压力为

0.65・0.85Mpa,使设备可以正常工作。

6.生产线上齿条及齿轮上应定期添加润滑脂，并调节高速链

条松紧度。

7、设备停止使用时，应先关闭电源开关，然后关闭气源开

关。

8、凡接触生产用纯净水设备、工器具和管道，必要采用无

毒、无异味、耐腐蚀、易清洗和不至于变化水质材料制作，表面

应光滑、无吸附性、无凹坑、无剥脱、无缝隙。

9、与牛奶接触设备、管道应边角圆滑，不易积垢，不渗漏,

便于拆卸、清洗和消毒。

（-）采购质量管理制度

1.依照生产科筹划表，选取证件齐全，有质量保证正规大

公司所生产材料。

2.严格保证和生产材料质量，必要根据《原辅材料验收细

则》进行进货验证合格后方可购买，不买低劣材料，规程型号要

对的。

3.对采购材料及时入库，办理入库手续。

4.加速资金周转，坚持“先进先出、快进快出”原则，并要

有采购记录，不导致积压挥霍。

5.及时理解市场，等质、等量、等价采购。

6.货品进厂后仍需进行检查，检查合格后，方可入库,

并做好记录，按品种分别堆放整洁，做好标记。

7、要熟悉所采购物资性能、技术指标，货比三家，保

证采购物资质量。同步，达到物美价廉规定。

8、对采购不合格物资及时退货，避免不必要损失。

9、严格物资管理制度，健全物资管理手续，所购材料阐明

书、卡合格证等要齐全，随材料一并入库。

（三）文献管理制度

1,认真贯彻“以防为主、防治结合”原则，要有适当保管文

献资料库房、文献柜和切实可行和“六防”（防火、防盗、防潮、

防尘、防光、防虫蛀鼠咬）办法。

2•文献由***兼职管理，所有文献要定期上缴，如需借阅经

理签字批准，必要关于登记记录。

3.对文献统一编号、发放、修改、回收、存档，保证各环节使用

有效版本且清晰、完整。

4、由于换版修改作废文献，经经理批准及时收回。

5、编制公司文献清单，实行文献控制。

（四）人员培训管理制度

1.经理组织各部门对不同类别岗位，不同工种人员采用查证

履历、证书、评议、考核等办法，评测其所在岗位能力适应性，以

及发展能力不适当处，拟定解决办法需求。

2.经理依照公司发展和实际规定及各部门提报建议筹划，制

定公司职工年度培训筹划或招聘等其她筹划。暂时性应急培训,

生产科提出筹划，经批准后实行。

3.普通岗位人员参加质量管理和岗位技能培训。

4.从事检查工作人员需参加专业知识培训和资格考核，合格

者由培训部门颁发资格证书方可上岗。

5.电工等特殊工种由上级主管部门组织培训，考核合格后持证上

冈。

6、对新上岗人员由公司组织关于部门进行职业道德、公司规章

制度、质量管理、安全生产和专业知识、岗位技能培训，对转岗

人员进行岗位技能培训。

7、经理负责建立培训考试档案，并长期由专人保存培训记录。

（五）检查管理制度

1.质检科负责产品检查工作，独立行使检查职权，对产品

逐批逐次进行检查，严把质量关，禁止不合格产品或产品不经

检查出厂。

2.出厂检查时，同一班次、同一品种、同一次投料产品规定

为一种生产批，对每批产品严格按抽样规则进行抽样，经出厂

检查合格后开据合格检查报告方可出厂。

3.出厂检查指标如有一项不符合规定规定，不准出厂，应重新自同比产品中抽取两倍数

量样品进行复验，以复验成果为准，若仍存在不合格，则制定该批产品为不合格。

4、检查包装物与否完好无损，不得有脏污和破损现象，有

按不合格回绝出厂。

5.检查用仪器设备，应定期到技术监督部门检定，及时维

护，处在良好状态，以保证检查数据精确。

6.应按GB5408.2—99及QB1554—92原则规定和检查办法进

行检查，要逐批次对出厂前成品进行检查，并记录检查成果。检

查不合格产品方可出厂。

7、灭菌乳每批次必做出厂检查项目是：脂肪、蛋白质、非

脂乳固体、酸度、微生物、净含量、感官、杂质等；含乳饮料每

批次必做出厂检查项目是：蛋白质、可溶性固形物、菌落总数、

