高级中式烹调师考试题库及答案

高级中式烹调师考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统“三套鸭”在拆骨过程中，最先脱骨的原料是（）A.野鸭B.菜鸽C.家鸭D.火腿答案：B2.制作“清汤”时，汤面出现“云状”碎沫，其主要原因是（）A.火力过旺B.血水未除尽C.盐分过早加入D.骨料比例过大答案：B3.下列味型中，属于“川菜24种味型”且不用花椒的是（）A.红油味B.蒜泥味C.胡辣味D.麻辣味答案：B4.对“干烧”技法描述正确的是（）A.必须勾芡B.用生料直接下锅C.收干汤汁自然出油D.需一次性加足高汤答案：C5.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸的吸水率一般控制在（）A.10%B.20%C.30%D.40%答案：C6.下列油脂中，最适合用作“淮扬狮子头”低温养油的是（）A.花生油B.菜籽油C.猪油D.茶籽油答案：C7.“糟溜三白”中的“糟”指（）A.红曲糟B.甜酒糟C.香糟卤D.醪糟汁答案：C8.制作“扒烧整猪头”时，猪头皮面要剞“十字花刀”，其主要目的是（）A.易入味B.易成熟C.造型饱满D.去毛囊异味答案：C9.下列原料中，属于“动物性天然增稠剂”的是（）A.鱼胶B.琼脂C.明胶D.果胶答案：A10.对“滑炒”工艺而言，油温一般控制在（）A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：B11.制作“金丝面”时，面团需反复擀压至“三光”，其中“面光”指（）A.表面无气泡B.表面无裂纹C.表面无干粉D.表面无油脂答案：B12.“佛跳墙”传统封坛口使用的密封材料是（）A.湿绵纸B.荷叶C.泥巴D.玻璃纸答案：C13.下列关于“亚硝酸盐”使用规定正确的是（）A.酱卤肉制品最大残留量30mg/kgB.可单独用于红肠着色C.可与食用碱混用D.可用于豆制品防腐答案：A14.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼剞“牡丹花刀”的深度应至（）A.鱼皮B.鱼骨C.鱼肉1/2D.鱼肉1/3答案：B15.对“京葱烧海参”而言，葱油温度升至（）时投入葱段，葱香最浓且不变黑。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃答案：C16.下列属于“物理致嫩”的方法是（）A.加食粉B.加木瓜酶C.加菠萝汁D.捶打排刀答案：D17.“锅塌豆腐”成菜口感应为（）A.外酥内空B.外焦里嫩C.软烂入味D.滑嫩带汤答案：B18.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆后需静置（）分钟再滑油，可最大限度防止脱浆。A.5B.10C.15D.20答案：B19.下列属于“冷菜烹调”技法的是（）A.炝B.炖C.煨D.汆答案：A20.对“红烧”成菜色泽影响最大的调料是（）A.老抽B.生抽C.冰糖D.料酒答案：C21.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝的规格约为（）A.1mmB.2mmC.3mmD.4mm答案：A22.“松鼠鳜鱼”剞“松鼠花刀”后需浸水（）分钟，使花刀张开。A.0B.5C.10D.15答案：C23.下列属于“发酵性腌腊”的是（）A.金华火腿B.南京板鸭C.四川腊肉D.湖南熏肠答案：D24.制作“开水白菜”清汤时，鸡茸扫汤温度应恒定在（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C25.对“拔丝”菜而言，糖液最佳出丝温度是（）A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃答案：C26.下列属于“碱水涨发”原料的是（）A.驼掌B.鹿筋C.海参D.鱼唇答案：D27.制作“叫花鸡”时，鸡腹内填料“冬菇+火腿+笋”质量比为（）A.1∶1∶1B.2∶1∶1C.1∶2∶1D.1∶1∶2答案：B28.下列属于“川菜小煎”味型的是（）A.鱼香B.家常C.怪味D.红油答案：A29.制作“云腿月饼”时，饼皮采用（）A.水油酥B.擘酥C.酵面层酥D.硬酥答案：B30.对“食品安全”而言，冷菜专间空气落菌数要求≤（）CFU/皿·5min。