老年人饮食护理全图解

老年人饮食护理全图解

一、老龄化与饮食习惯的变化

1.进食能力的衰减

老人年纪大了，咀嚼能力下降，吃硬的、难以嚼碎的食物

有困难。消化吸收能力减退使得老人远离油腻的食物。又因为

视力和嗅觉的减退，老人对食物的刺激反应减弱，易食欲不振。

2.味觉的衰退

由于味觉的减退，常见到老人吃什么都要加盐或酱油，这

是他们对于咸味的感觉迟钝所致。所以照护者要了解老人饮食

习惯的变化。

3.利用进食刺激脑与内脏功能

老人能够独立吃饭对于维持健康无疑非常重要。吃饭时，

饭菜的香味刺激嗅觉，饭菜的色彩刺激视觉，自己动手让饭菜

入口、咀嚼、吞咽等活动都能使脑和内脏功能得到良性刺激，

促进老人的身心健康。

4.应用老人身体变化的饮食对策

5.适合老人的饮食营养管理

主食是主要的能量来源，也是蛋

白质来源。主菜以鱼、肉、蛋为主，配菜则补充维生素和矿物质。

每天早、中、晚三餐定时进食固然重要，但是老人食欲不佳时，

不要勉强，可在想吃时吃一些，少食多餐，以保证营养。

饭菜量宜少，品种宜多。老人的进食量不多，但品种要多些，可

以平衡营养。

主食：米饭、面食等是能量的主要来源。米饭还是重要的蛋白质

来源，所以提倡一日有一餐米饭。

主菜：选择鱼、肉、蛋、大豆等蛋白质丰富的食品。鱼和肉不可

偏废，可增强造血功能和肌肉力量。早餐有蛋和大豆制品，午、

晚餐有鱼或肉菜可增加精力。

老人的咀嚼及吞咽能力衰退引起进食量减少，以及由于运动量减

少引起食欲不振。此外，还因对一些慢性病有误解和顾虑，而自

发减少营养摄入。营养不良使得老人体力及免疫力下降而易患

病，也是褥疮发生的原因之一，还可导致抑郁症，导致原有病情

恶化，死亡率增高。

1.营养不良的症状

注意观察，如有以下症状出现，则高度提示老人有营养不良：

肤皱纹增多、干燥、点状出血，面色发白等。毛发无光泽、干燥。

眼结膜干燥，眼白处可见白色或浅黄色斑点。口角干裂。舌头发

红、糜烂。

2.老人常见的进食及吞咽障碍

老化、脑梗死、认知障碍症等原因引起的不能顺利吞咽食物的情

况多有发生。对于吞咽障碍，如果不引起高度重视，会带来两大

危险。

窒息：食物阻塞咽喉，引起呼吸不畅甚至堵塞气道。

吸入性肺炎：食物误咽进入气管，其携带的细菌诱发肺炎。

3.摄食及吞咽障碍的核查

进食就是由这样一系列复杂的动作组合

完成的。由于某种原因在任何阶段的动作不协调都可引起吞咽障

碍、食物误入气管的危险。

4.预防误咽

可以根据吞咽功能衰退的部位和程度，设计食物形态。

食物的形态：对于进食中噎呛、无法吞咽者，重要的是给予其易

于咀嚼吞咽、适合本人咀嚼吞咽能力的食物。

每口的量：预防老人误咽，控制每口的量很重要。使用超过此量

的哪怕稍大号的勺子，都有可能引起误咽。每口的量在3-8g是

适当的。近乎平坦的浅勺子易于控制较少的每口进食量。

三、帮助进食的方法

1.餐前体操

误咽往往在进食第一口时发生。这是由于老人对吃饭还未做

好准备，相应的动作肌肉尚未开始运动。老人在床上时间较多，

饭前尚在朦胧状态的不少见。此外，偏瘫、意识轻度障碍、进食

困难的老人也不少。对于这些老人，推荐做餐前体操，唤醒进食

所需的肌肉以及进食意愿。

餐前体操从深呼吸开始，自肩到颈，再到口周的肌肉运动，使进

食相关的肌肉缓慢放松，以利进食。做发声练习是因发声时舌头

的位置与吞咽食物时的舌头位置相近。最后还有吞咽及咳嗽的练

习。全程体操以5分钟内做完为宜。

2.餐前按摩口腔

餐前漱口或清洁口腔，湿润口腔，可减少口腔细菌,

减轻误咽引起的肺炎。此外餐前按摩口腔，对促进吞咽大有帮。

餐前按摩包括两部分：口腔外按摩和口腔内按摩。

口腔内按摩：口腔内，喉咙部有促进吞咽反应的刺激区域，分布

在咽喉后壁、腭弓及舌根部。用冷却的棉棒轻触刺激口腔内部，

可促进吞咽反应。但是要注意，如果用力过大过深，会引起迷走

神经反射，导致脉搏紊乱，血压下降，因此动作一定要轻柔。

