2025年中式面点师(初级)证考试题库附答案

2025年中式面点师(初级)证考试题库附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列属于生物膨松剂的是：A.泡打粉B.活性干酵母C.碳酸氢钠D.碳酸氢铵答案：B2.制作冷水面坯时，水温应控制在：A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以上答案：A3.下列原料中，不属于中式面点常用糖类的是：A.绵白糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.乳糖答案：D4.搓条时要求面剂粗细均匀，一般直径控制在：A.1-2cmB.2-3cmC.3-4cmD.4-5cm答案：B5.制作手擀面时，撒扑面的主要作用是：A.增加口感B.防止粘连C.提升筋性D.调节湿度答案：B6.下列成型技法中，适用于制作烧卖的是：A.挤注法B.钳花法C.提褶法D.卷制法答案：C7.发酵面团时，环境湿度一般应保持在：A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%答案：D8.下列属于油酥面坯特点的是：A.筋性强，可塑性差B.无筋性，可塑性好C.筋性弱，保气性好D.筋性强，保水性好答案：B9.制作麻团时，常用的炸制油温是：A.120-140℃B.140-160℃C.160-180℃D.180-200℃答案：B10.下列原料中，属于杂粮粉的是：A.低筋粉B.全麦粉C.澄粉D.糯米粉答案：B11.调制温水面坯时，水温一般控制在：A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃答案：C12.下列工具中，用于分割面剂的是：A.面杖B.刮刀C.走槌D.油刷答案：B13.制作豆沙馅时，煮豆的关键是：A.冷水下锅，大火快煮B.热水下锅，大火快煮C.冷水下锅，小火慢煮D.热水下锅，小火慢煮答案：A14.下列属于膨松面坯的是：A.水调面坯B.油酥面坯C.发酵面坯D.米粉面坯答案：C15.制作汤圆时，糯米粉与水的比例一般为：A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.9答案：B16.下列不属于中式面点基本成型方法的是：A.叠B.摊C.烤D.包答案：C17.发酵面团酸度过高时，可添加适量：A.食糖B.食盐C.食碱D.食油答案：C18.制作刀切馒头时，面剂重量一般控制在：A.20-30gB.30-40gC.40-50gD.50-60g答案：B19.下列原料中，能增强面团筋性的是：A.鸡蛋B.油脂C.蜂蜜D.泡打粉答案：A20.蒸制面点时，水沸后放入制品的目的是：A.缩短蒸制时间B.防止塌陷C.保持形状D.促进成熟答案：C二、判断题（每题1分，共20分）1.水调面坯的特点是延伸性差，可塑性好。（×）正确：水调面坯延伸性差，可塑性较差。2.酵母在30℃左右活性最强。（√）3.制作饺子皮时，应采用按皮法。（×）正确：饺子皮常用拍皮法或擀皮法。4.油脂能降低面团的筋性，增加酥松度。（√）5.澄粉需用沸水烫制才能成团。（√）6.发酵过度的面团会有酸味，体积不再膨胀。（√）7.制作面条时，加碱可增加面条的弹性和色泽。（√）8.米粉面坯的特点是粘性大，可塑性差。（×）正确：米粉面坯粘性大，可塑性较好。9.搓条时应边搓边转动，使表面光滑。（√）10.包馅时，馅心过多会导致制品破裂。（√）11.泡打粉属于复合膨松剂，可单独使用。（√）12.制作麻团时，需待油温升高后再放入生坯。（×）正确：麻团应冷油下锅，逐步加热膨胀。13.豆沙馅炒制时，油量过多会导致馅料过稀。（√）14.手擀面的厚度一般控制在2-3mm。（√）15.汤圆煮制时，浮起后需再煮2-3分钟确保熟透。（√）16.油酥面坯分为干油酥和水油酥两种。（√）17.制作花卷时，刷油可增加层次。（√）18.低筋粉适合制作蛋糕，不适合制作面条。（√）19.面点制作中，食盐主要起调味作用，不影响面团性质。（×）正确：食盐可增强面团筋性，调节发酵速度。20.蒸制包子时，笼屉需刷油防止粘底。（√）三、简答题（每题5分，共20分）1.简述冷水面坯的调制要点。答案：①水温控制在0-10℃；②分次加水，边加边搅拌；③充分揉制至面团光滑；④醒面20-30分钟，使面筋充分形成；⑤操作时保持面团温度，避免升温影响筋性。2.列举三种中式面点常用的成型技法，并说明其适用品种。答案：①包制法：适用于包子、饺子等带馅制品；②捏制法：适用于烧卖、馄饨等需要捏出花纹的品种；③卷制法：适用于花卷、如意卷等层状制品；④挤注法：适用于裱花蛋糕、糖花等需要挤制的精细面点（任选三种即可）。3.简述发酵面团的判断方法。答案：①体积判断：发酵完成后面团体积膨胀至原来的1.5-2倍；②指压判断：用手指轻按面团，凹陷缓慢回弹，不立即恢复；③剖面判断：切开面团，内部呈均匀的蜂窝状，无大空洞；④气味判断：有轻微酒香味，无酸败异味。4.制作鲜肉包子时，如何防止蒸制后皮皱、塌陷？答案：①面团发酵适度，避免过老或过嫩；②揉面时充分排气，确保面团内部无大气泡；③包馅时收口紧密，避免露馅；④蒸制前醒发10-15分钟，使生坯松弛；⑤水沸后上笼，大火蒸制10-12分钟，中途不揭盖；⑥蒸好后焖2-3分钟再开盖，防止温差过大导致塌陷。四、实操题（每题10分，共20分）1.请描述制作手工水饺的完整操作流程（从和面到煮制）。答案：①和面：取中筋粉500g，加250-275g冷水，搅拌成絮状后揉成光滑面团，醒面30分钟；②制皮：将面团搓成直径约3cm的条，分割成20-25g/个的面剂，用手按扁后擀成中间厚边缘薄的圆形皮（直径约8-10cm）；③制馅：选择猪前腿肉绞碎，加葱姜水、盐、酱油、香油等调味，顺时针搅拌上劲；④包制：取一张皮，中间放15-20g馅，将皮对折捏合，边缘捏出波浪形花纹，确保收口紧密；⑤煮制：水沸后放入水饺，用勺背轻推防止粘锅，煮至水饺浮起后加1-2次冷水，再次沸腾后煮1-2分钟，水饺皮透明、馅心熟透即可捞出。2.某学员制作的馒头出现表面不光滑、有坑洼的问题，请分析可能原因及解决方法。答案：可能原因：①面团揉制不充分，内部有气泡；②发酵过度，面团筋性降低；③排气不彻底，蒸制时气泡破裂；④