酒店餐饮娱乐全集-餐饮营运策划与管理1

餐饮营运策划与管理

-------------------------------------------------I;

管理技巧的条件

1.良好的领导能力

2.良好的组织能力

3.良好的企划能力

-1.良好的生意经

5.个人的特性

二,专业技术必备之条件

1.管理经验

2.能制作菜单/酒单和订价

3,能处理食物和饮料的购工作

4.人事管理

5.食物准备的知识

6.餐厅服勤知识

7.督导订席工作

8.担任饮料的操作

9.仓库的管理

10.厨房和餐厅设备的知识

三,餐饮管理的方法

1.建立目标

2.确得利润

3.右手企划

4.执行蛆织

四.F&B的工作内容

1.责任区域

1----------11-----------11-----------1

1财务1-—1业务1——1公关1

1______11_______11_______1

一_1

I

I

I服I

I勤I

2.职责

3.作业程序（附件1.）

五.果购

1职责

2.程序（附件2.）

3,各类采购（附件2.）

六.仓库的管理与作业

1.功能：验收，储存，发放

2.作业流程：（附件3.）

飞2:

I

骏收RECEIVING|（附件4.）

----------1

储存STORING|（附件3.）

发放|ISSUING|（附件5.）

i___________i

七.菜单的制作

1.制作前的考虑因素

2.菜单分类

a.以用餐时间来分

b.以餐厅经营作业形态功能来分

c.其它

3.菜单与酒单内容的分类

a.菜单

b.酒单

4.菜单与酒单的制作流程（咐件6.）

八.食物的制造与准备

1.预先的准备：a.物品份0标准化

b.切割试验（附件7.）

c.调的损耗（附件7.）

2.成品的制造：d.标准食谱（附件&）

九产品促销

1.促销的目的

2.促销的方法

十.广告

广告的制作得完善，要具吸引力，才能达到促销的目的.

广告的主题符单纯明确,经媒体山现的次数要频箔，以便重覆讯息.

1.外部广告

2.内部广告

3.特别的节厌与美食活动

十一.服务与服勤

1.何谓服务

大多数的人到餐厅用餐,都有其特殊的目的.

除了饥饿所产生的生理需求之外，他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念；款待亲友

或是商务上的餐叙；亦或是因为餐厅的气第；或则是某几道特别的隹肴；甚至是因

为地缘的关系..........大家都是为了一餐隹籽美食和一种偷悦的气氛来满足本身的

需求与目地.

但是，其中却有样最为重要的事实，那就是"服务SERVICE”

何谓服务？

服务是一种态度，是一种想把事情做得更完美的欲.经常的设身处地的站在客人的

立场去移情设想，及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.

S=SMILE微笑

E=EXPERTISE专业

R=RESOURCEFULNESS机智

V=VOLUNTEERTOHELP乐於助人

1=INTERESTSINTHEPROBLEMS主动发掘问题

C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有礼

E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作热忱

"服务”的重要性

服务人员的仪表，工作态度以及专业性的服勤技巧，不仅对顾客所预期的一次成功的

餐叙有莫大的影响；同时也对区厅的生意之兴淡有极直接的关系.

训练有素的服务人员,应该知道什麽是良好的服务，除了应该了解及遵照餐厅既定的

服勤方式之外，还要知道在何种场合适用那种服勤方法.

2.服勤的类别/方式/程序

'xlgl：

餐食之服勤方式与程序

FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE

类别：

CLASSIFICATION

||ABBREV|PICKUP|PREPARATISAUCEAND|PRESENTATION&

|MENUITEM|IATION|SECTION|IONTIMEUTENSIL|CUTLERY|ACCOMPANIMENT|SERVPROCEDURE

菜名I缩写I出菜区I调时间器皿I餐具I调味与配料I服务要点、方式

卜——————————+—————+—————+—————

十二,接勤餐务作业

1.功能

2.作业目标

十三.酒吧作业

1.酒吧的类别

2.酒吧的筹划（附件10.）

3.酒吧的作业与酒单的设记（附件1.7.）

4饮料的制作与利润的控制（附件11.12.）

飞2:

十四.宴会订席

1.作业功能与范围

2.作业程序

各类服勤

I----------------------------------------------------------------------------------------1

I订席作业通告（附件13.）r

I顾客II订席组II餐务部

•-------1---1-------1-*—I作业-------------------

订约I协调I单位食物.饮料,调配.单位

服勤单位

I1I

I-------------1I---------------1I-------------------------------1

I订席簿II合约书I-I宴会作业通告书I

I________II_________II__________________I

（附件M.）

's3：

十五成本控制

1.功能a.保护公司财产

b.辅助餐饮作业

c.适时地提供准确的分析与报告

2.作业程序（附件.19.）

十六.损益平衡

1.日的

2.科目分类与作法（附件20.）

F&B营运作业程序

I发货I

H菜单设计I

।_________।

调制作成品

।---------------1

T促箱I

।_________।

।—————L————।

I营收报告I

I成本分析\报怎\控制I

I__________________________________I（附件L）

菜单'酒单之制作流程

「一一一一———1

食谱制作I

「一一一一———1

成本价I

I菜/酒单设计I

rr

卬刷I销售I

收款I

（附件6.）1

营收报告I

I成本报告/分析/控制I

、xOG2;作业流程

captain

videi

申购购货运送存入发货成品销售/收款

营收报表

I申请部门II采购部II供应商II骏收II储藏II厨房II营业单位II

出纳II会计部I

L一————-1-*-L一—-p—一」一►—L——p———」—►-L---------1_>I-------J-]-------r-i--1-----------------------11-------1-----------HL-

---一」~》-L.--q~|~pJ

t订购货单I报价IT收货I签收入库门fI申请咄货ItIrI发票

IIIIIIiIII

IIllir---nIIIII

IIIIL-----I酒吧卜-I」-I付I

直接I采I购IIIL-----IIT…」款I

--1-1--

I顾客I

验1中请单11--------111--------1

收1------------1--------1--------J1盘点11

单11出货单11II

采I111------------11---------11

11t1

购I收II11r--------------111

111成本控制部门1定期盘点1

单I单IL-—|------------|||

1盘点1--------」|

成「———T----|—————————T

本11核查/分析1转帐单/酒吧1每月盘点单

资11---------------------------------------1营收报表

料L-I成本报告I

II

付款

I应付帐款I

付

款「

卜_

顾客

-T应收帐款I

发

不

或

（附件15.）收

据

I采购部作业程序

直接采购作业

I--------------1I-----------1I----------1I-----------1

I第一次采购I-1仓库人员填I-I采购部招商I-1公司与厂商I

III请购单II比价II签立合约I

I______________II___________II__________II___________I

I--------------1I------------1I-----------1

-I直接采购进货|一|库存量在安全I-I仓库直接请I-

I（采购部笠认）II存量以下II厂商送货I

I验收人员I-I应付帐款人I

I开立验收单II员编制传票I

I__________________II_____________I

一般物品请购（正常状况）

厂一■一一—-厂———―厂———丁p———™|「——-"

I请购单位1-1单位主管I-I采购部-1询价I-I转会

I填写请购单II批准IIIII财务部

MBMJBBM!IMaJIM一

———————「一一一一［「一———I厂————1

I呈总、总经理I-I采购部开I-I财务部I-I总经理I-

I核准II订购单IIIII

I--------1I---------------1I---------------1

一I总经理I-1采购部I-I厂商I

需经美工设计或工程设计之承购品

I请购单位I-1美工设计1-1呈总1-1采购部I

I提出申请II工程设计II总经理核准III

I----------------------1I---------------------------1

I询价I一I与一般物品请I

III购程序同I

（附件2）

紧急采购

「一一一一一1厂—.一一一一_1厂一一一一1

I请为单位填卜I总经理卜I采购部I・I采购I<

I紧急请购华II总经理核准II判定状况II

I----------1I------------1I--------1u_

一I补办采购I

I手续I

I________I

零星采购（采购金额在元以下,襄急状况）

I零用金支付I-I申请单位主管I-I采购部I-I采购I

I凭证填写II签认II会签II进货I

__I

生鲜食品请购

I请购单位填采购单I一I厨房主管签准I一主厨签准II采购部叫货I

I厂商送货|一|验收过磅I-I厨房领料I

■*SB«J••••

杂货食品请购

I----------------1I----------------1I-----------1I-----------1

I低於安全存量需定I-I仓管人员填采购单I―I财务长签字I-I采购部叫货I

I厂商送货1-1验收I-I入库存储

I_________II_______II________

（附件2）

菸酒请购

I低於安全II仓管人员填II财务长签认I-I总经理I-

I存量确定II采购单IIII总经理核准I

I------------------1I_____________I

1-------------------11-----------------1

-1采购部1--1领取借款1I公卖局一I验收I一I入库

1填I.0.U.|11I购买IIII

L_________11___________1LBOKMJWa*

饮料请购

I------------------1I-----------------------1I----------------------1I---------------------------1

I低於安全I-I仓管人员填II部门主管I-I采购部叫货I-

I存量确定II采购单II核准III

I-------------------1I---------------1

«I厂商送货I•I验收I<I入库

食品紧急谙购

I紧急采购单填写I一I单位主管核准I一I采购部叫货I一I厂商送货I

I_______________________II____________________II_________________II______________I

I-------------------1I----------------------------------1

-I验收1-1请购单位领货I

1-------------------11----------------------------------1（附件2）

'G2:

