2026年从业人员食品安全知识培训考试题与答案

2026年从业人员食品安全知识培训考试题与答案一、判断题（每题1分，共20分，对的打√，错的打×）1.从事接触直接入口食品工作的从业人员患有甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当暂停从事接触直接入口食品的工作，治愈后可恢复上岗，无需重新进行健康体检。（×）答案解析：需重新取得健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，全国范围内通用。2.2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定，餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）作为食品添加剂。（√）答案解析：为防范亚硝酸盐误食中毒风险，明确禁止餐饮环节使用亚硝酸盐作为食品添加剂。3.预制菜销售门店应当在显著位置公示预制菜的生产日期、保质期、贮存条件、加工企业名称及联系方式，加热即可食用的预制菜无需标注复热温度要求。（×）答案解析：即食类、加热即食类预制菜均需明确标注复热中心温度、复热时长等食用指引。4.冷链食品从业人员作业时应当全程佩戴一次性医用外科口罩、一次性手套，接触进口冷链食品的从业人员每7天开展1次核酸检测即可。（×）答案解析：2025年更新的进口冷链食品防控指引要求，直接接触进口冷链食品的高风险岗位人员需每2天开展1次核酸检测，作业期间不得随意摘除个人防护用品。5.食品经营场所内可以存放少量家用杀虫剂、消毒液，只要与食品分区放置距离超过50cm即可。（×）答案解析：食品经营场所不得存放有毒、有害及与经营无关的物品，消杀用品需设置单独的上锁储物柜存放，专人管理。6.按照反食品浪费相关规定，餐饮服务提供者应当对消费者明显超出正常需求造成浪费的行为，收取相应的厨余垃圾处理费。（√）答案解析：2025年生效的《反食品浪费工作方案》明确，餐饮经营者可对造成明显食品浪费的消费者收取厨余垃圾处理相关费用，需提前公示收费标准。7.接触直接入口食品的从业人员佩戴的一次性手套出现破损时，只要及时更换新手套即可，无需重新洗手消毒。（×）答案解析：手套破损后手部会被污染，需先按照七步洗手法洗手消毒后再佩戴新的手套。8.散装食品销售区域应当设置隔离围挡，避免消费者直接接触散装食品，销售人员取货时应当佩戴手套、口罩，使用专用工具取货。（√）9.食品进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（√）10.超过保质期的食品只要外观、口感没有明显异常，可以经过重新加工后降价销售。（×）答案解析：超过保质期的食品属于不合格食品，必须统一登记、就地销毁，不得再加工或者销售。11.生食类水产品加工制作应当在专用操作区进行，加工前需对原材料进行严格消毒，加工后的生食产品应当在0-4℃条件下存放，存放时间不得超过24小时。（√）12.食品从业人员上岗时可以佩戴戒指、手链等首饰，只要佩戴一次性手套就不会造成食品污染。（×）答案解析：从业人员上岗时不得佩戴任何外露首饰，避免首饰脱落混入食品或者滋生细菌造成污染。13.餐饮服务提供者使用的洗洁精、消毒剂等洗涤消毒产品，应当符合国家相关食品安全标准要求，禁止使用无资质厂家生产的三无消毒产品。（√）14.网络订餐的餐品包装上应当标注餐品加工时间、最佳食用时长、食用注意事项，配送箱应当每班次消毒1次，消毒记录留存不少于1个月。（√）15.含铝的食品添加剂可以用于包子、馒头、油条等面制品的加工制作，只要添加量不超过国家标准规定的限量即可。（×）答案解析：我国明确禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）不得使用含铝食品添加剂。16.食品经营企业的食品安全管理人员应当每年参加不少于40小时的食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。（√）17.临近保质期的食品可以不用单独陈列销售，只要在收银台告知消费者即可。（×）答案解析：临近保质期的食品应当设置专门的临期食品销售专区，显著标注“临期食品”字样及到期日期，不得与正常保质期食品混放销售。18.食品加工操作区内的垃圾桶应当带有盖子，做到日产日清，每次清理后应当对垃圾桶进行清洗消毒。（√）19.从业人员在工作区域内抽烟、随地吐痰不会直接接触食品，不会造成食品安全隐患。（×）答案解析：工作区域内禁止抽烟、随地吐痰，避免飞沫、细菌污染食品及加工环境。