2026年中式烹调师(初级)复审考试试题库及答案

2026年中式烹调师(初级)复审考试试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的预处理是（）A.冷水浸泡B.热水焯烫C.排刀断筋D.盐水腌制答案：C2.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）A.去除血污B.缩短正式烹调时间C.增加原料含水量D.去除部分草酸答案：C3.初级中式烹调师在切配“土豆丝”时，成品标准长、宽、厚各为（）A.8cm×0.2cm×0.2cmB.6cm×0.3cm×0.3cmC.5cm×0.2cm×0.2cmD.7cm×0.1cm×0.1cm答案：C4.使用“滑油”法烹制鸡片时，油温一般控制在（）A.90～110℃B.120～130℃C.140～150℃D.160～170℃答案：B5.下列调味料中，属于“复合味型”基础调味品的是（）A.豆瓣酱B.花椒C.料酒D.生姜答案：A6.制作“宫保鸡丁”时，传统配料中坚果应选用（）A.核桃仁B.腰果C.花生米D.杏仁答案：C7.初级工对“清蒸鲈鱼”进行预调味时，鱼身内外抹盐后静置的最适时间为（）A.2minB.5minC.10minD.15min答案：B8.下列关于“挂糊”工艺的说法，正确的是（）A.糊越稀越脆B.发酵粉越多越膨松C.油温越高越易脱糊D.先拌蛋液后拌粉可避免“掉糊”答案：D9.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后需用（）处理以防碎烂。A.冷水浸泡B.热水加盐焯烫C.热油冲炸D.冰水激冷答案：B10.初级烹调师使用“爆”法烹调羊肉，最佳部位是（）A.羊尾B.羊腩C.羊上脑D.羊腿答案：C11.下列油脂中，最适合“高温煎炸”的是（）A.花生油B.大豆油C.葵花籽油D.棕榈油答案：D12.制作“白切鸡”时，鸡浸熟后需立即放入（）中，以保证皮爽肉滑。A.常温清汤B.冰水C.温水D.热汤答案：B13.下列关于“味觉”描述，符合初级工培训要求的是（）A.辣属于基本味觉B.涩属于化学味觉C.鲜属于物理味觉D.基本味觉仅四种答案：B14.制作“鱼香肉丝”时，为形成“鱼香”味型，必须使用的醋类是（）A.白醋B.香醋C.陈醋D.米醋答案：B15.初级工对“干香菇”进行涨发，标准时间是（）A.冷水30minB.温水20minC.热水10minD.沸水5min答案：B16.下列关于“火候”的表述，正确的是（）A.油温越高火候越大B.火力越大加热时间越长C.火候仅指温度D.火候是温度与时间的综合体现答案：D17.制作“拔丝苹果”时，熬糖最佳温度为（）A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C18.初级工切“姜丝”时，成品规格为（）A.5cm×0.1cm×0.1cmB.3cm×0.2cm×0.2cmC.2cm×0.1cm×0.1cmD.4cm×0.2cm×0.2cm答案：C19.下列关于“食品安全”操作，错误的是（）A.生熟分开B.落地回洗C.冷藏复热中心温度≥70℃D.备餐时限≤2h答案：B20.制作“东坡肉”时，猪肉最佳肥瘦比为（）A.1:9B.3:7C.5:5D.7:3答案：B21.下列属于“水粉糊”主要原料的是（）A.面粉+鸡蛋B.淀粉+水C.面包糠+蛋液D.发酵粉+面粉答案：B22.初级工进行“整鱼去骨”时，第一步应（）A.斩断鱼头B.剔除背鳍C.剖开鱼腹D.从鳃后切断脊骨答案：D23.制作“京酱肉丝”时，应选用（）进行上浆。A.蛋清浆B.水粉浆C.全蛋浆D.