2026年中式烹调师初级工理论知识考试试题及答案

2026年中式烹调师初级工理论知识考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列原料中，属于植物性干货的是（）。A.海参B.香菇C.鲍鱼D.蹄筋答案：B2.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是（）。A.焯水B.剞花刀C.漂血D.拍粉答案：C3.下列味型中，属于川菜代表性复合味的是（）。A.咸鲜B.鱼香C.酱香D.五香答案：B4.油温“五六成热”时，油面状态为（）。A.微泛小泡B.青烟四起C.平静无波D.气泡剧烈答案：A5.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）。A.去腥B.定色C.成熟D.增香答案：D6.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中一般添加的致嫩剂是（）。A.食粉B.泡打粉C.蛋清D.吉士粉答案：C7.下列原料中，最适合采用“滑油”法初熟的是（）。A.牛腩B.墨鱼C.鸡丁D.土豆答案：C8.下列属于“苏菜”代表菜的是（）。A.清炖蟹粉狮子头B.九转大肠C.西湖醋鱼D.白云猪手答案：A9.制作“拔丝苹果”时，熬糖最佳温度为（）。A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃答案：D10.下列关于“蒸”的说法，正确的是（）。A.营养素损失大B.需长时间加热C.保持原汁原味D.必须加酱油答案：C11.下列刀法中，属于“平刀法”的是（）。A.片B.剞C.斩D.劈答案：A12.制作“宫保鸡丁”时，花生米应（）。A.生炸B.水焯C.蒸熟D.水煮答案：A13.下列属于“呈味核苷酸”的增鲜剂是（）。A.味精B.鸡精C.I+GD.酵母抽提物答案：C14.下列关于“食物中毒”说法正确的是（）。A.发芽土豆毒素为龙葵素B.河豚毒素高温可破坏C.四季豆毒素为皂素D.黄曲霉毒素怕碱答案：A15.制作“东坡肉”时，肉块最佳规格为（）。A.2cm见方B.4cm见方C.6cm见方D.8cm见方答案：B16.下列属于“冷菜烹调法”的是（）。A.卤B.熘C.爆D.烧答案：A17.下列关于“挂糊”说法，错误的是（）。A.可保持原料水分B.可形成酥脆外壳C.糊越稀越酥脆D.可隔绝高温答案：C18.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干的主要目的是（）。A.去腥B.上色均匀C.皮脆D.减水分答案：C19.下列属于“动物性脂肪”的是（）。A.花生油B.猪油C.菜籽油D.大豆油答案：B20.下列关于“味觉”说法，正确的是（）。A.舌尖对苦味最敏感B.舌根对甜味最敏感C.舌两侧对酸味最敏感D.舌中对辣味最敏感答案：C21.制作“麻婆豆腐”时，豆腐应（）。A.冷水下锅B.盐水焯水C.过油D.直接下锅答案：B22.下列属于“有色调味料”的是（）。A.精盐B.白糖C.酱油D.味精答案：C23.下列关于“火候”描述，正确的是（）。A.旺火适合长时间炖B.中火适合炒青菜C.微火适合炸制D.小火适合爆炒答案：B24.制作“清蒸鲈鱼”时，蒸制时间一般按（）计算。A.500g/8minB.500g/5minC.500g/12minD.500g/15min答案：A25.下列属于“川菜”独有调味料的是（）。A.郫县豆瓣B.绍兴黄酒C.镇江香醋D.蚝油答案：A26.下列关于“营养素”说法，错误的是（）。A.维生素C怕碱B.钙与草酸易结合C.铁与维C促进吸收D.蛋白质加热后消化率降低答案：D27.制作“油爆双脆”时，“双脆”指（）。A.猪肚头+鸭胗B.猪肚头+鸡胗C.鸭肠+鱿鱼D.鱿鱼+墨鱼答案：B28.下列属于“粤菜”烹调用酒的是（）。A.玫瑰露酒B.绍兴加饭C.汾酒D.五粮液答案：A29.下列关于“食品安全”说法，正确的是（）。A.生熟可同案板B.金属罐鼓胀可食用C.冰箱可抑制细菌繁殖D.地沟油经加热可安全答案：C30.制作“锅贴”时，成熟方法是（）。A.油煎+蒸B.水煮+煎C.炸+蒸D.烤+煎答案：A31.下列属于“淀粉老化”现象的是（）。A.面包变硬B.米饭变黏C.汤圆浮起D.粉条变软答案：A32.制作“鱼香肉丝”时，笋丝需（）。A.盐腌B.焯水C.过油D.糖渍答案：B33.下列属于“物理性胀发”的是（）。A.碱水涨发鱿鱼B.清水涨发木耳C.油发蹄筋D.盐发海参答案：B34.下列关于“味觉对比”现象，正确的是（）。A.加糖后咸味降低B.加醋后甜味降低C.加盐后酸味增强D.加辣后咸味降低答案：A35.制作“干煸豆角”时，豆角应（）。A.先炸后炒B.先煮后炒C.先蒸后炒D.直接炒答案：A36.下列属于“发酵性调味料”的是（）。A.酱油B.食盐C.砂糖D.味精答案：A37.下列关于“油脂酸败”说法，错误的是（）。A.产生哈喇味B.过氧化值升高C.紫外线加速酸败D.低温可完全阻止酸败答案：D38.制作“三杯鸡”时，“三杯”指（）。A.酱油、米酒、麻油B.黄酒、生抽、老抽C.花雕、玫瑰、啤酒D.白酒、料酒、葡萄酒答案：A39.下列属于“蛋白质凝胶”现象的是（）。A.蛋清打发B.血豆腐凝固C.奶油打发D.