2025年职业资格-中式烹调师中级模拟考试题库试卷(含答案)

2025年职业资格——中式烹调师中级模拟考试题库试卷(含答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠初加工最关键的步骤是（）。A.用面粉搓洗B.用醋浸泡C.焯水去腥D.冰水激脆答案：A2.下列味型中，属于川菜“怪味”基本味的是（）。A.麻辣咸鲜香B.酸辣咸甜香C.麻辣咸甜香D.酸辣咸鲜香答案：C3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度以切断鱼皮为准，刀距一般为（）。A.0.2cmB.0.5cmC.0.8cmD.1.0cm答案：B4.下列油脂中，最适合高温爆炒且烟点最高的是（）。A.猪油B.花生油C.菜籽油D.葵花籽油答案：C5.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独先煨制后再入坛的是（）。A.鱼翅B.鸽蛋C.花菇D.瑶柱答案：A6.下列关于“火候”的表述，正确的是（）。A.旺火适用于所有爆炒菜B.中火适用于所有红烧菜C.小火适用于所有扒菜D.火候需因料、因菜、因器而异答案：D7.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝的规格要求为（）。A.1mm×1mm×40mmB.2mm×2mm×50mmC.0.5mm×0.5mm×30mmD.3mm×3mm×60mm答案：C8.下列属于“滑炒”技法组配的芡型是（）。A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡答案：A9.制作“糖醋里脊”时，醋的最佳投放时机是（）。A.腌制时B.初炸后C.复炸后D.勾芡后离火前答案：D10.下列关于“碱发”的描述，错误的是（）。A.碱发后需长时间漂洗B.碱发适用于鱿鱼、蹄筋C.碱水浓度越高越好D.碱发需控制温度与时间答案：C11.制作“北京烤鸭”时，鸭坯晾坯的适宜环境温度为（）。A.0℃B.8℃C.15℃D.25℃答案：B12.下列属于“蒸”法烹调的传热介质是（）。A.水蒸气B.热水C.热空气D.热砂答案：A13.制作“东坡肉”时，猪肉最佳部位是（）。A.猪前腿B.猪后腿C.五花肋条D.猪里脊答案：C14.下列属于“冷菜拼摆”基本手法的是（）。A.叠、围、摆、覆B.炒、爆、熘、炸C.切、片、剁、剞D.腌、泡、醉、糟答案：A15.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆所用的蛋清与湿淀粉比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A16.下列属于“素上汤”常用原料的是（）。A.老鸡B.火腿C.黄豆芽D.干贝答案：C17.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用（）泡开。A.100℃沸水B.90℃热水C.80℃温水D.60℃凉水答案：C18.下列关于“食品安全”操作，正确的是（）。A.切生、熟可同案不同刀B.冷菜间室温不得高于25℃C.食品添加剂可随意扩大用量D.回收油过滤后可重复使用答案：B19.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜应在（）加入。A.蒸制前B.蒸制中C.蒸制后收汁时D.食用前淋面答案：C20.下列属于“鲁菜”代表菜的是（）。A.回锅肉B.糖醋鲤鱼C.叫花鸡D.白云猪手答案：B21.制作“干炸响铃”时，豆腐皮需用（）回软。A.冷水B.温水C.碱水D.葱姜水答案：B22.下列关于“味觉”描述，正确的是（）。A.辣属于基本味觉B.味觉感受器在舌尖部最敏感C.温度对味觉无影响D.老年人味蕾数量减少答案：D23.制作“红烧鱼”时，鱼身两侧剞刀目的不包括（）。A.易入味B.易成熟C.造型美观D.降低营养流失答案：D24.下列属于“涨发”方法的是（）。A.油发、水发、碱发B.腌制、烟熏、风干C.焯水、走红、过油D.挂糊、上浆、拍粉答案：A25.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后需用（）处理。A.冷水浸泡B.热水加盐焯烫C.热油冲炸D.碱水漂洗答案：B26.下列属于“粤菜”独特调味料的是（）。A.豆瓣酱B.沙茶酱C.蚝油D.甜面酱答案：C27.