2025年中式烹调师(初级)模拟考试题及标准答案

2025年中式烹调师(初级)模拟考试题及标准答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.中式烹调中，对鲜活原料初步加工的首要原则是（）。A.符合卫生要求B.保持原料形态C.减少营养损失D.符合切配要求答案：A2.下列家禽宰杀后的开膛方法中，适用于制作烤鸭、板鸭的是（）。A.腹开B.肋开C.背开D.颈开答案：B3.干货原料涨发的目的主要是使其（）。A.体积膨胀、质地回软B.去除异味C.增加重量D.便于入味答案：A4.能够有效去除河鱼土腥味的调味料是（）。A.料酒B.食醋C.精盐D.花椒答案：A5.适合制作“糖醋里脊”的糊是（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：B6.下列原料中，最适合采用“剞”的刀法进行美化处理的是（）。A.猪里脊肉B.鸡胸肉C.猪腰子D.鱿鱼答案：D7.下列调味阶段中，主要确定菜肴基本滋味的是（）。A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.辅助调味答案：B8.滑炒菜肴的芡汁属于（）。A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡答案：A9.制作“开水白菜”的关键技术是（）。A.制汤B.刀工C.调味D.火候答案：A10.下列烹调方法中，属于以水为传热介质的是（）。A.炸B.烤C.煨D.熏答案：C11.鉴别火腿品质时，若肉质坚实、表面干燥、气味清香，则说明其（）。A.质量上乘B.已经变质C.含盐量过低D.熏制过度答案：A12.中式面点中，酵母发酵面团的最佳温度范围是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B13.制作“鱼香肉丝”时，具有增香、增色作用的调味品是（）。A.郫县豆瓣酱B.酱油C.泡辣椒D.豆豉答案：C14.干货原料“蒸发”时，必须将原料（）。A.完全浸没在水中B.置于密封容器内C.放在笼屉上隔水加热D.用冷水长时间浸泡答案：C15.家畜内脏初步加工中，清洗猪肠常用的方法是（）。A.里外翻洗法B.盐醋搓洗法C.刮剥洗涤法D.清水漂洗法答案：B16.菜肴“宫保鸡丁”的命名方法是（）。A.以创始人命名B.以主料和烹调方法命名C.以主料和味型命名D.以地名和主料命名答案：A17.制作“清汤”时，使汤汁澄清的关键步骤是（）。A.旺火煮沸B.小火慢炖C.扫汤（制哨）D.过早加盐答案：C18.下列原料中，适宜采用“直切”刀法的是（）。A.去骨熟肉B.土豆C.猪排骨D.冻肉答案：B19.下列燃料中，热值最高、污染最小的是（）。A.煤炭B.柴油C.天然气D.液化石油气答案：C20.下列菜肴中，属于川菜经典代表的是（）。A.九转大肠B.佛跳墙C.麻婆豆腐D.北京烤鸭答案：C21.焯水可以（）。A.使原料定形B.缩短正式烹调时间C.增加原料重量D.使原料酥烂答案：B22.挂糊上浆的主要作用不包括（）。A.保持原料水分和鲜味B.增加菜肴营养成分C.保持原料形态D.增加菜肴色泽答案：B23.厨房中测量油温时，通常认为三四成热的温度范围是（）。A.60-90℃B.90-120℃C.120-150℃D.150-180℃答案：B24.下列调味品中，被称为“百味之王”的是（）。A.盐B.糖C.醋D.酱油答案：A25.制作“拔丝”菜肴时，糖与原料的比例一般为（）。A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：B26.下列原料中，属于“发色剂”的是（）。