2026年中式烹调师高级(三级)证书考试试题及答案

2026年中式烹调师高级(三级)证书考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。A.去腥增香 B.便于定型 C.增加出成率 D.缩短成熟时间答案：B2.下列味型中，属于川菜“二十四味”之一且呈味特征为“咸鲜微辣、姜葱蒜香突出”的是（）。A.家常味 B.鱼香味 C.麻辣味 D.糊辣味答案：A3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即进行的处理是（）。A.加盐码味 B.拍粉定型 C.低温焯水 D.冰镇收缩答案：B4.高级清汤“扫汤”时，下列扫料组合最合理的是（）。A.鸡腿茸+葱姜 B.牛肉茸+芹菜 C.猪瘦肉茸+蛋泡 D.火腿茸+香菇答案：C5.制作“佛跳墙”时，下列原料中需单独先进行“涨发”处理的是（）。A.猪蹄筋 B.瑶柱 C.鸽蛋 D.老母鸡答案：A6.下列油脂中，最适合用于“滑油”法保持原料本色的是（）。A.花生油 B.猪油 C.菜籽油 D.精炼色拉油答案：D7.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后外裹黄泥，黄泥中掺入少量白酒的主要作用是（）。A.杀菌防腐 B.增加脆度 C.促进传热 D.去腥增香答案：C8.下列关于“焦糖化反应”的表述正确的是（）。A.需蛋白酶参与 B.适宜温度160—180℃ C.必须含糖与氨基化合物 D.中性环境最易发生答案：B9.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需浇淋的“皮水”中，使皮酥脆的关键物质是（）。A.食醋 B.麦芽糖 C.料酒 D.明矾答案：B10.制作“干烧鱼”时，判断“汁收干”的标准是（）。A.汤汁完全蒸发 B.油面吐泡、汁粘鱼身 C.锅底见油不见汁 D.鱼身呈金黄色答案：B11.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸打发需加入的“介质”是（）。A.冷水 B.蛋白 C.蛋黄 D.葱姜水答案：B12.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，表述错误的是（）。A.呈色 B.抑菌 C.抗氧化 D.提高水分活度答案：D13.制作“糖醋里脊”时，调配“糖醋汁”最合理的糖：醋：酱油比例是（）。A.4∶3∶1 B.3∶4∶1 C.2∶2∶1 D.5∶2∶0.5答案：A14.制作“开水白菜”的高级清汤，扫汤后需保持的温度区间是（）。A.60—70℃ B.80—85℃ C.90—95℃ D.100℃答案：B15.制作“东坡肉”时，肉块定型的最佳捆扎材料是（）。A.棉线 B.麻绳 C.稻草 D.玉米皮答案：C16.下列关于“美拉德反应”的表述，正确的是（）。A.仅发生在碱性环境 B.100℃以下不发生 C.还原糖与氨基酸参与 D.需大量水分答案：C17.制作“宫保鸡丁”时，花椒需采用的油温是（）。A.三成 B.四成 C.五成 D.六成答案：C18.制作“扒类”菜肴时，原料需先经“煎”或“炸”处理，其主要目的是（）。A.去腥 B.定型增色 C.减少营养流失 D.缩短成熟时间答案：B19.制作“糟溜鱼片”时，香糟汁需提前加热至微沸，其目的是（）。A.去酒精 B.浓缩香味 C.杀菌 D.使糟香与酒香融合答案：D20.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆后需静置的温度环境是（）。A.0—4℃ B.10—15℃ C.20—25℃ D.30℃答案：A21.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水后需进行的干燥方式是（）。A.风扇吹干 B.自然风干 C.烘干箱40℃ D.阴干答案：C22.制作“扣肉”时，肉块先煮后炸，炸制油温一般控制在（）。A.120℃ B.150℃ C.180℃ D.200℃答案：C23.制作“雪菜黄鱼汤”时，黄鱼需先经“煎”处理，其主要作用是（）。A.