骏收作业

1------------------------11-------------------11------------------------1

1验收不合1-1拒收1-1限时补货1

LB_•—LK<—MJ

1验收员1-1填写验收单1「-一-1「一"1「"1

1仓庠员会同II1一1通过哙收1-1厂商联1-1请款凭证对帐1

L」1_」L」L_1L_1

I厂商缴回II货品入库I一I登入总收货卡I

I收据I1---------------11----------------------1

L_—一.」「■■一■[「一

I入厨房I-1办理领料手续I

（附件4.）

（附件4）

发货作业

I-------1I----------------1I-------1

I领料单I-I领料单位主管核准I-审核一发料-I领用者I

L------1L--------------」I签收I（附件6.）

下班接仓库钥匙处理

I仓库钥匙I•I存入保险箱I<I取用者或存放者签名I

I---------1I-----------1I------------------1

I请料人I

■■——

I紧急需要II---------1I----------------1

IA库I--I夜间经理I■-I会同签名入库取料I

I安全人员I

（附件5）

一般物品保管流程

I会计、保管、采购、验收各乙联I

I----------1I-------1I------------1I------------1

I请购品送达I-I骏收I-I睑收单位开立I-I仓库（第一联）1

」I作业II五联mII入库入帐卡I

I第一联仓库为发出记录I

I使用单位请领I------------------1

I填三联单I一I第二联保管组入帐I

I_______________II____________________I

I第三联领用单位存I

I餐饮部I-I向仓库领I-I存入餐务部I-I餐厅领密具填I经核准I

I领警具I1---------」1----------」I领货单

I笫一联餐务存I

I-----------------------1

I向餐务部领II--------------------------1

I取开三联单II笫二联保管组I

I--------------------------1

I第二联自存I（附件3.）

'Z2:

餐饮营运策划与管理

管理技巧的条件

1良好的领导能力

2良好的组织能力

3良好的企划能力

4良好的生意经

5个人的特性

二.专业技术必备之条件

I管理经验

2能制作菜单，酒单和订价

3能处理食物和饮料的采购工作

4人事管理

5食物准备的知识

6餐厅服勤知识

7督导订席工作

8担任饮料的操作

9仓库的管理

10厨房和餐厅设备的知识

三.餐饮管理的方法

I创建目标

2确得利润

3着手企划

4运行组织

四.二&B的工作内容

I责任区域

I餐饮I一一I采购I---I财务I-I业务I--I公关I

IIIII1IIII

I厨II酒II后餐II服I

I房II吧II勤务II勤I

2职责

3作业过程（附件1.）

五.采购

1职贡

2过程（附件2.）

3各类采购（附件2.）

六.仓库的管理与作业

I功能：验收,储存，发放

2作业流程:（附件3.）

验收IRECEIVINGI（附件4.）

储存ISTORING（附件3.）

发放IISSUING（附件5.）

七.菜单的制作

1.制作前的考虑因素

2.菜单分类

a.以用餐时间来分

b.以餐厅经营作业形态功能来分

c.其它

3菜单与酒单内容的分类

a.菜单

b.酒单

4菜单与酒单的制作流程（咐件6.）

八.食物的制造与准备

1预先的准备：a.物品份量标准化

b.切割试验（附件7.）

c.烹调的损耗（附件7.）

2成品的制造：d.标准食谱（附件8.）

九产品促销

1促销的目的

2促销的方法

十.广告

广告的制作得完善，要具吸引力，才能达到促销的目的.

广告的主题需单纯明确，经媒体出现的次数要须繁，以便重覆讯息.

I.外部广告

2.内部广告

3.特别的节庆与美食活动

十一服务与服勤

I.何谓服务

大多数的人到餐厅用餐，都有其特殊的目的.

除了饥饿所生成的生理需求之外，他们还可能是为了庆祝某种的周年纪念；款待亲友

或是商务上的餐叙；亦或是因为餐厅的气氛；或则是某几道特别的佳肴;甚至是因

为地缘的关系……大家都是为了一餐佳肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的

需求与目地.