A.碳酸氢钠B.硝酸钠C.谷氨酸钠D.苯甲酸钠答案：B27.中式烹调中，“旺火”的特征是（）。A.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人B.火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气不大C.火焰细小，时有起落，呈青绿色，热度较弱D.仅有少量火焰，热度微弱答案：A28.制作“水晶肴肉”时，使成品凝结成型的主要原料是（）。A.食用明胶B.琼脂C.肉皮中的胶原蛋白D.淀粉答案：C29.下列原料中，属于“海八珍”之一的是（）。A.熊掌B.鹿筋C.鱼翅D.猴头菇答案：C30.勾芡时，淀粉与水的常见调配比例是（）。A.1:1B.1:2C.1:4D.1:10答案：B31.鲜活鱼初步加工时，去鳞的正确方向是（）。A.从鱼头向鱼尾B.从鱼尾向鱼头C.从鱼腹向鱼背D.从鱼背向鱼腹答案：B32.下列菜肴的烹调方法中，属于“熘”的是（）。A.松鼠鳜鱼B.油爆双脆C.东坡肉D.叫化鸡答案：A33.厨房中发生油锅起火时，最恰当的扑救方法是（）。A.用水泼浇B.迅速盖上锅盖，关闭火源C.用扇子扇风D.将油锅移开答案：B34.下列面点中，采用“烫面”工艺制作的是（）。A.馒头B.水饺C.烧卖D.包子答案：C35.制作“回锅肉”时，猪肉最佳的预熟处理方法是（）。A.蒸熟B.炸熟C.煮熟D.烤熟答案：C36.下列原料中，含有“植物凝血素”，必须彻底加热熟透才能食用的是（）。A.土豆B.扁豆C.西红柿D.黄瓜答案：B37.刀工中的“丁”，其规格一般要求边长在（）。A.0.5厘米以下B.0.5-1.5厘米C.1.5-2.5厘米D.2.5厘米以上答案：B38.下列汤类中，属于“奶汤”的是（）。A.鸡汤B.牛肉汤C.鱼汤D.骨头汤答案：D39.下列原料中，适宜采用“冷水锅”焯水的是（）。A.菠菜B.鸡胸肉C.猪肝D.萝卜答案：D40.制作“炸酥肉”时，通常选用的猪肉部位是（）。A.里脊B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.下列原料的初步加工中，需要“褪沙”的是（）。A.海参（大乌参等）B.鱼翅C.鲍鱼D.干贝E.鱿鱼答案：AB2.调味的基本原则包括（）。A.根据原料性质调味B.根据季节变化调味C.根据人群口味调味D.调料投放要适时适量E.保持地方风味特色答案：ABCDE3.下列刀法中，属于“直刀法”的是（）。A.切B.片C.剁D.劈E.拍答案：ACD4.下列属于“热菜造型”基本方法的是（）。A.包裹法B.卷制法C.捆扎法D.填瓤法E.镶嵌法答案：ABCDE5.影响干货原料涨发率的因素有（）。A.原料的品种B.原料的产地C.原料的干制方法D.原料的新陈程度E.涨发的方法和技术答案：ABCDE6.下列烹调方法中，成菜特点为“外酥里嫩”或“外脆里嫩”的有（）。A.清炸B.干炸C.软炸D.酥炸E.脆炸答案：CDE7.下列属于厨房安全生产基本要求的是（）。A.推行安全操作规程B.加强设备管理C.注意个人卫生D.坚持消防培训E.控制厨房温度答案：ABD8.下列味型中，属于川菜常见复合味型的有（）。A.鱼香味B.麻辣味C.怪味D.糖醋味E.酸辣味答案：ABC9.下列属于食品污染主要来源的是（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染E.工业性污染答案：ABC10.制作“水煮肉片”时，必须具备的调味料有（）。A.郫县豆瓣酱B.干辣椒C.花椒D.料酒E.豆豉答案：ABCD三、判断题（每题1分，共20分。正确的填“√”，错误的填“×”）1.