食品基础冷其技术 6

第6章食品冷藏6.1冷却物冷藏目录CONTENTS01冷却物冷藏条件02

冷却物冷藏过程中的质量变化03

冷却物冷藏过程中的通风换气04冷却物冷藏过程中的加湿装置知识点回顾将食品的温度降低到指定温度但不低于其冻结点的温度，叫食品的冷却。食品冷却后的贮藏称为冷却物冷藏。

冷却物冷藏间的温度应稳定、均匀，在一昼夜中，室温升降幅度不超过0.5℃，空气的相对湿度为80%-90%,货物之间的气流速度在0.3m/s左右。货物出库过程中，冷却物冷藏间的温度升高不应超过3℃。

1.冷却物冷藏条件

冷却物在冷藏时，虽然温度较低，但还是会发生一系列的变化,如水分蒸发、低温冷害、寒冷收缩、呼吸作用、淀粉老化、肉类成熟、微生物繁殖等。

2.冷却物冷藏过程中的质量变化水分蒸发:冷却物在冷藏过程中，其水分会不间断向周围空气蒸发而逐渐减少导致重量减轻，这种现象就是水分蒸发，俗称干耗。

苹果干耗的表现桃干耗的表现为了减少干耗还可以采取其他措施

将食品装入塑料袋、盒或纸箱等包装措施；水果装入塑料袋

梨装入纸袋

适当降低冷空气的流速，以减少水分蒸发；可采用微风速的冷风机或排管作冷却设备。

顶排管作冷却设备

搁架式排管作冷却设备

冷却物在冷藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这种现象称为冷害。冷害与冷藏食品的种类、成熟度、冷藏温度和冷藏时间等都有关系。

冷害淀粉老化含淀粉的粮食经加工后，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。冷却物冷藏间也称为高温冷藏间，主要用于贮藏鲜蛋、果蔬等食品，由于果蔬在贮藏中仍有呼吸作用，库内除保持合适的温湿度条件外，还要引进适量的新鲜空气即通风换气。3.冷却物冷藏过程中的通风换气（1）换气装置宜按所贮货物的品种设置，换气次数每日不宜少于1次。（2）面积大于150m2或虽小于150m2但不经常开门及设于地下室、半地下室的冷却物冷藏间，宜采用机械通风换气装置。（3）当冷间外新鲜空气的温度低于冷间内空气温度时，送入冷间的新鲜空气应先预热处理。（4）新鲜空气的进风口应设置便于操作的保温启闭装置。（5）冷间内废气应直接排至库外，出风口应设于距冷间内地坪0.5m处，并应设置便于操作的保温启闭装置。

冷却物冷藏间通风换气的相关要求：4.冷却物冷藏过程中的加湿装置

为了减少冷却物冷藏时的干耗可在冷却物冷藏间设加湿装置通过喷雾或引入蒸气以增加环境空气的湿度。

小结

食品冷却后的贮藏称为冷却物冷藏。冷却物冷藏是低温保藏中一种行之有效并被广泛采用的食品保藏方法。在冷却物冷藏条件下，部分微生物仍然可以生长繁殖，一般只能作短期贮藏。

冷却物在进行大量冷藏时，应事先对它们的冷藏条件做好选择试验。在贮藏间，要求贮藏条件稳定，避免剧烈波动。第6章食品冷藏6.2冻结物冷藏

知识点回顾食品经过冻结后，应放在冻结物冷藏间冷藏，并尽可能使食品温度和贮藏间的温度处于稳定状态，以确保食品的质量。冻结后的食品在冻结物冷藏间贮藏时，因80%以上的水冻结成冰，故能达到长期贮藏的目的。1.冻结物冷藏时应遵守的原则

(1)食品入库前必须经过严格检验，不适宜长期贮藏的食品应剔除。（2）按照食品要求的温度、湿度条件进行贮藏。（3）异味食品应分别贮藏，否则会影响食品质量。2.冻结物冷藏的条件

我国冻结物冷藏的温度，一般为-18

～

-20℃。而且要求一昼夜，室温的升降幅度不得超过1℃。

当冻藏温度在-18℃时，要求空气相对湿度为96%～100%，允许有微弱的自然空气循环。3.冻结物冷藏时的质量变化

（1）冰晶的成长和重结晶

重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。

重结晶同样会造成组织的机械损伤，使产品流汁。

（2）

干耗

冻结食品在冷冻和冻藏过程中也会产生干耗，因冻藏时间长，干耗问题更为突出。

（3）冻结烧

冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

（4）冻干害冻干害又称为冻烧、干缩，这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10%～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。