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清比例一般为（）。A.1:0.5B.1:1C.1:2D.1:3答案：B28.下列关于“营养素损失”表述，正确的是（）。A.油炸比蒸制维生素C损失小B.加碱煮面可减少B族维生素损失C.焯水时整棵蔬菜比切段损失小D.长时间保温对蛋白质无影响答案：C29.制作“拔丝香蕉”时，熬糖最佳温度为（）。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C30.下列属于“厨房5S管理”内容的是（）。A.整理、整顿、清扫、清洁、素养B.计划、组织、指挥、协调、控制C.安全、卫生、成本、质量、效率D.选料、初加工、切配、烹调、装盘答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“淮扬菜”三头宴的是（）。A.蟹粉狮子头B.拆烩鲢鱼头C.红烧猪头D.扒烧整猪头E.清汤燕窝答案：A、B、D32.制作“鱼香肉丝”必备调料有（）。A.泡椒末B.豆瓣酱C.白糖D.香醋E.花椒油答案：A、C、D33.下列属于“蛋白质凝胶”影响因素的是（）。A.pH值B.离子强度C.温度D.机械搅拌E.光照强度答案：A、B、C、D34.制作“清汤”时，吊汤阶段需加入的“清汤料”有（）。A.鸡腿肉茸B.瘦猪肉茸C.牛肉茸D.葱姜E.花椒答案：A、B、D35.下列属于“冷菜烹调法”的是（）。A.卤B.酱C.拌D.炝E.蒸答案：A、B、C、D36.下列属于“食品安全关键控制点”的是（）。A.原料验收B.加热温度C.成品贮存温度D.餐具消毒E.厨师指甲长度答案：A、B、C、D37.制作“金陵盐水鸭”时，干腌用料包括（）。A.粗盐B.花椒C.八角D.葱E.硝酸盐答案：A、B、C38.下列属于“淀粉糊化”必要条件的是（）。A.足够水分B.适宜温度C.足够时间D.酸性环境E.高速搅拌答案：A、B、C39.下列属于“厨房成本控制”措施的是（）。A.标准菜谱B.切配折损率考核C.剩余菜品二次利用D.能源定时开关E.提高菜品售价答案：A、B、C、D40.制作“三套鸭”时，套层顺序正确的有（）。A.家鸭套野鸭B.野鸭套鸽子C.鸽子套鹌鹑D.家鸭套鸽子E.野鸭套鹌鹑答案：A、B三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“红烧鱼”时，鱼身两面剞刀常用________刀法，刀深至鱼皮，刀距约________cm。答案：斜刀批、0.542.川菜“水煮牛肉”中，最后泼油油温应控制在________℃，辣椒面与花椒比例一般为________。答案：180、5:143.制作“叫花鸡”时，鸡外包裹的荷叶需先用________烫软，黄泥厚度约________cm。答案：沸水、1.544.依据《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入不宜超过________g，烹调油不宜超过________g。答案：5、2545.制作“松鼠鳜鱼”初炸油温为________℃，复炸油温为________℃。答案：160、19046.厨房燃气“三关一闭”指关________、关________、关________，闭________。答案：总阀、分阀、灶阀、厨房门47.制作“清汤燕窝”时，燕窝涨发率可达________倍，涨发后需用________℃温水挑拣杂质。答案：8～10、4048.蛋白质消化率从高到低排序：________蛋＞________蛋＞________蛋。答案：鸡、鸭、鹌49.制作“腊味合蒸”时，腊肉需先煮________min再蒸________min，可减盐降亚硝酸盐。答案：10、2050.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷菜专间空气沉降菌不得超过________CFU/皿，温度不得高于________℃。答案：10、25四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“佛跳墙”时，鱼肚需先油发再水发。（）答案：√52.所有绿色蔬菜焯水时加碱可保持翠绿。（）答案：×53.制作“糖醋排骨”时，炒糖色可用冰糖或白糖。（）答案：√54.蚝油在高温下长时间加热鲜味更浓。（）答案：×55.制作“龙井虾仁”时，茶叶可与虾仁同炒出锅。（）答案：√56.