大肠菌群、净含量、感官等。

8、对于灭菌乳中硝酸盐、亚硝酸盐等*号检查项目和含乳饮

料中脂肪、酸度、总碑、铅、铜、麻酶实验、乳酸菌、苯甲酸、

山梨酸、糖精钠、甜蜜素、着色剂等*号检查项目，每年5月和

11月分别进行一次检查，本厂不能检查项目由质检科委托有检

定资质实验室进行检定。对于质检部门、卫生部门监督抽查检查

报告中对以上项目进行检查，可相应减少项目检查次数。

9、每年参加一次质量技术监督部门组织出厂检查能力对比

实验，保证明验室数据精确有效。

10、灭菌乳过程检查：依照牛奶生产需要，牛奶生产过程中

设立，原料乳检查、净乳、原则化杀菌（予解决检查）、无菌包

装灭菌计量检查，由于工业过程中浮现不合格必要及时纠正，故

过程检查记录中只记录浮现上非常现象。

过程检查原则：

（1）原料乳检查：原料乳滋气味正常，脂肪、蛋白质达标，酸度W18°T,酒精

实验阴性，颜色为乳白色或微黄色。

（2）予解决检查：杂质度W2ppm,脂肪N3.1%,蛋白

质三2.9%,酸度W18°T,酒精实验阴性，颜色滋气味正常。

（3）无菌包装灭菌，计量检查：超高温灭菌温度，均质压

力达到灭菌和均质规定，包装容量达标。

11.含乳饮料过程检查：

（1）原料乳检查：原料乳滋气味正常，脂肪、蛋白质达标,

酸度W18°T,酒精实验阴性，颜色滋气味正常。

（2）预解决检查：杂质度W2PPm,脂肪N1.0%,蛋白质2

0.7%,酸度50°T-85°T,有果奶正常滋气味。

（3）无菌包装灭菌，计量检查：超高温灭菌温度138℃,均

质压力20mpa,包装容量达标。

牛奶出厂检查中浮现不合格及时报质检科负责人，按《不合

格管理办法》规定程序进行解决。过程检查3中不合格及时纠正,

对浮现非正常现象进行记录，并总结经验。

（六）检查设备管理制度

1.由质检科负责检查设备管理，定期检定/校准，检查检查人

员对检查设备维护保养状况。

2.由化验员每天清除每个岗位工作台，实验台、仪器设备及

器皿上灰尘，保持清洁。检查结束后将仪器、器皿、台面擦干净,

一切废物要放入纸篓或废物箱，并及时解决。

3•实验室内各种仪器、器皿、设备按规定放置，不能任意堆

放、振动。

4、电热高温炉、烘箱、高压灭菌器或电热蒸播器，使用时

严格操作规程进行，使用过程中操作人员不得离岗。

5、实验室高温电气设备必要装有接地线和保险装置，使用

时不得超过容许温度范畴。

（七）不合格管理办法

1.定期由经理召开质量例会，与质量关于管理人员参加。

2.由质量负责人及各科室负责人报告生产中、销售过程中浮

现存在问题，对存在问题，寻找解决办法，制定纠正防止办法。

3、严明奖惩制度，对于不按操作规程导致质量事故、责任

心不强导致质量事故进行惩罚，对提高产品质量、减少损耗人员

进行奖励。

4、对外来检查人员提出问题及公司内部查出来问题及时性

时研究，分析因素，及时想办法，及时提出防止办法，并监督实

行。

5.不合格解决

（1）对于采购原辅材料浮现不合格，应做拒收或退货

解决。

（2）对于过程检查中：脂肪、蛋白质不达标，杂质度

超标，计量局限性，灭菌温度不够等状况，操作人员应及时采用

纠正，保证生产正常运营。

（3）出厂检查成果不符合原则时.对不合格项目从该批产

品中加倍抽样复检，复检成果仍有一项不符合原则，则制定该批

产品为不合格品，应由质检科对成品库中该批产品进行辨别和

标记，发《不合格告知书》由生产科对该批产品进行报废解决，由

质检科长组织生产质检、化验等技术人员对不合格因素进行分析,

提出纠正和防止办法，由生产科改进后再重新投入生产，不合格

品禁止出厂销售，置于不合格区，设不合格品台帐，

4.包膜包装箱刷不清、错印，不完整、脏等该包膜包箱为不

合格品，更换包材，将不合格包材置于不合格区，等后集中解

决。

5、成品超过保质期为不合格品，置于不合格区等待集中解

