豆类粮食及其制品课件

回顾：2-2谷类粮食及其制品一、稻、大米稻自然环境分：水稻、旱稻生长发育长短：早稻、中稻、晚稻（一般早稻的生长期为90～120天，中稻为120～150天，晚稻为150～170天。早稻米一般腹白较大，硬质粒较少，米质疏松，品质较差，而晚稻米则反之，品质较好。）形态生理：籼稻、粳稻、糯稻第1页/共58页籼稻（米）、粳稻（米）、糯稻（米）的区别籼稻（米）粳稻（米）糯稻（米）特征粒细长、椭圆、耐压性差。易产生碎米，出米率地；颜色灰白、半透明、较多腹白，吃水量大，涨性大，出饭率高、粘性小，口感干而粗糙卵圆形。籽粒强度大，耐压性好，出米率较高；颜色蜡白，米腹白面积小，或透明、半透明、粘性较强，香味浓，涨性小，出饭率低分为：籼糯米、粳糯米颜色乳白、不透明，粘性强，成熟后：透明状，涨性小，出饭率低用途及注意米饭、稀饭、发酵米不能捞米饭，一定要蒸，避免流失过多维生素米饭、稀饭、年糕、打糕纯粳米不做发酵用面点、米酒纯糯米不做发酵用第2页/共58页第3页/共58页特色米第4页/共58页第5页/共58页米粉生、熟分：生米粉、熟米粉原料不同：籼米粉、粳米粉、糯米粉加工方法：干米粉、湿米粉、水米粉第6页/共58页米粉虽然形似米线，但实非米线，对于米线的定义，应该说以大米为原料，而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都与米线有了很大的区别。从口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为粘糯。

一般为：大米—淘洗—浸泡—磨浆—搅拌—蒸粉—压条—干燥—粉丝状制品特点：细长，色泽透明，有韧性米线第7页/共58页第8页/共58页西米主要成分为淀粉，形似珍珠。第9页/共58页第10页/共58页小麦和面粉及其制品第11页/共58页小麦第12页/共58页第13页/共58页特制粉第14页/共58页标准粉第15页/共58页普通粉第16页/共58页专用粉第17页/共58页面筋第18页/共58页澄粉第19页/共58页第20页/共58页第21页/共58页大麦第22页/共58页第23页/共58页小米第24页/共58页第25页/共58页荞麦第26页/共58页第27页/共58页大豆（黄豆、毛豆）第28页/共58页大豆质量以东北出产最优，富含丰富的蛋白质。第29页/共58页蚕豆（罗豆、罗汉豆、佛豆）第30页/共58页第31页/共58页豌豆第32页/共58页第33页/共58页第34页/共58页豌豆第35页/共58页绿豆第36页/共58页绿豆第37页/共58页赤豆第38页/共58页豆腐第39页/共58页豆芽第40页/共58页豆腐皮第41页/共58页腐竹第42页/共58页粉丝第43页/共58页粉皮第44页/共58页甘薯第45页/共58页第46页/共58页第47页/共58页第48页/共58页木薯第49页/共58页第50页/共58页第51页/共58页温馨提醒烂甘薯和发芽的甘薯可以使人中毒，不可食用。甘薯食用鲜薯时，一定要经水浸泡、干燥处理，因为它各部分都含有毒物质。第52页/共58页芋头第53页/共58页第54页/共58页第55页/共58页本章小结第56页/共58页粮食谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、高粱、青稞、大麦、燕麦等豆类粮食及其制