2026年果类产品加工工专项题库

一、单选题(只有一个正确答案)A.提供营养2.鲜枣加工成乌枣时，主要的褐变类型属于?A.酶促褐变B.非酶褐变(美拉德反应)B.石灰水(氢氧化钙)C.醋6.柑橘罐头排气的主要目的是?C.烟熏剂解析：热烫(烫漂)可以钝化氧化酶和过氧化物酶的活性，防C.酸分A.柠檬酸C.胭脂红解析：加入少量的硬化剂(如氯化钙)可以使果肉细胞壁中的A.脂肪酸败C.起砂解析：亚硫酸盐(如焦亚硫酸钾)具有极强的还原性，能捕获14.桃子罐头开罐后，果肉表面出现“黑斑”,通常是因为?A.罐头密封不良C.水分过多肉中的多酚类物质(单宁)反应生成黑色的鞣酸铜络合物。A.陈化B.反转B.澄清处理(添加果胶酶)C.发酵19.铁皮罐头包装在酸性果汁(如菠萝汁、柠檬汁)中，最易发生的腐蚀类型是?A.均匀腐蚀B.溃疡性腐蚀A.体积膨胀B.蜜结晶(返砂)C.真空蒸馏的熏香风味，并促进褐变(美拉德反应)。C.加热杀菌A.硫磺熏蒸C.盐水浸泡C.柠檬酸钠A.罐体变形C.糖分沉淀A.板框压滤机32.鲜枣去皮最常用的方法是?C.机械去皮B.真空浸渍A.干燥温度过高分含量的控制直接决定了产品的复水性(酥脆度)。B.糖结晶(糖垢)37.樱桃罐头常用的包装容器是?A.玻璃瓶C.纸盒解析：樱桃色泽鲜艳，对光照敏感。玻璃瓶包装透光率低，能保护产品色泽，且能展示樱桃的完整形态，是樱桃罐头最常用的包装。解析：防止褐变的关键在于控制多酚氧化酶与氧气的接触。控制氧气浓度(如充氮保护)和钝化酶活性是核心措施。A.柠檬酸C.碳酸钠解析：山楂原汁呈极强酸性(pH值低),在加工浓缩时，酸度会进一步增加。这41.在柑橘类果实加工中，常用于脱除果皮苦味物质(如柚皮苷)的处理方法是?C.酶处理法解析：柚皮苷等黄酮类苦味物质存在于果皮与囊衣中，通过酶A.罐盖凸起C.杀菌44.果酒酿造中，乳酸发酵的主要产物是?C.乳酸45.苹果泥(酱)加工中，为了防止氧化褐变，通常添加的护色剂是?C.氯化钙解析：果胶形成凝胶需要一定的糖浓度(通常>55%)和适宜的酸度(pH值3.2-3.4),此时糖酸比大约在50:1左右。C.产品质量差B.果胶酶C.氯化钙51.柑橘汁饮料中，常用的增稠剂(胶体)是?A.淀粉53.鲜荔枝加工成荔枝罐头时，为了防止果A.提高酒精度B.除去酒脚(沉淀)55.在梨罐头的生产中，为了保持果肉的白色(防褐变),常采用的硬化剂是?C.氯化钙解析：氯化钙能与果肉中的果胶酸形成果胶酸钙盐，使果肉组织变硬、致密，从而减少在杀菌过程中的机械损伤和褐变。C.升华C.热烫C.加料C.压榨法C.增加粘度C.风味流失解析：杀菌时如果罐内压力(蒸汽压)过高，超过罐外大气压C.深度冷冻65.果酱加工中，当糖度达到65%以上时，由于A.乳化B.粘结C.抗氧化C.温度过低A.真空包装C.加大量食盐C.氯化钠D.脱色B.空气中的氧气72.在核桃仁(干果)加工中，为了去除涩味并改善口感，常采用的方法是?C.霉变发酵A.糖度低于50%时A.维生素CB.酚氧化酶和多酚类物质解析：柠檬酸的存在可以抑制酒石酸氢钾的结晶析出(防止产生酒石沉淀),同时D.发酵产气C.酵母菌死亡D.色泽变深过量的?B.磷酸盐二、多选题(有2个以上正确答案)A.维生素C5.