2025年中式烹调师(初级)模拟考试试卷及参考答案

2025年中式烹调师(初级)模拟考试试卷及参考答案一、单项选择题（每题1分，共30分）请从四个选项中，选出一个最符合题意的正确答案。1.中式烹调中，用以增加菜肴香味，去除腥、臊、膻等异味的调味阶段称为（）。A.基本调味B.定型调味C..D.辅助调味C.补充调味D.正式调味2.下列原料中，最适宜采用“沸水锅焯水”处理的是（）。A.牛肉B.猪肚C.菠菜D.羊肉3.鲜活家禽宰杀后，肌肉组织由于僵直变得僵硬，持水性下降，此阶段称为（）。A.尸僵阶段B.成熟阶段C.自溶阶段D.腐败阶段4.制作“滑炒鸡丝”时，鸡丝上浆的主要作用是（）。A.确定菜肴的咸味B.增加菜肴的色泽C.保持并增加鸡丝的嫩度D.去除鸡肉的腥味5.下列味型中，属于川菜代表性味型的是（）。A.鱼香味B.糖醋味C.蚝油味D.咖喱味6.干货原料涨发中，将原料置于温油或热油中，使其受热膨胀的方法称为（）。A.水发B.碱发C.油发D.盐发7.中式烹调中，“勾芡”工艺所用的芡汁浓度主要取决于（）。A.淀粉的种类B.淀粉与水的比例C.加热的温度D.菜肴的色泽8.下列刀法中，属于直刀法的是（）。A.推切B.片C.削D.旋9.鉴别原料品质的基本方法主要包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和（）。A.仪器检验B.触觉检验C.理化检验D.微生物检验10.制作“清蒸鱼”时，为达到最佳效果，一般选用（）。A.刚宰杀不久的鱼B.处于尸僵期的鱼C.处于成熟期的鱼D.任何时期的鱼均可11.下列调味品中，主要起提鲜作用的是（）。A.食盐B.食醋C.味精D.花椒12.热菜烹调方法“烧”与“焖”的主要区别之一是（）。A.原料形状大小B.汤汁的多少与收汁程度C.是否勾芡D.加热时间长短13.厨房中用于测量油温的“几成热”是经验判断法，通常三四成热的油温约为（）。A.60-90℃B.90-120℃C.120-150℃D.150-180℃14.下列原料中，属于“草酸钙”含量较高，食用前通常需要焯水处理的是（）。A.西红柿B.菠菜C.大白菜D.黄瓜15.挂糊工艺中，能使菜肴达到外酥里嫩效果的糊是（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊（发粉糊）16.家畜类内脏中，俗称“百叶”或“毛肚”的是（）。A.瘤胃B.网胃C.瓣胃D.皱胃17.烹调中使用料酒，最佳时机一般是在（）。A.原料下锅前B.原料下锅后温度最高时C.菜肴出锅前D.任何时候均可18.下列干货中，通常采用“蒸发”方式进行涨发的是（）。A.香菇B.海带C.干贝D.木耳19.制作“鱼香肉丝”时，形成“鱼香”味的关键调味料组合是（）。A.泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油B.豆瓣酱、花椒、辣椒C.豆豉、蒜茸、糖D.番茄酱、糖、醋20.下列烹调方法中，主要以水为传热介质的是（）。A.炸B.熘C.煮D.烤21.下列原料的初步加工方法中，错误的是（）。A.活鱼宰杀后应尽快去除鳃和内脏B.鲜虾去壳取仁一般从腹部剥起C.宰杀甲鱼时，需用热水烫洗以去除表面黑衣D.加工螃蟹时，蟹胃、蟹心、蟹肠、蟹鳃应去除22.中式面点中，酵母发酵属于（）。A.物理膨松B.化学膨松C.生物膨松D.机械膨松23.下列菜肴中，属于淮扬菜经典名菜的是（）。A.九转大肠B.松鼠鳜鱼C.麻婆豆腐D.白切鸡24.厨房安全中，油锅着火时，最不宜采用的灭火方法是（）。A.迅速盖上锅盖B.放入大量蔬菜C.使用灭火毯覆盖D.用水泼浇25.下列因素中，不会直接影响菜肴勾芡后“发澥”（芡汁变稀）的是（）。A.勾芡后翻炒次数过多B.菜肴中油脂过多C.芡汁中淀粉比例过高D.勾芡后加入液体调味品26.制作“白切鸡”时，为使鸡皮爽脆、肉质鲜嫩，成熟后需立即（）。A.趁热改刀装盘B.放入热鸡汤中浸泡C.放入冰水或冷开水中浸凉D.表面刷上香油27.下列原料中，属于“高筋面粉”主要特性的是（）。A.蛋白质含量高，筋力强B.