《醉鱼干原料要求》团体标准编制说明

标准名称醉鱼干原料要求项目背景（必要项。制定或修订标准的必要性和意义、重要项、需充分说明。）醉鱼干产品是我省的特色和优势传统水产加工食品，具有制作历史悠久、营养价值高、口味特色鲜明、方便即食等特点，目前主要开发成餐饮冷盘和休闲即食食品进行销售，深受国内消费者的喜爱和欢迎。传统醉鱼干产品加工季节性强、产品成品率低、容易变质，产业发展受到限制。我省醉鱼干产业在发展中也不断的引入新的技术，有效解决了传统加工工艺的限制，通过采用低温烘干技术、等温梯度杀菌等先进技术和设备的应用，在成品率和产品品质等方面取得显著提升，使醉鱼干产业在短期内获得快速的发展，并推动全国醉鱼干产业的飞速发展，产值从最初的1000多万元上升到1亿多元，提升了10倍。据不完全统计，目前我省醉鱼干产品在全国醉鱼干产品中的市场占比高达75%，在我国80%以上的省份均有销售，市场前景广阔。目前我省醉鱼干产业处于稳定发展阶段，全省醉鱼干产值在7000余万元左右，逐渐形成了以本公司为龙头的产业发展格局，其他主要生产醉鱼干的企业主要有绍兴家香食品有限公司和绍兴市咸亨酒店食品有限公司等企业。目前各个企业主要还是以自己的企业标准为主，各自为政，产业集中的优势不能很好发挥出来，长期以往，对于我省醉鱼干产业维持在全国的领头羊的地位会产生不利的影响。特别是湖北等淡水鱼产业发展迅速，醉鱼干产业发展势头良好，因此急需要制定醉鱼干系列标准。原料鱼品质的好坏对于能否生产出高品质的醉鱼干产品非常重要。目前不同企业所用的醉鱼干原料鱼种类多，品种不统一，对于醉鱼干成品的品质和销售价格等都有不同程度的影响，由于醉鱼干针对原料鱼的鱼体进行直接加工，鱼体在成品中占主导成分，并且在烘干过程中鱼肉失水，原料鱼中的不安全因素浓缩，原料鱼的卫生安全在醉鱼干的加工过程扩大，特别是原料鱼的品种差异和原料鱼的体重大小以及原料鱼的新鲜度等，会导致原料鱼鱼肉特性的差异性明显，进而对加工的醉鱼干产品的口感，品质等有很大的影响，同时，目前原料鱼的来源好养殖环境等因素，对醉鱼干原料鱼的基础特性，特别是安全性指标等有很大的影响，如果存在养殖环境和养殖过程用药的不规范，不标准，养殖的原料鱼容易产生安全风险，用这些原料鱼加工生产的醉鱼干产品也容易发生潜在的安全风险，因此我省醉鱼干产业要稳步均衡发展，要生产出高质量、高品质的醉鱼干产品，就必须在原料鱼品质和质量安全上把好关，将原料涉及的品种、感官指标、规格、安全指标、实验方法、运输和贮存等内容细化，特别是对于安全指标的检测范围和限量指标都给予量化，以及具体的检测技术方法等等给予明确，就需要制定统一的标准，用于规范和保证醉鱼干产品的，对于产业的发展好提升具有重要的意义，因此制修订醉鱼干原料要求标准非常有必要。工作简况（必要项。包括任务来源、主要起草单位、主要起草成员及分工、主要工作过程等。）（一）任务来源本任务由绍兴市白马湖食品有限公司向浙江省水产流通与加工协会申请团体标准立项，经论证通过并印发了《浙江省水产流通与加工协会关于2022年第一批团体标准的立项通知》（浙水流加[2022]第8号）通知，批准团体标准《醉鱼干原料要求》的制定。（二）起草单位、协作单位本文件起草单位：绍兴市白马湖食品有限公司；本文件参与起草单位：浙江工商大学。（三）主要起草人及分工本任务主要起草人：陈利华，金仁耀，陈康，沈华娣。姓名职位/职称工作单位项目分工陈利华总经理绍兴市白马湖食品有限公司主持金仁耀副研究员浙江工商大学标准技术研究陈康助理研究员浙江工商大学标准编写沈华娣品控部部长绍兴市白马湖食品有限公司质量控制（四）主要工作过程：1.成立标准起草小组绍兴市白马湖食品有限公司启动了醉鱼干团体标准的申报准备事宜，并牵头成立了《醉鱼干原料要求》团体标准编制小组，醉鱼干产品作为绍兴市的本土特色传统水产制品，当地主管部门和行业协会都非常重视，积极提供了技术支持。