果蔬护色过程中常用的处理方法有哪些?C.硫处理解析：热烫钝化氧化酶；盐水浸泡常用于去除苦涩味或轻微护色；硫处理(熏硫或亚硫酸盐)能有效抑制酶褐变和微生物生长。真空包装主要防氧化但不直接护色。C.过滤法段；加胶凝剂(如明胶、单宁)用于絮凝沉淀。C.手感检查(拉丝)解析：测量可溶性固形物(折光仪)是最准确的方法；色泽和光泽度是感官指标；B.氧气供应解析：管理不当如通气可能导致氧化酸败(醇类氧化、挥发酸升高);温度波动或解析：干燥介质条件(温、流)和物料物理特性(厚、表面积)直接影响传热传质C.微波干燥C.破坏酶活性解析：杀菌的目的是为了食品安全(致病菌、腐败菌)和酶失活。D选项与杀菌无解析：HTST温度较高(85-95C)时间较长；UHT温度极高(135-150C)时间A.酸性败坏A.分级与挑选C.切分与修整A.冻结介质的温度C.物料的初温C.气调包装C.离心分离机B.维生素CB.盐水C.透糖解析：高温煮制能煮出水分、透入糖分(透糖);高糖分能抑制微生物(抑菌)。B.提取果胶A.气体分析法B.果肉变质A.维生素EB.维生素CA.自然蒸发B.水解法解析：干燥温度过高或时间过长导致表面结壳(硬化),阻碍内部水分蒸发。及时44.果酱加工过程中加入糖的作用包括?A.提供风味D.增加粘度45.风味还原技术(风味重组)主要利用的果蔬成分包括?A.果肉B.果汁C.脂肪解析：风味重组通常使用经过浓缩或发酵的果汁(风味核心)、脂肪(用于溶解脂B.阻光性C.底物(如酚类物质)含量B.出风温度C.进料流量A.吸湿返潮C.色泽褐变54.冷冻干燥(真空冷冻干燥)的工艺特点包括?A.低温加工55.果蔬发酵产品(如醋、酒)检测的常规指标包括?B.总酸C.糖分不足解析：气温高(A)利于细菌繁殖；腌制初期亚硝酸盐还原菌将硝酸盐还原为亚硝57.果蔬护色技术包括?C.气调包装58.常用的果蔬保鲜剂类型包括?C.混合比例解析：排气的主要目的是为了驱除罐头内的空气(主要是氧气),防止罐头在加热解析：糖渍主要是使果品初步吸糖，但糖浓度通常较低；煮制11.果蔬汁加工中，通过酶解处理(如果胶酶)可以有效提高出汁率和澄清度。解析：果脯蜜饯属于高糖制品，传统的糖煮糖渍采用间歇式加热(间歇式熬糖),解析：大多数干型葡萄酒的标准是残糖含量低于4g/L,此时酵母已基21.玫瑰茄(洛神花)常被加工成饮料，提取过程中产生的红色色素对酸性环境非25.对于同一种水果，果皮和果肉的加工价值是相同的，都可以直接作为原料加工。26.果酒酿造过程中，SO₂(二氧化硫)添加解析：熏硫处理的主要作用是抗氧化(防止褐变)和漂白，同(通常使用100C°水浴或蒸汽),只有在生产低酸罐头(如肉类)或某些特定工艺解析：澄清果汁的目的是透明，但浑浊果汁(如果汁饮料)是解析：柑橘皮中虽含有果胶，但提取前必须经过碱液处理(碱炼),使果胶从细胞36.苹果浓缩汁在低温浓缩(如真空蒸发)过程中，为了防止挥发损失，必须向蒸38.果酒蒸馏后得到的白酒(白兰地)中，第一部分流出的酒液(头子)酒精浓度解析：蒸馏过程中，酒精与挥发性杂质(如醇、醛)的沸点不40.水果罐头的真空度越好，说明密封越严密。解析：低甲氧基果胶(LMpectin)在糖酸比适宜(低糖)且钙离子存在时形成凝解析：果胶形成凝