去腥定型 B.乳化汤汁 C.减少刺碎 D.提高出成率答案：B24.制作“油爆双脆”时，肚头、鸡胗剞花刀的深度为原料厚度的（）。A.1/4 B.1/3 C.2/3 D.4/5答案：C25.制作“拆烩鲢鱼头”时，鱼头蒸熟后需立即投入（）。A.冷水 B.冰水 C.温水 D.高汤答案：B26.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜需在最后加入，其原因是（）。A.防止焦化 B.保持花香 C.避免酸败 D.减少水分答案：A27.制作“盐水鸭”时，炒盐腌制需加入的花椒比例是（）。A.0.5% B.1% C.2% D.3%答案：B28.制作“锅烧鸭”时，鸭坯蒸制成熟后需冷却再炸，其目的是（）。A.便于切配 B.防止油爆 C.使皮层与肉分离 D.减少吸油答案：C29.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需浸泡的液体是（）。A.清水 B.淡盐水 C.高汤 D.碱水答案：B30.制作“灌汤包”时，皮冻与肉馅的最佳质量比是（）。A.1∶1 B.1∶2 C.2∶1 D.3∶1答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列属于“川菜小煎小炒”技法特点的是（）。A.锅温高 B.投料快 C.芡汁浓 D.先滑油后爆炒 E.突出泡辣椒答案：ABE32.制作“三套鸭”时，需进行“去骨”处理的原料有（）。A.野鸭 B.菜鸽 C.家鸭 D.火腿 E.香菇答案：ABC33.下列属于“蛋白质变性”物理因素的是（）。A.加热 B.紫外线 C.高压 D.乙醇 E.重金属离子答案：ABC34.制作“红烧鱼”时，去腥增香的调料有（）。A.料酒 B.陈醋 C.生姜 D.大蒜 E.干辣椒答案：ABCD35.制作“拔丝苹果”时，影响“出丝”长度的因素有（）。A.糖液温度 B.苹果酸度 C.环境湿度 D.糖液浓度 E.油脂含量答案：ABCD36.下列属于“发酵性腌腊”工艺特征的是（）。A.高盐 B.低温 C.微生物参与 D.需干燥 E.添加亚硝酸盐答案：BCD37.制作“金陵盐水鸭”时，需进行“复卤”处理，其作用是（）。A.补充盐分 B.均匀渗透 C.抑制腐败 D.增加风味 E.提高出成率答案：ABCD38.制作“清汤燕窝”时，燕窝涨发需避免（）。A.铁器 B.油污 C.高温长时间 D.碱性水 E.流动水答案：ABCD39.下列属于“油脂过氧化”诱发因素的是（）。A.光照 B.金属离子 C.高温 D.水分过高 E.抗氧化剂答案：ABC40.制作“剁椒鱼头”时，剁椒需提前进行的处理有（）。A.去籽 B.盐渍 C.发酵 D.沥水 E.加糖中和答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“佛跳墙”时，鱼翅需采用________法进行涨发，时间约________小时。答案：隔水蒸，842.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼剞花刀的深度为鱼肉厚度的________，刀距为________厘米。答案：2/3，1.543.高级清汤“扫汤”时，扫料与汤液的质量比一般控制在________，温度保持在________℃。答案：1∶30，80—8544.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆的“浆水比”为________，静置时间为________分钟。答案：1∶0.3，1545.制作“叫花鸡”时，黄泥与白酒的体积比为________，入炉温度面火________℃，底火________℃。答案：10∶1，200，18046.制作“干烧鱼”时，判断“汁收干”的油面温度为________℃，此时糖液呈________色。答案：140—150，浅琥珀47.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜需在糖液温度降至________℃时加入，防止________。答案：60，焦化48.