职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题及答案

职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列关于“发粉糊”调制的叙述，正确的是（）A.面粉与淀粉比例1∶1，加冷水调成稀糊B.面粉与淀粉比例3∶1，加40℃温水调成稠糊C.面粉与淀粉比例7∶3，加0.5%泡打粉、1%盐、冰水和成“非牛顿流体”状态D.仅用生粉加蛋清调成2.制作“九转大肠”时，大肠初加工需用下列哪种物质搓洗去腻（）A.精盐＋白醋B.面粉＋料酒C.碱水＋明矾D.淀粉＋豆油3.传统“佛跳墙”的封坛口材料是（）A.鲜荷叶＋黄泥B.玻璃纸＋棉线C.桑皮纸＋猪血灰D.保鲜膜＋锡纸4.下列味型中，属于“反差调和”原理的是（）A.糖醋里脊B.白灼菜心C.清蒸鲈鱼D.开水白菜5.制作“金丝面”时，使面条拉伸到0.5mm不断裂的关键面筋蛋白是（）A.麦谷蛋白B.麦胶蛋白C.麦清蛋白D.麦球蛋白6.下列油脂中，最适合“滑油”法保持原料本味的是（）A.一级大豆油B.冷榨菜籽油C.精制花生油D.茶籽油7.判定“糟溜鱼片”是否达到“软溜”质感，应测中心温度（）A.55℃B.65℃C.75℃D.85℃8.制作“叫花鸡”时，鸡膛内填入的“三合泥”不包括（）A.金华火腿末B.湖羊酱油C.花雕酒糟D.鲜冬笋粒9.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中作用的表述，正确的是（）A.仅呈色B.仅抑菌C.呈色、抑菌、增风味D.增脆、保水10.“锅塌豆腐”预煎豆腐的油温应控制在（）A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃11.制作“云腿月饼”时，酥皮油脂最宜选用（）A.猪油B.黄油C.人造奶油D.鸭油12.下列氨基酸中，对“金华火腿”特征鲜味贡献最大者是（）A.AspB.GluC.MetD.Arg13.“拔丝香蕉”熬糖至最佳出丝温度是（）A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃14.传统“夫妻肺片”调味使用的“复制酱油”熬制时，白糖与酱油比例是（）A.1∶2B.1∶3C.1∶4D.1∶515.下列关于“蒸”的传热方式描述，正确的是（）A.对流＋辐射B.传导＋对流C.凝结放热＋对流D.辐射＋传导16.“手抓羊肉”煮制时，为降低膻味，最先投入的香料是（）A.孜然B.花椒C.白蔻D.辣椒17.制作“臭鳜鱼”时，发酵最佳环境温度与相对湿度为（）A.6℃，65%B.12℃，75%C.18℃，85%D.25℃，90%18.下列色素中，属于“天然花青素”来源的是（）A.红曲米B.紫苏叶C.栀子黄D.辣椒红19.“炒芙蓉鸡片”中“芙蓉”质感的形成主要依赖（）A.蛋清打发包裹B.苏打粉膨松C.泡打粉起发D.干淀粉挂浆20.制作“灯影牛肉”时，牛肉片最终含水量应控制在（）A.10%B.15%C.20%D.25%21.下列关于“pH值对明胶凝胶强度影响”的叙述，正确的是（）A.pH3时强度最高B.pH5时强度最高C.pH7时强度最高D.pH9时强度最高22.“干炸丸子”复炸的主要目的是（）A.脱油B.上色C.膨松D.保水23.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用多少度的水预泡（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃24.下列微生物中，与“镇江香醋”风味形成关系最密切的是（）A.醋酸杆菌B.乳酸菌C.酵母菌D.曲霉25.“汽锅鸡”蒸汽进入汽锅的临界压力为（）A.0.01MPaB.0.02MPaC.0.03MPaD.0.04MPa26.制作“腊味煲仔饭”时，为形成“锅巴”，米水比一般采用（）A.1∶1B.1∶1.1C.1∶1.3D.1∶1.527.下列关于“过氧化值”测定原理，正确的是（）A.碘量法B.酸量法C.