蛋白质含量低，筋力弱C.淀粉含量高，适合做蛋糕D.色泽较黄28.在配菜原则中，“色的配合”通常不包括（）。A.顺色搭配B.花色搭配C.营养搭配D.突出主料色29.干货原料“鱼翅”涨发过程中，需要经过的关键步骤是（）。A.碱水浸泡B.反复煮焖和漂洗C.热油炸制D.直接水煮30.下列调味料中，在烹调中通常最后加入，以保持其风味的是（）。A.食盐B.味精C.酱油D.白糖二、多项选择题（每题2分，共20分）下列每题的备选答案中，至少有两个或两个以上选项符合题意，错选、漏选均不得分。31.中式烹调中，刀工处理的基本要求包括（）。A.整齐划一B.断连分明C.配合烹调D.物尽其用E.符合卫生32.下列原料的初步加工方法，描述正确的有（）。A.处理黄鳝可采用烫杀或划杀B.处理甲鱼必须去除其黄油C.鲜鱿鱼、墨鱼需撕去外皮和去除内壳（海螵蛸）D.加工鲜鱼时，必须将鱼腥线（侧线）抽出E.清洗香菇，宜用冷水快速冲洗，不宜长时间浸泡33.影响菜肴勾芡效果的主要因素有（）。A.淀粉的种类与用量B.锅中汤汁的多少与温度C.勾芡的时机D.翻炒的力度与时间E.菜肴的酸碱度34.下列菜肴与其主要烹调方法的对应，正确的有（）。A.宫保鸡丁——爆炒B.东坡肉——炖C.干炸里脊——炸D.水煮牛肉——煮E.清蒸武昌鱼——蒸35.调味的基本原则包括（）。A.根据原料性质调味B.根据季节变化调味C.根据人群口味调味D.保持风味特色E.调味品投放宜早不宜迟36.下列属于热传递方式在烹调中应用的有（）。A.炒——以油和金属为介质，主要靠传导和对流B.蒸——以水蒸气为介质，主要靠对流C.烤——以热空气和辐射热为介质D.炖——以水为介质，主要靠传导和对流E.微波加热——利用电磁波使食物分子运动产热37.下列描述中，符合厨房安全生产要求的有（）。A.操作油锅时，精神集中，防止水滴入B.移动开水锅或热油锅时，应垫上湿抹布C.使用绞肉机等电器，必须先切断电源再进行清理D.燃气泄漏时，应立即开灯检查并打开窗户E.刀具应放置在固定、安全的位置，刀口不要朝外38.关于“上浆、挂糊、拍粉”的作用，下列说法正确的有（）。A.都能保持原料内部水分和鲜味B.都能使原料形态饱满C.挂糊和拍粉主要使菜肴形成酥脆或软嫩的外层D.上浆主要用于炒、爆、熘等烹调法，使原料滑嫩E.拍粉主要用于炸制菜肴，使外皮香脆39.鉴别新鲜鸡蛋的方法有（）。A.看：蛋壳清洁完整，有光泽B.听：轻轻摇动无声响C.照：对着光看，气室小，透亮性好D.闻：有轻微的石灰味E.试：放入盐水中，新鲜蛋下沉40.属于粤菜特点的有（）。A.选料广博奇杂，重“生猛”B.口味清鲜爽滑，突出本味C.烹调方法多样，尤擅小炒、煲、焗D.注重火候，讲究“镬气”E.调味喜用蚝油、豉汁、海鲜酱等三、判断题（每题1分，共15分）判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。41.（）焯水的主要目的只是为了去除原料的异味。42.（）“旺火速成”是炒类菜肴的共同特点。43.（）味精在碱性或酸性过强的溶液中鲜味会减弱。44.（）“炖”和“煨”都属于长时间加热的烹调方法，且汤汁较多，区别在于“炖”多用中火或旺火，“煨”多用小火或微火。45.（）配菜时，不同性质的原料可以随意搭配，只要颜色好看即可。46.（）干货原料涨发后，其重量一定会比涨发前增加。47.（）“芡”的浓稠度，在行业中常用“厚芡”和“薄芡”来区分，勾芡后菜肴汤汁浓稠，紧包原料的属于薄芡。48.（）食品安全中，“生熟分开”主要指加工用的器具、容器要分开，与原料存放无关。49.（）“滑炒”和“滑熘”的烹调过程非常相似，主要区别在于“滑熘”的芡汁一般比“滑炒”多且稀。50.（）食盐在烹调中只有调味作用。51.（）“挂霜”是将糖熬化后，投入炸好的原料拌匀，冷却后表面凝结成糖霜状的一种烹调方法。52.（）烹饪中使用的“老抽”酱油，颜色较深，主要用于提色；“生抽”酱油颜色较浅，主要用于提鲜。53.（）“旺火”适用于快速烹调，如爆、炒、蒸（某些要求快速成熟的菜品）等。54.（）所有鱼类在初加工时都必须去除鱼腥线（侧线）。