制作“盐水鸭”时，炒盐腌制时间冬季为________小时，夏季为________小时。答案：6，449.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋白的质量比为________，油温控制在________℃。答案：2∶1，90—10050.制作“灌汤包”时，皮冻的凝胶强度需达到________g/cm²，才能保证出笼后________。答案：200，汤汁充盈不泄漏四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，目的是增加出成率。（）答案：×52.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干时间越长，皮越酥脆。（）答案：√53.制作“糖醋里脊”时，糖醋汁的糖：醋比例小于1时，酸味突出，适合江南口味。（）答案：√54.制作“佛跳墙”时，所有原料可一次性入坛，无需分层。（）答案：×55.制作“清汤燕窝”时，燕窝可用铁器盛装涨发。（）答案：×56.制作“东坡肉”时，稻草捆扎可增加特殊清香。（）答案：√57.制作“油爆双脆”时，肚头、鸡胗剞花刀越深，成花越好。（）答案：×58.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用85℃水冲泡后取原汁与虾仁同炒。（）答案：√59.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜可与糖同时下锅，香味更浓。（）答案：×60.制作“叫花鸡”时，黄泥中加入白酒可促进传热。（）答案：√五、简答题（每题5分，共30分）61.简述“高级清汤”扫汤的原理及关键控制点。答案：原理：利用蛋白质热凝固吸附悬浮物，形成“絮状”网络，包裹杂质上浮。关键：扫料新鲜、细度适中；温度80—85℃避免沸腾破坏絮状结构；扫料与汤比1∶30；静置后轻柔撇面；二次扫汤需降温再加热。62.说明“干烧”法与“红烧”法的三点区别。答案：1.干烧不用芡，红烧用芡；2.干烧汁收干油面吐泡，红烧留汁；3.干烧糖量高，呈焦糖香，红烧糖量低，呈酱香味；4.干烧多用泡椒、豆瓣酱，红烧多用酱油；5.干烧原料需先煎或炸，红烧可直接生烧。63.写出“叫花鸡”外裹黄泥的配方比例及作用。答案：黄泥∶白酒∶盐水=100∶10∶5。黄泥导热慢且均匀；白酒促进热传导并带酒香；盐水增加韧性防裂；厚度2cm，防止泥壳过厚传热不足或过薄破裂。64.简述“蛋白质变性”在烹饪中的正向应用两例。答案：1.蒸蛋：热变性使卵白蛋白凝固，形成嫩滑凝胶；2.上浆滑油：肉表面蛋白快速变性形成保护膜，锁住水分，保持嫩滑。65.说明“拔丝”糖浆“出丝”长度与哪些因素有关。答案：糖液温度160—180℃、含水量<2%、酸度pH4—6、环境湿度<60%、糖液浓度>98%、原料温度低、糖液粘度高、拉糖速度适中。66.简述“灌汤包”皮冻断裂原因及改进措施。答案：原因：凝胶强度不足、脂肪高、机械搅拌过度、反复融冻。措施：选猪皮与猪蹄1∶1，去脂净；高压蒸2h后细筛；低温快速冷却；添加0.2%卡拉胶增强；包制前保持0—4℃。六、综合应用题（共40分）67.计算题（10分）某厨房制作“佛跳墙”200份，每份需涨发好的鱼翅75g，已知干鱼翅涨发率350%，求需采购干鱼翅多少千克？若涨发损耗率8%，则实际应采购多少？答案：理论干翅=200×0.075÷3.5=4.2857kg考虑损耗4.2857÷(1-0.08)=4.66kg答：4.66kg68.分析题（15分）某厨师制作“九转大肠”时，成品油腻、形散、味寡。请从选料、初加工、火候、调味四方面分析原因并提出改进方案。答案：选料：未取肠头段，脂肪多；应选肠头40cm，去净油脂。初加工：套肠不紧实，未用竹签固定；应套3层，棉线扎紧，沸水定型。火候：小火长时间导致脂肪溶出；应中火滚烧15min后转小火。调味：糖量不足，未分次加醋；应糖：醋=2∶1，分3次加醋，收汁亮油。改进：先煎表面再烧，使外层胶原蛋白收缩，减少吸油；起锅前淋热油30g，增亮解腻。69.设计题（15分）设计一套“春季养生宴”冷拼“锦鸡报春”，要求：1.突出春季时令原料；2.运用“叠、