餐饮服务-人员管理测试题（含答案）

餐饮服务-人员管理测试题（含答案）1、因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起()内不得担任食品安全总监、食品安全员。三年五年(正确答案)八年十年答案解析：B2、()对本企业食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制。企业主要负责人(正确答案)食品安全总监食品安全管理人员食品安全专业技术人员答案解析：A3、企业主要负责人应当支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和()的意见和建议。企业主要负责人食品安全管理人员食品安全员(正确答案)法人答案解析：C4、()按照职责要求直接对本企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作。食品安全总监(正确答案)食品安全管理人员食品安全员法人答案解析：A5、企业应当建立食品安全日管控制度。()每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。企业主要负责人食品安全管理人员食品安全员(正确答案)法人答案解析：C6、企业应当建立食品安全周排查制度。食品安全总监或者食品安全员()至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。每天每周(正确答案)每月每季度答案解析：B7、企业应当建立食品安全月调度制度。企业主要负责人()至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。每天每周每月(正确答案)每季度答案解析：C8、从业人员()上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。每天(正确答案)每周每月每季度答案解析：A9、因食品安全犯罪被判处()以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员。管制拘役判处有期徒刑(正确答案)判处1年以上有期徒刑答案解析：C10、从业人员加工食品前应洗净手部。从事()工作的从业人员，加工食品前还应进行手部消毒。切配保洁接触直接入口食品(正确答案)专间答案解析：C11、使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，从事接触直接入口食品工作的还应()。重新洗手重新消毒手部(正确答案)二次更衣全身消毒答案解析：B12、县级以上地方市场监督管理部门对本辖区餐饮服务单位的食品安全总监、食品安全员随机进行监督抽查考核。抽查考核不合格，不再符合餐饮服务经营要求的，企业应当立即采取()措施。立即整改(正确答案)警告处罚责令改正答案解析：A13、餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）切即食牛肉(正确答案)切生牛肉炖牛肉洗生牛肉答案解析：A14、传菜员传菜时（）避免说话想打喷嚏等有碍食品安全的事项时要立刻远离食品(正确答案)都必须戴口罩答案解析：B15、传菜员的头发（）应用把头髪统一夹起工作帽子能盖住头顶的头发头发要整理到帽子里并能防止脱落下来(正确答案)答案解析：C16、从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应()进行一次健康检查,取得健康证明后方可上岗。6个月一年(正确答案)两年三年答案解析：B17、从业人员进行“健康晨检”，应依照以下哪种方式（）每天上岗前作检查(正确答案)应于每天方便的时间作抽查应每星期检查一次答案解析：A18、接触直接入口食品的从业人员，如有以下疾病应立即调离岗位（）乙型肝炎带菌者高血压化脓性皮肤病(正确答案)答案解析：C19、接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查每6个月每1年(正确答案)每18个月每2年答案解析：B20、食品安全管理员的职责包括：（）。制定单位食品安全管理制度、食品安全应急预案开展员工培训、健康管理、原料索证等，并建立相关记录以上都是(正确答案)答案解析：C21、下列关于传菜岗位人员的要求，正确的是（）上岗前不需要进行健康体检取得合格证不需要参加健康晨检必须参加食品安全岗位培训合格方能上岗(正确答案)答案解析：C22、以下哪一个岗位从业人员不需要取得健康证？（）烹调师傅收银员(正确答案)现榨饮品操作员答案解析：B23、以下哪一项有关从业人员个人卫生行为不正确（）操作直接入口食品时戴口罩，口罩应能遮住口、鼻有2套工作服作替换，保持工作衣帽整洁戴工作帽，头发可以保留前额的流海，其余的部位均要塞入帽子中(正确答案)答案解析：C24、以下哪一项有关食品安全管理员的要求是正确：必须是全职和专人负责必须经过相关培训及考核合格(正确答案)必须由经过培训的法人兼任答案解析：B25、认真揉搓双手至少（）s,注意清洗双手所有皮肤，包括指背、指尖和指缝。A.10B.20(正确答案)C.60D.120答案解析：B26、餐饮服务提供者应当配备专职或者兼职的（）、（）。*食品安全专业技术人员(正确答案)食品安全总监食品安全管理人员(正确答案)食品安全负责人答案解析：AC27、餐饮服务企业应当落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的（）、（）等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。*食品安全专业技术人员食品安全总监(正确答案)食品安全员(正确答案)食品安全负责人答案解析：BC28、在依法配备食品安全员的基础上，下列单位应当配备食品安全总监：*大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部(正确答案)用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂(正确答案)用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位(正确答案)学校食堂答案解析：ABC29、食品安全总监、食品安全员应当具备下列食品安全管理能力：*掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准(正确答案)具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识(正确答案)熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求(正确答案)参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核(正确答案)答案解析：ABCD30、食品安全总监职责：组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确（）、（）、（）、（）、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求*从业人员健康管理(正确答案)供货者管理(正确答案)进货查验(正确答案)生产经营过程控制(正确答案)答案解析：ABCD31.