决。

6、对于不合格解决，由质检科向经理报告状况，按规定由质

检科做相应解决并且对解决要有明确记录。

（八）质量责任制考核办法

为保证公司质量管理工作，使全体员工按各项管

理制度规定执行，做到人尽其责制定本办法。

1、质检科负责公司质量管理工作，对出厂产品负全面责任,

有权对各职能部门各岗位人员执行质量管理，各项规定执行状

况进行监督考核。

2.本考核办法采用打分制度，每月考核一次，每次10分，年

终进行总评比（总120分）。

3.凡在考核中发现未按管理制度执行未履行职责部门、车间

及个人每发现一次扣0.5—5分。

4.对玩忽职守导致质量损失要追究其责任，每发现一次扣

10分，对导致重大质量事故，按不合格解决。

5.对质量管理做出贡献或者避免质量事故发生当事人予以1.5—3

分加分，特殊贡献者经厂长批准加5—20分。

6、年终总评比总分低于100分，年度考核不合格,扣发部门年终

奖金，高于110分发给年终奖金，高于120分者由厂长研究决定

发奖金。

7、由经理对质量目的贯彻进行考核，每季度一次，对考核合格科

室进行奖励，不合格进行惩罚。

（九）生产过程管理与考核制度

我司对生产进行全过程管理和控制，对所发生不合格及时

进行纠正和防止，避免上一工序不合格流入下一工序导致更大

面积不合格和损失。

1.工作人员进入车间前，进到更衣室更换工作服、工作帽、

水鞋，然后把换下衣物放置到规定位置，戴好防护手套并洗手消

毒，双脚通过消毒池，进行车间。

2.依照各自分工，一方面应检查电源、气源、及所在岗位重

要设备工作与否正常，安全可靠。并且检查各管道连接处阀门启

动状态，活接、连接状况与否正常，以免导致不必要损失。

3、配料员要将配料完毕乳取样拿到化验室化验，达标后方

可进行下一步生产。

4.经检查合格原则化乳（配料完毕乳）经巴氏杀菌冷却打到

巴氏奶储罐暂存。暂存温度为25℃如下，并且保存时间不易太长,

应低于4小时。如果时间稍长，需做蛋白变性实验，或煮沸实验,

如不变性，即可生产，否则停止生产。

5.超高温灭菌机、均质机、无菌包装机及管线、阀门等要通

过彻底清洗、灭菌后方可投入生产。

6.每台包装机前30袋奶都要毁掉，随后取6袋奶，其中3袋

做蛋白质、脂肪化验用，并做好记录；别的3袋做好标记用于保

温实验。并且在生产过程中每100袋取出1袋做好标记，用于保

温实验。在包装过程中，随时抽样检查包装容量，不合格随时检

出，并对这段时间奶进行复检。同步，调节罐装机罐装容量，直

到达标为止。

7、装箱工逐袋检查包装物图案好坏，与否有漏包、打码与

否清晰，如有问题及时告知操作人员调节。

8、包装机操作人员在生产前一定要对本工作区域进行空间

消毒，并检查双氧水浓度，如低于30%一定要更换，局限性要及

时补充。

9、在生产过程中，严格执行各项规章制度和操作规程，并有

检查、有记录、有考核。要对各生产过程中各工作岗位运营程序

操作状况及机械设备运转状况，明确到人。杀菌消毒过程要对消

毒液配制比例及消毒时间单独记录。质量是公司命脉，在生产过

程中要对核心质量控制点进行检查记录，设备要做到专人负责,

专人保养。

考核办法：

1.以上9条与本《质量手册》所规定各项管理制度和操作规

程共同构成过程管理考核体系。

2.质检科负责过程管理考核工作。

3、考核方式：质检科对于生产过程不合格管理与控制，同步也

是对生产过程考核。对于发现不合格，记入《不合格登记台帐》，

作为年终评价各车间和班组工作业绩根据。

4、由经理每季度组织过程管理考核会议，综合评议各项不合格

危害及纠正和防止办法与否合理有效，对各班组进行综合评价

和奖罚。

（十）仓库管理制度

1.仓库内温度、湿度应达到原辅料及成品存储规定。

2,仓库应有良好防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施，地