为保证制定标准的严谨性，白马湖公司特邀浙江工商大学的水产品标准专家指导小组参与本标准的申报工作，参与白马湖公司的团体标准申报。公司由总经理陈利华亲自挂帅，全公司动员，并安排精英骨干人员，明确各人员分工与职责，组建醉鱼干团体标准项目工作小组，同时与标准参与单位-浙江工商大学对接，制定项目工作的具体计划。2.制定工作计划2020年6月份自标准项目立项以来，及时成立工作小组并制定标准工作计划，初定6月底形成标准初稿，7月份标准编制小组充分讨论后形成标准征求意见稿，分别征求管理部门、科研院校、检测机构、标准化和产业用户和企业等各利益相关方的意见，8月份完成征求意见稿的修订，讨论后形成标准送审稿，9月份进行修改后申请标准专家审定，争取10月份能正式对外发布实施。标准内容和指标的研究与确定在牵头单位组织下，公司总经理陈利华和浙江工商大学海洋食品研究院的各位专家，会同公司的质量、技术部门等，查阅、收集了国内外有关原料鱼的相关标准，逐条分析相关指标的质量控制要点，共同对于醉鱼干原料要求的团体标准内容指标和参数进行了研讨。标准编制组收集了适用于醉鱼干产品的国家标准和行业标准，对原料鱼各项技术指标参数进行检测分析，针对醉鱼干原料鱼的指标制定过程中，发现以下几项内容需要进一步明确和细化：（1）醉鱼干加工用的原料鱼对鱼肉品质的要求较高，因此对鱼的大小规格有明确的要求，鱼太小，其鱼肉肌肉纤维韧性不足，鱼太大的情况下，鱼的肌肉纤维容易老化，制备的醉鱼干成品口感偏硬，因此经过反复试验验证，发现鱼体重在900g-2000g之间，其鱼肉符合醉鱼干加工要求，因此特意规定了原料鱼的体重范围，便于原料品质更加统一和标准。（2）污染物指标和农药残留限量指标有进一步提升的空间：GB2762和GB2763规定的鱼体原料污染物指标经过加工后，其含量会有提高的情况，因此在首先符合国家标准限量的基础上，结合实际针对原料的检测结果，在优选原料保证原料最佳品质的基础上，部分污染物限量指标有所提升，为下一步制备优质的醉鱼干产品提供保障。4.确定技术指标，起草标准草案标准编写小组成员通过系统梳理现有国家及行业标准，结合产业目前原料鱼的现状，对原料鱼产品进行多批次的检测验证，在感官要求，原料鱼重量，安全指标和试验方法等关键内容进行逐项逐条的比对和验证，最终确定各项参数，并形成标准草稿。5.形成征求意见稿，广泛开展标准意见征询标准编制小组会同行业内的专家一同对产品指标进行了研讨，经多次斟酌，反复讨论，最终形成标准的征求意见稿，经协会发文，面向同行、上下游、技术机构等单位开展了标准意见征求工作，总计发出征求意见表XX份，回收X份，共计收到意见XX条。6.专家评审（根据标准版次调整）。按照团体标准评审要求，召开评审会；专家评审意见记录。7.标准报批（根据标准版次调整）。按照专家评审意见修改标准。四、制（修）订标准的编制原则和依据，与现行法律、法规、标准关系（必要项）（一）编制原则：本文件编写小组依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则》要求进行标准起草，同时在广泛查询和研究国内相关标准及文献资料，参考相关标准和实际检测数据确定了醉鱼干原料鱼的相关质量参数和技术指标。本文件在编写过程中遵循全面、科学、合理、可行的原则。坚持先进性、科学性和可操作性的协调统一。编制出的标准既具有先进水平、又符合企业生产实际情况和现在原料的质量要求，强调标准操作易行，利于贯彻实施。