食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：*督促落实食品生产经营过程控制要求(正确答案)检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料(正确答案)对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告(正确答案)记录和管理从业人员健康状况、卫生状况(正确答案)答案解析：ABCD32.企业应当将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况，《食品安全总监职责》《食品安全员守则》以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。*企业主要负责人(正确答案)食品安全总监(正确答案)食品安全员(正确答案)食品安全专业技术人员答案解析：ABC33.有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有下列情形之一的，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款：*故意实施违法行为(正确答案)违法行为性质恶劣(正确答案)违法行为造成严重后果(正确答案)违法行为轻微答案解析：ABC34.需取得健康证明的岗位：从事（）、（）、（）、（）、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员，应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。*切菜(正确答案)配菜(正确答案)烹饪(正确答案)传菜(正确答案)答案解析：ABCD35.（）和（）内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。*切配区烹饪区专间(正确答案)专用操作场所(正确答案)答案解析：CD36.（）、（）专用工作服与其他区域工作服，外观应有明显区分。*切配区烹饪区专间(正确答案)专用操作区(正确答案)答案解析：CD37.关于人员卫生，以下说法正确的有（）。*从业人员工作时,应保持良好的个人卫生(正确答案)从业人员工作时,应穿清洁的工作服(正确答案)专间和专用操作区内的从业人员操作时,应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻(正确答案)从业人员个人用品应集中存放,存放位置应不影响食品安全(正确答案)答案解析：ABCD38.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括*霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾(正确答案)伤寒和副伤寒(正确答案)病毒性肝炎（甲型、戊型）(正确答案)活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病(正确答案)答案解析：ABCD39.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒*处理食物前(正确答案)接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后(正确答案)使用卫生间后、处理动物或废弃物后(正确答案)咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后(正确答案)答案解析：ABCD40.食品安全总监、食品安全员应当具备哪些食品安全管理能力()？*掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准(正确答案)具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识(正确答案)熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求(正确答案)参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核(正确答案)答案解析：ABCD41.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求*未经更衣洗手直接进入加工间操作(正确答案)专用操作区内加工鲜榨果汁时佩戴口罩在食品处理区内吸烟、饮食(正确答案)进入专间的人员穿戴专用的工作衣帽后，佩戴口罩并洗手消毒答案解析：AC42.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是*穿戴清洁的工作衣帽(正确答案)头发不外露(正确答案)留长指甲，涂指甲油饰物外露答案解析：AB43.以下哪些岗位应办理食品从业人员健康证明?*切菜、配菜、烹饪(正确答案)传菜(正确答案)餐用具清洗消毒(正确答案)散装食品销售(正确答案)答案解析：ABCD44.有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有下列情形之一的，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款：*故意实施违法行为(正确答案)违法行为性质恶劣(正确答案)对下属违法行为不知情违法行为造成严重后果(正确答案)答案解析：ABD45.患有霍乱、细菌性和阿米巴性俐疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，可以从事接触直接入口食品的工作。对错(正确答案)答案解析：×46.餐饮服务企业应建立食品安全考核制度，组织对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训。对错(正确答案)答案解析：×47.企业应当为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障其依法履行职责。