淀粉糊化答案：B40.下列关于“厨房灭火”说法，正确的是（）。A.油火可用水扑灭B.电器火先关闸C.油锅盖盖会助燃D.干粉灭火器不能用于油火答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于“焯水原则”的有（）。A.冷水下锅B.沸水下锅C.原料分次下锅D.时间宁长勿短答案：B、C42.制作“上浆”常用辅料有（）。A.蛋清B.干淀粉C.食粉D.精盐答案：A、B、C、D43.下列属于“川菜”传统味型的有（）。A.家常B.鱼香C.怪味D.红油答案：A、B、C、D44.下列属于“油脂高温劣变”产物的有（）。A.丙烯酰胺B.反式脂肪酸C.苯并芘D.过氧化物答案：B、C、D45.下列属于“蛋白质变性”现象的有（）。A.蛋清加热凝固B.酸奶凝固C.血豆腐蒸制D.淀粉糊化答案：A、B、C46.下列属于“厨房5S”内容的有（）。A.整理B.整顿C.清扫D.素养答案：A、B、C、D47.下列属于“粤菜”烹调法的有（）。A.煲B.炖C.焗D.汆答案：A、B、C、D48.下列属于“食物中毒”常见致病菌的有（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.大肠杆菌O157:H7答案：A、B、C、D49.下列属于“糖类在加热中变化”的有（）。A.焦糖化B.美拉德反应C.糊精化D.水解答案：A、B、C、D50.下列属于“冷菜拼摆”基本原则的有（）。A.选料精细B.色彩搭配C.刀工整齐D.可食性优先答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“鱼香肉丝”时，泡辣椒需________成茸，炒至油呈________色。答案：剁；红52.淀粉在常温下不溶于水，加热后发生________，冷却后发生________。答案：糊化；老化53.制作“清汤”时，汤温应保持在________℃，行业称“________”。答案：95；虾眼水54.油脂高温冒烟时的温度称为________点，此时产生大量________物质。答案：烟；有害55.制作“蛋泡糊”时，蛋清需打至________状，插入筷子________。答案：泡沫；直立56.涨发海参分为________、________、________三步。答案：泡；煮；焖57.味觉五种基本味为________、________、________、________、________。答案：咸；甜；酸；苦；鲜58.制作“糖醋味”时，糖、醋、盐比例一般为________：________：________。答案：4；3；0.559.厨房安全“三先”原则：先________、先________、先________。答案：断气；断电；灭火60.蛋白质含氮量平均为________%，换算系数为________。答案：16；6.25四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“拔丝菜”时，糖液熬至160℃立即下料。（）答案：√62.味精在碱性环境中增鲜效果最佳。（）答案：×63.制作“白切鸡”时，鸡体成熟后需立即过冰水。（）答案：√64.淀粉老化后，人体消化率升高。（）答案：×65.制作“干烧鱼”时，最后需勾芡。（）答案：×66.油脂反复加热会导致反式脂肪酸增加。（）答案：√67.制作“蛋糕”时，面粉需后下，防止起筋。（）答案：√68.制作“酱牛肉”时，可用硝盐保水增色。（）答案：×69.制作“上浆”时，食粉用量越多越嫩。（）答案：×70.厨房灭火器应每月检查一次压力表。（）答案：√五、简答题（每题5分，共30分）71.简述“焯水”对绿叶蔬菜的三点作用。答案：1.破坏酶活性，保持色泽翠绿；2.去除草酸及部分涩味；3.减少微生物污染，保障安全。72.简述“上浆”对动物性原料的三点意义。答案：1.形成保护膜，锁住水分，保持嫩度；2.隔绝高温，减少营养素流失；3.增加菜肴光泽与滑润口感。73.简述“清蒸”对鱼类菜肴的三点技术要求。答案：1.鱼体新鲜，宰杀后漂净血水；2.火候准确，500g鱼约蒸8min，断生即可；3.出锅滗去腥水，淋热油激葱丝，保持原汁原味。74.简述“厨房火灾”油锅起火的正确处置三步法。答案：1.立即关火，切断热源；2.用锅盖或灭火毯覆盖，隔绝氧气；3.火势失控时，撤离并拨打119，严禁用水扑救。75.简述“味觉互作”中“对比”与“变调”的区别，各举一例。答案：对比：加盐后糖水更甜，如绿豆汤加少许盐；变调：先尝醋后喝水，水微甜，如品酒流程。76.简述“蛋白质凝胶”在热制凉吃菜品中的应用两例。答案：1.血豆腐：动物血加热凝固，形成弹性凝胶；2.鱼冻：鱼汤含胶原，冷却形成透明凝胶，均可凉吃。六、综合应用题（每题15分，共30分）77.某餐厅需制作“东坡肉”200份，每份带皮五花肉75g。已知：生肉焯水失重率10%，炖煮失重率15%，酱油含盐16%，成品要求咸度1.2%。求：（1）需采购生肉多少千克？（保留一位小数）（2）若用酱油调味，每份肉块需酱油多少克？（忽略其他调料盐量，保留一位小数）答案：（1）设生肉Xkg，则X×0.9×0.85=200×0.075，解得X=19.6kg。（2）每份成品肉65.1g，含盐0.781g，需酱油4.9g。78.某厨房采用“滑油”法初熟鸡丁