但是，其中却有一样最为重要的事实.那就是"服务-SERVICE"

何谓服务？

服务是一种态度，是一种想把事情做得更完美的欲望.经常的设身处地的站在客人的

立场去移情设想，及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.

S=SMll.E微笑

E=EXPERTISE专业

R=RESOURCEFULNESS机智

V=VOULUNTEERTOHELP乐于助人

I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主动发掘问题

C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有礼

E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作热忱

"服务”的重要性

服务人员的仪表，工作态度以及专业性的服勤技巧，不仅对顾客所预期的一次成功的

餐叙有莫大的影响；同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.

训练有素的服务人员，应该知道什么是良好的服务，除了应该了解及遵照餐厅既定的

服勤方式之外，还要知道在何种场合适用那种服勤方法.

2.服勤的类别/方式/过程

餐食之服勤方式与程序

FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE

类另IJ

CLASSIFICATION

IIABBREV|PICKUPIPREPARATIIISAUCEANDI

PRESENTATION&I

IMENUITEMIIATIONISECTIONIIONTIMEIUTENSILICUTLERYIACCOMPANIMENTI

SERVPROCEDUREI

I菜名I缩写I出菜区I烹调时间I器皿I餐具I调味汁与配料I服务要点、方式

十二后勤餐务作业

1.功能

2.作业目标

十三酒吧作业

I.酒吧的类别

2.酒吧的筹划（附件10.）

3.酒吧的作业与酒单的设记（附件17）

4.饮料的制作与利润的控制（附件11.12.）

十四宴会订席

I.作业功能与范围

2.作业过程

各类服勤

1订席作业通告（附件13.）t

1----------1-1-----------1----------k।

1顾客11订席组111餐务部

1----------1,-----1-----------1,--------1作业1-------------------1

订约1协调1单位1食物.饮料.调配,单位

I服勤单位

I订席簿I------->I合约书I------->I宴会作业通告书I

I]1111

（附件14.）

十五成本控制

I.功能a.保护公司财产

b.辅助餐饮作业

c.适时地提供准确的分析与报告

2.作业过程（附件.19.）

十六损益平衡

1.目的

2.科目分类与作法（附件20.）

F&B营运作业程序

I采购I

I验收I

I」

I储藏I

1I

I发货I

1I

I预先准备I

1]

1菜单设计I

I_______________I

I准备

I烹调制作成品I

1I

促销

II

I服务I

II

I收款I

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I营收报告I

I」

I成本分析'报告'控制I

]

（附件1.）

菜单,酒单之制作流程

I策划I

I食谱制作I

I成本价I

I售价I

I菜/酒单设计I申请/采购I

I完稿II验收I

I______________________I

I校对II储存I

[1II

I制版II准备I

II[1

I印刷，打样II成品I

II[I

I印刷II销售I

I______________________I

I收款I

11

（附件6.）

营收报告I

I成本报告/分析/控制I

]

作业流程

申购购货运送存入发货成品销售/收彳

---*।-------------1----1-।-------------1*

申请部门I采购部II供应商I验收I储藏I

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I申请单I।--------1

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本I核查/分析I转帐单/酒吧I每月盘点单

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付款

I

I

I顾客

（附件15.）

I采购部作业过程I

直接采购作业

I第一次采购I-I仓库人员填ITI采购部召商I-I公司与厂商I

III请购单II比价II签立合约I

I直接采购进货|一|库存量在安全I-I仓库直接请I

1（采购部签认）II存量以下II厂商送货I

I验收人员I-I应付帐款人I

I开立验收单II员编制传票I

一般物品请购（正常状况）

I请购单位JI单位主管I-I采购部I-I询价I-I转会

I填写请购单II批准IIIIII财务部

I呈副总、总经理I-I采购部开I-I财务部I->I副总经理I

I核准||订购单|||||

“总经理I-I采购部I-I厂商I

需经美工设计或工程设计之承购品

1请购单位1―1美工设计IfI呈副总1-1采购部1-

1提出申请11工程设计11总经理核准111

I询价ITI与一般物品请I

III购过程同I

（附件2）

紧急采购

1请购单位填1T1副总经理1-1采购部1-1采购1

1紧急请购单11总经理核准11判定状况111

I补办采购I

I手续I

零星采购（采购金额在元以下，紧急状况）

I零用金支付I-I申请单位主管1-1采购部1-1采