对(正确答案)错答案解析：√48.鼓励企业建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制，对工作成效显著的给予表彰和奖励。对(正确答案)错答案解析：√49.鼓励餐饮服务企业加强食品安全管理人员培训和考核。对错(正确答案)答案解析：×50、食品安全监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核收取费用。对错(正确答案)答案解析：×51.餐饮服务企业可以将符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的企业负责人、食品安全管理人员明确为食品安全总监、食品安全员。对(正确答案)错答案解析：√52.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员。对(正确答案)错答案解析：√53.食品安全总监组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大。对(正确答案)错答案解析：√54.食品安全总监负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核。对(正确答案)错答案解析：√55.餐饮服务企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。对(正确答案)错答案解析：√56.企业主要负责人是指在本企业生产经营中承担全面领导责任的法定代表人、实际控制人等主要决策人。直接负责的主管人员是指在违法行为中负有直接管理责任的人员，包括食品安全总监等。其他直接责任人员是指具体实施违法行为并起较大作用的人员，既可以是单位的生产经营管理人员，也可以是单位的职工，包括食品安全员等。对(正确答案)错答案解析：√57.餐饮服务提供者应建立并执行食品从业人员健康管理制度。对(正确答案)错答案解析：√58.食品处理区内从业人员不宜留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露；应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。对错(正确答案)答案解析：×59.从业人员个人用品应集中存放，存放位置应不影响食品安全。对(正确答案)错答案解析：√60.非从业人员不得进入食品处理区。对错(正确答案)答案解析：×61.如佩戴手套，应事先对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。出现要求重新洗手消毒的情形时，应重新洗手消毒后再次佩戴。对错(正确答案)答案解析：×62.应根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，鼓励做好培训记录。对错(正确答案)答案解析：×63.餐饮服务提供者应当配备专职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员。对错(正确答案)答案解析：×64.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部（）对(正确答案)错答案解析：√65.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（）对(正确答案)错答案解析：√66.从事餐用具清洗消毒的从业人员不要求每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。对错(正确答案)答案解析：×67.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作（）对(正确答案)错答案解析：√68.从业人员必须配戴口罩、帽子、洗手、消毒后才能切配水果（）对(正确答案)错答案解析：√69.从业人员必须配戴手套加工食品对错(正确答案)答案解析：×70.从业人员处理食品前应进行手部的清洁，如戴手套的可以不用洗手（）对错(正确答案)答案解析：×71.从业人员个人用品应集中存放，存放位置应不影响食品安全对(正确答案)错答案解析：√72.从业人员加工食品前应洗净手部,从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前还应进行手部消毒。对(正确答案)错答案解析：√73.从业人员在食品处理区内不可戴戒指、耳环和项链，可以穿工作服进厕所。（）对错(正确答案)答案解析：×74.法人、负责人要给食品安全管理员提供必要的工作条件，以及培训及学习的机会，积极创造条件使食品安全管理员能履行法定职责（）对(正确答案)错答案解析：√75、健康晨检发现从人业员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等，患病从业人员应立即调离接触直接入口食品的工作岗位（）对(正确答案)错答案解析：√76.接触直接入口食品的从业人员必须要戴一次性手套上岗对错(正确答案)答案解析：×77.仅从事食堂清洁的从业人员应依法取得从业人员健康证上岗对错(正确答案)答案解析：×78.进入食品处理区的非从业人员，可以不用符合从业人员卫生要求对错(正确答案)答案解析：×79.进行热烘烤或热卤肉岗位的从业人员可以只穿戴好衣、帽上岗，不用戴口罩，除非是个人自愿戴防烟尘或餐饮单位另定的要求（）对(正确答案)错答案解析：√80.企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。（）对(正确答案)错答案解析：√81.如佩戴手套，无需事先对手部进行清洗消毒。对错(正确答案)答案解析：×82.食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。（）对(正确答案)错答案解析：√83.食品处理区内从业人员不应留长指甲、但可以涂指甲油。（）对错(正确答案)答案解析：×84.食品从业人员加工食品前、便后、接触生肉或海产后，以及进行与食品无关的其他活动后应洗手，以防止交叉污染（）对(正确答案)错答案解析：√85.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（）对(正确答案)错答案解析：√86.洗手后应用一次性清洁纸巾擦干或干手机吹干双手对(正确答案)错答案解析：√87.依据餐饮服务食品安全操作规范规定，烹调岗位的从业人员应当穿戴整洁的工作衣帽并戴口罩上岗。（）对错(正确答案)答案解析：×88.专间、专用操作区专用工作服与其他区域工作服，外观上应有明显区分（）。对(正确答案)错答案解析：√89.