A.10B.20C.30D.40答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“淮扬菜”传统“三头宴”组成部分的有（）A.蟹粉狮子头B.拆烩鲢鱼头C.红扒猪脸D.白汁鮰鱼答案：BCD32.制作“九转大肠”时，需依次加入的调味料有（）A.酱油B.冰糖C.料酒D.花椒油答案：ABCD33.下列属于“蛋白质热变性”现象的有（）A.蛋清加热凝固B.虾肉加热变红C.面团蒸制膨大D.牛肉久煮收缩答案：ABD34.下列属于“川菜”传统“三香”的有（）A.花椒B.郫县豆瓣C.豆豉D.醪糟答案：ABC35.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需进行的处理有（）A.烫皮B.晾坯C.刷糖D.灌水答案：ABC36.下列属于“油脂过氧化值”升高因素的有（）A.光照B.金属离子C.高温D.密封隔氧答案：ABC37.制作“东坡肉”时，符合传统“三肥七瘦”标准的猪肉部位有（）A.五花肋条B.奶脯C.夹心D.上脑答案：AC38.下列属于“分子料理”常用胶体的有（）A.琼脂B.褐藻胶C.乳酸钙D.明胶答案：ABD39.下列属于“国家地理标志”保护产品的有（）A.宣威火腿B.金华火腿C.平遥牛肉D.龙口粉丝答案：ABCD40.制作“官府菜”传统“黄焖鱼翅”时，需添加的“套汤”原料有（）A.老母鸡B.火腿C.干贝D.猪肘答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“夫妻肺片”时，牛肉、牛舌、牛心三料质量比为________∶________∶________。答案：4∶3∶242.传统“鲁菜”有“食不厌精、脍不厌细”之说，其中“脍”指________。答案：细切生肉43.按《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入推荐量不超过________克。答案：544.制作“麻婆豆腐”时，郫县豆瓣与豆豉质量比为________∶________。答案：3∶145.国家标准规定，一级大豆油烟点≥________℃。答案：21546.制作“灌汤包”时，皮冻与肉馅质量比为________∶________。答案：1∶247.传统“粤式烧鹅”上皮水配方中，白醋与麦芽糖质量比为________∶________。答案：10∶148.制作“宫保鸡丁”时，花椒油出锅温度控制在________℃。答案：18049.按《餐饮服务食品安全操作规范》，熟食冷藏温度应≤________℃。答案：850.制作“兰州拉面”时，加灰水主要成分是________。答案：碳酸钾51.制作“汽锅鸡”时，蒸汽压力保持________kPa，汤色最清。答案：3052.制作“糖醋排骨”时，糖与醋质量比为________∶________。答案：3∶253.制作“扣肉”时，梅干菜需提前用________℃温水泡发30min。答案：6054.制作“驴打滚”时，黄豆粉需炒至颜色呈________色。答案：浅棕55.制作“白切鸡”时，浸鸡水与鸡质量比为________∶________。答案：3∶156.制作“云南过桥米线”时，汤面需覆盖一层厚约________mm鸡油。答案：557.制作“蟹黄汤包”时，蟹粉与猪肉馅质量比为________∶________。答案：1∶558.制作“腊味煲仔饭”时，米水比例体积比为________∶________。答案：1∶1.259.制作“臭鳜鱼”时，发酵温度控制在________℃，时间7d。答案：1560.制作“龙井茶糕”时，龙井茶粉与糯米粉质量比为________∶________。答案：1∶20四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“西湖醋鱼”时，鱼需先油炸再淋芡。（）答案：×62.“淮扬菜”讲究“刀工精细、火候精准、清鲜平和”。（）答案：√63.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗需先焯水再爆。（）答案：×64.国家标准规定，一级酱油氨基酸态氮≥1.2g/100mL。（）答案：√65.制作“盐水鸭”时，炒盐需加八角、花椒、葱姜。（）答案：√66.制作“提拉米苏”可加入中式“五仁馅”以融合创新。（）答案：√67.制作“糖醋里脊”时，应先下芡后下热油。