苏打浆答案：A24.下列关于“蒸”的说法，正确的是（）A.蒸汽温度最高100℃B.高压蒸温度可达120℃C.蒸制过程不需控制时间D.蒸箱压力越高越省火答案：B25.初级工对“带鱼”进行表面银膜处理时，可用（）快速冲洗。A.冷水B.盐水C.碱水D.70℃温水答案：D26.制作“回锅肉”时，煮肉块的最佳成熟度为（）A.三成B.五成C.七成D.全熟答案：C27.下列关于“味觉对比”现象，正确的是（）A.加糖可减咸B.加醋可增甜C.加盐可减酸D.加苦可增鲜答案：A28.初级工进行“拍粉”操作时，粉料常选用（）A.面包糠B.干淀粉C.面粉D.米粉答案：B29.制作“蒜蓉粉丝蒸扇贝”时，扇贝需先（）处理。A.过油B.焯水C.腌制D.冷冻答案：B30.下列关于“冷菜拼摆”要求，错误的是（）A.可食用优先B.颜色和谐C.越高越好D.刀工整齐答案：C31.初级工对“西兰花”进行保色焯水时，水中应加入（）A.食盐+醋B.食盐+碱C.食盐+油D.清水即可答案：C32.制作“锅包肉”时，炸制肉片应采用的油温是（）A.五成热B.六成热C.七成热D.八成热答案：C33.下列关于“砧板”生熟区分颜色，行业标准熟食砧板颜色为（）A.红色B.黄色C.蓝色D.绿色答案：B34.初级工对“鸡蛋”进行“油温测试”时，小气泡快速上浮，说明油温约为（）A.100℃B.120℃C.140℃D.160℃答案：C35.制作“蚂蚁上树”时，粉丝需提前（）A.冷水泡发B.温水泡发C.热水煮软D.沸水泡5min答案：B36.下列关于“厨房灭火”操作，正确的是（）A.油锅起火用水扑灭B.电器起火先关总闸C.燃气起火先开排风D.油火可用棉被包裹答案：B37.初级工进行“剞花刀”加工鱿鱼，刀距应为（）A.0.2cmB.0.3cmC.0.5cmD.0.8cm答案：C38.制作“三杯鸡”时，“三杯”调料指（）A.酱油、米酒、麻油B.酱油、米醋、香油C.生抽、老抽、料酒D.蚝油、米酒、香油答案：A39.下列关于“营养素”描述，正确的是（）A.蛋白质产热4kcal/gB.脂肪产热6kcal/gC.碳水化合物产热5kcal/gD.酒精产热6kcal/g答案：A40.初级工对“速冻虾仁”进行解冻，最安全方式是（）A.冷水冲淋B.室温静置C.冷藏缓慢解冻D.沸水冲烫答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于“四川家常菜”必备调味品的有（）A.郫县豆瓣B.花椒C.泡椒D.番茄酱答案：A、B、C42.制作“蛋炒饭”时，能达到“粒粒分明”效果的关键操作有（）A.米饭隔夜冷藏B.热锅凉油C.蛋液包饭D.猛火快炒答案：A、B、D43.初级工进行“厨房6S管理”时，包含的内容有（）A.整理B.整顿C.清扫D.安全答案：A、B、C、D44.下列属于“蛋白质变性”现象的有（）A.蛋清加热凝固B.牛肉排酸C.面粉发酵D.鱼片滑油变白答案：A、D45.制作“红烧鱼”时，去腥增香可使用的香料有（）A.八角B.桂皮C.陈皮D.香叶答案：A、B、C、D46.下列关于“蒸汽传热”特点的说法，正确的有（）A.传热均匀B.温度固定100℃C.营养流失少D.不需翻动原料答案：A、C、D47.初级工对“四季豆”进行安全加工，必须做到（）A.摘去老筋B.沸水焯透C.油煸至表皮微皱D.加醋保绿答案：A、B、C48.下列属于“基础味型”的有（）A.咸鲜B.糖醋C.香辣D.麻辣答案：A、B49.制作“葱烧海参”时，海参涨发后需进行（）A.剪开去沙B.沸水焯去腥味C.高汤煨入味D.过油定型答案：A、B、C50.初级工在“切配环节”预防交叉污染，正确的做法有（）A.生熟刀具分开B.砧板定期消毒C.切即食食品前洗手D.