（二）与现行法律、法规、标准关系本标准引用了以下文件：GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.19食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB/T5009.162动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定GB5009.190食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定GB/T19857水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定GB/T21311动物源食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法高效液相色谱/串联质谱法GB/T22338-2008动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定农业部783号公告-2-2006水产品中诺氟沙星、盐酸环丙沙星、恩诺沙星残留量的测定液相色谱法农业部1077号公告-5-2008水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定高效液相色谱法五、标准主要条款的说明（重要项。详细说明标准主要技术内容的确定依据。包括标准技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法、检验规则等的论据，解决的主要问题；主要试验（或验证）情况分析；修订标准时应列出与原标准的主要差异和水平对比。）（一）主要技术内容1.范围本文件适用于加工醉鱼干的草鱼（Ctenopharyngodonidellus）、青鱼（Mylopharyngodonpiceus）、鲢鱼（Hypophthalmichthysmolitrix）、鳙鱼（Aristichthysnobilis）、翘嘴红鲌（Erythroculterilishaeformis）等淡水鱼的原料要求。目前行业中用于生产醉鱼干产品的主要是这几种类型的鱼类，这几种鱼类的鱼肉做的产品品质比较均一，成年后鱼的体型差异性不大，鱼肉更容易作为原料，而且肉质、口感等指标差别不大，容易标准化生产，因此在原料鱼的品种和类型进行了规定和统一。2.感官要求为了保持原料的新鲜度，本文件对于原料鱼感官指标进行了明确，其中草鱼、青鱼、鲢鱼剖杀前保持鲜活状态；鳙鱼、翘嘴红鲌剖杀前保持新鲜状态，用冰保存、并不脱冰。而且对鱼体的色泽，鱼鳞的状态进行了规定，确保原料鱼的新鲜度。3.原料鱼的重量原料鱼鱼重量太小或者太大都不适合用于水产醉鱼干产品，体重太小，鱼肉纤维不紧实，而且出肉率低，鱼体太大，一方面鱼油纤维太老，另外一方面养殖成本高，因此经过综合试验，并结合产业现状，最终选择体重在900g至2500g的体重是最合适的范围。4.安全指标原料鱼的安全指标是保证成品质量安全的前提和基础，安全指标主要还是以污染物指标，农药和渔兽药等指标为主，其中污染物限量指标依据GB2762要求提出，农药限量指标依据GB2763要求提出，兽药限量指标主要依据农业部公告所要求提出，但是结合实际情况，部分污染物，农药残留限量的指标更加严格，更能体现原料的质量安全系数。（二）与原文件的主要差异和水平对比具体优化提升的安全指标如下表。主要指标GB2762GB2763农业部公告团体标准甲基汞（以Hg计）（mg/kg）≤0.5--0.3铅（以Pb计）（mg/kg）≤0.5--0.3多氯联苯（mg/kg）≤0.5--0.3滴滴涕（DDT）（mg/kg）≤-0.5-0.23-甲基-喹噁啉-2-羧酸（MQCA）（μg/kg）---不得检出六、与国内外同类标准水平的对比情况（选填项。与国际同类标准水平的对比情况，国内外关键指标对比分析或与测试的国外样品、样机的相关数据对比情况；国内现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准、相关联标准的协调性。）与国内现行相关法律、法规和标准无冲突。征求了相关同行企业、行业协会专家、科研单位学者等专业人员的意见，并结合实际检测数据进行分析，设定的部分数据指标比现有相关国家标准严格，该标准的制定和实施有助于保证