20.学校、托幼机构、养老机构的食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（√）二、单选题（每题2分，共30分）1.食品从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B答案解析：根据食品安全法规定，食品从业人员健康证明有效期为1年，需每年进行健康检查，取得合格证明后方可上岗。2.下列哪种疾病不属于有碍食品安全的疾病，从业人员患病时无需调离直接入口食品岗位（）A.细菌性痢疾B.高血压C.活动性肺结核D.化脓性皮肤病答案：B答案解析：高血压属于慢性疾病，不具有传染性，不会造成食品污染，无需调离岗位。3.食品加工操作区的墙面瓷砖高度应当不低于（），便于清洁消毒。A.1米B.1.5米C.2米D.到顶答案：B答案解析：食品加工操作区墙面需铺设不吸水、易清洁的材料，瓷砖铺设高度不低于1.5米，大型餐饮单位、中央厨房需铺设到顶。4.加热烹制食品时，食品的中心温度应当至少达到（）以上并保持15秒以上，才能彻底杀灭有害微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：B答案解析：食品加热中心温度需达到70℃以上保持15秒，可杀灭绝大多数致病微生物。5.下列哪种食品可以在普通餐饮服务单位加工制作销售（）A.自酿酒B.裱花蛋糕C.现制现售生鲜乳饮品D.河豚鱼答案：B答案解析：普通餐饮单位取得相应许可后可加工制作裱花蛋糕，自酿酒、现制现售生鲜乳饮品、河豚鱼均需取得专项许可后方可销售。6.进口冷链食品进入销售环节时，不需要查验下列哪项证明材料（）A.海关检验检疫合格证明B.核酸检测阴性证明C.消毒证明D.产品获奖证书答案：D答案解析：进口冷链食品需查验“三证一码”，即检验检疫合格证明、核酸检测阴性证明、消毒证明及冷链食品溯源码，无需查验获奖证书。7.餐饮服务单位应当对餐具、饮具进行严格消毒，采用煮沸消毒的，煮沸时间应当不少于（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟答案：B答案解析：煮沸、蒸汽消毒需保持100℃作用10分钟以上，可达到消毒效果。8.下列关于食品贮存的说法正确的是（）A.食品可以直接放在地面上存放B.食品存放应当距离墙面10cm以上、距离地面15cm以上C.生食和熟食可以放在同一层冰柜内存放D.散装食品可以不用标注生产日期、保质期答案：B答案解析：食品贮存需离地离墙存放，距离墙面不少于10cm、地面不少于15cm，便于通风防潮；生食熟食需分层存放，散装食品需标注完整信息。9.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录的内容不包括（）A.食品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.供货者名称、地址、联系方式D.食品的销售价格答案：D答案解析：进货查验记录无需记录销售价格，需记录食品基本信息、供货者信息、进货日期等内容。10.下列哪种情形下，从业人员需要重新洗手消毒（）A.加工完生食后准备加工熟食B.接触了垃圾桶后准备拿取干净餐具C.上厕所后返回工作岗位D.以上都是答案：D答案解析：接触不洁物品、切换加工品类、离开工作区域返回后均需重新洗手消毒。11.2025年发布的《预制菜食品安全国家标准》规定，加热即食类预制菜的复热中心温度应当达到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B答案解析：预制菜复热需中心温度达到70℃以上，杀灭贮存过程中滋生的微生物。12.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的经营资质进行审核，审核记录保存期限不少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C答案解析：平台资质审核记录、交易记录等保存期限不少于2年。13.下列关于反食品浪费的说法错误的是（）A.餐饮服务提供者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.餐饮服务提供者可以对消费者剩餐超过合理分量的收取厨余垃圾处理费C.餐饮服务提供者可以诱导、误导消费者超量点餐D.餐饮服务提供者应当提供小份餐、半份餐等不同规格选择答案：C答案解析：禁止餐饮服务提供者诱导、误导消费者超量点餐造成食品浪费。14.