面平滑无裂缝，卫生清洁，物品摆放整洁。

3、物品应离地、离墙存储，成品库中产品应有“已检、待

检、不合格”等标记。

4、按先进先出原则出入库，避免发生过期变质现象。

5.仓库内不得存储有毒、有害及易燃、易爆等物品。

6.仓库管理人员应认真记录物品出入库状况。

（十一）原辅材料验收细则

1.材料规定：

a、不得使用非食用性原辅材料生产食品。

b、使用获得生产允许证公司产品进行生产。

c、所购原辅材料、包装材料要有检查报告或质量合格

证明，并且检查或验证手续，记录齐全，采购实行生产允许证产

品作为原料时，要查验其生产允许证。

d、食品标签标记要符合规定。

2.辅料验收原则

a、白糖、香精、稳定剂必要选用生产允许证、获证公司生

产产品，要有随货同行同批次产品出厂检查报告或质检部门监

督抽检查报告复印件、生产允许证复印件，出厂合格证、执行原

则，并上网查询生产允许证真实性。

b、包装箱、食品袋在定制前应到技术监督部门进行食品原

则签备案，验收时对印刷质量进行查验、核对，同步核对其检查

报告合格证明、执行原则。

c、消毒液应采用杀菌、无色、无味、无毒、无害，高稳定

性、长效性食品及消毒液，核对其检查报告、合格证明、执行原

则。

3.生鲜牛乳常规检查作业指引书及验收原则

一、滴定酸度:应按照GB/T540921—检查，酸度。TW18.0。

二、酒精实验

于试管内先垂直注入（不要碰管壁）2ml牛乳，然后再

垂直注入（不要碰管壁）2mF7（）°—75。酒精（中性）与牛乳混

合，匀力振摇5次之后，立即在自然光下观测检查成果，若发既

有蛋白变性点（或絮片）沿试管壁流下，则制定为酒精实验阴性

乳，则不合格。

三、煮沸实验

取约40nli牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5ml,取出

观测管壁有无絮片浮现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固,

表达牛乳已不新鲜，蛋白变性为不合格品。

四、理化指标

采用MF1200直接测定，合格品：脂肪与3.1%,蛋白质与

2.9%o

五、杂质度测定

按GB/T5413.27检查

4.进厂生鲜牛奶感官检查原则和办法

感官检查是决定产品总体质量重要环节，而原料奶感官检

查是咱们感官质量控制工作中最重要环节之一，甚至占有决定

性地位，因此对进厂生鲜牛奶感官检查工作也是咱们检查化验

工作中必不可少一种项目。

为了保证原料奶感官检查工作精确性，特作出如下规定：

a、化验员要对所有到工厂里生鲜牛奶进行感官品偿检查,

检查过程如下：

将10—15ml原料奶放入50ml小烧杯中，迅速加热至沸腾后

冷却至18—20℃进行感官质量检查制度。

b、由于舌上不同部位对种味道感爱强度有所不同，因此咱

们在进行感官检查时，样品量应可以遍及于整个舌面，以使味觉

细胞能充分感受各种味道，而作出明确综合判断。

c、感官检查前不能吃得过饱，也不能处在饥饿状态，不能吃

鼓掌过浓或刺激食物，以免影响食欲和削弱味觉敏感。化妆品使

用也是需要注意问题，头发、脸部和手上若是有强烈化妆品气味,

会给正常品评检查带来不利影响。此外，存在身体（生病）不适

等状况时，不能参加品尝工作。

d、得到样品后及时闻味，否则样品接触空气后会变淡，普通

来说，总是先闻味后尝味，嗅觉要比味觉敏感得多。

e、每品尝完一种样品后，吐出来，然后要用清温水或具有少

量盐份温水彻底漱口，以免口中残留物大对下一相样品品评产

生干扰作用。

f、感官检查时应独立工作，互不干扰

g、风味原则：具备新鲜牛乳固有纯香味，无其她异味。

有风味缺陷原料奶鉴定成果要使月原则术语。常用风味缺

陷如下：

（1）牛舍味（含臭味）；

（2）豆浆味;