原料落地继续回用答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“芙蓉鸡片”时，鸡片上浆应使用________浆，油温控制在________℃左右。答案：蛋清；90～11052.初级工对“带鱼”进行“银粉保护”时，可用________℃温水快速冲淋，时间不超过________秒。答案：70；1053.国家标准规定，餐饮服务冷食类食品备餐时限为________小时，中心温度需保持在________℃以下或________℃以上。答案：2；8；6054.制作“糖醋里脊”时，糖醋比例通常为糖：醋=________：________，成菜pH约为________。答案：2；1；3.8～4.255.初级工进行“剞荔枝花刀”，刀深为原料厚度的________，刀距为________cm，角度为________度。答案：2/3；0.5；4556.根据《中国居民膳食指南》，成年人每日食盐摄入推荐量不超过________g，烹调油不超过________g。答案：5；25～3057.制作“八宝辣酱”时，传统“八宝”指________、________、________、________、________、________、________、________八种辅料。答案：鸡丁；猪瘦肉；猪肚；花生；竹笋；豆腐干；虾米；香菇58.初级工对“鸡蛋”进行“油温测试”，油面出现轻微涟漪、无青烟，此时油温约________℃，对应________成热。答案：120～130；五59.制作“东坡肉”时，猪肉需先煮后烧，最终糖色用量为肉重的________%，酱油用量为________%。答案：1.5；260.初级工对“西兰花”进行保色焯水，水中食盐浓度为________%，时间为________秒。答案：1；40四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“水煮鱼”时，最后一步淋油温度越高越香，可使用250℃高温油。（）答案：×62.初级工对“干贝”进行涨发，可直接用沸水加盖焖制30min。（）答案：√63.“滑炒”与“滑油”是同一种烹调方法的不同叫法。（）答案：×64.制作“蒜蓉粉丝蒸扇贝”时，粉丝需剪成8cm段，方便食用。（）答案：√65.厨房“四隔离”包括生熟隔离、荤素隔离、冷热隔离、干湿隔离。（）答案：√66.初级工对“豆腐”进行焯水，可去除豆腥味并增加韧性。（）答案：√67.制作“回锅肉”时，煮肉块加入少量青蒜可去腥增香。（）答案：√68.根据《食品安全法》，发芽土豆去芽后仍可安全食用。（）答案：×69.制作“三杯鸡”时，九层塔必须在关火后利用余温焖香。（）答案：√70.初级工对“速冻食品”可反复冷冻、解冻，不影响品质。（）答案：×五、简答题（每题5分，共30分）71.简述初级中式烹调师在对“鸡胸肉”进行“上浆”时的标准流程及关键控制点。答案：（1）选料：选用新鲜鸡胸，去筋膜，顺纹切薄片或条。（2）漂洗：冷水漂洗去血水，轻挤干水分。（3）调味：按每500g肉加盐2g、料酒5ml、胡椒粉0.3g，顺一个方向搅拌至发黏。（4）加浆：先加蛋清半个，继续搅拌至完全吸收；再加干淀粉5g，抓匀至每片肉表面形成薄浆。（5）封油：最后加色拉油5ml，静置10min，防粘连、锁水。关键控制：全程低温操作，避免出水；浆层均匀无干粉；静置后无“澥浆”现象。72.说明“焯水”对“菠菜”营养及安全两方面的影响，并提出初级工可采取的优化措施。答案：营养影响：可去除部分草酸，提高钙、铁生物利用率；但水溶性维生素C损失约20%～30%。安全影响：可去除农药残留、微生物，降低硝酸盐含量。