比色法D.蒸馏法28.“糖醋活鱼”炸鱼定型的油温是（）A.150℃B.170℃C.190℃D.210℃29.制作“京酱肉丝”时，肉丝上浆添加“小苏打”的质量分数为（）A.0.1%B.0.3%C.0.5%D.0.7%30.下列关于“HACCP”前提方案的表述，错误的是（）A.包含害虫控制B.包含人员培训C.可替代关键控制点D.包含水质管理二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统“三椒”的是（）A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒32.制作“东坡肉”时，下列哪些步骤具有“美拉德反应”条件（）A.肉块高温煎皮B.黄酒加糖小火煨C.蒸笼足汽蒸D.收汁时旺火33.下列因素中，可影响“蛋清打发稳定性”的有（）A.油脂污染B.铜碗接触C.pH值D.温度34.下列属于“涨发海参”禁忌事项的有（）A.接触油脂B.接触食盐C.接触铝锅D.接触冷水35.下列关于“亚硝酸盐限量”符合我国GB2760规定的有（）A.西式火腿70mg/kgB.中式腊肉30mg/kgC.肉灌肠50mg/kgD.生鲜肉不可添加36.下列属于“甜味呈味阈值”低于蔗糖的人工甜味剂有（）A.阿斯巴甜B.糖精钠C.三氯蔗糖D.木糖醇37.制作“广式月饼”转化糖浆时，可加入的酸性物质有（）A.柠檬酸B.酒石酸C.乳酸D.醋酸38.下列属于“蒸煮损失”测定所需设备的有（）A.分析天平B.恒温水浴锅C.干燥箱D.马弗炉39.下列关于“油脂烟点”的叙述，正确的有（）A.游离脂肪酸升高则烟点下降B.精炼程度越高烟点越高C.添加抗氧化剂可提高烟点D.磷脂含量高则烟点下降40.下列属于“食品感官评价”三角检验法必备条件的有（）A.双盲B.随机编码C.强迫选择D.三点呈等边三角形摆放三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“清汤”时，汤温保持在________℃，业内称为“虾眼水”。42.传统“剁椒鱼头”中剁椒发酵主要优势菌为________属乳酸菌。43.依据GB2716，食用植物油酸价（KOH）应≤________mg/g。44.制作“提拉米苏”时，蛋黄杀菌采用________℃/________min隔水加热搅拌法。45.“叉烧”烤制时，中心温度达到________℃即可认为食用安全。46.按照“分子gastronomy”理论，spherification法使用钙离子浓度一般为________%。47.制作“龙须面”时，面粉湿面筋含量应≥________%。48.判定“酱牛肉”出品率，公式为________/________×100%。49.制作“盐水鸭”时，炒盐干腌阶段盐用量为鸭胚质量的________%。50.依据《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入不宜超过________g。51.“黄油雕”保存最佳环境相对湿度为________%。52.制作“豌豆黄”时，豌豆与水的质量比为1∶________。53.传统“佛跳墙”中“鱼翅”涨发采用________法，时间约________h。54.制作“京式绿豆糕”时，油脂添加量占熟绿豆粉的________%。55.测定“挥发性盐基氮”时，蒸馏用氧化镁混悬液浓度为________%。四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）56.“鱼香”味型中“泡椒”可替代“豆瓣酱”形成红色。（）57.制作“拔丝”时，糖液温度超过190℃则出丝长度增加且色泽加深。（）58.“碱水涨发”鱿鱼时，pH值越高，涨发倍数越大，对质地无负面影响。（）59.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，熟食冷藏温度应≤8℃。（）60.“美拉德反应”在酸性环境下速度快于中性环境。（）61.制作“慕斯”时，吉利丁用量越多，成品越软。