（3）药味（含抗生素药味、维生素药味等）；

（4）咸味；

（5）苦味；

（6）酸味。

备注：品尝过程若有豆浆味和抗生素药味检出时，要进行豆

浆实验和SNAP实验（或活性实验）检查。

5.原辅料验收程序

a、原料进厂后，告知质检科，依照脸收细则验收，对所进产

品进行抽料检查，检查合格后方可入库。

b、入库时一定要详细检查产品合格证，检查报告单，生产评

可证等质量证明，符合规定方可入库。

c、所采用包装物必要是有放量保证公司所造，进厂包装物

一律按合同规定而其材料图案，文字、进行严格审查，发既有质

量问题坚决拒收，合格由保管员验收入库存储;并标记清晰，办

下入库手续，

d、对验收不合格品，仓库不予入库，不容许投入生产使用,

不合格产品按《不合格管理制度》执行

e、不具备检查条件产品，以索取质量证明作为进货验

收根据。

f、按规定规定对包装物品材料、图案、文字进行检查,

包装物必要无毒无害，合格原则规定，有合格证或检查报告。

g、原料供应部门应对材料验收作详细明确记录。

六、灭菌乳生产过程工艺文献

（一）关健质量控制环节和易发生问题事项控制

为保证产品质量稳定，为防止食品添加剂超大超范畴和超

量使用，残留物质超标，微生物超标，等质量安全问题，依照《乳

制品生产允许证审查细则》和我司生产实际，把原料验收，予解

决，原则化，超高温，无菌灌装，五道工序拟定为关健控制环节,

此外，把设备设施容器使用先后状况和消毒工序和操作人员卫

生管理，及车间环境卫生控制拟定为需要加强工作环节，分别制

定如下操作规定，对工作程序，参数进行控制。

1.原料验收操作规程

2.予解决操作规程。

3.原则化操作规程。

4.超高温瞬时无毒操作规程。

5.无菌灌装操作规程。

6.设施工具、容器清洁操作规程。

7、操作人员卫生管理及车间环境卫生控制。

（二）操作规程

一、原料验收操作规程:

1.上午上岗后，检查奶仓或奶罐内与否有剩奶，检查奶罐,

各打奶管线工作状况与否正常，检查剩奶酸度，酒精试状况。

2.校正计量器具，把取样杯和奶箱和准备好，

3、收购鲜奶办法：

(1)由质检员负责收购前取样、检查，浮现不合格

拒收。

(2)计量取样

由记帐员监督称重，同步填写，“原料乳检单”由

取样员负责采综合样品，由迷踪编号员送化验室检

查。

4、清洗及卫生解决：

(1)奶车运完后由收奶人员刷奶罐。刷洗管线及设备。

(2)奶桶及时冲洗，消毒备月。

(3)卫生等收尾工作：做好收奶完毕环境卫生打扫工作，清

点工具，整顿工作记录和原料检斤单上农生产科。

二、予解决操作规程

1.将净乳机、奶罐、配料罐、奶泵、管线、超高温杀菌机连

接好进行循环清洗杀菌。

2.将所收合格鲜牛奶通过滤布过滤掉大杂质，再通过

净乳机将小灰尘、细菌等过滤掉，使其杂质度不大于2ppm。

3、将净乳奶打入制冷罐中贮存，贮存温度为2・6℃。

4、清干净乳机，打扫环境卫生。

三、原则化操作规程

1.依照生产品种不同，按不同品种配方依照鲜奶量算出正常

添加辅料量。

2.称量需加辅料量，把奶或纯净水加热到60—65℃在

搅拌边加入辅料至完全溶解为止。

3、将混好辅料加入奶仓或奶罐中混合搅拌30分钟以

上，再通过均质机，巴氏杀菌机巴氏杀菌，冷却，打到贮奶罐暂

存。

4、将混料机，空奶罐，均质机，巴氏杀菌机，奶泵，管线连

接好，清洗、消毒。

5.打扫环境及设备卫生。

四、超高温灭菌操作规程

1.配制酸碱溶液：将酸碱按比例配制成30%酸碱液，分别放

入酸碱罐中，以备清洗。

2.灭菌机清洗：

(1)打开主电源开关，再依次打开各控制电源开关，系统启

动后，屏幕显示“欢迎”画面，此时，系统清洗闪烁。

（2）此时按下“系统启动”与“系统清洗”中任何一种键,

系统将自动进入“系统清洗”程序，即从0101至0201,“系统

清洗”后转入流程图（打开蒸汽）。

（3）此时按下“主清洗”铃，系统自动进入“主清洗”状

态，即从至2602,然后将进入最后清洗状态，即从2700至2800

结束。屏幕又显示“欢迎”画面。

3.生产操作：

（1）此时按“系统启动”或“系统清洗”中任何一种键，系

统都会进入“系统清洗”程序，这两个键由闪烁变为常亮。

（2）当系统清洗结束时，转入工艺流程图“生产状态”键

闪烁。

（3）如果需投产时，按下“生产状态”键，系统将自动转入

无菌生产工艺图，即从（）3（）1至（）60（）,无菌水完毕准备投产，此时

“罐装生产”闪烁。

（4）打开“打奶泵”，看奶与否进入管道，此时按“灌装生

产”即进行料置换水，平衡灌装料加质，即从0700至0900,当料

循环时按V0105键，同步按灌装生产、系统进入正常生产状态即

1002,灌装机可以装奶。

（5）当奶源局限性时，屏幕将浮现奶源局限性提示,

平衡灌液位报警后，按“停止生产”原料奶回流，将进入水置换

料状态（液位在7%时，回流奶流出）。此时，包装机继续包装330

秒，将均质机压力调为常压,即1003至1200。

（6）当回流奶浓度稀时,按V0104键,转入1201,排

出余料，然后进入1300进行清洗平衡罐，系统水清洗至1302进

入流程画面。

（7）此时“系统启动”，“恢复生产”中间清洗和“主清

洗”等键同步闪烁，按下“主清洗”乂进入清洗状态，完。

五、无菌灌装操作规程

1.配制酸、碱溶液，按比例配制完后，将其放入盆中备用。

（碱是固态片状）

2.清洗环节：

a、清水清洗：将清水按规定放好后，打开包装机主电源，然

后打开清水清洗开关，冲洗9分钟后，将清水放掉。

b、碱洗：将已配制好碱液倒入罐中，用蒸汽加温至50C左

右后，打开碱液清洗开关，冲洗19分钟后，将碱液放出。

c、清水清洗（同a）

d、酸洗：将已配制好酸液倒入罐中，用蒸汽加温至50℃左

右后，打开酸液清洗开关，冲洗19分钟后，将酸液放出。

3.灭菌

a、H2O2喷雾：一方面将H2O2加热到43c然后打开

喷雾开关14分钟后，机器自动报警。

b、蒸汽：将蒸汽开关打开蒸汽将自动进入管道，34分

钟后，机器自动报警。

c、冷却：将冷却开关打开，冷却25分钟后，机器自动

报警。（冷却同步，横纵封加热打开，无菌空气开关打开，打印日

期开关打开）。

d、灌装头浸泡：将膜封制成桶状，打开浸泡开关，按下浸