优化措施：①水量足够，每100g菜用1L水，缩短时间至30s；②水中加1%食盐及少量油，保绿减损；③焯后立刻冰水冷却，终止余热；④冷却水可复用但需低于10℃，避免交叉污染。73.列举并解释初级工在“滑油”操作时必须遵守的三项安全规范。答案：（1）控温：油温不超过150℃，防油面起火；（2）控量：原料分次下锅，一次投料≤油面1/3，防溢油；（3）控水：原料沥干表面水，避免“炸锅”；（4）防护：穿戴防滑手套、护目镜，备灭火毯；（5）隔离：滑油区域与明火灶保持1m以上，设挡火板。74.简述“蒸制”对“鲈鱼”品质的影响，并写出初级工判断鲈鱼“蒸熟”的三项直观指标。答案：品质影响：蒸汽传热均匀，保持鱼肉水分，蛋白质适度变性，肉质细嫩，鲜味物质流失少。判断指标：①鱼眼突出、角膜变白；②鱼肉最厚处裂开，呈蒜瓣状；③用筷子轻拨，鱼骨与肉易分离，无透明生肉。75.说明“宫保鸡丁”在传统“荔枝味型”中“糖、醋、酱油”三者比例，并解释为何需“先甜后酸”。答案：比例：糖∶醋∶酱油=3∶2∶1（体积）。“先甜后酸”机制：入口首先感知甜味，刺激唾液分泌，提高鲜味阈值；醋酸随后出现，解腻提香，形成“荔枝酸甜”回味；若醋量在前，酸味掩盖鲜味，且刺激口腔收敛，降低肉类香气感知。76.结合实例说明“勾芡”对“红烧茄子”菜品质量的三方面作用。答案：（1）保光：淀粉糊化后形成光滑胶层，反射光线，茄子表面油亮；（2）保味：胶层包裹茄子，减低吸味速度，延长咸鲜味停留；（3）保形：减少茄子继续出水塌陷，维持块形饱满；实例：每200g茄子，以蒜末爆锅后加高汤80ml，调入酱油、糖，收汁至30ml时，用5g湿淀粉（淀粉：水=1∶5）勾芡，翻匀后茄子表面形成2mm厚亮芡，装盘无汁流失。六、计算题（每题10分，共20分）77.某食堂需制作“糖醋里脊”500份，每份用猪里脊80g。已知：（1）里脊腌制失重率3%；（2）上浆增重率8%；（3）油炸失重率12%；（4）挂糖醋汁增重率10%。求：①初始应采购猪里脊多少千克？②成品每份净重多少克？③若糖醋汁按糖∶醋=2∶1，每份汁总重30g，需白砂糖多少千克？答案：①设采购量Xkg，则：X×(1−3%)×(1+8%)×(1−12%)×(1+10%)=500×0.08解得X=500×0.08/(0.97×1.08×0.88×1.10)=500×0.08/0.905≈44.2kg②成品单份净重=80×0.97×1.08×0.88×1.10≈80g（与设定一致）③每份糖=30×2/3=20g，总糖=500×20g=10kg78.某餐厅“东坡肉”标准配方：带皮五花肉500g、酱油25g、冰糖50g、黄酒200g、水300g，要求成品出品率为65%，脂肪去除率10%。求：（1）需采购五花肉多少克才能出成品400g？（2）若酱油含盐16%，成品含盐量占肉重的1.2%，是否需补盐？补多少？答案：（1）设采购Yg，则Y×0.9×0.65=400，Y=400/(0.9×0.65)≈683g（2）原配方盐=25×16%=4g，成品理论重=500×0.9×0.65=292.5g，盐浓度=4/292.5=1.37%目标盐=400×1.2%=4.8g，需补盐4.8−4=0.8g七、综合应用题（每题15分，共30分）79.案例：某酒店早茶厨房，初级烹调师小王负责“流沙包”馅料预制。昨日剩余咸蛋黄8kg，冷藏保存24h，中心温度4℃。小王计划今日全部使用，流程如下：①将蛋黄取出，室温放置2h回温；②直接投入粉碎机打细；③与黄油、糖、奶粉混合后，立即分装入裱花袋，常温存放至午市使用（约4h）。问题：（1）指出该流程存在的三项食品安全风险；（2）提出初级工可执行的改进方案；（3）若需