切配好的原料，不论生熟，必须分开放置，使用专用的盛器和工具。（）答案：√2.干货原料“油发”的原理是利用油的传导作用使原料膨胀。（）答案：×（应为利用油的热量使原料中的结合水汽化，蛋白质胶体颗粒膨胀）3.制作“鱼香肉丝”时，葱、姜、蒜的用量应该大致相等，形成“三合一”的香味。（）答案：√4.所有的新鲜蔬菜在烹制前都需要进行焯水处理。（）答案：×5.“烩”的烹调方法多用于质地鲜嫩或经过初步熟处理的原料，勾芡后汤汁浓稠。（）答案：√6.烹饪原料的保管就是防止其腐败变质，因此温度越低越好。（）答案：×7.味精在弱酸性溶液中鲜味最强，在碱性溶液中会生成谷氨酸二钠，失去鲜味。（）答案：√8.制作“宫保鸡丁”时，必须使用郫县豆瓣酱调味。（）答案：×（传统宫保鸡丁使用干辣椒和花椒，突出糊辣味，不主要用郫县豆瓣）9.干货原料涨发后，体积和重量都会恢复到新鲜时的状态。（）答案：×10.滑炒和滑熘的烹调步骤基本相同，主要区别在于芡汁的浓稠度和是否勾芡。（）答案：√11.刀工的目的是将原料切得越细碎越好。（）答案：×12.制作“清蒸鱼”时，为了去腥，应在腌制时加入大量的料酒和葱姜。（）答案：×（应适量，以免掩盖鱼本身的鲜味）13.“炖”和“煨”都是以水为传热介质，小火长时间加热的烹调方法，两者没有区别。（）答案：×（煨的火力更小，加热时间更长，汤汁不沸腾）14.食盐在烹调中只有调味作用。（）答案：×（还有提鲜、防腐、调节面团筋力等作用）15.食品添加剂的使用必须符合国家《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定。（）答案：√16.制作“北京烤鸭”时，给鸭胚充气是为了使鸭皮与肉分离，烤后更酥脆。（）答案：√17.焯水后的蔬菜应立即进行烹炒，以保持其翠绿的色泽。（）答案：×（部分蔬菜焯水后需迅速过凉，以保持色泽和脆嫩）18.勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，过早或过晚都会影响效果。（）答案：√19.“爆”的烹调方法要求火力旺，加热时间极短，原料多为脆嫩无骨的动物性原料。（）答案：√20.厨房中可以用加工过生肉的砧板直接切配凉菜。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）1.烹饪原料的品质鉴定方法主要有________鉴定、________鉴定、________鉴定和________鉴定。答案：感官，理化，微生物，感官（注：后一个感官可替换为其他合理答案如“仪器”）2.家畜肉类在________阶段肉质最鲜嫩，最适合烹调。答案：尸僵后期（或成熟期）3.中国菜系的“四大菜系”通常指鲁菜、________、________、粤菜。答案：川菜，淮扬菜（或苏菜）4.烹饪中“火候”包含两个要素：一是________，二是________。答案：火力，加热时间5.中式烹调中，上浆常用的原料有蛋清、________、________等。答案：淀粉，水（或盐、料酒等）6.干货原料“碱发”主要利用碱的________和________作用。答案：腐蚀，脱脂7.刀工的基本要求是：________、________、________、________。答案：整齐划一，清爽利落，配合烹调，合理用料（或相似表述）8.食品从业人员必须取得有效的________方可上岗。答案：健康合格证明（或健康证）9.我国食品安全工作实行预防为主、________、________、________、社会共治的原则。答案：风险管理，全程控制，全程控制（后两空可为“全程控制，社会共治”的合理排序）五、简答题（每题5分，共30分）1.简述鲜活鱼类初步加工的一般步骤。