55.（）“盐焗”是一种以盐为传热介质的烹调方法，利用盐的导热作用使原料成熟。四、填空题（每空1分，共20分）56.中式烹调的基本功主要包括：__________、__________、__________、__________、__________。57.家畜肉的组织结构主要由__________、__________、__________和__________四大部分组成。58.油的沸点比水高，可达__________℃，因此能带来比水煮更高的烹调温度，使菜肴快速成熟并形成__________、__________等特殊风味和质感。59.刀工处理后原料的形状主要有__________、__________、__________、__________、__________等。60.烹饪中常用的淀粉有__________、__________、__________等。61.我国四大菜系通常指__________、__________、__________、__________。五、简答题（每题5分，共25分）62.简述“清炸”与“干炸”两种烹调方法的主要区别。63.简述烹饪原料初步加工的基本原则。64.简述“上浆”和“挂糊”在用料、作用和应用上的主要区别。65.简述食盐在烹调中的作用（至少列举四点）。66.简述厨房中预防细菌性食物中毒的主要措施。六、应用题（共40分）67.（10分）请分析“清蒸鲈鱼”这道菜肴的制作要点，并说明如何保证成菜后鱼肉鲜嫩、形态完整、味道鲜美。68.（15分）请详细阐述“滑炒”这一烹调方法的定义、操作流程、技术关键及成菜特点。69.（15分）请根据以下情景回答问题：情景：王师傅在厨房准备制作“鱼香肉丝”。他选用了猪里脊肉、冬笋、水发木耳、泡椒等原料。问题：（1）请为王师傅设计“鱼香肉丝”的主要制作步骤（从原料初加工到成菜装盘）。（2）在制作过程中，如何调制出标准的“鱼香”味型汁？（3）制作“鱼香肉丝”常容易出现肉丝粘连、口感老韧的问题，请分析可能的原因并提出解决措施。参考答案及评分标准一、单项选择题1.A2.C3.A4.C5.A6.C7.B8.A9.B10.C11.C12.B13.B14.B15.D16.C17.B18.C19.A20.C21.B（鲜虾去壳一般从背部或腹部第二节剥起，并非绝对从腹部）22.C23.B24.D25.C26.C27.A28.C29.B30.B二、多项选择题31.ABCDE32.AC（B项甲鱼黄油可去可不去，视菜品要求；D项鱼腥线并非必须去除；E项香菇宜用温水或凉水轻轻漂洗，长时间浸泡风味流失）33.ABCD34.ACE（B项东坡肉主要烹调方法为“焖”或“烧”；D项水煮牛肉实为“煮”后再淋热油，但其核心加热方式是“煮”或“汆烫”）35.ABCD36.ABCDE37.ACE（B项应垫干抹布，湿抹布遇热可能导致滑脱；D项燃气泄漏时严禁开关任何电器，包括电灯）38.ACDE（B项上浆主要目的并非使形态饱满）39.ABCE40.ABCDE三、判断题41.×（还有去除血污、缩短正式烹调时间、便于去皮等目的）42.√43.√44.√45.×（还需考虑原料的性质、营养、味道等多方面因素）46.×（有些干货涨发后重量可能减少，如海参、鱼翅等，但体积增大）47.×（描述的是厚芡或包芡的特点）48.×（原料存放也必须生熟分开）49.√50.×（还有渗透压作用，如腌制、杀菌、提鲜等）51.√52.√53.√54.×（并非所有鱼类都必须去除，视具体菜品和习惯而定）55.√四、填空题56.刀工、勺工、火候、调味、初加工（或类似表述，顺序可调）57.肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织58.200-250（或200以上）、酥脆、焦香（或外酥里嫩等）59.块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥等（任写五个）60.玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等（任写三个）61.鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜五、简答题62.答：主要区别在于：①挂糊与否：清炸原料不挂糊，仅用调料腌渍后直接炸制（1分）；干炸原料需经调味并拍粉或挂糊（多为水粉糊或全蛋糊）后炸制（1分）。②成菜特点：清炸菜肴外香脆、里鲜嫩，色泽多为原料本色（1.5分）；干炸菜肴外酥脆、里软嫩（或酥嫩），色泽金黄（1.5分）。63.答：①保证清洁卫生，去除有害物质（1分）；②按照菜品要求进行加工，保持原料的营养成分（1分）；③合理使用原料，减少损耗，物尽其用（1分）；④确保菜肴的色、香、味、形不受影响（1分）；⑤注意原料的完整性及节约（1分）。64.答：①用料：上浆主要用淀粉、蛋液（蛋清或全蛋）、水及调味料调成薄浆状（1分）；挂糊主要用淀粉、面粉、蛋液、水等调成较稠的糊状（1分）。②作用：上浆主要使原料内部保持水分和鲜嫩，外部光滑（1分）；挂糊主要使原料形成一层保护壳，达到外酥里嫩或外软内嫩的效果（1分）。③应用：上浆多用于滑炒、滑熘、爆等烹调方法（0.5分）；挂糊多用于炸、熘、煎、贴等烹调方法（0.5分）。65.答：①调味作用：赋予菜肴咸味，是百味之本（1分）。②渗透作用：腌制时使原料入味，排出部分水分（1分）。③提鲜作用：适量盐能突出原料本身的鲜味（1分）。④杀菌防腐作用（0.5分）。⑤调节面团筋力（面点中）（0.5分）。⑥作为传热介质，如盐焗（0.5分）。（答对任意四点得满分，其他合理答案亦可酌情给分）66.答：①严格挑选原料，不用腐败变质原料（1分）。②坚持生熟分开，防止交叉污染（包括工具、容器、存放）（1分）。③彻底加热食物，尤其大块动物性食品（1分）。④尽快食用做好的食物，缩短存放时间。如需存放，应在安全温度下（高于60℃或低于5℃）（1分）。⑤保持厨房环境、设备和个人的清洁卫生（1分）。六、应用题67.答：制作“清蒸鲈鱼”的要点及保证措施：①选料新鲜：必须选用鲜活或极度新鲜的鲈鱼，这是保证鲜嫩的基础（1分）。②初加工处理：宰杀放血干净，去净鱼鳞、鳃、内脏，冲洗掉血水和黑膜。在鱼身两侧剞上柳叶花刀或一字花刀，便于成熟和入味（2分）。③腌制入味：用适量料酒、葱段、姜片均匀涂抹鱼身内外，短时间腌制（约10分钟）以去腥增香（1分）。④掌握火候与时间：水沸后上笼，用旺火足气蒸制。蒸制时间根据鱼的大小精确控制，一般每500克约需7-8分钟，以鱼眼突出、用筷子能轻松穿透鱼背最厚处为度。切忌过火，否则肉质变老（3分）。⑤形态完整：蒸制时鱼身下可垫葱段或筷子，使蒸汽流通，受热均匀。蒸好后小心取出，避免破坏鱼形（1分）。⑥调味提鲜：倒掉盘中蒸出的腥水，拣去旧葱姜。重新铺上新鲜葱丝、姜丝、红椒丝，淋上蒸鱼豉油或特制酱油汁。最后将烧至八成热的花生油或香油均匀浇在葱姜丝上，激发出香味（2分）。68.答：定义：滑炒是选用质地鲜嫩的动物性原料（如鸡、鱼、虾、猪里脊等）为主料，经加工成小型形状（片、丝、丁、条），先上浆，再在中等油温的油锅中滑散至断生或刚熟，捞出沥油，然后与配料一同下锅，快速翻炒，兑入事先调好的调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种烹调方法（2分）。操作流程：选料→刀工处理→上浆→滑油→翻炒→调味勾芡→成菜装盘（2分）。技术关键：①刀工要求：原料形状大小、厚薄一致，便于均匀受热（1分）。②上浆适度：浆的厚薄要合适，浆后最好静置片刻，使浆液“吃”进原料。上浆后可拌入少量冷油，便于滑散（2分）。③滑油关键：油量适中（约原料的3-4倍），油温控制在三四成热（90-120℃）。下锅后迅速用筷子或手勺轻轻划散，防止粘连。待原料变色、伸展、断生即捞出，保持嫩度（3分）。④旺火速成：滑油后的翻炒、调味、勾芡动作要迅速，一气呵成（1分）。⑤对汁芡：为缩短锅内调味时间，常将调味品和湿淀粉事先在小碗中调成“对汁芡”，在菜肴接近成熟时一次性倒入，快速翻匀（1分）。成菜特点：色泽素雅，芡汁紧包；滑嫩柔软，清淡鲜爽；盘底只有少许油汁，无