烹饪营养与配餐理论考核试题及答案

烹饪营养与配餐理论考核试题

一、选择题

1.等腰直角三角形的斜边长为4,则其面积为（）.［单选题］*

A.1

B.2

C.3

D.4V

2.平衡膳食是指（）［单选题］*

A.膳食中摄入氮等于机体排出氮

B.膳食中各种氨基酸保持适当比例

C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当V

D.由多种食物构成的膳食

3.目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是（）［单选题］*

A.缺乏碘

B.脂肪摄入过多

C.高血压发病率高

D.摄取总能量偏高V

4.配餐时,蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜各占（）［单选题］*

A.2/3和1/3

B.1/3和2/3

C.1/4和3/4

D.各1/2V

5.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发病率较高。

［单选题］*

A.食盐V

B.肉

C.蔬菜

D.糖

6.在确定了能量需要量后,主食的品种、数量主要根据（）确定。［单选题］*

A.各类主食碳水化合物的含量V

B.能量需要量

C.副食的用量

D.主食的品种

7,下列哪一类营养素对人体不产生热量（\［单选题］*

A.糖类

B.蛋白质

C.维生素V

D脂类

8.对蔬菜、水果的污染主要是（\［单选题］*

A.农药V

B.化肥

C.兽药

D.生活垃圾

9.下列属于碘缺乏症的是（）［单选题］*

A.营养性贫血

B.克汀病V

C.佝偻病

D.癞皮病

10.下列维生素中，是水溶性维生素的是（）［单选题］*

A.维生素A

B.维生素DV

C.维生素B

D.维生素E

11.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）［单选题］*

A.畜禽类

B.水果蔬菜类

C.油脂类

D.谷类、薯类V

12.下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）［单选题］*

A.微生物

B.食品添加剂V

C.昆虫

D.寄生虫

13.大豆制品蛋白质消化率最高的是（）［单选题］*

A.煮熟的整粒大豆

B.豆浆

C.豆腐V

D.炒熟的整粒大豆

14.肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（）［单选题］*

A.僵直

B后熟

C自溶

D.腐败。

15.豆类食品中，含硒最丰富的是（）［单选题］*

A绿豆

B.豌豆

C.扁豆V

16.下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（）［单选题］

A.羊肉、猪肉、牛肉

B.猪肉、牛肉、羊肉，

C.牛肉、羊肉、猪肉

D.羊肉、牛肉、猪肉

17.水占人体的（D）［单选题］*

A.40%V

B.50%

18.55%［单选题］*

D.65%V

19.人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。［单选

题］*

A.3k

B.%V

C.%

D.2/3

20.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，

这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫（\［单选题］*

A

B2V

C

D

21.下面不是水的生理功能的是（）［单选题］*

A.机体的重要成分。

B.促进物质代谢过程。

C.调节体温及机体的润滑功能。

D.提供能量。V

22.成人每天可以分泌（）L消化液。［单选题］*

A.5

B.6

C.7V

D.8

23.下列说法中，不是鉴别蛋的质量方法的是（）［单选题］*

A.鲜蛋蛋壳应清洁完整，较粗造、无裂纹。

B.打开后,蛋白浓厚、澄清、透明，蛋黄凸起呈半球状、完整有韧性。

C.灯光透视时，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，气室较小。

D.蛋的表面要光滑。V

24.下列食品中,最好的补钙食品是（）［单选题］*

A.猪血

B.骨头汤

C.牛奶V

D.果蔬

25.下列关于果蔬的营养价值的叙述，不正确的叙述是（）［单选题］*

A.蔬菜是维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B1、钙和铁的主要来

源。

B.蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此，它们能增进

食欲和帮助消化。

C.蔬菜在体内的最终代谢物呈碱性，故称"碱性食物"，对维持体内酸碱平衡起重要作用。

D.蔬菜也是蛋白质的主要来源。7

26.对于谷类的合理利用，要合理搭配豆类和动物性食品，以提高谷类蛋白质的营养价值。搭配原则有

三个，下面叙述中不是合理搭配原则的是（）［单选题］*

A.搭配食物种类越多越好；

B.食物种属越远越好，如搭配动物种属；

C.各种搭配食物要同时摄入；

D.加碱蒸煮、炸，营养损失严重，应当尽量避免。V

27.人体吸收营养物质的主要场所(或器官)是()［单选题］*

A.口腔

B.大肠

C胃

D.小肠V

28.()糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.［单选题］*

对V

29.()加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.［单选题］*

错V

30.()任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这

样的膳食才可能达到全面营养。［单选题］*

对V

31.()蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。［填空题］

32.()为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65%,蛋白质约15%,脂

肪约20%。［填空题］

33.()钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。［填空题］

34.()鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。［填空题］

35.()蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。［填空题］

36.()植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。［填空题］

37.()膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。［填空题］

38.()色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。［填空题］

39.()为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。［填

空题］

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