答案：一般步骤包括：（1）刮鳞（部分鱼无需去鳞，如鲥鱼）；（2）去鳃；（3）除内脏（根据烹调要求选择腹开、背开或鳃开）；（4）洗涤干净；（5）部分鱼需要去黏液（如鲶鱼、鳝鱼）或去腥线（如鲤鱼）。2.什么是“焯水”？简述焯水的作用。答案：焯水又称出水、飞水，是指将初步加工的原料放入水锅或油锅中，加热至半熟或刚熟的状态，随即取出以备进一步烹调或直接食用的加工方法。其作用主要有：（1）使蔬菜色泽鲜艳、质地脆嫩，减轻涩味、苦味或辛辣味；（2）去除动物性原料的血污和腥膻异味；（3）调整不同原料的成熟时间，使其在正式烹调时成熟一致；（4）缩短正式烹调时间；（5）便于原料去皮或切配成型。3.简述“挂糊”与“上浆”的主要区别。答案：主要区别在于：（1）稠度不同：挂糊的糊浆较稠厚，上浆的浆较稀薄。（2）附着状态不同：挂糊能使原料表面形成较厚的保护层，上浆则使原料表面形成薄薄的一层。（3）适用烹调方法不同：挂糊多用于炸、熘、煎、贴等烹调方法；上浆多用于滑炒、滑熘、爆等烹调方法。（4）成品口感不同：挂糊的菜肴外香脆、内鲜嫩或外酥软；上浆的菜肴口感滑嫩。4.简述厨房燃气设备使用安全注意事项（至少五点）。答案：（1）使用前检查灶具、管道、阀门是否完好、有无漏气；（2）点火时应遵循“火等气”原则，即先划着火柴或开启点火器，再打开燃气开关；（3）使用时人不能长时间离开，防止汤水溢出熄灭火焰导致燃气泄漏；（4）使用完毕后及时关闭灶具开关和总阀门；（5）定期清洁灶具，保持火孔通畅；（6）发现燃气泄漏，应立即关闭阀门，打开门窗通风，严禁开关任何电器或使用明火，并及时报修。5.简述食盐在烹调中的作用。答案：（1）调味作用：赋予菜肴咸味，是基本味。（2）提鲜作用：能突出原料本身的鲜美滋味。（3）防腐作用：高浓度盐溶液能抑制微生物生长，用于腌制。（4）调节原料质地：如使面团增加筋力，使蔬菜失水变脆（盐腌）。（5）作为传热介质：如盐焗。6.简述从业人员个人卫生“四勤”要求。答案：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。六、应用题（共20分）1.案例分析题（10分）某厨师准备制作“清炒虾仁”。他选用了新鲜的河虾，剥出虾仁后，用清水简单冲洗了一下，沥干水分后，加入少许盐、料酒和干淀粉抓匀上浆，随即放入三四成热的宽油锅中滑油，待虾仁变色后捞出。另起锅加少量底油，放入葱姜末爆香，倒入滑好的虾仁，快速翻炒，调入盐和味精，淋入少许明油便出锅装盘。但成菜后，虾仁口感不够爽脆弹牙，且有些脱浆，形态不饱满。请分析该厨师在操作过程中可能存在的失误，并提出改进建议。答案：可能存在的失误及改进建议：（1）虾仁初加工不当：新鲜河虾仁应用牙签挑去沙肠（虾线），并用少量盐或小苏打轻轻搓洗，再用清水反复漂洗干净，直至水清、虾仁白净。这样能去除粘液和异味，使虾仁更白、更爽脆。该厨师仅简单冲洗，未能彻底处理。（2）上浆前未充分“吸水”（致嫩处理）：虾仁洗净后应用洁净毛巾充分吸干表面水分，或轻轻挤压。水分过多会影响浆的附着。也可加入少量小苏打（食粉）致嫩，但需控制用量并漂净碱味。（3）上浆手法和用料可能不当：上浆时应先加少量盐、料酒抓匀，使虾仁表面起黏（即“上劲”），然后再加入蛋清（可选）和湿淀粉（而非干淀粉）抓匀，形成一层薄而均匀的浆衣。用干淀粉不易调匀，易脱浆。浆好后最好静置片刻，并封上少量油。（4）滑油油温或操作不当：滑虾仁油温应控制在三四成热（约90-120℃），油要宽，虾仁应分散下锅，并用筷子轻轻划散，防止粘连。变色、刚熟即应捞出，避免过老。需检查是否油温过高导致快速结壳或过低导致脱浆。（5）烹调时间过长：滑油后的虾仁已基本成熟，回锅调味应迅速，以保持其嫩度。该