依据《食品安全法》，野生河豚经厨师处理后可出售。（）答案：×57.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗需先剞菊花刀。（）答案：√58.制作“开水白菜”的清汤需反复扫汤至清澈如水。（）答案：√59.所有菌类原料必须沸水焯透再烹调以防中毒。（）答案：√60.制作“拔丝苹果”时，熬糖可加水熬也可干熬。（）答案：√五、简答题（每题5分，共25分）61.简述“红烧”技法的操作要点。答案：1.原料需焯水或走油去腥定型；2.炒糖色或加酱油定色；3.一次加足汤或水，旺火烧开撇沫；4.调味一次到位，糖色与酱油比例协调；5.中小火长时间加热，收汁至亮油包汁；6.出锅前淋明油增亮。62.说明“碱发鱿鱼”的完整流程及安全注意事项。答案：1.冷水浸泡2h回软；2.配制3%食用碱水40℃；3.投入鱿鱼恒温40℃浸泡3h；4.碱发后流水漂洗6h，每30min换水一次；5.碱发过程戴手套防腐蚀；6.检测pH＜9方可使用；7.不得使用工业碱。63.写出“宫保鸡丁”标准菜谱（主料、辅料、调料、油温、时间）。答案：主料：鸡脯肉200g；辅料：油酥花生30g、葱白段20g、干红辣椒段8g；调料：盐2g、酱油8mL、白糖12g、香醋12mL、料酒10mL、湿淀粉15g、花椒油5mL、蛋清半个；鸡丁滑油120℃15s，烹炒阶段油温180℃，总时间90s。64.说明“蒸”对营养素的影响及减少损失的措施。答案：蒸以水蒸气为介质，温度≤100℃，脂肪损失少，维生素C、B1损失较煮少；措施：1.原料整型大些；2.控制时间，绿叶菜≤3min；3.蒸后原汁利用；4.蒸汽饱和防滴落；5.容器加盖减少氧溶。65.列举厨房“交叉污染”五种常见途径及对应预防措施。答案：1.生熟刀板混用——色标管理；2.手接触生肉后抓熟食——流水洗手消毒；3.冷藏生熟混放——密封、分层、上熟下生；4.抹布混擦——专布专用，热力消毒；5.人员来回串岗——定岗定线，二次更衣。六、综合应用题（共45分）66.计算题（10分）某酒店宴会预订“清蒸鲈鱼”300份，每份用鲈鱼净肉300g，已知鲈鱼出肉率35%，采购毛料应多少kg？若每kg毛料批发价40元，总成本多少？答案：300×0.3=90kg净肉；90÷0.35=257.14kg≈258kg；258×40=10320元。67.案例分析（15分）某餐厅因“干炸丸子”色泽发暗、口感干硬被投诉，经查操作记录：1.肉馅肥瘦比2:8；2.加入面包糠12%；3.油温140℃下锅；4.复炸油温160℃；5.出锅后放置30min再上桌。请逐条分析原因并提出改进方案。答案：1.肥瘦比过低，应3:7；2.面包糠吸油多，应改用馒头丁5%并充分浸泡；3.初炸油温低，应170℃定型；4.复炸油温低，应190℃逼油；5.保温设备65℃，10min内上桌；另：加少量蛋清、葱姜水增嫩，出锅淋明油增亮。68.菜单设计（20分）请为“商务中餐宴会（10人，人均预算300元，含冷菜6道、热菜8道、点心2道、汤1道、果盘1道）”设计一套菜单，要求：1.菜系融合；2.体现时令（夏季）；3.营养搭配合理；4.写出菜名、主要原料、烹调法、味型、单价、毛利率60%的售价。答案示例：冷菜：1.冰镇花雕醉小龙虾（小龙虾500g，蒸+醉，花雕味，成本40元，售价100元）2.酸辣黄玉参（水发海参300g，拌，酸辣味，成本45元，售价112元）3.香椿苗拌桃仁（香椿苗100g、桃仁80g，拌，咸鲜，成本20元，售价50元）4.青柠秋葵鲍鱼仔（鲍鱼仔10只，焯水+拌，青柠味，成本55元，售价138元）5.水晶肴肉（猪蹄膀400g，冻，咸鲜，成本25元，售价62元）6.冰镇桂花山药（山药300g，蒸+冻，香甜，成本10元，售价25元）热菜：1.清蒸笋壳鱼（笋壳鱼1条800g，蒸，咸鲜，成本60元，售价150元）2.黑蒜和牛粒（和牛400g，爆炒，黑蒜酱香，成本120元，售价300元）3.野菌鹅肝粒（鹅肝200g、鸡枞菌150g，滑炒，咸鲜，成本80元，售价200元）4.鸡油花雕蒸龙虾（波士顿龙虾1只，蒸，花雕香，成本100元，售价250元）5.松露玉带虾球（虾球300g、云南松露20g，滑炒，松露鲜，成本90元，售价225元）6.青花椒雪花牛肋排（牛肋排500g，低温慢煮+炸，青花椒香，成本70元，售价175元）7.XO酱爆鸳鸯贝（鸳鸯贝400g，爆炒，XO酱香，成本50元，售价125元）8.上汤时蔬（豆苗400g，焯+上汤，咸鲜，成本15元，售价38元）汤：松茸老鸡炖花胶（老鸡200g、花胶50