2026中式烹调师(初级、中级、高级)考试题库及模拟考试答案

2026中式烹调师(初级、中级、高级)考试题库及模拟考试答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“糖醋里脊”时，里脊肉最佳预熟方法是（）。A.高温油炸定型B.沸水焯透C.低温滑油D.蒸汽预煮答案：A2.下列关于“明油”作用描述错误的是（）。A.增加菜肴亮度B.提高保温性C.补充必需脂肪酸D.降低水分蒸发答案：C3.传统“九转大肠”初加工时，大肠需用下列哪种物质搓洗去腥（）。A.精盐＋面粉B.白醋＋淀粉C.食碱＋料酒D.明矾＋清水答案：A4.制作“佛跳墙”时，下列食材中必须提前单独蒸发的是（）。A.瑶柱B.鸽蛋C.花菇D.猪蹄筋答案：A5.高级清汤“扫汤”阶段，蛋清与血水比例应为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C6.下列味型中，属于“咸鲜微辣”的是（）。A.鱼香B.家常C.红油D.怪味答案：B7.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆前需用（）浸泡去腥增香。A.淡绿茶水B.葱姜盐水C.淡碱水D.广东米酒答案：B8.下列油脂中，最适合高温爆炒且烟点最高的是（）。A.特级初榨橄榄油B.精炼花生油C.黄油D.猪油答案：B9.“宫保鸡丁”成品标准中，花生米口感应为（）。A.酥脆微咸B.软糯回甜C.焦香苦辣D.皮糯芯脆答案：A10.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需用（）处理以防碎。A.清水浸泡B.2%盐水轻焯C.冰水速冷D.干布吸干答案：B11.下列关于“蒸”的传热方式描述正确的是（）。A.对流＋辐射B.传导＋对流C.辐射＋传导D.纯对流答案：B12.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干最佳相对湿度为（）。A.20%B.40%C.60%D.80%答案：B13.下列属于“物理膨松”的面团是（）。A.酵母馒头B.戚风蛋糕C.油条D.发糕答案：B14.制作“拔丝苹果”时，熬糖最佳温度为（）。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C15.下列刀具中，最适合加工“菊花鱼”花刀的是（）。A.片刀B.桑刀C.文武刀D.尖刀答案：D16.制作“夫妻肺片”时，牛肉最佳熟制方法是（）。A.沸水旺火煮B.低温慢煮C.蒸汽焖D.高压压制答案：B17.下列食品添加剂中，可在发酵面团中作为改良剂的是（）。A.碳酸氢钠B.维生素CC.硫酸铝钾D.三聚磷酸钠答案：B18.制作“东坡肉”时，猪肉块型标准为（）。A.2cm见方B.4cm见方C.6cm见方D.8cm见方答案：C19.下列关于“炒”与“爆”区别描述正确的是（）。A.炒用旺火短时速成B.爆需提前兑汁C.炒多先勾芡后下料D.爆讲究“锅气”瞬间成菜答案：D20.制作“干煸四季豆”时，四季豆预熟需达到中心温度（）以上方可安全食用。A.65℃B.70℃C.75℃D.80℃答案：C21.下列属于“冷菜烹调”技法的是（）。A.炝B.炖C.汆D.煨答案：A22.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉需先经（）处理再炸。A.干淀粉拍粉B.全蛋糊拖蛋C.酥炸粉裹粉D.湿淀粉上浆答案：A23.下列关于“味”的“对比现象”正确的是（）。A.加糖可减咸B.加醋可增甜C.加盐可增酸D.加辣可减甜答案：A24.制作“担担面”时，面条出锅后需立即（）以防粘连。A.过冷水B.拌熟油C.风扇吹凉D.撒干粉答案：B25.下列属于“高蛋白低脂肪”原料的是（）。A.猪五花肉B.鸡腿肉C.鳕鱼D.鸭肝答案：C26.制作“蟹粉狮子头”时，肉圆最佳成形水温为（）。A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃答案：C27.下列关于“亚硝酸盐”使用规定正确的是（）。A.可用于所有肉制品B.