（）答案：×68.“分子料理”中，液氮温度可达-196℃，可用于瞬间定型。（）答案：√69.制作“毛血旺”时，鸭血需先煮透再切片。（）答案：√70.制作“广式月饼”时，转化糖浆与枧水质量比为100∶1。（）答案：√五、简答题（每题6分，共30分）71.简述“鲁菜”传统“九转大肠”中火候转换的五个阶段及目的。答案：①焯水去腥—断生去血沫；②油炸定型—使表皮收缩易挂味；③炒糖上色—冰糖炒至“嫩糖色”附色；④小火煨烧—加酱油、料酒、清汤微沸入味；⑤大火收汁—加胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉、花椒油，汤汁紧包，亮油红亮，形成“九转”回香。72.说明“淮扬狮子头”在“清炖”与“红烧”两种做法中，选肉、刀工、火候的差异。答案：清炖选“三肥七瘦”五花，切0.5cm石榴丁，不剁，需冷水下锅，90℃小火养3h，汤清味鲜；红烧选“四肥六瘦”五花，切0.3cm米粒丁，轻刀排剁，先煎后加酱油、冰糖，100℃小火焖1.5h，色亮汁浓，口感更糯。73.写出“川菜”鱼香肉丝标准味型“小荔枝口”糖、醋、酱油、盐、味精的质量比，并说明“泡椒”在味型中的作用。答案：糖∶醋∶酱油∶盐∶味精=3∶3∶2∶1∶1；泡椒提供乳酸发酵香与红色，与姜蒜共构“鱼香”骨架，使味型呈“先酸后甜，辣咸鲜并存”。74.列举“分子料理”中“球化技术”制作“芒果鱼子酱”所需原料、设备、关键参数。答案：原料：芒果汁250g、褐藻胶2g、乳酸钙5g、清水1000mL；设备：精密电子秤、磁力搅拌器、量匙、球化勺；参数：褐藻胶分散于芒果汁，55℃搅拌至完全溶解，冷却；乳酸钙溶液浓度0.5%，滴球温度4℃，凝固时间90s，rinsing3s，得“爆浆”口感。75.说明“广式烧鹅”上皮水后风干不当导致“皮不脆”的三种原因及补救措施。答案：原因：①风干湿度>75%，皮层含水高；②风干时间<6h，内部水分未扩散；③烤制初期温度<180℃，皮层蛋白未瞬间收缩。补救：转炉前用60℃热风低湿风干2h；提高初炉温度至230℃，先高温定型，再降200℃烤熟；出炉刷少量麦芽糖+白醋1∶1，回炉3min，可二次起脆。六、综合应用题（共50分）76.计算题（10分）某厨房需制“东坡肉”500份，每份使用五花肋条200g，出成率85%，冰糖用量为肉量的6%，酱油8%，料酒5%，葱、姜各2%。求：（1）需购进原料肉多少千克？（保留一位小数）（2）若酱油密度1.18g/mL，需酱油多少升？（保留两位小数）答案：（1）500×0.2÷0.85=117.6kg；（2）117.6×0.08=9.408kg，9.408÷1.18=7.97L。77.分析题（15分）某酒店推出“低温慢煮和牛肋眼”菜品，设定温度56℃，时间45min，出炉后部分食客反映“口感过生、血色重”。请从蛋白质变性、肌红蛋白变化、食品安全角度分析原因，并给出调整方案。答案：56℃仅使肌原纤维蛋白部分变性，中心温度<54℃，肌红蛋白未充分氧化，呈红色；时间不足，胶原未水解，口感生。调整：①提高至58℃，保持45min，中心达56℃，满足FSIS≥54.4℃杀菌；②预煎表面至70℃，促美拉德反应，减血色；③真空袋加0.3%迷迭香，抑制氧化异味；④出炉速冷至4℃，切片再喷火枪，表面焦香，内部粉嫩，符合食客预期。78.设计题（15分）设计一套“中秋融合月饼宴”菜单（不少于8道点心），要求：（1）体现“苏、广、京、潮”四式月饼各1款；（2）含1款“分子料理”创新月饼；（3）写出每款名称、主要原料、味型、卖点。答案：①苏式百果月饼：猪油起酥，松仁、核桃、糖冬瓜，甜香酥脆，手工开酥128层；②广式流心奶黄：转化糖浆皮，咸蛋黄流心，奶香浓郁，回油3d最佳；③京式自来红：香油皮，冰糖、青红丝，麻油香，传统“磨水戳”防伪；④潮式芋泥月饼：水油酥皮，芋泥+麻薯，软糯拉丝，低糖健康；⑤分子黑松露巧克力月饼：黑巧球化外壳，黑松露慕斯，液氮-196℃瞬间定型，入口即化；⑥普洱雪媚娘：糯米皮包裹普洱奶冻，茶香解腻；⑦低糖紫薯广式：麦芽糖醇代糖，紫薯蓉，控糖人群首选；⑧麻辣牛肉川式月饼：中筋面粉加辣椒红油，牛肉馅加花椒，川味创新，辣香回甜。卖点：四式经典+分子科技+健康低糖+地域辣韵，覆盖老中青客群。79.创新题（10分）以“黄山毛峰”茶入馔，设计一道热菜，写出菜名、主料、辅料、工艺流程、味型、营养亮点。答案：菜名：毛峰茶香煎和牛主料：M9和牛柳200g辅料：黄山毛峰5g