（）62.“蒸”可使维生素B1损失率低于“煮”。（）63.制作“腊味”时，温度越高，脂肪氧化越慢。（）64.使用“真空低温”烹调牛排，55℃/4h可达到巴氏杀菌要求。（）65.“感官疲劳”会导致评价员对甜味敏感度下降。（）五、简答题（共30分）66.（封闭型，6分）简述“高汤”与“清汤”在选料、火候、用途三方面的区别。67.（封闭型，6分）写出“滑炒”技法中“热锅凉油”操作要点及科学原理。68.（开放型，8分）结合蛋白变性原理，说明“蒸水蛋”出现蜂窝的三种常见原因，并提出改进措施。69.（开放型，10分）某酒店接到“低钠保健”宴订单，需在保留“红烧”风味基础上降低钠盐30%。请从配方、工艺、呈味协同三方面提出具体方案并说明理论依据。六、应用题（共50分）70.计算题（12分）某厨房需制作“东坡肉”500份，每份使用带皮五花肉450g。已知：1.生肉焯水失重率8%；2.焖制后失重率12%；3.收汁阶段再失重3%。求：（1）最终成品每份净质量；（2）若要求总出品率≥72%，是否达标？（3）若需补充汤汁，应加多少克/份方可达到72%出品率？71.分析题（12分）某餐厅“口水鸡”近期客诉“过辣且回味发苦”。经排查：1.辣椒面品种由“二荆条”换为“朝天椒”；2.泼油温度由160℃升至190℃；3.花椒存放期超过1年且未避光。请从辣味物质、苦味前体、香气损失三方面分析原因，并给出调整方案。72.综合题（26分）设计一套“中秋家宴”菜单（冷拼、热菜、面点、甜品各2款），要求：1.体现“减糖、减盐、减油”三减理念；2.每菜列出主料、主要烹调法、关键控制点（CCP）；3.针对“干烧鲈鱼”写出HACCP计划表，包括：危害分析、关键限值、监控程序、纠偏措施、记录表单。七、参考答案一、单项选择题1.C2.A3.A4.A5.A6.D7.B8.B9.C10.C11.A12.B13.C14.D15.C16.B17.B18.B19.A20.B21.B22.B23.C24.A25.B26.B27.A28.C29.B30.C二、多项选择题31.ACD32.ABD33.ABCD34.ABC35.ABCD36.ABC37.ABC38.ABC39.ABD40.ABC三、填空题41.9842.明串珠43.1.544.65，345.7546.0.547.3248.成品质量，原料质量49.650.551.5552.253.热泡焖，1254.2555.10四、判断题56.×57.√58.×59.√60.×61.×62.√63.×64.√65.√五、简答题（示例要点）66.高汤：选骨多瘦肉少，大火沸煮，色乳白，用于烩菜；清汤：选老母鸡、瘦火腿、膀骨，小火“虾眼水”保持90℃，汤色清澈，用于高级汤菜。67.锅烧至200℃，注入冷油旋锅，使油布满，再倒出重新加冷油；原理：金属微孔热胀冷缩被油脂填充，降低粘附，实现“滑油”。68.原因：1.蒸汽温度过高→蛋白快速收缩；2.蛋液加水比例低→蛋白浓度高；3.蒸制时间过长→水分迁移。改进：控制80℃蒸汽、加水1.5倍、时间8min，加盖留缝。69.配方：用低钠酱油（钠降45%）＋酵母抽提物＋香菇粉＋苹果酸；工艺：采用“先咸后甜”分次调味，利用美拉德香气掩蔽；协同：添加0.05%I+G使鲜味倍增，弥补咸感。六、应用题70.（1）450×(1-0.08)×(1-0.12)×(1-0.03)=450×0.92×0.88×0.97≈352g（2）出品率=352/450≈78.2%＞72%，达标，无需补汤。（3）设补汤x克，则(352+x)/450=0.72→x=-24g（负值），故无需补充。71.辣味：朝天椒辣椒素含量高二倍，Scoville值高→辣度上升；苦味：190℃使辣椒籽中lignin降解、类黑素过度生成；花椒陈化，柠檬烯氧化→苦味。调整：恢复二荆条，泼油160℃，花椒冷藏避光，添加0.3%麦芽糊精包埋。72.菜单示例：冷拼：1.低盐糟溜鱼片（CCP：中心温度75℃）2.减糖冰梅番茄（CCP：pH≤4.2）热菜：1.干烧鲈鱼（见HACCP）2.少油清炖蟹粉狮子头（CCP：62℃/30min