最大残留量30mg/kgC.可与维生素C同用增效D.绿色食品禁用答案：D28.制作“广式月饼”时，转化糖浆主要作用是（）。A.增加筋度B.保持色泽C.延缓回油D.降低甜度答案：B29.下列属于“碱发”干货的是（）。A.海参B.蹄筋C.鱼肚D.木耳答案：B30.制作“汽锅鸡”时，蒸汽进入汽锅的温度约为（）。A.85℃B.95℃C.100℃D.105℃答案：C31.下列关于“美拉德反应”条件描述错误的是（）。A.需还原糖B.需蛋白质C.需高温D.需碱性环境答案：D32.制作“驴打滚”时，黄豆面需先（）再使用。A.蒸熟B.煮熟C.烤熟D.炒熟答案：D33.下列属于“复合味”的是（）。A.咸B.鲜C.麻辣D.酸答案：C34.制作“金陵盐水鸭”时，复卤次数一般为（）。A.1次B.2次C.3次D.4次答案：C35.下列关于“微波加热”特点描述正确的是（）。A.由外向内传导B.内外同时受热C.需大量介质水D.金属容器可用答案：B36.制作“剁椒鱼头”时，鱼头最佳改刀方式为（）。A.平刀片开B.背部剖开C.腹部剖开D.剁块答案：B37.下列属于“淀粉老化”现象的是（）。A.面包变硬B.馒头回甜C.米饭变黏D.汤圆浮起答案：A38.制作“奶汤”时，关键乳化条件是（）。A.大火沸腾B.小火微开C.先大火后小火D.先小火后大火答案：A39.下列关于“HACCP”描述正确的是（）。A.最终产品检验为核心B.关键限值不可调整C.需建立纠偏措施D.仅适用于出口企业答案：C40.制作“竹筒饭”时，竹筒需先（）防裂。A.盐水煮B.冷水泡C.明火烤D.蒸汽蒸答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）41.下列属于“川菜”经典味型的有（）。A.鱼香B.家常C.红油D.糖醋答案：A、B、C42.制作“扒类菜”时，需具备的技术要点包括（）。A.原料整齐排列B.汤汁与原料齐平C.晃锅不翻勺D.勾芡后大翻勺答案：A、B、C43.下列属于“蛋白质变性”物理因素的有（）。A.加热B.紫外线C.强酸D.机械搅拌答案：A、B、D44.制作“广式烧腊”时，麦芽糖溶液作用包括（）。A.上色B.增亮C.增甜D.脆皮答案：A、B、D45.下列属于“食品安全五大要点”的有（）。A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.使用纯净水答案：A、B、C46.制作“苏式月饼”时，酥皮所需面团包括（）。A.水油面B.干油酥C.发酵面D.蛋水面答案：A、B47.下列属于“中餐宴会”上菜原则的有（）。A.先冷后热B.先咸后甜C.先菜后点D.先素后荤答案：A、B、C48.制作“干烧鱼”时，允许使用的配料有（）。A.肉末B.豆瓣酱C.榨菜末D.泡椒末答案：A、B、C、D49.下列属于“天然抗氧化剂”的有（）。A.维生素EB.茶多酚C.柠檬酸D.山梨酸钾答案：A、B、C50.制作“锅贴”时，需掌握的关键技术包括（）。A.馅心含水适中B.煎制先闷后淋油C.面坯需发酵D.成品底部金黄答案：A、B、D三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的质量比为________∶1。答案：252.高级清汤最后阶段需保持汤面________，俗称“菊花心”。答案：微开53.传统“佛跳墙”需用________密封坛口，确保香气不外泄。答案：荷叶54.制作“油条”时，明矾与碱的摩尔比约为________。答案：1∶155.国家标准规定，餐饮冷荤间空气沉降菌不得超过________CFU/皿。答案：3056.“炒”技法按油温可分为滑炒、________、爆炒三种。答案：煸炒57.制作“龙须面”时，面坯需醒发________分钟再拉条。答案：3058.制作“广式月饼”回油期一般需要________天。答案：2～359.制作“盐水鸭”时，炒盐需将大盐与花椒按________比例炒香。答案：100∶260.制作“糖醋排骨”时，糖醋比例（质量）通常为________。答案：1∶1.261.制作“八宝饭”时，糯米需浸泡________小时以上。答案：462.制作“扣肉”时，肉皮需用________炸起虎皮。