酒店食品安全应急预案

绿企酒店食品安全应急预案

一、目的：

为防止食物中毒或其他食源性疾病，保障顾客和酒店员工的身体健康，根据酒店经营管理的需要

和餐饮业管理的规定，酒店根据《食品安全法》等法规特制定此预案。

二、责任贯彻、提高认识、加强领导。

酒店把食品安全工作列为经营管理工作的一项头等大事，专门设置了以总经理为组长的食品安全

应急小组，机构构成：

组长：总经理

副组长：厨师长

成员：餐厅经理、后勤部长、各厨房负责人

总经理、厨师长和厨房各点负责人、员工餐厅厨师是食品安全管理的直接负责人。

三、严格制度

酒店食品安全管理必须坚持“防止为主"、“谁主管，谁负责"的方针根据《食品安全法》及《酒

店安全管理制度》，各部门、各岗位管理人员应加强食品安全管理工作的过程性管理和监督，员工应严

格执行有关岗位职责和工作规范，把食品安全管理工作做到位，防备未然。

供货商确实定原则：

1、初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在地区找出三家以上有代表性的供货商，进

行综合考察，在考察中要重点理解供货商的实力，专业化程度，货品来源，价格、质量极其目前的供

货状况。

2、试用供货商：对于同类商品找出两家同步供货，重点从质量、价格、服务来进行比较。

3、确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、餐厅经理、厨师长、采购人员、库管构成监

督，监督供货商做到发现问题及时反馈。

4、供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行协议的行为，在协议期满前,

总结各部门反应成果由集团总经办讨论决定与否更换、续用。

5、调查的措施和程序。调查组应遵照先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品

的调查不应低于三家。调查中坚持集中调查的原则，应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。

对被调查的商品要详细的理解产地、规格、品种、生产日期、保质期。

6、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收、不合规定不收、不合质量不收、不合

规格不收、不合名称不收。

入库寄存：

(1)验收后的物资，除直拨的外，一律要进仓保管；

(2)进仓的物品一律按固定的位置分类堆放；

(3)堆放要有条理、注意整洁美观，不能挤压的物品要平放在层架上。

(4)凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出

余数；卡片固定在物品正前方。

(5)在寄存物品时，必须注意食品与食品、食品与低耗品、低耗品与低耗品互相串味，以免减少

物品不必要的损失。

7、当采购人员接到总经理同意的采购计划后，根据食品部门的需求状况，定出物资的最低库存量

和最高库存量，不要盲目采购导致过期、变质等状况发生。

8、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收、不合规定不收、不合质量不收、不合

规格不收、不合名称不收。

四、防备措施

食品原材料采购和保管要严格遵守国家有关食品安全管理法规。食品进货渠道正规，有售货方经

营许可证复印件，有正规发票，相对固定食品采购场所，严禁发售、使用无〃三期"（生产日期、出厂

日期、保质期）及腐败变质的食品；食品存储应当分类、分架、隔墙、离朔口定期检查，食品出库应

坚持"先进先出，后进后出"的原则，以防止食物变质或超过保质期；库房和生产场所严禁带入个人

生活物品，防止污染食品产生安全隐患。

五、食品生产过程的管理。

从业人员必须持健康证上岗，管理人员要对员工进行上岗前个人卫生检查和生产过程中操作规范

的督导检查；食品生产场所要保持内外环境的整洁，并做好防"四害”工作；排污、垃圾和废弃物寄

存设施齐备，管理有序；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用

品库后必须洗净，保持清洁；对经易引起食物中毒的原材料要尤其处理把关（如发芽的土豆）,防止隐

患。

1、加强安全保卫措施，严格执行值班制度，严禁非工作人员进入生产现场。

2、加强培训教育。将食品安全教育贯穿在平常管理工作中，结合季节性、突发性传染病及食物中

毒的防止等知识，运用专利、墙报等，大力开展培训教育活动，增强员工的食品安全意识和防备技能。

3、加强督导检查。酒店专职质量与训导人员和酒店现场管理负责人应加强对员工执行食品安全管

理制度的检查，每日至少一次，及时发现问题和处理问题。。

4、亲密与当地区疾病防止控制中心的联络，强化业务指导。

5、经办理验罢手续进仓的物料，须填制"商品、物料进仓验收单"，仓库据以记账

6、物料经验收合格、办理进仓手续后，所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题及时上报。

7、物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用价值，需要作报损、报废处理。

六、应急处理

1、一次超过100人的大型接待，厨房要贯彻专人负责对食品48小时留样管理，二级警卫以上的

接待72小时留样管理。

2、严格执行食物中毒汇报制度，发现食物中毒突发事件,第一发现者（或接到客人没诉）应立即

汇报总经理，同步应立即通报厨师长。

3、若现场发生群体性食物中毒，应急小组立即奔赴现场，在总经理的指挥下，迅速采用有效措施,

防止事态继续扩大，及时拨打120急救电话，同步立即停止生产经营活动，封存导致食物中毒或也许

导致食物中毒食品的原料、工具、设备，维护好现场，并在6小时内书面汇报当地区疾病防止控制中

心。若客人投诉食物中毒，第一种受理者应首先安抚客人，同步汇报总经理，由其直接向客人深入理

解状况，取证核算,妥善处理。

七、查明原因，追述责任

应急处理突法