口腔外按摩：口周的按摩可使肌肉放松，使吞咽顺利进行。

四、喂食的照护

1.饭前准备

排便。饭前排泄干净，可使进食连续顺利完成。洗手。调整

进食的姿势。佩戴防漏饭兜。

2.独立进食

正确的坐位姿势：食物在面前清晰可见，背部伸直下颌内收，身

体稍前倾，进食方便，不易误咽。

错误的坐位姿势：弓着背前倾的姿势，食物易进入气管。

五、半护理、全护理老人床上进食的照护

1.喂食的方法

无法保持稳定的坐姿时，只得在床上进餐。

将膝部抬起，脚下用靠垫或卷起的被子垫起，保持姿势稳定。

再将床背抬起，依老人的情况抬起30,-80°。抬起约80°时,

使其头部呈正坐位。背后用靠垫垫起，使下颌内收，颈部处于

放松状态，以利于顺利吞咽。设置好床桌或侧桌，适当靠近老

人以方便其取食。戴好防漏饭兜。帮助老人摆好饭菜。鼓励其

尽量独立进食。因为只有本人才可以更好控制进食的量和频

度，减少误咽的概率。

2.注意事项

饭后不能立即躺下，因为吃进的食物可能反流而被误吸入

肺，引起窒息，饭后应当保持坐姿至少30分钟。如果上身位

置高，老人会紧张，可梢稍调低头位，但不要低于30度。

偏瘫老人，也可取健侧向下的侧卧位，其背后用靠垫支撑。喂

食从健侧嘴角喂进口腔。喂食时主食、主菜、配菜交替喂进。

有吞咽困难者，照护者要注意掌握喂食量和频度，在确认其巳

咽下食物后，再跟进喂食。喂得太快容易导致口腔积食。进食

中照护者对饭菜内容进行说明，使气氛宽松，能促进老人的食

欲。

六、适合老人的食品及烹饪法

年轻时一般想吃什么就可以吃，到了老年则出现了“难吃

的”食物。对于老人来说，由于咀嚼和吞咽功能衰退，难于嚼

碎的、嚼碎后难于形成食物团块的、难于吞咽的食物，统称为

“难吃的”食品。这类食品具有坚硬、松散、易粘在口腔内等

特性。与此相反的食品则可称为“易吃的”食品。

1.“易吃的”食品

柔软的，在口腔内易形成食物团块（食块）的食品。清凉

的或温暖的，与体温不同温度的食物。入口后，易于识别，能

引起吞咽反射。黏度适中的，不会粘在喉咙上的食物。

2.易吃的食物烹饪法

对于咀嚼力减弱的老人，较硬的食物应经过较长时间炖煮到

柔软、易嚼烂，再切成小块。对于纤维较粗硬的青菜、肉类，应

切断纤维，切细碎，剔除纤维、肉筋、刺或骨头。

3.防止误咽食物烹调法

要调整液体状态的食物的黏度，将其制成稀糊状、糊状或果

冻状，以防止液体轻易流下并呛入气管。

调整液体黏稠度可用荧粉和专用增稠剂，要掌握各种物质的特

性，使增稠效果恰到好处。

根据老人吞咽功能的不同程度，调配适合的食谱。

4.与家人同餐的食物制法

我们在前面讲到提倡老人与家庭成员同一餐桌进食，用相同

菜谱。照护者可以在烹调时分出老人的份额再多烹煮些时间，使

之更软，或者添加针对老人的调整剂、调味剂，或者少放盐、糖

等。

本文不涉及菜谱，只讲适合老人进食的食物烹调原则，在这

些原则下可以有很多食品供老人享用。

七、辅助餐具的选用

用自己的手完成进食，对于脑和手是一种良性刺激。即使是

中风、偏瘫的老人也要鼓励其用健侧的手完成进食，这也是康复

训练的重要科目。专门为偏瘫或力弱的老人设计的餐具，可以帮

助顺利进食。开始时由于体弱和肢体功能残缺，进食较慢，但也

要鼓励老人，千万不可焦急催促。使用餐具熟练后，会增加老人

战胜疾病的信心和生活欲望。偏瘫老人往往伴有吞咽障碍，此事

要引起充分注意和警惕。

1.勺子、叉子、筷子

依照手的活动程度、张口大小来选择勺子。太大不好用，而且易

引起呛噎。偏瘫老人手的握力减弱，所以柄部加粗、可弯曲成角

度的餐具，老人使用更方便。

2.容器、托盘、垫子

（1）容器

底部与边缘成直角：便于舀出食物，容器底面贴有防滑贴面，不

易滑动。

边缘较高，成圆形、半月形：易于靠近身体。贝壳形的容器，宽

阔侧的边缘垂直，自体较重，单手也易于舀起食物。

(2)托盘

边缘稍高，底部贴有防滑贴面，