素食营养配餐技师考试试卷及答案

素食营养配餐技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.素食者易缺乏的水溶性维生素主要是______。（维生素B12）2.植物性食物中，______是唯一的优质植物蛋白来源。（大豆及其制品）3.素食配餐中需补充的矿物质（答1种即可）：______。（铁/锌/钙）4.发酵豆制品能提高______的吸收利用率。（钙/铁）5.素食者每日需摄入足够______保证能量供给。（全谷物/杂豆）6.植物蛋白“互补作用”的核心是______。（氨基酸互补）7.深色蔬菜富含______（答1种即可）。（维生素A原/叶酸）8.坚果每日建议摄入量不超过______克。（25-30）9.素食配餐需注意______避免营养缺陷。（食物多样化）10.富含Omega-3的植物食材：______（答1种即可）。（亚麻籽/奇亚籽）二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下不属于完全植物蛋白的是？A.豆腐B.藜麦C.燕麦D.大豆（C）2.促进植物铁吸收的食物是？A.牛奶B.维生素C水果C.茶D.咖啡（B）3.植物性食物中吸收差的矿物质是？A.钾B.镁C.铁D.膳食纤维（C）4.全谷物与杂豆的搭配比例建议？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1（A）5.Omega-3含量最高的坚果是？A.杏仁B.核桃C.腰果D.花生（B）6.素食者易缺的脂溶性维生素是？A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K（B）7.富含植物甾醇的食材是？A.大豆B.大米C.白菜D.苹果（A）8.每日蔬菜摄入量建议不低于？A.300gB.500gC.700gD.900g（B）9.能产生维生素B12的发酵豆制品是？A.腐乳B.纳豆C.豆瓣酱D.酱油（B）10.素食补钙最佳来源是？A.菠菜B.石膏豆腐C.白菜D.苹果（B）三、多项选择题（每题2分，共20分）1.素食者需重点补充的营养素：（ABCD）A.维生素B12B.铁C.锌D.钙2.完全植物蛋白食材：（AB）A.大豆B.藜麦C.燕麦D.花生3.促进植物铁吸收的因素：（AB）A.维生素CB.有机酸C.植酸D.草酸4.素食配餐基本原则：（ABCD）A.食物多样化B.氨基酸互补C.补易缺营养素D.控精制糖5.高膳食纤维素食食材：（ABCD）A.全谷物B.杂豆C.蔬菜D.水果6.发酵豆制品包括：（AB）A.腐乳B.纳豆C.豆浆D.豆腐7.素食Omega-3来源：（ABC）A.亚麻籽B.奇亚籽C.核桃D.深海鱼8.需避免的抗营养因子：（AB）A.植酸B.草酸C.膳食纤维D.植物甾醇9.素食能量主要来源：（AB）A.全谷物B.杂豆C.坚果D.油脂10.富含叶酸的食材：（ABCD）A.菠菜B.西兰花C.芦笋D.橙子四、判断题（每题2分，共20分）1.素食者不会缺乏蛋白质。（×）2.发酵豆制品能提高钙吸收。（√）3.植物性食物不含维生素B12。（×）4.全谷物比精制谷物更适合素食配餐。（√）5.坚果可无限制摄入。（×）6.菠菜是素食补钙最佳来源。（×）7.维生素C促进铁吸收。（√）8.素食者需补充维生素D。（√）9.氨基酸互补只需搭配两种食材。（×）10.杂豆是优质植物蛋白来源。（√）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述素食者易缺的3种营养素及补充来源。答案：①维生素B12：补充发酵豆制品（纳豆）、营养强化食品；②铁：黑木耳、菠菜（搭配维生素C）；③锌：南瓜子、鹰嘴豆。2.什么是植物蛋白氨基酸互补？举例说明。答案：植物蛋白多为不完全蛋白（氨基酸不全），搭配不同食材可互补。例：大米（缺赖氨酸）+豆类（缺蛋氨酸），能提高蛋白质利用率。3.如何控制抗营养因子对矿物质吸收的影响？答案：①浸泡食材（减少植酸）；②搭配维生素C（促铁吸收）；③避免茶/咖啡同服（抑铁吸收）；④选发酵豆制品（降植酸）。4.素食者每日食物搭配基本框架？答案：①全谷物/杂豆（40%）；②蔬菜（深色占一半，30%）；③大豆制品（15%）；④坚果/种子（5%）；⑤水果（10%），补充易缺营养素。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何设计素食儿童的生长发育配餐？答案：需保证蛋白、钙、D、B12充足。早餐：藜麦粥+蒸豆腐+草莓；午餐：糙米饭+西兰花+鹰嘴豆炖胡萝卜；加餐：核桃+苹果；晚餐：杂豆饭+菠菜+纳豆；定期监测生长，必要补剂。2.长期素食的营养风险及