（5）变色

冻结过程中会发生蛋白质变性、变色、变味等化学变化。这些变化在冻藏中同样可能出现，尤其是产品颜色的变化。

食品在冻藏过程中出现的变色、变味等化学变化，许多都是与氧的存在和酶的活性相关的。

虾在冻藏中发生黑变，就是变色的一种表现。可采用去外壳、头、内脏、洗去血液等处理方法。（6）汁液流失

当冻品解冻时，冰体融化成水，如果组织受到了损伤，就会产生大量“流失液”，流失液会带走各种营养成分，既影响了风味又造成营养损失，使食品的质量下降。

小结冻结物冷藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，一般冻藏温度范围为-12～-30℃，常用的温度为-18℃。食品在冻结和冻藏过程中，除了物理变化影响外还可能发生色泽、风味等化学或生物化学变化，影响产品的质量。第6章食品冷藏6.3冷库管理食品的腐败变质主要是由于微生物的生长繁殖所致。低温虽然可以抑制微生物生长繁殖，但大多数的微生物在低温下并不死亡。因此，冷库必须有严格的卫生制度，尽可能地减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长食品保藏期限。

1.入库前的准备工作

（1）对库房的要求

①冷藏库应具有可供食品随时进出的条件。

②冷藏库内的运输设备及所有衡器如地秤、吊秤等都要保证完好、准确。

③将冷藏库库内温度降到所要求的温度。

④冷藏库的室外、走廊等场所，都要符合卫生要求。

⑤冷藏库要具有通风设备，可随时除去库内异味。

⑥冷藏库中应有完善的消防设备。

（2）对库内运输工具的要求

①冷藏库中的所有运输工具和其他一切用具都要符合卫生要求和卫生管理办法的规定。

②所有手拉车都要保持干净，对运输水产品要采用专用的手推车和铲车。

③运输工具每次用完都要清洗干净，并定期进行消毒处理。

（3）对入库食品的要求

凡是进入冷藏库保藏的食品，必须新鲜、清洁、经检验合格。食品在冷却过程中，库房温度保持在0~-1℃。当肉体内温度达到0~4℃时冷却即完成。食品冻结时，库温应保持设计要求的最低温度。当肉体内部温度不高于冻藏间温度3℃时，冻结即告完成。2.库房管理

（1）冷库使用管理注意问题

①严防围护结构隔热层受潮而失效

冷库是用隔热材料建成的，具有怕水、怕潮、怕热气、怕跑冷的“四怕”特性，要把好冰、霜、水、门、灯五大关。（1）冷库使用管理注意问题

②防止冻融循环损坏冷库建筑结构

冷库冷间应根据设计的用途使用。如果不是专设的两用冷藏间，高低温冷藏间不能混淆使用。没有经过冻结的食品，不准直接入冻结物冷藏间；在没有食品存放或冷加工时，也要保持适宜的库房温度；要控制进货的数量和掌握合理的库温，不致使库内产生滴水。

③必须合理利用库房容积

库内商品货垛与墙顶、冷却设备和走道等之间的距离必须符合要求，并在楼（地）面使用荷载允许条件下，通过合理的安排货位改进商品堆垛方法，来提高库房容积利用率，保证回风顺畅。有异味的食品应单间贮藏。

④加强对冷藏门的使用管理

冷藏门的合理使用，既涉及到制冷成本，也影响到商品的冷加工和贮藏质量。要严格管理冷藏门，做到关闭及时，启闭灵活，关闭严密，防止跑冷，如有损坏，要及时修复。库内报警应在现场和长时间有人的值班室都能听到，报警装置应保特完好无损。

⑤商品进出库及库内操作，要防止运输工县和商品碰撞库门、柱子、墙壁和制冷系统管道等工艺设备。库内电器线路要经常维护，防止漏电。

⑥严格掌握冷库投产降温和维修升温的速度。冷库投产降温及维修升温，必须注意逐渐缓慢地进行，使建筑结构适应温度的变化，以免造成不良后患。（2）做好建筑物的维护和保养

①没有地坪防冻措施的冷却物冷藏期间，在使用中应防止地坪冻臌。

②为了保护地坪，避免地面冻胀和损坏楼（地）面。

③空库时，各库房应保持合适温度，防止冻融循环。

④冷库地下自然通风道应保持畅通，不得积水、有霜，不得堵塞，北方地区要做到冬堵春开。

⑤要定期对建筑物进行全