泡另开关，膜中H2O2不易太多，没入灌装即可，浸泡14分钟

后，将带H2O2膜跑出，见膜上有日期后，停机待包。

六、设施、工具、容器清洗操作规程

CIP站清洗程序

时间浓度温度

1.冲水（冷水）5—1()分钟

2.碱循环3—10分钟2—4%70—80℃

3.冲洗（冷水）5—10分钟

4,酸循环3—10分钟1—2%70—

75℃

5.热水循环10—20分钟290℃

（在不作消毒用时可低些）

注：预解决片式互换器，巴氏杀菌机、无菌灌装机，超高温

灭菌机清洗都是自身CIP清洗，清洗程序可依照各个设备实际状

况来执行，普通状况下清洗顺序是一致，只是清洗时间和酸、液

浓度依照详细状况可略提高些在保证清洗效果前提下作到洁耗

至少。

1.检查各洗液贮罐位与否达到规定，不够及时添加浓酸、浓

碱液直到浓度和液位都达到原则为止。

2、打开蒸气加热开关，并检查所动阀与否正常工作，不正常

要及时检修。

3.连接好待清洗罐或管线，使之构成封闭清洗回路，不容许

有旁通现象。

（注意：检查罐喷头与否灵活，对的使用阀弯头

4、待各清洗液温度达到规定期，关闭加热开关。

5、确认待清洗某些已构成封闭回路后，打开出液泵开关,

清洗开始。

注意：

a、清晰使用是哪套程序。

b、注意观测各阶段洗液回流状况，发现不回流状况及时解

决。

c、注意安全，不要发生烧伤，烫伤事件，

d、避免使回流泵内有过多气体，导致异常响声。

e、如发既有异常状况，及时关机。

6、清洗完毕后出液泵停止，洗液所有返回后关闭回流

泵。

7、检查清洗效果，如不抱负，分析因素重新洗，彻底洗完后,

关闭冷水和电源。

8、将清洗中使用阀，短接复位，为下次使用作准备，同步也

是为了防止误控作引起失误

注意事项：

a、常观测洗液清洁度和浓度不合格时及时更换新洗液。

b、中间加喊酸或更新配制酸碱液时，要注意安全，防止烧伤和环

境污染。

c、不清洗时，任何人任何时候不准随意启动任何开送否则后果

自负。

七、操作人员卫生管理及车间环境卫生控制

个人卫生规范

1.健康规范：

（1）凡感染或接触过传染性疾病人员不得参加工作。

（2）流血时应对伤口采用对的包扎方式，有严重割伤、

烫伤或伤口感染人员应避免从事接触产品、原料、包材及水

工作。

3,着装规范

（1）所有进入车间人员都应穿着全套整洁工作服装，涉及

工作服、工作帽及工作靴或工作鞋。（

（2）工作服上除了必要拉链、搭扣外不应有其她装饰，如

领带、纽扣、流苏、针饰等，并随时检查、修补。

（3）无菌服不应穿出工作区域，否则需要重新消毒后才可

在工作区使用。

(4)无菌服规定干净、干燥，并通过消毒。

(5)当用手直接接触原料、包材或产品时应及时用75%酒

精消洗消毒，防止污染。

(6)在生产区、原料包材贮存区工作时，应及时更换破损或过

脏手套。

设备卫生规范

1,工厂内生产设备、部件表面应保持干净，无灰尘、无废标

签、无铁青焊渣等。每个设备上应有形式统一、清晰明确标签，用

以标明设备名称、编号等。

2.生产完毕后，停机24小时以上重新开机前及一切必

要时候，应及时进行清洗程序，并在清洗完毕后认真检查，再次

保证清洗效果良好。例如：可拆开设备某些部件，检查其内壁弯

头处与否尚有污垢残留。

3、对特定设备部件，如灌装头，在生产后应及时清洗

干净，并在再次使用前用消毒液浸泡。

4、设备部件应存储在生产和原料包材贮存区以外指定清洁

干燥备件架上，并有相应明确标签阐明。各工具使用后应及时放

回指定地方。

车间卫生、清洁规范

1.车间内地面保持平整，无暴露尘土。破损处要及时维修。

2.随时保持上、下水畅通。

3,及时更换修理照明设备，以随时保持车间、库房内良好照

明。

4.无菌包装间里应设有紫外线无菌灯，并在停机无人员工作

时保持启动状态。

5.所有原料、包材、半成品及成品不能直接放在地面或已被

污染潮湿表面上，这些货品应避免放在管道或设备部件下方等

有也许滴落冷凝水地方。

6、生产过程中应避免大面积冲水工作，必要时也尽量放低

喷头近距离冲洗，以减少水滴四溅，保持周边环境干燥。

7、生产和原料包材贮存区内地面、墙壁、天花板及建筑中

横梁、架构、管道等应保持清洁，无尘土、无积水，任何碎屑和

溅洒液体应及时清扫干净；废料、垃圾等应随时解决，移至远离

这些区域指定地点堆放。