答案：高温油63.制作“剁椒”时，辣椒与盐质量比为________。答案：10∶164.制作“驴打滚”时，糯米面团最佳蒸制时间为________分钟。答案：2565.制作“鱼香肉丝”时，葱姜蒜比例（质量）为________。答案：2∶1∶166.制作“绿豆糕”时，绿豆需先________再炒制。答案：蒸熟67.制作“东坡肉”时，黄酒与肉质量比约为________。答案：1∶168.制作“干煸”菜时，油量需达到原料体积的________。答案：1/369.制作“葱烧海参”时，葱段需先________再烧制。答案：油炸金黄70.制作“冷菜蒜泥白肉”时，蒜与酱油比例（质量）为________。答案：1∶3四、简答题（共30分）71.简述“滑炒”与“滑溜”两种技法的异同。（6分）答案：相同点：原料均需上浆滑油，成品嫩滑。不同点：1.传热介质：滑炒用油传热，滑溜以汤汁传热；2.勾芡时机：滑炒先兑汁后快速翻炒，滑溜先滑油后调汁淋芡；3.成菜特点：滑炒无多余汤汁，滑溜需包裹亮芡。72.写出“奶汤”与“清汤”在选料、火候、成品特点三方面的区别。（6分）答案：选料：奶汤用猪骨、鸡架、肥鸭等含胶原丰富原料；清汤用老母鸡、火腿、瘦猪肉等鲜味足、脂肪少原料。火候：奶汤大火持续沸腾2小时以上，清汤先大火后小火，保持汤面微开。成品：奶汤色乳白、浓厚、口感醇厚；清汤色浅茶、清澈见底、鲜味突出。73.说明“碱发”蹄筋的工艺流程及注意事项。（6分）答案：流程：1.清水回软12h；2.5%食用碱水40℃浸泡4h；3.清水冲净碱味；4.清水保鲜0～4℃备用。注意：碱水浓度不可过高，时间不可过长，避免过度腐蚀；冲水要彻底，防止残留碱味；冷藏不超过24h。74.简述“HACCP”计划建立的七个原理。（6分）答案：1.危害分析；2.确定关键控制点（CCP）；3.建立关键限值；4.建立监控系统；5.建立纠偏措施；6.建立验证程序；7.建立记录保持系统。75.写出“鱼香”味型的标准配方比例（以500g原料为例）并说明调味顺序。（6分）答案：配方：郫县豆瓣20g、泡椒末15g、白糖25g、醋30g、酱油8g、料酒10g、精盐2g、味精3g、鲜汤50g、湿淀粉20g。顺序：锅下油→小火爆香豆瓣→下泡椒末→下葱姜蒜→下主料→烹料酒→下糖、醋、酱油、盐、汤→勾芡→淋明油→出锅。五、计算题（共20分）76.某厨房需制作“糖醋里脊”200份，每份用里脊净料150g。已知里脊进货价32元/kg，净料率80%，损耗中50%可制高汤，高汤成本不计。求：（1）总里脊采购质量；（2）直接原料成本。（8分）答案：（1）净料总量＝200×0.15＝30kg；采购量＝30/0.8＝37.5kg。（2）成本＝37.5×32＝1200元。77.某宴会共需“干烧鱼”80条，每条鱼成本25元，调料平均3元，售价58元。若酒店要求菜品毛利率52%，求：（1）理论售价；（2）实际售价是否达标；（3）若未达标，需将成本降至多少？（12分）答案：（1）理论售价＝（25＋3）/（1－0.52）＝28/0.48＝58.33元。（2）实际售价58元＜58.33元，未达标。（3）设新成本为x，58＝x/0.48，x＝27.84元；需降成本0.16元/条。六、综合应用题（共30分）78.设计一份“春季养生宴”八菜一汤菜单，要求：1.体现春季时令特点；2.味型多样；3.技法多样；4.营养搭配均衡；5.注明主要原料、味型、技法、功能特点。（15分）答案示例：1.冷头盘：荠菜百叶卷——荠菜、豆腐皮，咸鲜清香，炝拌，补充维生素；2.热菜：荠菜炒春笋——春笋、里脊，咸鲜，滑炒，高纤低脂；3.热菜：清蒸鲈鱼——鲈鱼、枸杞，咸鲜，蒸，优质蛋白；4.热菜：香椿炒蛋——香椿、土鸡蛋，咸鲜，炒，植物雌激素；5.热菜：蒜蓉菠菜——菠菜、大蒜，蒜香，清炒，补铁；6.热菜：菌菇烩鸽蛋——羊肚菌、鸽蛋，咸鲜，烩，增强免疫力；7.热菜：陈皮牛肉——牛肉、陈皮，咸鲜微辣，焖，补气血；8.素菜：金蒜苋菜——苋菜、金蒜，咸鲜，炒，补钙；9.汤品：薏米老鸭汤——老鸭、薏米、山药，咸鲜，炖，健脾祛湿。79.某酒店接到200人商务冷餐会，场地无厨房，需提前预制，运输距离40km，时间2h