发生食品安全事故时，食品经营单位应当首先采取的措施是（）A.销毁相关食品、加工工具B.立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备C.隐瞒事故情况，私下与消费者协商解决D.直接清理现场，恢复经营答案：B答案解析：发生食品安全事故后需立即停止经营，封存相关物品，及时向属地市场监管部门报告，不得销毁证据、隐瞒事故。15.专间操作人员进入专间前，不需要做下列哪项准备（）A.更换专用的工作衣帽、口罩B.手部清洗消毒C.佩戴一次性手套D.佩戴工作牌答案：D答案解析：专间操作人员进入前需更衣、洗手消毒、戴手套口罩，无需佩戴工作牌进入。三、多选题（每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.下列哪些属于食品从业人员上岗时应当遵守的个人卫生要求（）A.穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露B.不得留长指甲、涂指甲油C.不得在工作区域内抽烟、进食D.接触直接入口食品时佩戴清洁的口罩、手套答案：ABCD2.禁止食品经营单位采购、使用下列哪些食品及原料（）A.无标签的预包装食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.超过保质期的食品原料D.转基因食品答案：ABC答案解析：取得合格资质的转基因食品可以正常销售，不属于禁止采购范围。3.下列哪些操作需要在专用操作区进行（）A.生食类水产品加工B.裱花蛋糕裱花操作C.冷食类食品制作D.饮料现榨操作答案：ABCD答案解析：生食类、冷食类、裱花操作、现榨饮料、现制现售生鲜乳饮品均需在专用操作区/专间内进行。4.餐饮服务单位使用的餐具、饮具的消毒方式包括下列哪些（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.含氯消毒剂浸泡消毒D.红外线高温消毒答案：ABCD5.下列关于食品召回的说法正确的是（）A.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营B.应当通知相关生产经营者和消费者，记录停止经营和通知情况C.配合食品生产经营者开展召回工作D.召回的食品可以经过包装后重新上市销售答案：ABC答案解析：召回的不合格食品需统一销毁，不得重新上市销售。6.下列哪些单位的食堂应当实施“明厨亮灶”，接受公众监督（）A.学校食堂B.托幼机构食堂C.养老机构食堂D.大型餐饮单位答案：ABCD7.食品从业人员出现下列哪些症状时，应当立即暂停工作，查明原因，排除有碍食品安全的疾病后方可上岗（）A.腹泻、呕吐B.发热、咳嗽C.皮肤伤口或者感染D.咽痛答案：ABCD8.下列关于食品添加剂使用的说法正确的是（）A.应当按照食品安全标准规定的品种、使用范围、用量使用B.不得使用过期、变质的食品添加剂C.食品添加剂应当有固定的存放区域，标注“食品添加剂”字样D.可以凭经验添加食品添加剂，无需称量记录答案：ABC答案解析：食品添加剂使用需做到“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”，使用时需准确称量，做好使用记录。9.下列哪些属于高风险食品，加工制作时需要严格控制加工条件（）A.四季豆B.鲜黄花菜C.发芽土豆D.野生蘑菇答案：ABCD答案解析：上述食品加工不当极易引发食物中毒，学校、养老机构等集体用餐单位禁止加工制作。10.食品安全投诉举报电话是（）A.12315B.12345C.12306D.12365答案：AB答案解析：12315是市场监管部门投诉举报电话，12345是政务服务便民热线，均可受理食品安全投诉举报，12306是铁路服务电话，12365已整合至12315。四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述七步洗手法的操作步骤及每步操作要求。答案：①内：掌心对掌心，手指并拢相互揉搓，揉搓15秒以上，清洁掌心；②外：手指交叉，掌心对手背揉搓，双手交替进行，清洁手背；③夹：手指交叉，掌心对掌心揉搓，清洁手指缝隙；④弓：手指弯曲相扣，在掌心揉搓，清洁手指关节；⑤大：一手握住另一手大拇指旋转揉搓，双手交替进行，清洁大拇指；⑥立：指尖并拢在另一掌心旋转揉搓，双手交替进行，清洁指尖；⑦腕：揉搓手腕、手臂，双手交替进行，清洁手腕部位。整个洗手过程不少于40秒，清洗后用干净的纸巾或者干手器擦干手部。2.请简述餐饮服务单位预防细菌性食物中毒的核