8、原料包材贮存区应保持干燥、无积水、无堆积尘土。

9、所有原料包材及成品都遵守“先进先出”原则。

10、定期检查存储成品，及时去除破包产品。

七、含乳饮料生产过程工艺文献

（一）关健质量控制环节和易发生问题事项控制

为保证产品质量稳定，为防止食品添加剂超大超范畴和超

量使用，残留物质超标，微生物超标，等质量安全问题，依照《含

乳饮料及植物蛋白饮料生产允许证审查》和我司生产实际，把原

辅材料和质量控制、生产车间卫生管理、水解决工序管理控制、

管道设备和清洗消毒、配料计量、杀菌工序控制、操作人员卫生

管理等工序拟定为关健控制环节，由于我司以同一条生产线既

生产灭菌乳又生产含乳饮料，两种产品在生产工艺上有较大相

似性，故有些控制环节是重复，如：原辅材料和质量控制、生产

车间卫生管理、杀菌工序控制、操作人员卫生管理等，前面在灭

菌乳生产中以经做了祥细规定，此处不另行规定，现将水解决工

序管理控制、水源及管道设备和清洗消毒、配料计量三核心控制

环节和灭菌乳与含乳饮料两种产品转换时生产线清洗消毒环节

分别制定如下操作规定，对工作程序，参数进行控制。

1•水解决操作规程

2.水源及管道设备和清洗消毒操作规程。

3.配料计量操作规程。

4.产品转换时生产线清洗消毒操作规程。

（二）操作规程

一、水解决操作规程：

水解决系统维护：

a.有专职操作管理人员定岗负责，并指定技术人员负责管

理，对系统状况、运营参数规定记录，以便分析系统运营状况。

b.对于系统浮现状况要及时分析因素，对于易耗件、消耗

品要有适量库存准备。

c.依照原水水质状况，定期反洗多介质过滤器和活性炭过

滤器。

d.当在原则条件下性能下降40%或显然发生结垢或堵塞

时，应及时进行化学清洗。

e.及时更换过滤器滤芯和活性炭滤料。

f,做好寻常水质监测和设备运营参数工作，发现异常及时解

决。定期监测并记录原水电导、纯水电导、各压力以及进出水流

量等重要参数。

g.保持室内清洁，经惯用干布擦洗设备表面。

操作规程:

每日开机工作前要进行手动反冲，反冲时应关闭出水阀门，打开

反冲阀持续冲洗时间不低于10分钟。活性炭灌与粗滤灌操作办

法相似但应每1000吨原水过滤完毕，要更换活性炭。

树脂灌应每H进行一次反冲洗，每50吨原水过滤后进行盐水再

生。盐水控制浓度应在1：10o

启动臭氧发生器加注臭氧对水进行消毒

二、水源及管道设备和清洗消毒操作规程：

(1)水源深水井维修保养及清洗消毒：

a.深水井要加井盖，并保持周边清洁卫生，防止污染水源。

b.每月一次依照GB5749《生活饮用水卫生原则》对水质进

行检查，如发现水质不合格或水质状况异常，应及时采用办法。

(2)管道设备维修保养及清洗消毒：

管道设备清洗消毒应每季度一次，两次清洗消毒时间间隔不超

过4个月。对原水管道按照由进水口到预解决接口顺序逐级逐次

进行，清洗时应用按过氧化氢消毒液与水1：200比例配制消毒

液冲洗40分钟；预解决管道应拆下并在1：300过氧化氢消毒液

中浸泡8小时；纯净水管道应在1：300过氧化氢消毒液中浸泡

8小时。此项应每季度冲洗一次，以上清洗过管道在安装完毕后

应配制1：200消毒液，消毒40分钟后，用纯水清洗干净方可正

常使用。

三、配料计量操作规程:

1•依照生产规定，计算并量出所需鲜奶数量，将奶打入储奶罐储

存。

2、依照生产规定计算出所需辅料量，糖、稳定剂、酸等固体物

质用种称量，杳精等液体辅料用量筒量取。（1）糖和稳定剂在

65c温水加热溶解均质打入储奶罐与鲜奶混合。（2）将溶解好浓

酸液缓慢打入（1）中搅拌均匀。（3）将香精等辅料倒入（2）中

搅拌均匀。

3、用纯净水打入储奶罐定容，储奶罐中不同高度代表不同

容量，依照生产需要计算出实际产量，加纯净水直到达到实际产

量线为止，搅拌均匀即可生产。

四、产品转换时生产线清洗消毒操作规程：

1.一方面将储奶罐、混料机等用清水冲至无明显奶渍

并且也无明显气味为止。

2,连接好从混料机、储奶罐、均质机、巴氏杀菌机及巴

氏奶储罐之间管道用清水冲洗干净，并且无明显香精味为止，储

奶罐、均质机、混料机可备用。

3、用90℃以上热水给巴氏奶储罐杀菌10分钟后冷却

备用，用巴氏杀菌机将纯净水加热到90C以上，给其之间管道进

行消毒后冷却备用。

4、超高温灭菌机、均质机、无菌包装机及管道用清水冲洗

30分钟，直至包装